Main Idea
- เมื่อโควิดบีบบังคับให้เราต้องปรับตัวกันแบบกะทันหัน โดยเฉพาะร้านอาหาร ผู้ประกอบการหลายรายจึงกระโดดเข้าสู่วงการ Food Delivery ทั้งที่ไม่เคยทำมาก่อน
- ซึ่งการทำเดลิเวอรีนั้น ไม่ใช่เรื่องง่ายอย่างที่คิด มีปัญหาจุกจิกกวนใจซุกซ่อนอยู่มากมาย ถึงขนาดว่าผู้ประกอบการร้านอาหารหลายคนถึงกับถอดใจ ปิดร้านเพื่อคงเงินสดเอาไว้แทนที่จะทำเดลิเวอรี
- ความยากของการทำเดลิเวอรีนี้คืออะไร เหรียญอีกด้านที่ผู้ประกอบการต้องรู้มีอะไรบ้าง เรามี 10 ข้อที่คุณควรรู้ก่อนเข้าสู่วงการ Food Delivery มาฝากกัน
เพราะสถานการณ์ตอนนี้บีบบังคับให้ผู้ประกอบการต้องปรับตัว บางคนพลิกโมเดลธุรกิจ ต้องทำอะไรที่ไม่เคยทำมาก่อน เห็นได้ชัดจากธุรกิจร้านอาหารที่เคยขายหน้าร้านเพียงอย่างเดียวก็ต้องกระโดดเข้าสู่วงการเดลิเวอรีแบบเต็มตัวในเวลาอันรวดเร็ว เพราะถ้าไม่ปรับก็ไม่รอด แต่ใครจะรู้ว่าวงการ Food Delivery ยังมีเหรียญอีกด้านที่คุณต้องระวังให้ดี!
ก่อนหน้านี้เริ่มมีเสียงแว่วๆ บนโลกออนไลน์ของผู้ประกอบการร้านอาหารที่เข้ามาทำเดลิเวอรีแล้วประสบปัญหาหลายอย่าง เช่น ผู้ใช้ Twitter รายหนึ่งที่แชร์ประสบการณ์ทำร้านอาหารในยุคโควิด อย่างคุณ ‘@TTOOPPTTTOOOPPP’ เจ้าของร้านขายเนื้อ Tiny Rabbit Grocery ที่เล่าเรื่องราวเบื้องหลังเดลิเวอรีได้น่าสนใจ นอกจากนี้ยังมีข้อมูลมากมายที่เราได้รวบรวมมาให้ผู้ประกอบการร้านอาหารได้อ่านเพื่อเตรียมตัวให้ดีก่อนที่จะกระโดดเข้าสู่วงการ Food Delivery
- ต้นทุนเพิ่มแต่กำไรอาจไม่เหลือเลย
สิ่งสำคัญที่ผู้ประกอบการร้านอาหารอาจจะไม่รู้มาก่อนนั่นคือการขายอาหารผ่านแอปพลิเคชันไม่ได้ฟรีอย่างที่คิด SME บางรายคิดว่าแพลตฟอร์มออนไลน์คือของฟรี การเอาตัวเองไปผูกกับแอปพลิเคชันที่ให้บริการ Food Delivery จะไม่ต้องเสียค่าใช้จ่าย แค่ขายของหน้าร้านเหมือนปกติและก็มีคนไปส่งของให้ลูกค้า แต่แท้จริงแล้ว ร้านค้าจะต้องถูกหักค่า GP และค่าคอมมิชชั่น
ร้านค้าหลายร้าน ไม่ได้บวกค่า GP เข้าไปอยู่ในราคาขาย Food Cost ส่วนใหญ่ของร้านอาหารจึงเพิ่มขึ้น 1 เท่าตัวโดยที่คุณยังต้องขายอาหารในราคาเท่าเดิม เมื่อบวกลบดูแล้ว คุณอาจจะได้ไม่คุ้มเสียก็เป็นได้
ข้อมูลเพิ่มเติมค่าบริการของแอปพลิเคชั่น Food Delivery
- Grab Food เก็บค่าบริการรายเดือน โดยคิดค่าคอมมิชชั่น 30 เปอร์เซ็นต์จากยอดขาย
- Line Man ไม่มีค่าใช้จ่ายในการสมัครและการให้บริการ ร้านค้าจะไม่ถูกหักเปอร์เซ็นต์ใดๆ ยกเว้นเข้าร่วมโครงการค่าส่ง 10 บาท จะมีการเก็บค่าคอมมิชชั่น 25-30 เปอร์เซ็นต์
- GET เก็บค่าคอมมิชชั่น 20-30 เปอร์เซ็นต์ โดยร้านค้าจะต้องติดตั้งแอปพลิเคชั่น ‘GoBiz’ เพื่อรับออเดอร์และตรวจสอบยอดขาย
- Foodpanda เก็บค่าคอมมิชชั่น 35 เปอร์เซ็นต์จากมูลค่าออเดอร์ทั้งหมด
- ชื่อเสียงกลายเป็นชื่อเสียเพราะรีวิวลูกค้า
หากคุณเปิดร้านอาหารปกติ เมื่อทำผิดพลาด พนักงานบริการไม่ดี ลูกค้าอาจคอมเพลนคุณตรงนั้นเลย คุณก็จัดการแก้ไขได้ทันท่วงที รับรู้กันแค่คนที่อยู่ภายในร้าน แต่ในการขายอาหารเดลิเวอรี หากคุณทำผิดพลาด ลูกค้าก็จะออกมารีวิวในแง่ลบด้วยความไม่พอใจ เช่น ขายแพงขึ้น อาหารปริมาณลดลง รสชาติไม่อร่อยเหมือนหน้าร้าน กลายเป็นพลังเสียงเชิงลบกลับมายังร้านค้า ทำให้ยอดขายอาจตกลงได้ในชั่วพริบตา
- รักษาคุณภาพให้เหมือนหน้าร้าน
อีกหนึ่งความยากของการขายอาหารเดลิเวอรีนั่นคือการคงรสชาติและคุณภาพให้เหมือนการขายหน้าร้าน นั่นหมายความว่าคุณจะขายอาหารแล้วใส่ห่อเหมือนตอนคนมาซื้อกลับบ้านจากร้านไม่ได้ แต่คุณจำเป็นต้องคำนึงถึงกระบวนการขนส่ง ระยะเวลา แพ็กเกจจิ้ง ร้านอาหารจึงต้องปรับสูตรอาหารและบรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสมกับการเดลิเวอรีเพื่อคงความอร่อยให้เหมือนตอนขายหน้าร้าน
- แบกรับต้นทุนเรื่องแพ็คเกจจิ้งที่เพิ่มขึ้น
เพราะแพ็คเกจจิ้งคือต้นทุนที่เพิ่มขึ้นจากเดลิเวอรีแต่ร้านค้าปรับราคาขายขึ้นไม่ได้ ในการรักษาคุณภาพอาหาร ร้านค้าจึงต้องเลือกแพ็คเกจจิ้งที่ดี มีคุณภาพมาใส่อาหารของตัวเอง นอกจากนี้ยังต้องคำนึงถึงสิ่งแวดล้อมอย่างการใช้กล่องรักษ์โลกตลอดจนพลาสติกที่นำเข้าไมโครเวฟได้เพื่อให้ลูกค้าสามารถอุ่นอาหารทานได้ ซึ่งแพ็คเกจจิ้งเหล่านี้มีราคาสูงกว่าแพ็คเกจจิ้งทั่วไป แต่ร้านค้าไม่สามารถผลักภาระให้ลูกค้าโดยเพิ่มราคาสินค้าได้มากนัก ร้านค้าจึงต้องแบกรับค่าใช้จ่ายดังกล่าว ส่งผลให้กำไรลดลง
- ความผิดพลาดเรื่องการสื่อสาร
อีกหนึ่งปัญหาที่อาจเกิดขึ้นได้นั่นคือการสื่อสารระหว่างลูกคค้า ร้านค้าและพนักงานส่งอาหาร เช่น ร้านปิด แต่ในระบบไม่แจ้ง ทำให้ลูกค้ากดสั่งอาหารและคนขับก็มารับอาหาร หรือพนักงานอาจจะแก้ปัญหาโดยการไปสั่งร้านอื่น ทำให้ลูกค้าได้อาหารไม่ตรงปก เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีกระบวนการระหว่างจัดส่งที่ผิดพลาด ทำให้อาหารเสียหาย ซึ่งลูกค้ามักจะคอมเพลนร้านอาหารมากกว่าแอปพลิเคชันหรือพนักงานจัดส่งที่ให้บริการ
- สภาพแวดล้อม อากาศ ส่งผลให้อาหารเสียหาย
ปัญหาที่ใหญ่หลวงนักของการทำอาหารแบบเดลิเวอรีนั่นคืออาหารบูด อาหารเสีย เนื่องจากร้านค้าทำอาหารสดใหม่และบรรจุใส่กล่องในขณะที่อาหารยังร้อนอยู่ หากลูกค้ารับประทานในทันทีที่ได้รับ ก็คงไม่เกิดปัญหาเรื่องอาหารบูด แต่ลูกค้าบางรายตั้งทิ้งไว้ก่อนหรือค่อยรับประทานตอนเย็น ทำให้อาหารเสียง่ายมาก หรือแม้แต่อาหารไปส่งช้ากว่าที่คาดไว้ ท่ามกลางอากาศร้อนๆ อาหารก็เสียได้เช่นกัน และหนึ่งในวิธีการเซฟอาหารบูดที่เจ้าของร้านขายเนื้อ Tiny Rabbit Grocery ได้แชร์ไว้คือการที่ร้านอาหารทำอาหารเสร็จแล้ว ทิ้งไว้ให้เย็น ค่อนแพ็คลงกล่องแล้วเข้าตู้เย็น จะช่วยลดการบูดของอาหารได้ แต่ก็อาจจะไม่ทันท่วงทีกับออเดอร์ที่เข้ามาในแต่ละวัน นี่จึงกลายเป็นปัญหาสำคัญที่ทำให้ร้านอาหารหลายร้านถอดใจ
- กระโดดมาเล่นเกมที่ไม่ถนัด
มีร้านอาหารมากมายที่ไม่เคยทำเดลิเวอรีมาก่อนและไม่เคยคิดจะทำ อย่างเช่น ร้านบุฟเฟต์ ร้าน Fine Dining ร้านอาหารทอด ที่ยากต่อการทำเดลิเวอรีก็ต้องผันตัวเองมาทำอาหารกล่องเพื่อรักษาให้ธุรกิจอยู่รอดได้ เช่น เชฟจากร้าน Fine Dining ที่ต้องปรับสูตรเมนูให้กลายเป็นข้าวกล่องธรรมดาเพื่อให้ลูกค้ากดสั่งไปรับประทานที่บ้าน แต่หากวันใดที่เปลี่ยนมือเชฟ รสชาติอาหารก็จะเปลี่ยนไป เป็นต้น หรือแม้แต่ร้านบุฟเฟต์ที่ต้องปรับตัวอย่างหนักเพื่อให้ขายได้ เช่นร้าน Penguin Eat Shabu ที่ทำทั้งข้าวกล่อง ชาบูเสิร์ฟพร้อมหม้อ เป็นต้น
- ต้องจัดระบบภายในใหม่ทั้งหมด
การทำเดลิเวอรี หากคุณพลาดหนึ่งครั้ง รีวิวจะอยู่ตลอดไป สิ่งสำคัญที่ต้องทำนั่นคือการจัดระบบภายใน ทั้งวิธีการทำอาหาร การรับออเดอร์ การทำงานของพนักงาน ต้องปรับใหม่ทั้งหมด เนื่องจากเป็นการพลิกโมเดล จากร้านที่เสิร์ฟลูกค้าหน้าร้านมาเป็นการแพ็คอาหารส่ง อย่างร้าน Penguin Eat Shabu ที่แชร์ประสบการณ์ของตัวเองว่าในการทำร้านชาบูเดลิเวอรี หากคุณลืมใส่น้ำซุปเข้าไปให้ลูกค้า คือจบทันที เพราะคนขับก็ไปส่งแล้ว ลูกค้าได้รับของแล้ว ร้านค้าต้องเสียค่าส่งเองทั้งหมดเพื่อนำน้ำซุปไปให้ลูกค้า กลายเป็นว่าออเดอร์นี้ขาดทุน 100 เปอร์เซ็นต์แถมลูกค้ายังรู้สึกไม่ดีด้วย
- มีปัจจัยมากมายที่คุมไม่ได้
สภาพอากาศ คนขับหลงทาง ฝนตก และอื่นๆ อีกมากมายที่ร้านอาหารควบคุมไม่ได้ ซึ่งปัจจัยภายนอกเหล่านี้อาจทำให้อาหารของคุณเสียหายก่อนไปถึงมือลูกค้า แต่ทางที่ดีที่สุดนั่นคือการทำในส่วนของคุณให้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ แก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าที่ต้องเจอ ป้องกันปัญหาที่เคยเกิดขึ้นแล้วไม่ให้เกิดซ้ำ เมื่อทำถึงจุดหนึ่งคุณอาจจะค้นพบวิธีการที่ใช่ในการทำเดลิเวอรีแบบฉบับของคุณก็เป็นได้
- อาหารทุกอย่างไม่ได้เหมาะกับเดลิเวอรี
ของทอด หากไม่รับประทานในทันทีก็เหี่ยว นุ่ม ไม่กรอบ ไม่อร่อย ของสด หากเจออากาศร้อน ทิ้งไว้ข้างนอกนานๆ ก็เสียง่าย เมนูที่ต้นทุนสูง ส่งผ่านเดลิเวอรีอาจขาดทุนได้ง่ายๆ มีหลายร้านที่ปรับตัวมาทำเดลิเวอรีและต้องเลือกขายเฉพาะบางเมนูที่จะทำให้ร้านอยู่รอดหรือปรับวัตถุดิบลงหน่อยเพื่อยังให้พอมีกำไรต่อไปได้ หากคุณอยากผันตัวมาทำเดลิเวอรีก็ต้องคิดเรื่องเมนูให้ดี อย่าลืมคำนวณค่า GP ค่าแพ็กเกจจิ้ง ค่าพนักงาน ค่าเช่าที่ ค่าน้ำค่าไฟและเงินเดือนคุณเองด้วย
ยากแต่ไม่ได้หมายความว่าคุณจะทำไม่ได้ ถึงแม้ว่าการทำเดลิเวอรีจะต้องใช้พละกำลังมหาศาลในการจัดการแต่ก็เป็นทางรอดของธุรกิจในยุคโควิด หากคุณปรับตัวได้ดี แก้ไขปัญหาที่เจอได้ทันท่วงทีและเรียนรู้จากความผิดพลาด เราเชื่อว่าคุณจะสามารถไปต่อได้อย่างแน่นอน
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
