Text: Vim Viva






     กลายเป็นข่าวที่ค่อนข้างฮือฮาในแวดวงร้านอาหารในฝรั่งเศสเมื่อมิชลิน ไกด์ฝรั่งเศสมอบดาวมิชลินให้กับร้านอาหารวีแกน ONA ในเมืองอาเรส ใกล้เมืองบอร์โดซ์ ถือเป็นร้านอาหารปลอดเนื้อสัตว์ร้านแรกของฝรั่งเศสได้รับการติดดาวมิชลิน และผู้ที่อยู่เบื้องหลังความสำเร็จครั้งนี้คือแคลร์ วาเล่ เจ้าของร้านวัย 41 ปีผู้มีปูมหลังที่น่าสนใจอย่างยิ่ง


     ร้านอาหาร ONA ซึ่งย่อมาจาก 'Origine Non Animale หรือปลอดผลิตภัณฑ์จากสัตว์ก่อตั้งเมื่อปี 2016 แคลร์เริ่มต้นจากการยื่นเรื่องขอสินเชื่อจากธนาคารต่าง ๆ ในเมืองอาเรส แต่ถูกปฏิเสธจากทุกที่โดยเจ้าหน้าที่ธนาคารให้เหตุผลว่าธุรกิจร้านอาหารวีแกนไม่น่าจะไปได้ในประเทศที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่นิยมทานหอยนางรม และฟัวกราส์ (ตับห่าน) อาเรสเป็นเมืองเล็ก ๆ แคลร์เองก็ไม่ใช่คนมีชื่อเสียงจึงไม่เป็นที่รู้จัก และคนฝรั่งเศสเองก็ยังไม่ค่อยมีมุมมองเกี่ยวกับการเป็นวีแกนสักเท่าไร พูดง่าย ๆ การเริ่มต้นธุรกิจของเธอไม่ใช่เรื่องง่ายเลย





     อย่างไรก็ตาม แคลร์หายอมแพ้ไม่ เธอหาหนทางใหม่โดยการระดมทุนจากนักลงทุนอิสระผ่าน crowdfunding ผลปรากฏว่ามีคนในโลกโซเชียลจำนวนมากจากหลายหลายอาชีพให้ความสนใจช่วยเหลือ เมื่อบวกกับเงินกู้จาก NEF ซึ่งเป็นธนาคารทางเลือก เธอจึงได้เปิดร้าน ONA ซึ่งธุรกิจดำเนินด้วยดีมาแต่ต้นและแทบจะไม่เคยแผ่วลงเลย


     ความจริงอย่างหนึ่งคือแคลร์ไม่ใช่เชฟธรรมดา เธอจบการศึกษาระดับปริญญาเอกด้านโบราณคดีและไม่เคยคิดมาก่อนว่าจะลงเอยด้วยการเป็นเชฟ แต่ช่วงเป็นนักศึกษา แคลร์ทำงานพิเศษเป็นพนักงานเสิร์ฟในร้านอาหาร หลังเรียนจบ  เธอไปเที่ยวสวิตเซอร์แลนด์แต่กลับอยู่ยาวถึง 8 ปีเพราะทำงานในร้านขนมอบก่อนย้ายไปทำงานในครัวร้านอาหาร กระทั่งวันหนึ่ง เชฟประจำร้านลาออก และเจ้าของร้านสั่งให้แคลร์ทำหน้าที่เชฟแทน





      หลังจากที่ทำงานเป็นเชฟได้ระยะหนึ่ง แคลร์ได้เดินทางมาท่องเที่ยวที่ไทยเป็นเวลา 1 ปีเต็ม ตลอดเวลาที่อยู่ในไทย เธอได้ลิ้มลองอาหารไทยหลากหลาย รวมถึงอาหารมังสวิรัติที่ทำจากพืชเป็นหลักและปรุงด้วยสมุนไพร เครื่องเทศ เป็นการเปิดโลกทัศน์ในด้านอาหาร ทำให้เธอได้รู้จักเต้าหู้ และซีแทน-seitan หรือเนื้อสาลี “อาหารแทบไม่มีเนื้อสัตว์ และไม่ใช้ผลิตภัณฑ์จากนมเลย ฉันเริ่มตื่นเต้นและสนใจเกี่ยวกับการทำอาหาร เป็นการเรียนรู้ที่ไม่สิ้นสุด ไม่น่าเชื่อเลยว่ามะเขือที่เรากินจะมีมากมายกว่า 200 พันธุ์ด้วยกัน”


     หลังเรียนรู้เกี่ยวกับประสบการณ์ด้านอาหารจากไทย เมื่อกลับไปฝรั่งเศส แคลร์ยังคงทำงานในร้านอาหารที่จำหน่ายเมนูจากเนื้อสัตว์ และยังบริโภคเนื้อสัตว์เช่นเดิม แต่หลังจากนั้นก็เริ่มเบื่อโปรตีนจากเนื้อสัตว์ เวลาทำอาหารทานเอง เธอลดปริมาณเนื้อสัตว์ลงจนกลายเป็นแค่เครื่องเคียง ความรู้สึกนี้เองที่กระตุ้นให้เธออยากเปิดร้านอาหารวีแกนเพื่อแสดงให้ผู้บริโภคเห็นว่าเราสามารถทานอะไรที่แตกต่างไปจากเดิมได้ เช่น ไก่ตุ๋นไวน์แดง เนื้อลูกวัวตุ๋นครีมซ้อส และสตูว์เนื้อไวน์แดงซึ่งเป็นอาหารคลาสสิกของฝรั่งเศส





     การมีร้านอาหารของตัวเองทำให้แคลร์ได้แสดงฝีมือและความคิดสร้างสรรค์ในการปรุงอาหารปลอดเนื้อสัตว์เมนูต่าง ๆ โดยผสมผสานวัตถุดิบจากหลายวัฒนธรรม กระทั่งข่า ขิง ตะไคร้ และสาหร่ายทะเลก็ถูกนำมาใช้ หนังสือมิชลินไกด์ได้ยกย่องว่าอาหารเหล่านั้นซึ่งมีความสุนทรียะได้ถูกรังสรรค์อย่างประณีตด้วยผักและผลไม้หลากหลายอย่างสวยงาม เป็นการเดินทางของรสชาติไปสู่ศาสตร์การรับประทานอาหารแบบคาดไม่ถึงผ่านความสลับซับซ้อนของเมนูอาหารเย็นทั้ง 7 คอร์ส


     ก่อนหน้านั้น มิชลินไกด์เคยมอบดาวให้กับร้านอาหารที่เสิร์ฟทั้งอาหารมังสวิรัติ และอาหารวีแกนมาแล้วในสหรัฐฯ และเยอรมนี แต่ ONA ถือเป็นร้านแรกในฝรั่งเศส  และยังได้รับ Michelin green star รางวัลที่มอบให้กับร้านอาหารซึ่งใส่ใจในสิ่งแวดล้อมอย่างยั่งยืนและมีจริยธรรมในการทำธุรกิจ ทั้งนี้ เมนูอาหารที่ร้านจะเปลี่ยนตามฤดูกาล โดยแคลร์ได้สรรหาวัตถุดิบออร์แกนิกจากผู้ผลิตรายย่อยในพื้นที่  และเพื่อให้สมกับการเป็นร้านวีแกนที่ปลอดผลิตภัณฑ์จากสัตว์อย่างสิ้นเชิง กระทั่งเฟอร์นิเจอร์ และของตกแต่งประดับร้านก็หลีกเลี่ยงการใช้หนังสัตว์ หรือขนสัตว์ 





     แม้จะเป็นร้านอาหารปลอดเนื้อสัตว์ แต่ลูกค้าของร้านมีเพียง 5 เปอร์เซนต์เท่านั้นที่เป็นวีแกน ที่เหลือล้วนแต่เป็นลูกค้าที่ชมชอบอาหารรสเลิศ อาหารของแคลร์มีสีสัน มีชีวิตชีวาและเปี่ยมไปด้วยพลัง หากจะว่าไปอาหารปลอดเนื้อสัตว์ไม่ได้กลายเป็นเทรนด์ใหม่แต่อย่างใด เมื่อ 2 ทศวรรษก่อน อลัน พาสสาร์ด เชฟเจ้าของ L’Arpège ร้านอาหารมิชลินระดับ 3 ดาวในปารีสก็เสิร์ฟอาหารปลอดเนื้อสัตว์ และอลัน ดูคาส เซเลบริตี้เชฟผู้มีชื่อเสียงโด่งดังของฝรั่งเศสก็ลดการเสิร์ฟเมนูเนื้อสัตว์ที่ร้านในปารีสเช่นกัน

               
อ้างอิง
www.finedininglovers.com/article/claire-vallee-ONA-michelin www.nytimes.com/2021/01/19/world/europe/ona-michelin-star-france.html
https://uk.news.yahoo.com/french-chef-claire-vall-e-162627639.html


www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจ Startup