Main Idea
- ด้วยกระแสการหันมาดูแลตัวเองและใส่ใจสุขภาพกันมากขึ้นของผู้คนยุคนี้ ทำให้ตลาดอาหารสุขภาพเริ่มเติบโตและเป็นที่รู้จักเพิ่มมากขึ้น
- แต่ขณะเดียวกันยังมีผู้บริโภคอีกมากที่ไม่กล้าลิ้มลอง ทั้งที่รู้ว่าดีต่อสุขภาพ และยังติดอยู่กับทัศนคติมองว่าอาหารเพื่อสุขภาพ คือ อาหารที่รสชาติจืดชืด ไม่อร่อย ไม่มีความหลากหลาย
- ต่อไปนี้ คือ 3 กลยุทธ์ตำรับลับ ที่จะทำให้คุณเปลี่ยนทัศนคติแง่ลบกับอาหารสุขภาพไปโดยชิ้นเชิง และหันมาหลงรักเหมือนกับอาหารปกติทั่วไป จาก “VEGANERIE” ร้านวีแกนแรกๆ ของไทยที่มีความโดดเด่นในเรื่องรสชาติ หน้าตาอาหาร และความหลากหลายที่สามารถอร่อยครบจบในที่เดียว
อาหารสุขภาพ ใครๆ ก็รู้ว่าดีต่อสุขภาพ แต่ผู้บริโภคในตลาดตอนนี้ ก็ยังสนใจไม่มากเท่าที่ควร อาจจะด้วยรสชาติที่จืดชืด หรือจะเป็นหน้าตาอาหารที่ไม่ได้หลากหลายเหมือนอาหารทั่วไป จะทำยังไงให้อาหารสุขภาพ กลายเป็นอร่อย ถูกใจ และขายได้ดีกับลูกค้าทุกกลุ่ม ไม่ว่าสายวีแกน มังสวิรัติ หรือแม้กระทั่งคนทั่วไปก็สามารถเดินเข้ามายังร้านและเลือกสั่งอาหารได้ตามใจชอบ ลองไปฟังคำแนะนำจาก จ๋า - ณปภัสสร ต่อเทียนชัย เจ้าของร้าน VEGANERIE ร้านอาหารวีแกนแรกๆ ของเมืองไทยในรูปแบบคาเฟ่กับ 3 วิธี ทำอาหารสุขภาพยังไงให้ขายดีและมีคุณภาพกัน
- รสชาติต้องอร่อย ให้เท่าหรือมากกว่าอาหารทั่วไป
ขึ้นชื่อว่า อาหาร สิ่งสำคัญที่จะสามารถดึงดูดลูกค้าให้อยู่กับเราได้ตลอด ก็คือ เรื่องของรสชาติที่ไม่ว่าจะเป็นอาหารชาติใด ประเภทไหนก็ต้องให้ความสนใจในเรื่องนี้เป็นอย่างมาก โดยความอร่อยนั้นเรียกได้ว่าเป็นความท้าทายของอาหารสุขภาพกันเลยทีเดียว เพราะหลายคนคงมีภาพจำว่าอาหารสุขภาพส่วนใหญ่ล้วนจืดชืด ขม หรือมีรสสัมผัสที่แปลกจากอาหารทั่วไป จนบางคนถึงกับส่ายหน้า เพราะคิดว่าไม่น่ารับประทานแน่นอน ซึ่งเรื่องนี้ณปภัสสรให้ความสำคัญเป็นอันดับแรก โดยเน้นในเรื่องของรสชาติที่ดีด้วยวัตถุดิบที่หลากหลาย
“รสชาติอาหารของเรา เราจะปรุงรสชาติแบบปกติทั่วไป ถ้าเป็นคลีนฟู้ดทั่วไปจะเน้นปรุงน้อย แต่ของเราจะเป็นการปรุงปกติในแบบที่ลูกค้าชอบ เพราะว่าความจริงแล้วความอร่อยนั้นมาจากพืช มาจากความสดใหม่ของเครื่องปรุง ดังนั้นเราจึงค่อนข้างให้ความสำคัญกับการเลือกวัตถุดิบที่จะนำมาทำให้อาหารจานนั้นให้มีคุณภาพและดีต่อร่างกายให้มากที่สุด อย่างร้านเราจะเป็นวีแกนที่ต่างจากอาหารเจโดยเราสามารถใส่กระเทียมหรือใส่เครื่องฉุนลงไปในอาหารได้ เพราะเราคิดว่าเครื่องฉุนนั้นเป็นพืชสำคัญที่จะทำให้เกิดความอร่อย อย่างเช่น กระเทียม พริกไทย ออริกาโน โหระพา ซึ่งเราจะเน้นความหลากหลายของเครื่องปรุง และแน่นอนว่าเครื่องปรุงทุกอย่างมาจากพืชทั้งหมด”
เธอเล่าต่อว่าเครื่องปรุงที่มาจากพืชนั้นมีความหลากหลายที่จะให้รสชาติแตกต่างกันออกไป ดังนั้นจึงต้องเลือกตัวที่ดีต่อสุขภาพมากที่สุด อย่างน้ำตาลเธอก็เลือกแบบน้ำตาลไม่ขัดสี โดยเธอยังแนะนำอีกว่าวัตถุดิบแต่ละประเทศจะมีรสชาติที่ต่างกัน ถึงแม้ว่าจะเป็นวัตถุดิบชนิดเดียวกันก็ตาม ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของรสชาติหรือรสสัมผัสซึ่งต้องยอมรับว่าเครื่องปรุงบางอย่างของต่างประเทศนั้นดีกว่า และอีกสิ่งที่ทางร้านค่อนข้างซีเรียสอย่างมาก คือ การคัดสรรเครื่องปรุงที่ต้องเป็นวีแกน 100 เปอร์เซ็นต์ ห้ามมีผสม ซึ่งเธอต้องให้ความสำคัญเพราะวัตถุดิบบางอย่างอาจมีการใช้ส่วนผสมอย่างไข่หรือนมโดยที่เราอาจจะไม่รู้
“ทัศนคติสำหรับเรา คือ เราจะสร้างร้านอาหารจากพืชที่ต้องอร่อยให้เท่าหรืออร่อยให้มากกว่าร้านอาหารปกติที่เป็นเนื้อสัตว์ เราต้องการที่จะส่งเสริมให้คนทานวีแกนหรือรู้จักวีแกนในมุมมองอีกแบบนึงที่สามารถเข้าถึงง่าย อาหารอร่อย เราจึงต้องพยายามสรรหาและเรียนรู้วิธีที่จะทำให้อาหารวีแกนมีการนำเสนอรูปร่างและรสชาติออกมาให้ทุกคนเข้าถึงได้เหมือนร้านอาหารเนื้อสัตว์ปกติ ไม่มีความแตกต่าง และเมื่อเรามีทัศนคติที่ชัดเจนแล้ว มันจะทำให้เราเรียนรู้ทุกอย่างซึ่งจะทำให้เราอินกับสิ่งนั้นด้วย ซึ่งเราอยากให้คนกินวีแกนมากขึ้นโดยเฉพาะคนรุ่นใหม่ที่เราอยากเปลี่ยนมุมมองพวกเขา” เธอทิ้งท้ายเป้าหมายของร้านเอาไว้
- มีให้เลือกหลากหลายรูปแบบ “อร่อยครบจบในที่เดียว”
“อาหารต้องมีทั้งคาว หวาน เบเกอรี่ กาแฟ เครื่องดื่มสมูทตี้หรือแม้กระทั่งไอศกรีม” โดยเธอเล่าว่าร้านพยายามทำให้หลากหลายที่สุดในแบบมาที่ร้านเดียวแล้วจบ อร่อยครบจากพืชโดยไม่ต้องไปร้านอื่นให้เสียเวลา อีกทั้งสำหรับใครที่ไม่สะดวกทานในร้านก็สามารถซื้อกลับบ้านได้อีกด้วย
“อาหารทางร้านจะเป็นเหมือนการนำเอาหลายๆ ชาติมารวมกัน แต่ส่วนใหญ่ก็จะเป็นสไตล์เวสเทิร์นผสมไทย มีทั้งอาหารไทยและต่างประเทศ ซึ่งเราใช้เป็นประมาณอาหารฟิวชั่นโดยใช้วีแกนเป็นตัวเชื่อม ซึ่งเราพยายามจะบอกว่าวีแกนเป็นอาหารชาติไหนก็ได้ อีกอย่างหนึ่งความหลากหลายคือในเรื่องของความจำเพาะหรือความจำเป็นของลูกค้า อย่างเช่นบางคนแพ้ถั่ว บางคนไม่ใส่น้ำตาล ซึ่งเราทำให้ได้หมดเพราะเรามีตัวเลือกวัตถุดิบให้ลูกค้าเลือกได้ ดังนั้นเราจึงเป็นเหมือนที่พักพิงของกลุ่มคนที่เลือกทานอาหารสุขภาพ ซึ่งคนที่ทานอาหารแบบทั่วไปที่อาจจะไม่รู้จักอาหารวีแกน เราก็เข้าถึงเพราะเกินครึ่งของลูกค้าไม่ใช่วีแกน แต่เขามากินเพราะว่ามันอร่อย ถ่ายรูปสวย คนก็เอ็นจอยกับมันปกติ นั่นเป็นเพราะเรามีเมนูที่เข้าถึงทุกคน ถึงร้านเราจะเป็นวีแกนก็ตาม”
- อร่อยปากแล้ว ต้องอร่อยตาด้วย
“เราต้องคิดว่าจะสร้างสรรค์อาหารออกมายังไงให้สวยงาม ให้คนเห็นแล้วรู้สึก ว้าว! มีความสวยงาม มีความอลังการ นำเสนอออกมาอย่างไรก็ได้ให้เกิดความสงสัยว่าไม่ได้มาจากเนื้อสัตว์จริงๆ เหรอ?”
เธอเล่าว่ากว่าจะได้ออกมาเป็นอาหารแต่ละเมนูที่ต้องมีการหยิบพืชผักมาใช้แทนวัตถุดิบที่เป็นเนื้อสัตว์ได้จะต้องศึกษาและทดลองฝึกฝนอยู่สม่ำเสมอ โดยเธอเริ่มทำอาหารเมื่อ 5-6 ปีที่แล้วซึ่งในขณะนั้นอาหารคลีนยังไม่เป็นที่รู้จักหรือเป็นกระแสเท่าตอนนี้ ดังนั้นเธอจึงเลือกที่จะหาความรู้จากการอ่านหนังสือ ดูสารคดี ดูยูทูป หรือว่าออกนอกสถานที่เพื่อไปถามคนที่เขาทำอาหารวีแกนอยู่แล้วในต่างประเทศเพื่อมาเป็นต้นแบบในการทำอาหาร เพื่อการพัฒนาและให้เกิดความหลากหลาย
“เราจะต้องฝึกไปพร้อมกับการหาความรู้ แล้วเราก็จะรู้เองว่าจะต้องใส่อะไรบ้าง อาหารบางตัวใช้เวลานานกว่าจะได้แต่บางตัวก็ไม่นาน ยิ่งทำบ่อยจะยิ่งคิดออกเร็ว อีกจานก็ตามมาในเวลาไม่ถึงชั่วโมงเพราะมันจะต่อยอดไปเรื่อยๆ”
ณปภัสสรเล่าถึงสิ่งสำคัญในการสร้างอาหารเพื่อสุขภาพให้ได้ใจลูกค้ามาอย่างมากมาย
และเมื่อถามถึงอนาคตของอาหารสุขภาพจะเป็นอย่างไร เธอก็ตอบอย่างมั่นใจว่า “กระแสของอาหารสุขภาพในตอนนี้ได้เริ่มขึ้นแล้ว รวมถึงคนต่างชาติหรือไทยเองก็เริ่มหันมากินวีแกนเยอะขึ้น อาจจะเพราะอาหารสุขภาพถูกขับเคลื่อนด้วยบริษัทใหญ่ที่หันมาครอบคลุมตลาดตรงนี้ และยิ่งบริษัทใหญ่เข้ามาก็จะทำให้เกิดการกำหนดราคาตลาดอย่างชัดเจนเพื่อให้เกิดการกระจายสินค้าให้คนได้เข้าถึงกันมาขึ้น ซึ่งบริษัทใหญ่เหล่านั้นได้เข้ามาตอน 2019 ค่อนข้างเยอะไม่ว่าในประเทศหรือต่างประเทศ เห็นได้จากนมพืชที่มีมากขึ้น ในขณะที่เมื่อก่อนไม่มีเลย เดี๋ยวนี้มีนมแอลม่อน ถั่วเหลือง นมพิสตาชิโอ ซึ่งมันจะมากขึ้นเรื่อยๆ”
อีกทั้งเธอยังมองว่าในสมัยนี้ที่ความรู้ล้วนผ่านสื่อออนไลน์ที่มีความรวดเร็ว ฉับไว ข้อมูลลึกและหลากหลายอีกทั้งยังเข้าถึงได้ง่ายอีกด้วย มันจึงส่งผลให้ทุกวันนี้คนก็เริ่มรู้อะไรเยอะ ไม่เป็นเหมือนเมื่อก่อนที่รู้ได้ผ่านแค่ไม่กี่ช่องทาง
“เราคิดว่ามันจะเริ่มจากปีนี้แหละเพราะหลายคนก็เริ่มรู้จักวีแกนเพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะในกลุ่มคนรุ่นใหม่มันจะเพิ่มขึ้นไปเรื่อยๆ อีกทั้งอาหารสุขภาพหรือวีแกนนั้นจะไม่ใช้ short term แต่จะเป็น long term มันจะไม่ใช่เทรนด์แต่เป็นไลฟ์สไตล์ มันไม่ใช่การกินเพื่อลดน้ำหนักหรือการกินเจ 10 วันในเทศกาล แต่เป็นไลฟ์สไตล์ เป็นการหาความรู้ ซึ่งจะทำให้เรามีสังคมใหม่ ได้เพื่อนใหม่ๆ ได้แบบทุกเพศทุกวัย และแน่นอนว่ามันไม่ได้ดีแค่กับคน แต่มันดีต่อสัตว์และสิ่งแวดล้อมด้วย ซึ่งเราดีใจที่จะมีร้านวีแกนเพิ่มขึ้นเพราะประโยชน์นั้นจะมาแบบยกแผงเลย”
จะเห็นได้ว่าทั้ง 3 กลยุทธ์นั้นล้วนแล้วแต่คำนึงถึงผู้บริโภคทั้งสิ้น ไม่ว่าจะเป็นเรื่องรสชาติ ความหลากหลายและความคิดสร้างสรรค์ในการที่จะพัฒนาอาหารเพื่อสุขภาพให้สามารถก้าวผ่านความเป็นอาหารเฉพาะกลุ่มให้เป็นอาหารทั่วไปที่ไม่ใครก็สามารถอิ่มอร่อยแถมยังช่วยในเรื่องสุขภาพ เรียกได้ว่าเป็นกลยุทธ์ที่ธุรกิจอาหารสุขภาพสามารถนำไปใช้กับธุรกิจของตนเองเพื่อที่จะเจริญเติบโตได้อย่างมั่นคงและยั่งยืน
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
