Text : rujrada.w

     รู้หรือไม่ว่าประเทศไทยมีแหล่งปลูกโกโก้กระจายอยู่ทั่วประเทศ ตั้งแต่พื้นที่บนเขาอย่างดอยตุง เชียงราย เชียงใหม่ เพชรบูรณ์ ไปจนถึงพื้นที่ชายทะเลอย่างระยอง ชุมพร ภูเก็ต ซึ่งคราฟท์ช็อกโกแลตที่มาจากแต่ละแหล่งก็จะมีกลิ่น รส และเสน่ห์ที่แตกต่างกัน ซึ่งที่ผ่านมาเราได้เห็นแบรนด์ไทยเอาช็อกโกแลตจากแหล่งต่างๆ มาสร้างสรรค์เมนูในร้าน แต่บอกได้ว่า Choc-a-dii ในซอยนาคนิวาส 47 เป็นร้านเดียวที่รวบรวมคราฟท์ช็อกโกแลตไทยถึง 30-40 ออริจินมาให้ลิ้มลอง รับรองได้ว่าต้องมีช็อกโกแลตไทยสักตัวที่คุณชอบล่ะน่า!

 

เมื่อคอกาแฟหลงใหลในช็อกโกแลต

     เดิมที ลาเต้-ศิโรฒ พิมพ์พันธุ์ เจ้าของร้าน Choc-a-dii เป็นคอกาแฟสเปเชียลตี้ ที่สนุกกับการได้ลิ้มรส Taste Notes  หรือโทนกลิ่นของกาแฟจากแหล่งต่างๆ จนกระทั่งไปเรียนคั่วและชงเอง แต่เมื่อได้มาทำความรู้จักและคลุกคลีกับคนในวงการคราฟท์ช็อกโกแลต ได้รู้ว่ามีรายละเอียดและความสนุกไม่แพ้กาแฟ เขาก็เริ่มหลงเสน่ห์ช็อกโกแลตเข้าจริงๆ

     “พอเราไปคลุกคลีกับน้องๆ ที่เป็น Chocolate Maker เราก็พบว่าจริงๆ บ้านเรามีคนทำช็อกโกแลตอยู่เยอะมาก แต่เขาไม่มีที่ไป ทำช็อกโกแลตก็จะไปฝากกับร้านโน้นร้านนี้ เราก็คิดว่าถ้าเราจะทำร้านสักร้าน อยากจะทำร้านที่ไปต่อยอดซัพพลายตรงนี้และทำให้คนรู้สึกว่าภูมิใจที่มันเป็นช็อกโกแลตไทย เหมือนที่เราเห็นกาแฟดอยช้าง กาแฟแม่จันใต้ กาแฟดอยตุง ในเมื่อกาแฟที่เป็นสเปเชียลตี้ที่มี Taste Notes ที่ชัดเจนแบบนี้สามารถทำ Original ได้ กับช็อกโกแลตที่เราค้นพบว่า Maker แต่ละคน แต่ละแหล่งที่มามีความสนุกแบบนั้นได้เหมือนกัน เราก็เลยตกลงใจว่าเราอยากทำร้านที่นำเสนอช็อกโกแลตจากหลายๆ ที่ อย่างน้อยที่สุดมันเป็นความเชื่อมโยงระหว่างเรากับท้องถิ่น”

     ที่ Choc-a-dii มีแผนที่ประเทศไทยพร้อมชี้เป้าที่มาช็อกโกแลตจากแห่งต่างๆ เช่น เชียงราย เชียงใหม่ ลำพูน แพร่ น่าน ตาก กำแพงเพชร เพชรบูรณ์ สุพรรณบุรี ลพบุรี ราชบุรี จันทบุรี เพชรบุรี หัวหิน ระยอง ชุมพร นครราชสีมา ภูเก็ต ใช่แล้ว! ทั้งหมดที่ว่ามาเป็นแหล่งปลูกโกโก้จริงๆ

     “สิ่งที่เรารู้สึกว่าเป็นเสน่ห์อาจจะไม่ใช่ว่าปลูกได้อย่างเดียว เช่น พื้นที่อย่างเพชรบูรณ์ที่ก่อนหน้านี้เราไม่เคยรู้ว่านอกจากมะขามหวานเขาค้อแล้วจะมีผลไม้อื่นๆ ด้วย แต่ปรากฏว่าเพชรบูรณ์เป็นแหล่งปลูกโกโก้ที่ใหญ่มาก และมีการรวมตัวของเกษตรกรเป็นกลุ่มวิสาหกิจขนาดใหญ่มากที่ทำเป็นช็อกโกแลตออริจินเพชรบูรณ์เป็นหนึ่งเดียวกันหมด และที่นั่นเขาให้ Taste Notes ที่พิเศษไม่เหมือนที่อื่น เราก็เลยรู้สึกว่าเพชรบูรณ์เป็นแหล่งพิเศษแหล่งหนึ่งที่เราชอบ หรือจังหวัดเชียงรายเป็นแหล่งที่ปลูกช็อกโกแลตเยอะมาก และเป็นแหล่งปลูกที่ในพื้นที่เดียวกันมีทั้ง Processor, Chocolate Maker และร้านช็อกโกแลตจำนวนเยอะมากอยู่ในแหล่งเดียวกัน”

 

Taste and Fresh

     ลาเต้ให้คำนิยามคราฟท์ช็อกโกแลตไทยเอาไว้ 2 คำ คือ Taste and Fresh

     “อย่างแรกก็คือรสชาติ ปกติเรามักจะคุ้นชินกับช็อกโกแลตที่เป็นอุตสาหกรรม การทำโกโก้ก็คือเอาโกโก้ไปผ่านกระบวนการทำให้มีความเป็นมาตรฐาน ซึ่งเรามักจะพบว่าช็อกโกแลตมีความขม เข้ม แน่น แต่ว่าพอเป็นช็อกโกแลตไทยต้องอธิบายก่อนว่าคราฟท์ช็อกโกแลตผลิตในสเกลขนาดเล็ก และเราก็เน้นความออริจินัล เน้นความโปร่งใสที่มาที่ไปว่ามาจากไหนให้ taste notes อย่างไร ซึ่ง chocolate maker เขาก็พยายามจะเก็บ taste nose เหล่านี้ที่ไม่เหมือนกัน แตกต่างกัน เอาไว้ในช็อกโกแลตของตัวเองค่อนข้างสูง

     พอช็อกโกแลตของเรามีความสดใหม่ (Fresh) การเก็บรสชาติเหล่านี้ก็เลยยิ่งทำง่ายและเข้าถึง พอเราไม่ใช่อุตสาหกรรม เราไม่ต้องคิดว่าไปผ่านกระบวนการอะไรมาบ้าง ไปผ่านเคมีมาหรือเปล่า ความสดเหล่านี้เป็นที่ต้องการของคนที่เป็นทั้งสายสุขภาพไปด้วย”

 

Chocolate Matching

     จนถึงตอนนี้เราอาจจะรู้สึกว่าตลาดคราฟท์ช็อกโกแลตไทยยังไม่แมสเท่าไร โดยเฉพาะเมื่อเทียบกับวงการกาแฟ แต่เมื่อลองคิดดูตลาดช็อกโกแลตเป็นตลาดที่ใหญ่มาก

     “จริงๆ ขนาดของตลาดช็อกโกแลตในภาพรวมมันใหญ่มาก คนส่วนใหญ่มักจะเคยได้กินช็อกโกแลตมาทางใดทางหนึ่งอยู่แล้ว การรับรู้ของตลาดช็อกโกแลตมันกว้างมาก ทีนี้เราก็เลยมองว่าในเมื่อช็อกโกแลตไทยมีรสชาติต่างจากที่อื่น ในช่วงแรกๆ ของการเปิดร้านเราเลยเน้นไปที่การ deliver original เลย ว่าช็อกโกแลตที่สด ที่ไม่ถูกแต่งเติมรสชาติเป็นแบบนี้นะ คุณชอบไหม ถ้าคุณชอบคุณก็จับคู่กับช็อกโกแลตที่คุณชอบ”

     อย่างที่บอกว่าที่ร้านคัดสรรคราฟท์ช็อกโกแลตมาจากหลายแหล่ง ซึ่งแต่ละแหล่งก็มีช็อกโกแลตความเข้มข้นที่แตกต่างกันตั้งแต่ 70-90 เปอร์เซ็นต์ให้เลือก โดยที่ร้านจะชงด้วยวิธีที่ง่ายแสนง่าย คือชงช็อกโกแลตที่ลูกค้าเลือกเข้ากับนมสดโดยไม่แต่งเติมเพิ่มเพื่อให้ได้ลิ้มรสชาติแท้ๆ ของช็อกโกแลตแต่ละตัว

     “วันนี้ช็อกโกแลตไทยที่ร้านผมมีอยู่ประมาณ 30-40 ตัว ก็จะมีคนชอบรสชาติที่แตกต่างกัน ก็เหมือนกับกาแฟ ช็อกโกแลตตัวนี้ไม่ใช่ไม่อร่อยแต่อาจจะไม่ถูกปากหรือไม่ตรงกับความชอบของเขาก็ได้ ซึ่งก็มีลูกค้าที่เข้ามาเป็นลูกค้าขาประจำ หรือลูกค้าขาจรที่อยากลองช็อกโกแลตไทยสักครั้งก็จะแวะเวียนเข้ามาที่ร้าน”

 

เปิดพื้นที่ให้ Chocolate Maker ได้พัฒนา

     การทำช็อกโกแลตก็เหมือนกับทำอาหาร ไม่มีทางรู้เลยว่าอาหารที่ทำอร่อยไหมถ้าไม่มีตัวเปรียบเทียบ และสุดท้ายแล้วจะไม่เกิดการพัฒนาให้ดีขึ้นกว่าเดิม

     “ร้านเราทำอยู่ 2 เรื่อง หนึ่งคือเรารับของจาก Chocolate Maker มาแล้วฟีดแบค เพราะที่ร้านสามารถให้ลูกค้าได้ทดลองชิม ได้ค้นหา ขณะเดียวกันสิ่งที่เราได้มาจากลูกค้าตลอดว่าเขาชอบช็อกโกแลตแบบนี้ แล้วแบบนี้ไม่ชอบ สุดท้ายเขาเลือกอะไร เขากินอะไร ทำไมเขาถึงเลือกสิ่งนี้ ข้อมูลเหล่านี้เราก็ส่งไปที่ Maker บางทีเราไปเจอเกษตรกรก็ได้บอกว่าช็อกโกแลตของเขามีเสน่ห์เรื่องนี้ สิ่งนี้ควรจะเก็บไว้ เรื่องนี้เป็นเรื่องที่คนมากินแล้วรู้สึกว่าเป็นเสน่ห์ของช็อกโกแลตแหล่งนี้ หรือของ Maker คนนี้

     เรื่องที่สอง เราเป็นแหล่งรวมช็อกโกแลต ดังนั้น Chocolate Maker ก็จะมาที่ร้านค่อนข้างบ่อยเพราะเป็นที่เดียวที่เขาสามารถลองช็อกโกแลตจากหลายๆ แหล่งเพื่อพัฒนารสชาติของเขา เขาก็จะลองชิมช็อกโกแลตจากแหล่งอื่นดูสิว่า Taste Notes เป็นอย่างไร พร้อมกับฟังฟีดแบคภาพรวมว่าจริงๆ วันนี้คนที่กินช็อกโกแลตเขาชอบแนวไหน เพื่อไปพัฒนาของตัวเองแล้วเอามาให้เราชิม จะเป็นการแลกเปลี่ยนกันลักษณะนี้ ก่อนหน้านั้นเขาจะทำงานกับเกษตรกร ทำงานกับกลางน้ำ ทำงานกับคาเฟ่ แต่มีคาเฟ่น้อยมากที่ให้ฟีดแบคเขาได้อย่างตรงไปตรงมา เราก็จะมาเน้นตรงนี้เพื่อต่อยอดช็อกโกแลตไทยให้เต็มสายมากขึ้น”

     ในขณะที่ร้าน Choc-a-dii ก็กำลังพัฒนาโปรดักต์ของตัวเองมากขึ้นเช่นกัน นอกจากจะหาคราฟท์ช็อกโกแลตที่หลากหลายมาเสิร์ฟ เขาอยากให้การชงและดื่มช็อกโกแลตเข้าไปอยู่ในชีวิตประจำวันของคนมากยิ่งขึ้น

     “เมื่อเทียบกับกาแฟแล้ว กาแฟเรียกร้องฝีมือในการทำค่อนข้างเยอะกว่า อย่างเช่น ได้เมล็ดกาแฟมาเราจะเอาไปดริปหรือใช้เครื่องชงก็จะมีเทคนิคทั้งนั้น แต่ด้วยความง่ายของช็อกโกแลตน่าจะเจาะเข้าไปในกลุ่มลูกค้าที่เป็นดื่มในแต่ละวันได้ง่ายขึ้น ก็เป็นส่วนที่ ร้านกำลังพัฒนาว่าทำอย่างไรให้คนสามารถนำกับไปชงเองที่บ้านได้ ก็จะไปในแนวนั้น รวมถึงหาพาร์ทเนอร์ทำโปรดักต์อื่นๆ อย่างตอนนี้เรามีโปรเจกต์ร่วมกับร้านกาแฟว่าเราสามารถเอาช็อกโกแลตไทยไปทำมอคค่าได้ไหม เราก็กำลังคุยกับร้านกาแฟหรือโรงคั่วต่างๆ ว่าในเมื่อทั้ง 2 อย่างถูกกำหนดด้วย Taste Notes ด้วยรสชาติที่เฉพาะตัว มีทางไหมที่จะเอามาจับคู่กัน แล้วเพิ่มมูลค่าให้ทั้งช็อกโกแลตไทยและกาแฟไทยให้เป็นเมนูเฉพาะของไทย เพื่อขยายตลาดให้กว้างขึ้น เราก็พยายามจะเข้าไปสนับสนุนทั้งซัพพลาย และโปรดักต์ต่างๆ ผมว่าก็ยังมีช่องว่างตรงนี้มากอยู่พอสมควร”

 

www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจ Startup