Main Idea
- ปี 2561 ที่ผ่านมา มีร้านอาหารเปิดใหม่ทั่วประเทศสูงถึง 34,934 ร้าน ซึ่งเพิ่มสูงขึ้นกว่าปี 2560 ที่ 9.6 เปอร์เซ็นต์ โดยเดิมทีมีอัตราการเติบโต 8.5 เปอร์เซ็นต์ ในปี 2560 และ 5.9 เปอร์เซ็นต์ ในปี 2559
- ในแต่ละปีทุกพื้นที่ในประเทศไทยจะมีร้านอาหารใหม่ๆ เกิดขึ้นมากมาย เรียกว่าแทบจะทุกประเภทของอาหาร เช่นนี้แล้วเราจะทำร้านอาหารอย่างไรให้ยังอยู่ได้และขายดี การสร้างประสบการณ์ใหม่ด้วยความเข้าใจลูกค้าคือคำตอบ
คงมีหลายคนที่เคยฝันว่าอยากเป็นเจ้าของธุรกิจ ซึ่งธุรกิจที่ใครหลายคนคิดคงหนีไม่พ้นต้องมีธุรกิจร้านอาหาร ร้านกาแฟ ร้านชานม อยู่ในนั้นด้วยอย่างแน่นอน ข้อมูลจาก Wongnai พบว่า ปี 2561 ที่ผ่านมา มีจำนวนร้านอาหารเปิดใหม่ทั่วประเทศทั้งหมด 34,934 ร้าน ซึ่งเป็นจำนวนที่เพิ่มสูงขึ้นกว่าปี 2560 อยู่ที่ 9.6 เปอร์เซ็นต์ โดยเดิมทีมีอัตราการเติบโต 8.5 เปอร์เซ็นต์ ในปี 2560 และ 5.9 เปอร์เซ็นต์ ในปี 2559
จะเห็นได้ว่าในแต่ละปีจะมีร้านใหม่ๆ เปิดตัวขึ้นมากมาย เรียกได้ว่าแทบจะทุกรูปแบบ ทุกประเภทของอาหารและเครื่องดื่ม มีหลายคนถามผมว่าแล้วอย่างนี้เราจะทำร้านอาหารให้อยู่ได้และขายดีได้อย่างไร ซึ่งเป็นโจทย์ที่ท้าทายมากๆ ในยุคนี้
ในปัจจุบันเรามีช่องทางในการทำการตลาดหรือส่งเสริมการขายมากมาย และสามารถสร้างการรับรู้ทางการตลาดที่ดึงดูดให้ลูกค้าอยากเข้ามาทดลองใช้บริการเพื่อลองประสบการณ์ใหม่ๆ แต่ในชีวิตจริงแล้ว การจะทำให้ร้านอาหารสักร้านหนึ่งประสบความสำเร็จได้นั้นขึ้นอยู่กับเป้าหมายของผู้ที่ทำธุรกิจด้วย
วันนี้มีหลายร้านที่เน้นการทำเพื่อสร้างประสบการณ์ลูกค้า เราเรียกร้านแบบนี้ว่า Experience Store คือให้ลูกค้าอยากมาลองแล้วได้ประสบการณ์ใหม่ๆ และแชร์ให้โลกรู้ ในขณะที่บางร้านก็เน้นสร้างความเข้าถึงได้ในชีวิตประจำวัน ไม่ได้หวือหวาอะไร มีการแต่งร้านและเมนูที่คุ้นเคย ซึ่งเราเรียกร้านแบบนี้ว่า Life-style Store ที่ผู้คนสามารถจะมาทานได้บ่อยครั้ง หากแต่ไม่ว่าร้านจะเป็นรูปแบบใดธุรกิจนั้นจะอยู่ได้ การทำให้ลูกค้ามาลองเพียงครั้งเดียวคงไม่สามารถทำให้ธุรกิจไปต่อได้อย่างยั่งยืน หากแต่หัวใจของธุรกิจร้านอาหารนั้นต้องอยู่ที่ รสชาติ การบริการ และที่สำคัญคือ มาตรฐาน ที่จะทำให้ทุกครั้งที่ลูกค้ามาใช้บริการ ตลอดจนประสบการณ์ทุกอย่างที่เขาเคยได้รับจะต้องเหมือนเดิม
ในครั้งนี้ผมอยากจะแชร์เรื่องของรสชาติอาหาร ว่าเราต้องทำอย่างไรเพื่อให้สามารถสร้างความประทับใจและมัดใจลูกค้าไว้ได้ ซึ่งหลายๆ ผู้ประกอบการเวลาทำร้านอาหารสักร้านหนึ่งมักคิดว่า เราทำอาหารอร่อย หรือมีวัตถุดิบที่ดีแล้วคิดว่าคนทั้งโลกจะชอบเหมือนเรา แต่ในความเป็นจริงแล้วการทำ Consumer Insight นั้นมีความสำคัญมากๆ เราต้องรู้จักลูกค้าของเรา ว่าเป็นกลุ่มไหน อายุเท่าไหร่ ชอบรสชาติแบบไหน ชอบทานอาหารแบบนี้ในช่วงเวลาใด เป็นต้น
นอกจากนี้ยังต้องรู้ถึงเทรนด์ของอาหารประเภทไหนที่ลูกค้าเรากำลังให้ความสนใจ หรือมีเมนู/วัตถุดิบไหนที่ลูกค้ารู้สึกว่าไม่เคยลองที่ไหนมาก่อน ซึ่งถ้าเรามีจะสร้างความตื่นเต้นในการอยากมาทดลองใช้บริการได้ สิ่งเหล่านี้เป็นโจทย์ที่ผู้ประกอบการความต้องศึกษาให้ลึกซึ้งกับกลุ่มลูกค้าเป้าหมายของเรา
ตัวผมเองเพิ่งมีโอกาสได้ไปดูงานที่ร้าน Hot Pot Chain ขนาดใหญ่ร้านหนึ่งที่เซี่ยงไฮ้และมีสาขากว่า 300 สาขาอยู่ในหลายประเทศ ซึ่งที่เมืองจีนก็มีร้าน Hot Pot จำนวนมากทั้งที่เป็น Local หรือ เป็น Chain Restaurant แต่ร้านนี้สร้างจุดขายที่วัตถุดิบและน้ำซุป โดยเลือกใช้เนื้อแกะ ซึ่งนำเข้ามาจากมองโกเลีย และมีน้ำซุปหลากหลายรสชาติ และสิ่งที่ผมประทับใจคือ เห็ดสด ที่ร้านจะเสิร์ฟแบบที่ยังปลูกมาเป็นช่อให้ความรู้สึกว่าเห็ดนั้นสดมาก และไม่ค่อยเห็นร้านไหนที่ทำแบบนี้มาก่อนในบ้านเรา โดยปกติร้าน Hot Pot ทั่วไป มักจะใช้วัตถุดิบหลัก เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู ซีฟู้ด หรือผักต่างๆ ซึ่งสามารถหาที่ไหนก็ได้เหมือนๆ กัน ส่วนน้ำซุปก็มีให้เลือกแทบจะเกือบทุกรสชาติที่คนชอบ แล้วแต่ใครจะชอบแบบไหน จะเห็นได้ว่าความแตกต่างในเรื่องวัตถุดิบที่ร้านอื่นๆ จะหาสินค้าที่มีคุณภาพได้เหมือนกันได้นั้นมาเป็นจุดขาย สามารถทำได้ยาก และร้านนี้ก็ประสบความสำเร็จจนสามารถขยายสาขาไปในหลายๆ ประเทศทั่วโลกได้
ย้อนกลับมาดูเรื่องที่ใกล้กับตัวผมเองบ้าง การสร้างประสบการณ์ใหม่ในการนำวัตถุดิบที่ลูกค้ายังไม่เคยทานมาก่อนมาสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ก็เป็นอีกแนวทางหนึ่งในการสร้างความแตกต่างในด้านประสบการณ์ของลูกค้า ซึ่งอย่างที่โชนัน (ChouNan) ที่ผ่านมา เราเคยสร้างสรรค์เมนู เช่น ข้าวแกงกะหรี่ชาเขียว โชนันคอฟฟี่โบวล์ เบียร์ราเมง เป็นต้น
และที่กำลังจะเกิดขึ้นเร็วๆ นี้ โชนัน (ChouNan) ได้ร่วมมือกับ ส.ขอนแก่น ในการนำวัตถุดิบที่เป็นสินค้าไทยมาสร้างเป็นเมนูไฮบริด ภายใต้แคมเปญ “โชนันตำรับแซ่บแบบไทย” เราได้นำผลิตภัณฑ์คุณภาพอย่างแหนมและหมูยอ ซึ่งเป็นสินค้าระดับตำนานที่อยู่คู่กับคนไทยมากว่า 35 ปี เพื่อมาสร้างสรรค์เมนูที่ไม่เคยมีที่ไหนมาก่อน ในรูปแบบอาหารญี่ปุ่นร่วมสมัยตามสไตล์โชนัน โดยมีเมนู ราเมงต้มยำแหนม / ข้าวหน้าเทมปุระหมูยอ และ น้ำตกไก่ทอดหมูยอกระทะร้อน โดยเป็น Exclusive Campaign ในบางสาขาและในช่วงเวลาที่จำกัด
จะเห็นได้ว่าในการสร้างประสบการณ์ใหม่ให้กับลูกค้า เราสามารถสร้างด้วยตัวเองหรือแม้แต่สร้างจากความร่วมมือ (Collaboration) กับสินค้าหรือแบรนด์ที่ส่งเสริมซึ่งกันและกัน ซึ่งประโยชน์ก็ล้วนได้ด้วยกันทุกฝ่าย โดยเรามองลูกค้าเป็นที่ตั้ง (Customer Centric) และต้องตอบคำถามให้ได้ว่าเมื่อทำไปแล้วลูกค้าจะได้ประโยชน์อะไร
อย่างเคสนี้ลูกค้าได้ลองเมนูที่ไม่คิดว่าแหนมก็สามารถจะทานเข้ากับราเมงได้ด้วย และต่อไปเวลาคิดว่าจะทำอะไรทานที่บ้าน แทนที่จะใส่แค่หมูสับกับบะหมี่สำเร็จรูป อาจจะมีไอเดียว่าแหนมก็เป็นอีกหนึ่งทางเลือก ในส่วนของแบรนด์ก็สามารถสร้างฐานลูกค้าใหม่จากทั้ง 2 แบรนด์ ให้รู้จักและทดลองใช้สินค้าซึ่งกันและกัน ในฝั่งโชนันก็ทำให้ลูกค้าที่เป็นฐานของ ส.ขอนแก่น ซึ่งไม่เคยรู้จักโชนันเลยได้มีโอกาสเข้ามาลองทานและสร้างฐานลูกค้ากลุ่มใหม่ได้ ขณะที่ ส.ขอนแก่นเอง ซึ่งเป็นแบรนด์ที่มีอายุกว่า 35 ปี สินค้าหรือแบรนด์อาจจะไม่เป็นที่คุ้นเคยของคนรุ่นใหม่ ก็จะได้รีเฟรชภาพลักษณ์และเข้าถึงฐานลูกค้ากลุ่มคนรุ่นใหม่ได้มากขึ้น
นี่อาจจะเป็นจุดเริ่มต้นในการสร้างประสบการณ์ใหม่ๆ ของร้านอาหารและธุรกิจอาหาร ที่ไม่มีสูตรสำเร็จตายตัว ดังนั้นในการพัฒนาสินค้าใหม่ๆ การเลือกวัตถุดิบที่มีคุณค่าก็จะส่งผลต่อสินค้าที่สร้างคุณค่าเมื่อเวลาที่ลูกค้าใช้บริการ และสุดท้ายแบรนด์นั้นก็จะเกิดคุณค่าในใจของลูกค้าได้ในที่สุด
Profile
กุลวัชร ภูริชยวโรดม ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท ดิ ออริจินัล ฟาร์ม จำกัด เจ้าของร้านอาหารจานด่วนสไตล์ญี่ปุ่นแบรนด์โชนัน (ChouNan) ผู้สร้างประสบการณ์ใหม่ ให้ลูกค้าสัมผัสผ่านเมนูว้าวๆ ที่แปลกใหม่ แต่เป็นสิ่งที่คนทั่วไปบริโภค อาทิ ข้าวหน้าเนื้อคาราเมลมัคคิอาโต้ อูด้งอเมริกาโน แกงกะหรี่ชาเขียว เป็นต้น
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
