เจาะเคล็ดลับขายดี จากเชฟกระทะหล็กและร้านดัง ทำยอดขายปังไม่แคร์วิกฤต

TEXT : กองบรรณาธิการ



       องค์ประกอบสำคัญของการทำร้านอาหาร นอกจากรสชาติดี อาหารมีคุณภาพแล้ว บรรยากาศยังเป็นอีกหนึ่งสิ่งที่ช่วยดึงดูดลูกค้าให้เข้ามาใช้บริการได้


       แต่แล้วถ้าไม่สามารถขายบรรยากาศได้แล้วล่ะ? จะเดินหน้าต่อไปยังไงดี หรือหาอะไรมาทดแทนได้
นี่คือ โจทย์สำคัญให้ธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งอาจเรียกได้ว่าเป็นหนึ่งในธุรกิจที่ได้รับผลกระทบจากวิกฤตโควิด-19 ค่อนข้างหนัก จากการไม่สามารถเปิดร้านขายอาหารได้ตามปกติ


       วันนี้เราจึงมี 2 ตัวอย่างผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารที่สามารถเสาะแสวงหาช่องทางที่มีในตลาด รวมถึงปรับตัวตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคได้ จนสามารถพาธุรกิจให้รอดพ้นจากวิกฤต ยอดขายปังได้ในที่สุด




               

 

         ร้านแรกที่อยากแนะนำให้รู้จัก ก็คือ “Honmono Sushi” โดยเจ้าของก็เป็นบุคคลที่รู้จักและคุ้นหน้าคุ้นตากันดีอยู่แล้ว ซึ่งจะเป็นใครอื่นไม่ได้นอกจาก บุญธรรม ภาคโพธิ์ แชมป์เชฟกระทะเหล็กนั่นเอง โดยเชฟบุญธรรมได้เล่าผลกระทบจากวิกฤตโควิด-19 ที่ส่งผลมายังธุรกิจให้ฟังว่า


       ตั้งแต่การระบาดระลอกแรกในปี 2563 ทางร้านก็ได้รับผลกระทบอย่างหนักในทันที เนื่องจากธุรกิจมีรายได้จากหน้าร้านเป็นหลักช่องทางเดียว ยังไม่มีเดลิเวอรี่ จึงเป็นความท้าทาอย่างมาก ทำให้ธุรกิจต้องเร่งปรับตัวและเปลี่ยนวิธีการทำธุรกิจใหม่ในทันที จึงทำให้สามารถรับมือกับการระบาดระลอกต่อๆ มาได้อย่างดี โดยได้แนะนำผู้ประกอบการร้านอาหารไม่ควรหยุดพัก หรือตั้งความหวังรอให้สถานการณ์ดีขึ้น แล้วจึงค่อยกลับมาเปิดร้าน เพราะไม่มีทางรู้ว่าสถานการณ์จะกลับมาปกติเมื่อใด แต่ควรปรับตัวไปพร้อมกับปัญหา





         โดยอยากแชร์เคล็ดลับที่ตนได้เรียนรู้ จนสามารถนำพาธุรกิจให้ไปรอดได้มาจาก 3 เรื่องด้วยกัน ได้แก่


      1. กระโดดเข้าสู่ตลาดออนไลน์ทันที โดยเล่าว่าช่องทางหลักที่ทำให้ธุรกิจยังมียอดขายได้ในช่วงโควิด-19 คือ แพลตฟอร์มโซเชียลมีเดีย ถึงแม้ในช่วงแรกผลตอบรับไม่เป็นดั่งที่คาดหวัง แต่เมื่อเรียนรู้และใช้โอกาสนี้ในการพูดคุยกับลูกค้า จึงทำให้มองเห็นจุดแข็งตัวเองชัดเจนยิ่งขึ้น จนสามารถเข้าใจและตอบสนองความต้องการของลูกค้าได้อย่างมีประสิทธิภาพรวมถึงยังเป็นช่องทางขายสำหรับธุรกิจได้อย่างถาวรด้วย


       2. สร้างลูกเล่นในการขายด้วยไอเดียใหม่ๆ การกระโดดเข้าสู่ช่องทางขายออนไลน์ทำให้พบว่ามีรูปแบบการขายที่น่าสนใจอยู่มากมาย ทำให้เกิดไอเดียใหม่ๆ ที่นำมาสร้างลูกเล่นให้การขายของสินค้าสนุกยิ่งขึ้น เช่น การถ่ายทอดสดขายอาหาร การเปิดประมูลวัตถุดิบ และสอนวิธีการทำอาหาร ซึ่งได้รับกระแสการตอบรับจากลูกค้าเป็นอย่างดี มีกลุ่มลูกค้าติดตามมากขึ้น ส่งผลให้ธุรกิจมียอดขายอย่างต่อเนื่อง


        3. ปรับบทบาทหน้าที่พนักงานให้เหมาะสมกับรูปแบบธุรกิจใหม่ เมื่อโมเดลธุรกิจต้องเปลี่ยนไปจากเดิม ทำให้พนักงานต้องเรียนรู้หน้าที่ใหม่ จึงเปิดโอกาสให้พนักงานได้หมุนเวียนทำหน้าที่ต่างๆ เช่น ทำหน้าที่แอดมินตอบคำถามลูกค้าทางออนไลน์และทางโทรศัพท์, ลองทำอาหาร ไปจนถึงการจัดส่งอาหารให้กับลูกค้า วิธีการนี้นอกจากทำให้สามารถปรับตัวได้ง่ายขึ้นแล้ว ยังทำให้พนักงานมีการฝึกฝนตนเองให้รู้จักร้าน รู้จักเมนูอาหาร วัตถุดิบ และรู้จักลูกค้าได้เป็นอย่างเพิ่มมากขึ้นด้วย

 
               
        จากร้านแรกมาต่อกันร้านที่สอง อีกหนึ่งกูรูที่สามารถปรับตัวสู้กับวิกฤตได้ ก็คือ ร้านกะพง Kapong Delivery โดยมี ชลวิทย์ ไตรโลกา เป็นเจ้าของ
               

        ชลวิทย์เล่าว่า ก่อนหน้านี้เคยทำธุรกิจหลายอย่างแต่ต้องปิดตัวลงเพราะต้านทานผลกระทบจากโควิด-19 เมื่อปี 2563 ไม่ไหว แต่ก็พยายามหาทางรอดทางใหม่ให้ได้ในทันที โดยนำประสบการณ์จากธุรกิจเดิมมาเป็นบทเรียนให้การสร้างธุรกิจใหม่ โดยพบว่ามีอยู่ 2 -3 ข้อ คือ การแบกรับค่าใช้จ่ายหน้าร้าน, การเสียค่า GP ราคาสูงให้แก่ตัวแทนเดลิเวอรี จึงได้ตั้งเป็นโจทย์และปรับเกมธุรกิจใหม่ ด้วยการทำธุรกิจแบบไม่มีหน้าร้าน แต่ใช้ Cloud Kitchen แทน และมุ่งเน้นส่งเดลิเวอรีด้วยตัวเองเป็นหลัก
               

         เมื่อวางขอบเขตธุรกิจใหม่ได้แล้ว สิ่งที่ชลวิทย์ต้องตอบตัวเองให้ได้ ก็คือ จะขายอะไรดี โดยจากการสำรวจตลาดทำให้เขาพบว่าหนึ่งในเมนูยอดฮิตของผู้บริโภคชาวไทยเมื่อไปถึงร้านอาหารแล้วต้องสั่ง ก็คือ “ปลากะพงทอดน้ำปลา” ซึ่งยังไม่เคยมีใครนำมาทำตลาดจริงจังในช่องทางเดลิเวอรี ตนจึงตัดสินใจเริ่มทำธุรกิจร้านกะพง Kapong Delivery ขึ้นมาในช่วงมกราคม 2564 ที่ผ่านมา ซึ่งผลตอบรับก็เป็นไปตามคาด สามารถสร้างรายได้ให้กับธุรกิจได้ดี ได้รับการตอบรับที่ดีจากผู้บริโภค 





       เขาจึงอยากฝาก 3 เคล็ดลับในการทำธุรกิจดังนี้


        1. มองหาช่องว่างในตลาดและเติมเต็มด้วยสินค้าของเรา นี่คือ สิ่งที่ธุรกิจยึดเป็นแนวทางและนำมาใช้อยู่ตลอด อย่างจุดเริ่มต้นของธุรกิจใหม่ก็เกิดขึ้นจากการหาเมนูที่ผู้บริโภคชื่นชอบ ซึ่งแม้ปัจจุบันจะมีร้านที่ขายเมนูปลากะพงทอดน้ำปลาบ้าง แต่ก็ยังมีใครที่ขายแบบครึ่งตัว เพิ่มทางเลือกให้ลูกค้าให้สามารถเลือกได้ 2 รสชาติ จาก 10 รสชาติในหนึ่งตัว, การจัดโปรโมชั่นเป็นเซตอาหารทานแบบครอบครัว นอกจากนี้ช่องทางออนไลน์ของร้านก็เป็นสิ่งสำคัญที่ทำให้ลูกค้าตัดสินใจเลือกซื้ออาหาร ดังนั้นร้านจึงให้ความสำคัญกับรูปเมนูอาหารและการตั้งชื่อเมนูที่แปลกใหม่


       2. พาตัวเองให้ไปอยู่ใกล้ลูกค้า การส่งอาหารแบบเดลิเวอรี สิ่งสำคัญคือการต้องอยู่ใกล้ลูกค้า เพราะมีค่าจัดส่งตามระยะทาง จึงทำให้ธุรกิจเน้นการลงทุนแบบ Cloud Kitchen ซึ่งมีต้นทุนน้อย เพื่อทำให้จุดส่งอาหารของร้านมีระยะทางใกล้กับลูกค้ามากขึ้น ส่งผลให้ค่าจัดส่งสินค้ามีราคาถูก ซึ่งเป็นปัจจัยที่ทำให้ลูกค้าตัดสินใจสั่งอาหารง่ายขึ้น โดยการมีเดลิเวอรีเป็นของตัวเองนั้นทำให้ร้านสามารถควบคุมการจัดส่งและแก้ไขปัญหาให้ลูกค้าได้อย่างทันท่วงที


       3. สร้างแบรนด์ให้ดังด้วยพลังคำพูด หรือการบอกปากต่อปาก นับว่ามีพลังต่อการขายสินค้าอย่างมาก เพราะเป็นความน่าเชื่อถือและเกิดจากประสบการณ์ของลูกค้าตัวจริง ซึ่งพลังปากต่อปากจะเกิดขึ้นได้เมื่อร้านสามารถสร้างความประทับใจให้กับลูกค้าได้ จนนำไปสู่การแชร์ความรู้สึกดีๆ ในที่สุด จึงเป็นเหตุผลทำให้ต้องคิดอยู่เสมอว่าจะทำอย่างไรให้อาหารยังดูน่ารับประทานเมื่อถึงมือลูกค้า รวมถึงกระตุ้นให้ลูกค้าถ่ายภาพลงโซเชียลมีเดีย เพื่อบอกต่อประสบการณ์ที่ดีกับคนที่รู้จักต่อไป
               

       และนี่คือ 2 เรื่องราวตัวอย่างจากผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารที่ไม่ยอมแพ้ จนสามารถปรับตัวให้อยู่รอดในวิกฤตมาได้
 

       ที่มา: SCB





 
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี