PHOTO : DezpaX
ร้านอาหารรสเด็ดเจ้าดัง เคยมีคนแวะเวียนมากินไม่ขาดสาย มีบรรยากาศที่ดีจูงใจ มีพนักงานคอยบริการลูกค้าอย่างใกล้ชิด แต่ทว่าทันทีที่โควิด-19 มาเยือน พฤติกรรมผู้บริโภคแปรเปลี่ยน การกินที่ร้านกลายเป็นข้อจำกัด สังคมต้องเว้นระยะห่าง ร้านต่างๆ ถูกบีบให้ต้องขายออนไลน์เพื่อพยุงธุรกิจให้อยู่รอด ขณะที่ร้านใหม่ๆ ก็เข้ามาเป็นคู่แข่งจำนวนมาก
สถานการณ์ที่มีทั้งโอกาสและวิกฤตเช่นนี้ SME ต้องทำอย่างไร? แล้วอาวุธแบบไหนที่จะใช้เพิ่มแต้มต่อให้กับสนามแข่งขันที่เปลี่ยนไปนี้ได้ SME Thailand Online ชวนมาหาคำตอบกับ “เศรษฐพัฒน์ ศิลปะสมัย” CMO & Co-founder Dezpax.com (เดซแพค) ผู้ให้บริการโซลูชันด้านบรรจุภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มครบวงจร หนึ่งในผู้อยู่เบื้องหลังอาหารเดลิเวอรีที่หลายคนคุ้นเคยดี ทั้งเมนูตามสั่ง อาหารคลีน ก๋วยเตี๋ยวเจ้าเด็ด อาหารญี่ปุ่น เกาหลี ชาบูเดลิเวอรี กระทั่งเบเกอรี และกาแฟจากคาเฟ่ดัง กับพลังอำนาจของแพ็กเกจจิ้ง ที่จะสร้างแบรนด์ สร้างจุดขาย สร้างแต้มต่อในโลกธุรกิจของผู้ประกอบการร้านอาหารยุคนี้
ฟู้ดเดลิเวอรีไม่ใช่ทางเลือก แต่เป็นทางรอดของธุรกิจร้านอาหาร
ทำไมร้านอาหารยุคนี้ถึงมีแค่หน้าร้านอย่างเดียวไม่ได้ เศรษฐพัฒน์ ฉายภาพให้ฟังว่าในอดีตร้านอาหารจะเน้นการขายหน้าร้านถึงประมาณ 80-90 เปอร์เซ็นต์ โดยที่มีบริการเดลิเวอรีแค่เพียง 10-20 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น แต่ปัจจุบันหลายๆ ร้านเปลี่ยนมาทำเดลิเวอรีถึง 30-40 เปอร์เซ็นต์ หรือเกือบเท่าตัว เนื่องจากสถานการณ์โควิด-19 ที่ทำให้หลายคนต้องอยู่กับบ้านมากขึ้น นโยบายการห้ามกินที่ร้านในช่วงหนึ่ง และการเว้นระยะห่างตามมาตรการ Social Distancing ทำให้ตลาดฟู้ดแพ็กเกจจิ้ง กลับมาเติบโตตามการเติบโตของฟู้ดเดลิเวอรี จากปกติอยู่ที่ประมาณ 15-20 เปอร์เซ็นต์ต่อปี ทว่าในช่วงโควิดตัวเลขกลับเพิ่มขึ้นถึง 30-40 เปอร์เซ็นต์ เลยทีเดียว
“ภาพนี้แสดงให้เห็นว่า การทำฟู้ดเดลิเวอรี ไม่ใช่ทางเลือก แต่มันคือทางรอดของ SME ที่ทำร้านอาหารและจะกลายเป็น New Normal ทั้งในวันนี้และอนาคต” เขาย้ำ
และนั่นเองที่ปลุกความสำคัญของแพ็กเกจจิ้ง ให้มีพลังอำนาจมากกว่าในทุกยุคที่ผ่านมา ทั้งในเชิงฟังก์ชั่นการใช้งาน และการสร้างประสบการณ์ร่วมกับลูกค้า
“วันนี้เมื่อร้านอาหารมีข้อจำกัด คือไม่สามารถโชว์บรรยากาศของหน้าร้านให้ลูกค้าเห็นได้ ไม่ได้ให้บริการที่หน้าร้าน ไม่มีพนักงานมาคอยดูแล เพราะฉะนั้นตัวแพ็กเกจจิ้งจึงต้องทำหน้าที่แทน โดยแพ็กเกจจิ้งที่มีความสวยงาม โดดเด่น หรือแม้กระทั่งการจัดวางอาหารในกล่อง ทั้งหมดสามารถสะท้อนถึงภาพลักษณ์ของร้านที่ช่วยดึงดูดลูกค้าให้จดจำแบรนด์ร้านอาหารนั้นๆ ได้ แพ็กเกจจิ้งจึงมีความสำคัญมากๆ สำหรับการทำฟู้ดเดลิเวอรีในปัจจุบัน และเป็นส่วนสำคัญที่ร้านอาหารต้องใช้”
เลือกบรรจุภัณฑ์ที่ตอบโจทย์ทั้ง ฟังก์ชั่น อารมณ์ และต้นทุน
ในการเลือกบรรจุภัณฑ์อาหาร สำหรับการทำร้านอาหารยุคนี้ อาจมีโจทย์ที่แตกต่างจากในยุคที่ผ่านๆ มา โดยผู้บริหารเดซแพคบอกเราว่า ประกอบด้วย 3 ส่วนสำคัญ นั่นคือ การใช้งาน (Function) อารมณ์ (Emotion) และต้นทุนที่เหมาะสม (Cost)
“ส่วนแรกก็คือฟังก์ชัน ซึ่งต้องเลือกให้เหมาะสมกับชนิดของอาหารแล้วก็ความต้องการของลูกค้าให้มากที่สุด เช่นเป็นกล่องกระดาษ หรือกล่องที่ทำมาจากเยื่อธรรมชาติเพื่อเน้นการย่อยสลายได้ หรือว่าเป็นกล่องพลาสติกที่เน้นความแข็งแรง เป็นต้น ส่วนที่สองคืออีโมชัน คือตัวกล่องอาจจะต้องมีความสวยงามดึงดูดลูกค้า อย่างเช่น การแบ่งเป็นช่องต่างๆ สำหรับใส่อาหาร หรือการใส่โลโก้ ใส่แบรนด์ตัวเองเข้าไปในกล่อง เพื่อให้ลูกค้าจดจำได้ ส่วนที่สามคือต้นทุน ซึ่งตัวนี้ต้องบาลานซ์ให้ได้ โดยปกติต่อ 1 การขาย ต้นทุนอาหาร (Food Cost) จะอยู่ที่ประมาณ 30-40 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งต้นทุนที่เป็นแพ็กเกจจิ้งจะไม่เกิน 10 เปอร์เซ็นต์ของต้นทุน Food Cost”
แล้วร้านเราจะต้องเลือกแพ็กเกจจิ้งแบบไหน ถูกหรือแพงอย่างไร เศรษฐพัฒน์ บอกว่า ต้องดูที่ตัวลูกค้าของร้านเป็นหลัก ว่าร้านของเราจับลูกค้ากลุ่มไหน ลูกค้ามีพฤติกรรมและความต้องการแบบไหน แล้วจึงเลือกออกแบบอาหารหรือตัวแพ็กเกจจิ้งที่เหมาะที่สุดไปตอบสนอง
“อย่างเช่น ถ้าเราเป็นร้านที่เน้นกลุ่ม Street Food คือเน้นทานเร็วๆ ไม่ได้เน้นความสวยงามหรือแวลูมากมาย ก็ใช้กล่องที่ไม่ต้องติดโลโก้อะไรมาก ขอแค่บรรจุอาหารได้ ต้นทุนไม่เกิน 2 บาท แต่ถ้าเราทำเซ็ตอาหารสำหรับผู้บริหารที่ทานในช่วงเบรค ขายชุดละ 200-300 บาท ก็ต้องเลือกกล่องที่พรีเมียมหน่อย ดีไซน์กล่องก็คงจะพื้นๆ ไม่ได้ เปิดกล่องข้างนอก ด้านในก็ต้องมีกล่องแบ่งเป็นช่องย่อยๆ สำหรับใส่เมนูต่างๆ ง่ายๆ คือ เลือกที่ให้เหมาะสมกับลูกค้าของเราเป็นหลัก”
เพิ่มแต้มต่อธุรกิจอาหาร ด้วยพลังอำนาจของแพ็กเกจจิ้ง
ในปีที่ผ่านมา มีผู้ประกอบการร้านอาหารหลายแบรนด์ที่ลุกมาทำออนไลน์ และเลือกใช้แพ็กเกจจิ้งเป็นพลังอำนาจในการสร้างแบรนด์ของพวกเขา เศรษฐพัฒน์ ยกตัวอย่าง “ร้านซอสามสาย” (Saw Sam Sai) บริการจัดเลี้ยงนอกสถานที่ ซึ่งอยู่ในวงการแคเทอริ่งเมืองไทยมากว่า 10 ปี ช่วงหลังได้ปรับรูปแบบบริการของตัวเองเข้าสู่โลกฟู้ดเดลิเวอรี
“ในช่วงของโควิดที่ผ่านมา ลูกค้าไม่สามารถตักอาหารที่เป็นไลน์บุฟเฟ่ต์แบบปกติได้ ลูกค้าองค์กรเลยบอกว่า ต้องการเป็น Set Box ทางร้านเลยจัดการทำเป็นเซตอาหารให้กับผู้บริหารตามหน่วยงานต่างๆ โดยมาจากมุมคิดที่ว่า ลูกค้าส่วนใหญ่ชอบเลือก ดังนั้นเขาจึงมีหลากหลายแพ็กเกจ เริ่มจากแพ็กเกจสำหรับวีไอพีเลย ราคากล่องละ 200-350 บาท แล้วแต่เมนูแล้วก็วัตถุดิบ รองลงมาคือแพ็กเกจที่เป็น Eco Friendly ที่ราคาอยู่ในระดับกลาง ใช้วัสดุที่ย่อยสลายได้ เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม แล้วก็ดูรักษ์โลก ตัวสุดท้ายคือกล่องทั่วๆ ไป ที่เริ่มต้นค่าอาหารที่ประมาณ 89-159 บาท และกลุ่ม Bakery Box
อย่างกล่องสำหรับผู้บริหาร แทนที่จะทำเป็นกล่องธรรมดา ก็ต้องดีไซน์เป็นกล่องที่มีทั้งด้านนอกและด้านใน โดยกล่องด้านนอกเน้นกระดาษแข็งอย่างดีเลย คล้ายๆ กล่องโดนัท พอเปิดกล่องมาก็จะพบกล่องย่อยๆ มีเมนูแกง มีช่องขนมหวานแล้วก็ช่องข้าว น้ำพริก อะไรอย่างนี้ ซึ่งมันเป็นการสร้างประสบการณ์ให้กับลูกค้า ซึ่งปรากฏว่าได้รับการตอบรับที่ดีมาก และธุรกิจนี้ก็กลายเป็นตลาดหลักของบริษัทไปแล้วเรียบร้อย”
คัสตอมไมซ์กล่อง ให้ตรงกับความต้องการและสร้างจุดต่าง
นอกจากการเลือกกล่องอาหารให้ตรงกับความต้องการที่จะใช้แล้ว วันนี้หลายๆ แบรนด์เลือกที่จะดีไซน์กล่องขึ้นมาใหม่เพื่อให้เหมาะกับอาหารของตัวเองโดยเฉพาะ กลุ่มบริการที่เป็น Custom Box จึงได้รับความสนใจเพิ่มขึ้นในช่วงที่ผ่านมา
“อย่างร้าน E-Bomb ของคุณเอ-ศุภชัย เป็นอาหารที่มีความเป็นเกาหลีๆ หน่อย เขาได้รูปแบบมาจากที่เกาหลี มี Reference มาให้ดูว่าชอบแนวร้านแบบนี้ เราก็มาแกะแบบและดีไซน์แพ็กเกจจิ้งขึ้นมาใหม่ ซึ่งเป็นการคัสตอมไมซ์ 100 เปอร์เซ็นต์ เพราะยังไม่มีแบบมาตรฐานในตลาด เราก็เริ่มจากรับโจทย์ แกะโครงสร้างของกล่อง ทำอาร์ทเวิร์ค ในส่วนของโครงสร้างก็มาดูว่าความกว้าง ยาว สูง ใส่อาหารได้พอดีไหม ใส่แล้วต้องไม่หกเลอะเทอะ แล้วตัวกระดาษห่อทั้งตัวถุงในการใส่อาหารเข้าไปก็มีดีไซเนอร์เข้าไปวัดไซซ์ จัดลงให้เรียบร้อย พอได้แบบต่างๆ ประมาณ 7-8 แบบ ก็ส่งไปทดสอบกับอาหารจริง ทำงานร่วมกันจนได้เป็นแพ็กเกจจิ้งของ E-Bomb ที่วางขายอยู่ในปัจจุบัน ซึ่งระยะเวลาทำงานอยู่ที่ประมาณ 1-2 เดือน ก็ได้บรรจุภัณฑ์พร้อมใช้ที่เป็นแบบของแบรนด์โดยเฉพาะ”
สำหรับลูกค้า SME ทั่วไปที่ต้องการใช้แพ็กเกจจิ้งที่เป็นตัวมาตรฐานอยู่แล้วไม่ต้องดีไซน์ขึ้นมาใหม่ เพียงแค่ใส่โลโก้ใส่ของร้านเข้าไปเท่านั้น เขาบอกว่า ใช้เวลา 7-10 วัน ก็สามารถได้บรรจุภัณฑ์เก๋ๆ ไปใช้งานได้ง่ายๆ และทั้งหมดที่ว่านี้สามารถดำเนินการได้ผ่านแพลตฟอร์มออนไลน์ (Dezpax.com) และใช้เงินแค่หลักพันก็สามารถมีแพ็กเกจจิ้งคูลๆ ให้กับร้านอาหารของตัวเองได้แล้ว ที่สำคัญยังมีบริการให้ทดลองใช้ฟรีอีกด้วย รวมถึงยังมี “ศูนย์ให้บริการโซลูชันด้านบรรจุภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มครบวงจร (Food Packaging Solutions Studio)” อยู่ที่แมคโคร สาทร ให้ SME ไปใช้บริการได้ด้วย
“ทุกวันนี้แพลตฟอร์มออนไลน์อย่างเราเข้ามาแก้เพนพอยท์ให้กับ SME ได้เยอะมาก อย่างสมัยก่อนวิธีการของเขาคือจะไปสำเพ็งได้กล่องเปล่าๆ กลับมาเป็นลังก็ต้องไปติดต่อโรงพิมพ์ ไปทำสติ๊กเกอร์ ไปทำสายคาดมาหลายชิ้นมาก ซึ่งแต่ละขั้นตอนมันเสียเวลามาก เพราะอย่าลืมว่า SME เจ้าของทำทุกอย่าง เป็น One Man Can Do Everything อยู่แล้ว ทั้งทำอาหาร ทั้งเสิร์ฟ ทั้งการตลาด มันเยอะมาก ฉะนั้นการที่มีเดซแพคเป็น Packaging Solutions ที่จัดการเรื่องแพ็กเกจจิ้งให้กับอาหารของเขาแบบครบวงจร ก็ทำให้เขาไม่ต้องเสียเวลามาทำเรื่องพวกนี้เอง จึงสามารถเอาเวลาไปจัดการเรื่องสำคัญด้านอื่นได้”
เทรนด์รักษ์โลกที่โตไปพร้อมแพ็กเกจจิ้ง
หนึ่งในเทรนด์ของบรรจุภัณฑ์อาหารคือ กลุ่มบรรจุภัณฑ์รักษ์โลกที่ถูกพูดถึงอย่างมากในช่วงที่ผ่านมา จึงมีการพัฒนานวัตกรรมเพื่อทำแพ็กเกจจิ้งที่ไปตอบโจทย์โลกและสิ่งแวดล้อมมากขึ้นด้วย
“อย่างในการเอาพวกเยื่อกระดาษมาทำแพ็กเกจจิ้ง ในช่วงแรกอาจจะเคยเกิดปัญหาว่าใส่อาหารไปแล้วมันยุ่ย หรือมีความ Eco Friendly มากถึงขนาดที่ว่ายังไม่ทันจะได้ทานเลยก็ละลายแล้ว แต่ช่วงหลังจะเห็นว่า แพ็กเกจจิ้งกลุ่มนี้จะพัฒนาขึ้นเรื่อยๆ จนมีความแข็งแรงมากขึ้น สามารถใส่อาหารได้หลายๆ ชั่วโมง ต่อไปก็อาจจะพัฒนาเหมือนที่ยุโรปเนื่องจากว่าพลาสติกจะถูกใช้น้อยลง ดังนั้นอย่างตัวกระดาษก็จะมีการทำเยื่อที่สามารถย่อยสลายได้ แต่แข็งแรงเท่ากับพลาสติกมากขึ้น มีความทนน้ำได้เท่ากับพลาสติก อะไรอย่างนี้ ซึ่งเป็นเทรนด์ที่กำลังพัฒนาอยู่ในปัจจุบัน
ส่วนในมุมของผู้ประกอบการบ้านเราสนใจเรื่องสิ่งแวดล้อมแค่ไหนนั้น อย่างตอนที่เราทำเดซแพคขึ้นมาแรกๆ 80 เปอร์เซ็นต์ คนจะสนใจถามว่ากล่องสามารถย่อยสลายได้ไหม มีกล่องที่เป็น Eco Friendly ไหม โดยเฉพาะผู้ประกอบการรุ่นใหม่ค่อนข้างสนใจเรื่องนี้มาก แต่ด้วยราคาของแพ็กเกจจิ้ง Eco Friendly มันจะแพงกว่าแพ็กเกจจิ้งทั่วไปอยู่ประมาณ 10 -20 เปอร์เซ็นต์ เพราะฉะนั้นลูกค้าก็มักจะชอบแซวว่า รักษ์โลกนะแต่ก็ต้องรักกระเป๋าเงินของตัวเองด้วย ซึ่งก็ต้องบาลานซ์กันไป แต่พอเกิดโควิดผู้ประกอบการทุกคนก็จะพักเรื่อง Eco Friendly ไว้ก่อน แต่จะมาเน้นคอสต์มากขึ้น เช่น จากพลาสติกที่เคยหนาๆ ก็ทำให้บางลงแต่ลดราคาลงได้ไหม ซึ่งก็ไม่ใช่ว่าเขาจะกลับไปใช้โฟมเลยนะ แต่ก็คำนึงถึงต้นทุนมากขึ้น แต่ยังไงก็เชื่อว่าถ้ากลับเข้าสู่สภาวะปกติ เทรนด์ของแพ็กเกจจิ้งที่เป็น Eco Friendly ต้องกลับมาแน่นอน”
ในฐานะของคนที่ทำบรรจุภัณฑ์ เขาบอกว่า ต้องดูทั้งเทรนด์ของฟู้ดแพ็กเกจจิ้งในต่างประเทศ รวมถึงนวัตกรรมใหม่ๆ ที่ถูกนำมาใช้ และดูตลาดในประเทศไทย เพื่อปรับให้เข้ากับพฤติกรรมและความต้องการของบ้านเราด้วย แต่อย่างไรยังเชื่อว่าตลาดแพ็กเกจจิ้งยังคงเติบโต และยังเป็นตัวช่วยที่จะสร้างโอกาสให้กับธุรกิจร้านอาหารทั้งในวันนี้และอนาคต
“ปัจจุบันฟู้ดเดลิเวอรีเติบโตขึ้นมาก เนื่องจากพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไป ซึ่งนอกจากรสชาติของอาหาร แพ็กเกจจิ้งเองก็เป็นตัวที่จะทำให้ลูกค้าปลายทางติดใจในร้านของเราได้ เพราะฉะนั้นแพ็กเกจจิ้งจะต้องดึงดูด และเตะตาลูกค้า มันจะเป็นตัวช่วยให้ร้านเราแตกต่างมากขึ้น ผู้บริโภคจะพูดถึงและแชร์ต่อเป็นวงกว้าง”
ในยุคที่ใครๆ ต่างก็ลุกมาขายอาหารออนไลน์ได้ แต่ร้านไหนอยากเป็นที่จดจำ อยากอยู่ในใจของผู้บริโภค ก็ต้องใช้พลังอำนาจของสิ่งที่เรียกว่า “แพ็กเกจจิ้ง” เป็นตัวช่วย
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
