TEXT : Nitta Su.
PHOTO : ร้านสปาเก็ตตี้ by เชฟเฉา
Main Idea
How to ขายสปาเก็ตตี้กล่องละ 60 บาท ให้ได้เดือนละล้าน! ของอดีตหนุ่มวิศวกร
- ขายอะไรที่แตกต่าง และสามารถเก็บได้
- เมนูไม่ต้องเยอะ สร้างเอกลักษณ์ให้ลูกค้าจดจำง่าย
- จำกัดจำนวน ทำแค่พอดี ให้ลูกค้าอยากซื้อซ้ำ
- ปิดจุดอ่อน พัฒนาตนเองให้ได้สัปดาห์ละ 1 เรื่อง
- ใส่ใจทุกรายละเอียด
- ขายตลาดนัด แต่มาตรฐานระดับห้าง
- คิดแบบวิศวะ คำนวณต้นทุนให้ดี ไม่มีขาดทุน
พูดถึง “ตลาดนัด” ใครๆ อาจนึกถึงแหล่งที่มีข้าวของราคาถูกขาย เต็มไปด้วยของกิน ของใช้มากมาย แต่เคยรู้ไหมว่าที่ๆ ขายของได้ราคาถูกนี้ จริงๆ แล้วกลับเป็นทำเลทองที่หากมีกระบวนการคิดและบริหารจัดการให้ดี แม้ขายของราคาหลักสิบก็อาจสร้างรายได้เดือนๆ หนึ่งถึงหลักล้านบาทได้เลยทีเดียว วันนี้มี How to จากเคสตัวอย่างจริง ไพศาล ยอดนาม อดีตหนุ่มวิศวกรเงินเดือนหลักแสนที่ยอมผันตัวมาเป็นพ่อค้าขายสปาเก็ตตี้ตลาดนัดเจ้าของร้าน “สปาเก็ตตี้ by เชฟเฉา” เพื่อทำตามฝันของตัวเอง ตามบทความก่อนหน้านี้ที่เราเคยลงไป https://www.smethailandclub.com/entrepreneur/8621.html ไปดูกันว่าจากสปาเก็ตตี้ราคากล่องละ 50 - 60 บาท เขาสามารถทำให้เป็นหลักล้านขึ้นมาได้ยังไง
ขายอะไรที่แตกต่าง และสามารถเก็บได้
“เริ่มแรกก่อนคิดว่าจะทำอะไรดี ผมตั้งโจทย์เอาไว้ 2 อย่าง คือ 1. ต้องขายอะไรที่แตกต่างที่คนอื่นยังไม่ทำ 2. ขายอะไรที่สามารถเก็บวัตถุดิบไว้ได้ ถ้ายังไม่มีคนซื้อ ก็ไม่ต้องทำ เพราะตอนนั้นเราได้เห็นตัวอย่างจากร้านเบเกอรีของแม่แฟน คือ ขายดีมากวันละ 2-3 หมื่นบาท แต่กำไรกลับไม่ค่อยได้เท่าไหร่ ก็เลยลองมาวิเคราะห์ดูว่าน่าจะเป็นเพราะอะไร เลยได้เห็นว่าการทำเบเกอรี คือ เราต้องทำออกมาก่อน ทำเสร็จก็ต้องแพ็คใส่ถุงขาย ถ้าเหลือเก็บไว้ได้ไม่เกิน 2 วันก็ต้องทิ้ง ทำให้เกิดความเสี่ยง ต้องเสียต้นทุนวัตถุดิบ
“เลยเริ่มต้นด้วยการทำสปาเก็ตตี้ขึ้นมา เพราะยังไม่มีใครทำ และส่วนตัวเราก็พอมีฝีมือด้านการทำอาหารอยู่บ้าง โดยออกแบบไว้ว่าอยากทำสไตล์เหมือนร้านข้าวแกง คือ ผัดสดร้อนๆ ในเตาและใส่ถาดตักขาย ถ้าหมดก็ค่อยผัดใหม่ วิธีนี้นอกจากจะทำให้ดูน่าซื้อ น่ากิน เรียกลูกค้าได้ดีแล้ว ยังช่วยเชฟต้นทุนด้วย เพราะไม่ต้องทำทีเดียวเยอะๆ โดยตอนแรกเราลองทำเป็นสปาเก็ตตี้ผัดพริกแห้งเบคอนไปฝากร้านแม่แฟนลองวางขายก่อน 20 กล่อง ปรากฏว่าไม่ถึง 1 ชั่วโมงขายหมด พออีกวันลูกค้าคนเดิมมาถามหา เลยเริ่มขอแบ่งพื้นที่เล็กๆ ของร้านเบเกอรีมาผัดสปาเก็ตตี้ขายหลังเลิกงานทุกวัน จนตอนหลังเริ่มขายดีขึ้นเรื่อยๆ เริ่มเห็นลู่ทางที่ชัดเจนขึ้น ลองเทียบรายได้กับทำงานประจำแล้วมันไปได้ เลยลาออกมาขายเต็มตัว ร้านเราขายอยู่ที่หน้าโรบินสัน ศรีราชา”
เมนูไม่ต้องเยอะ สร้างเอกลักษณ์ให้ลูกค้าจดจำง่าย
“ตั้งแต่เริ่มแรกเมนูของร้านเราจะแบ่งเป็น 2 ส่วน คือ เมนูซอส เช่น ซอสมะเขือเทศ, คาโบนาล่า และเมนูผัดซึ่งเราจะทำเป็นรสชาติสไตล์ไทย เช่น ไส้กรอกพริกไทดำ, ซีฟู้ดผัดขี้เมาทะเล เพื่อให้ลูกค้าจำได้ง่ายขึ้นและเป็นการสร้างเอกลักษณ์ให้กับร้าน เราเลยตั้งชื่อเมนูตามระดับความเผ็ด เช่น เผ็ดชั้นอนุบาล หรือไม่เผ็ดเลย จะเป็นคาโบนาล่ากับซอสมะเขือเทศ ผัดเบคอนพริกแห้ง - เผ็ดประถม, เพิ่มระดับความเผ็ดขึ้นมาอีกหน่อย ก็จะเป็นผัดไส้กรอกพริกไทดำ - เผ็ดมัธยม ส่วนเผ็ดสุด คือ ซีฟู้ดขี้เมาทะเล - เผ็ดมหาลัย เวลาสั่งลูกค้าก็จะสั่งเป็นเอาอนุบาล 1 กล่อง, เผ็ดมัธยม 1 กล่อง เป็นต้น โดยปัจจุบันเราปรับเป็น 7 เมนู ได้แก่ 1.คาโบนาร่า แฮม+เห็ด (อนุบาลไม่เผ็ด) 2.ซอสปูเส้นดำ (อนุบาลไม่เผ็ด) 3.ซอสมะเขือเทส ไส้กรอก+ผักรวม (อนุบาลไม่เผ็ด) 4.เบค่อนผัดพริกแห้ง (เผ็ดประถม) 5.ไส้กรอกพริกไทยดำ (เผ็ดมัธยม) 6.หอยเชลผัดพริกเผา (เผ็ดมัธยม) และ7.ขี้เมาทะเล (เผ็ดมหาลัย)”
จำกัดจำนวน ทำแค่พอดี ให้ลูกค้าอยากซื้อซ้ำ
“ทุกวันนี้เรากำหนดขายไว้ที่ 400 กล่องต่อวัน จริงๆ เราสามารถทำเพิ่มได้มากกว่านั้น แต่เราอยากให้ลูกค้าได้ทดลองอย่างอื่นบ้าง เช่น ผัดเบคอนหมด ก็อยากให้เขาได้ลองผัดไส้กรอกพริกไทยดำ หรืออย่างอื่นแทน โดยในแต่ละเมนูเราจะคำนวณไว้เลยว่าแต่ละวันจะทำออกมาขายกี่กล่อง เพราะเราคำนวณไว้อยู่แล้วว่าผัด 1 กระทะ เทใส่ 1 ถาด เราจะสามารถตักได้ประมาณ 6 กล่อง หรือถ้าเขาอยากกินจริงๆ วันนี้มาไม่ทัน พรุ่งนี้เขาก็จะได้รีบมาใหม่ให้ทัน ทำให้ลูกค้าเกิดการหมุนเวียนเข้ามาที่ร้านได้ตลอดเวลา โดยเราจะเริ่มขายตั้งแต่ 3 โมงเย็น ตลาดปิด 3 ทุ่ม แต่ประมาณทุ่มกว่าๆ เราก็จะขายหมดแล้ว”
ปิดจุดอ่อน พัฒนาตนเองให้ได้สัปดาห์ละ 1 เรื่อง
“ตั้งแต่แรกๆ ที่ทำมา ทุกอาทิตย์ผมจะพยายามคิดพัฒนาตนเอง หรือปิดจุดอ่อนตัวเองให้ได้อาทิตย์ละ 1 เรื่อง พยายามทำทุกอย่างให้เป็น Zero West หรือเหลือทิ้งให้น้อยที่สุด ไปจนถึงพยายามลดต้นทุนให้ต่ำสุด แต่คุณภาพเท่าเดิม เพื่อให้ได้กำไรมากขึ้น ซึ่งบางอย่างถ้าเป็นบางคนอาจไม่คิดด้วยก็ได้ ยกตัวอย่างเช่น ช้อนกับส้อมพลาสติกถุงหนึ่ง 100 ชิ้น ตก 400 บาท ผมก็ใช้ตะเกียบเข้ามาเสริม ตะเกียบ 100 อันแค่ 50 บาท เราก็แค่ถามลูกค้าว่ารับตะเกียบไหม ถ้าเขาบอกอยากได้ช้อน เราก็ให้ช้อน แต่ถ้าลูกค้าไม่บอก เราก็ให้ตะเกียบไป ซึ่งมันช่วยลดต้นทุนวันหนึ่งประมาณ 300-400 บาทต่อวันเลย หรืออย่างช่วงแรกที่ขายเราจะซื้อวัตถุดิบตามตลาดสด หรือโมเดิร์นเทรดบ้างทีละน้อย ตอนหลังก็เปลี่ยนไปดีลกับเซลล์ขายส่งเลยให้ส่งของมาให้อาทิตย์ละครั้ง และเราก็มาบริหารจัดเก็บสต็อกเองให้ดี ทำให้ได้ต้นทุนที่ถูกลง แต่ได้คุณภาพดีเหมือนเดิม ซึ่งเป้าหมายที่ผมมองว่าเพอร์เฟกต์สุด ก็คือ เราสามารถทำกำไรได้ 50 เปอร์เซ็นต์ หรือครึ่งหนึ่ง ขาย 100 กำไร 50 บาท ขาย 10,000 กำไร 5,000 บาท ประมาณนี้”
ใส่ใจทุกรายละเอียด
“เราไม่ได้พัฒนาเฉพาะแค่รสชาติ หรืออาหารที่ดีเท่านั้น แต่เรายังนึกไปถึงคนกิน หรือลูกค้าของเรา เพื่ออำนวยความสะดวกให้กับลูกค้าได้มากที่สุดด้วย ยกตัวอย่างเช่นเมนูซอส คือ ซอสมะเขือเทศ หรือคาโบนาล่า เราจะไม่ราดไว้เลย แต่จะใช้วิธีแยกซอสใส่ถุงไว้ เวลาลูกค้าจะกินค่อยเอามาราดทีหลัง เพราะไม่อย่างนั้นจะทำให้เส้นอืด หรืออย่างตัวกล่องที่ใช้ใส่เราจะใช้แบบฟู้ดเกรด คือ เอาเข้าไมโครเวฟได้เลย เวลาซื้อกลับไปแล้วลูกค้าอยากกินร้อนๆ เขาก็แค่เอาเข้าไมโครเวฟได้เลย 2 นาที ไฟ 800 หรืออย่างบางคนซื้อไปแล้ว ยังไม่กินเลย ถามว่าเก็บได้กี่วัน เราก็เทสต์มาให้ว่าเก็บได้ 2 วันในตู้เย็น คือ ทุกอย่างก่อนทำให้ลูกค้าเราจะเป็นคนเทสต์ทั้งหมด ลูกค้าถามอะไรมาเราต้องตอบได้”
ขายตลาดนัด แต่มาตรฐานระดับห้าง
“ถึงจะขายตลาดนัด แต่เราพยายามทำทุกอย่างให้ได้มาตรฐาน และดีที่สุดสำหรับลูกค้า ทุกกระบวนการผลิตต้องผ่านมือผม ของทุกอย่างต้องสดใหม่ ผมจะเช็คตลอดว่าอันนี้ได้ไหม ถ้าไม่ได้ก็ต้องทิ้ง ห้ามเก็บ เพราะเราอยากให้ลูกค้าได้กินของสดใหม่ทุกวัน เราก็เป็นคนชอบกินด้วย เลยว่าเรากินยังไง ลูกค้าก็ต้องกินอย่างนั้น เวลาทำก็ต้องใส่ถุงมือ หมวก ถึงเป็นตลาดนัด แต่เราก็พยายามทำให้ได้มาตรฐานเหมือนร้านอาหารที่อยู่ตามห้าง อย่างจัดเคาน์เตอร์หน้าร้าน ผมก็ดูมาจากเซเว่นว่าทำไมเคาน์เตอร์ต้องอยู่ฝั่งขวา ก็เพื่อให้คนซื้อเข้ามาแล้วเห็นเลย เพราะคนส่วนใหญ่ถนัดขวา เราก็เอามาใช้กับร้านเรา คือ วางเมนูไว้ด้านขวา ให้เขาเข้ามา ลูกค้าเข้ามาก็จะได้เห็นก่อน
คิดแบบวิศวะ คำนวณต้นทุนให้ดี ไม่มีขาดทุน
“ทุกวันนี้เราจะกำหนดไว้เลยว่าวันนี้จะขายกี่กล่อง เช่น 400 กล่อง เราก็จะเตรียมเส้นไว้แค่นั้น เส้นสปาเก็ตตี้ 1 กิโลกรัม จะทำเมนูสปาเก็ตตี้ขายได้ 20 กล่อง ฉะนั้นถ้าจะขาย 400 กล่อง เราก็จะต้มเส้นไว้แค่ 20 กิโลกรัม ส่วนพวกของสด เช่น ผัก, เนื้อสัตว์ เราก็จะคำนวณเช่นกัน อย่าง 400 กล่อง เราก็จะชั่งและแบ่งออกมาเลยว่าปลาหมึก 2 กิโลกรัม, กุ้ง 2 กิโลกรัม, ไส้กรอก 5 กิโลกรัม, เบคอน 10 ถุง เราจะล้าง หั่น ทำทุกอย่างให้พร้อม และจัดของมาแค่นี้ ถ้าเมนูใดเมนูหนึ่งหมด เราก็จะบอกลูกค้าว่าหมดให้เขากินเมนูอื่นแทน เราจะไม่ได้เอามาเกิน วิธีนี้จะทำให้เราสามารถคำนวณต้นทุนและรายได้ออกมาได้เลย อย่างสมมติวันไหนฝนตกขายไม่หมดจริงๆ พวกของสด เราก็ยังพอแช่เย็นเก็บไว้ได้ เพราะเอาออกมาผัดทีละกระทะ แต่ที่ต้องลงทุนทิ้งวันต่อวัน ก็คือ เส้นสปาเก็ตตี้ เพราะต้มมาแล้ว 20 กิโลกรัม ก็แค่ 2,000 บาทต่อวัน ซึ่งทุกวันนี้ยอดขาย คือ 400 กล่องต่อวัน ขายกล่องละ 60 บาท และมีอาหารอื่นเสริมอีก เช่น สลัด ขนมปัง วันๆ หนึ่งก็รวมแล้วขายได้เกือบสามหมื่นต่อวัน บางช่วงเทศกาลวันหยุด หรือห้างจัดกิจกรรมก็เกินล้านต่อเดือน ขายได้เกือบเท่าตัว”
ตลาดนัด ทำเลทองที่ใครก็นึกไม่ถึง
“เคยมีหลายคนแนะนำเห็นเราขายดีขนาดนี้ รสชาติอาหารก็อร่อย ใช้วัตถุดิบดี น่าจะไปเปิดร้านในห้างนะ แต่เราคิดแล้วว่าห้างอาจได้ภาพลักษณ์ดี แต่ต้นทุนก็เยอะตามมาเช่นกัน เช่น ค่าเช่า ค่าพนักงาน ค่าตกแต่งร้าน แต่ตลาดนัดถึงจะขายได้ราคาหลักสิบบาท แต่ต้นทุนก็ถูกกว่า ค่าเช่าที่ก็เก็บรายวัน ค่าตกแต่งร้านก็ไม่ต้องอะไรมาก ที่สำคัญ คือ Traffic ดีมาก คนมาเดินตลาดนัดจะไม่เหมือนเดินห้าง คนมาเดินตลาดนัด คือ เขาตั้งใจที่จะมาซื้อของกินเลย แต่เดินห้าง เขาอาจจะไปเดินเล่นด้วย หาอะไรกินด้วย ตลาดนัดซื้อเสร็จแล้วก็ไป เราเลยมองว่าจริงๆ แล้ว ตลาดนัด คือ ทำเลทองที่ไม่ต้องลงทุนเยอะ แต่สามารถขายได้ในปริมาณที่มากกว่าถ้าเราทำดีๆ ซึ่งหลายคนก็คงไม่คิดว่าตลาดนัดจะทำยอดขายได้ขนาดนี้”
|
สปาเก็ตตี้ by เชฟเฉา Facebook : สปาเก็ตตี้ by เชฟเฉา โทร. 094 464 9124 |
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
