ในธุรกิจร้านอาหารหลายคนคงจะเคยได้ยินคำว่า fast casual ซึ่งกำลังเป็นที่จับตาในเวลานี้ เพราะดูเหมือนว่าร้านอาหารประเภทนี้สามารถตอบโจทย์พฤติกรรมของผู้บริโภคยุคใหม่ที่ต้องการอาหารที่มีคุณภาพดี ขณะเดียวกันยังคงต้องการความสะดวกรวดเร็วในการบริการควบคู่กันไปด้วย ด้วยเหตุนี้ อีไอซี จึงมองว่าโมเดลร้านอาหารแบบ fast casual นี้เอง จะเป็นกลยุทธ์ในการสร้างความแตกต่างสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหารในไทยท่ามกลางสภาวะการแข่งขันที่รุนแรง
fast casual คืออะไร
ร้านอาหาร fast casual เป็นการผสมผสานจุดเด่นระหว่างการให้บริการที่มีความสะดวกรวดเร็วเช่นเดียวกับ fast food และยกระดับมาตรฐานของอาหารให้มีคุณภาพเช่นเดียวกับ casual dining ทั้งการใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ไม่เก็บค้างไว้เป็นเวลานานอย่างเช่นผลิตภัณฑ์แช่แข็ง ในส่วนของการประกอบอาหารก็จะปรุงสดในบริเวณครัวเปิดหลังจากได้รับออเดอร์จากลูกค้าเท่านั้น นอกจากนี้ จุดเด่นอีกอย่างของร้านอาหารประเภทนี้คือ ราคาที่ไม่แพงเกินไป ซึ่งมีความใกล้เคียงกับ fast food
ตัวอย่างเช่น เบอร์เกอร์ของร้าน Shake Shack ซึ่งเป็นร้าน fast casual ชื่อดังในสหรัฐฯ ที่มีราคา 5.29 ดอลลาร์สหรัฐฯ ซึ่งสูงกว่าเบอร์เกอร์ของร้าน McDonald ที่มีราคา 3.99 ดอลลาร์สหรัฐฯ ไม่มากนัก โดยที่คุณภาพของเบอร์เกอร์จากร้าน Shake Shack นั้นใกล้เคียงกับร้าน Applebee’s และ T.G.I. Friday ที่เป็นร้าน casual dining ซึ่งมีราคาสูงกว่ามาก
ธุรกิจร้านอาหารประเภทนี้ขยายตัวได้อย่างโดดเด่นท่ามกลางสภาวะการแข่งขันที่รุนแรง ซึ่งส่งผลกระทบให้ผู้ประกอบการร้านอาหารหลายรายเผชิญกับรายได้ที่ลดลง โดยเฉพาะในสหรัฐฯ ร้าน fast food รายใหญ่อย่าง McDonald กำลังเผชิญกับช่วงเวลาที่ยากลำบาก เนื่องจากรายได้ของบริษัทลดลงในช่วงปี 2014-2016 ในขณะที่ร้าน fast casual อย่าง Shake Shack กลับมีรายได้ที่เติบโตโดยเฉลี่ยปีละ 48% ในช่วงเวลาเดียวกัน ทั้งนี้ Shake Shack เติบโตขึ้นจากร้านรถเข็นเล็กๆ ใน Madison Square Park สู่ร้านเบอร์เกอร์ชื่อดังที่มีสาขากว่า 129 แห่ง จุดเด่นของร้านอยู่ที่วัตถุดิบที่ไม่ได้ใช้เนื้อเบอร์เกอร์แช่แข็งเหมือนกับร้านอาหารอื่นทั่วไปแต่ใช้เนื้อแองกัสที่เลี้ยงด้วยธรรมชาติ 100% และไม่มีการใช้สารเร่งฮอร์โมนหรือยาปฏิชีวนะใดๆ
fast casual กลยุทธ์สร้างความต่างธุรกิจร้านอาหาร
แม้ว่าธุรกิจนี้ในไทยจะยังไม่แพร่หลายนัก แต่สามารถตอบสนองต่อพฤติกรรมผู้บริโภคที่มีแนวโน้มทานอาหารนอกบ้านบ่อยขึ้น ต้องการความสะดวกรวดเร็ว และห่วงใยสุขภาพมากขึ้น ในปัจจุบันมีกลุ่มร้านอาหารเพียงไม่กี่รายที่ชูจุดเด่นความเป็น fast casual ในการให้บริการลูกค้า เช่น Pepper lunch, Au Bon Pain และ MOS burger เป็นต้น ทั้งนี้ จากผลสำรวจของอีไอซีพบว่าผู้บริโภคไทยราว 30% ยอมจ่ายเงินเพิ่มขึ้นสำหรับการทานอาหารนอกบ้าน สะท้อนถึงพฤติกรรมของผู้บริโภคที่ต้องการความสะดวกรวดเร็วและยังคงให้ความสำคัญกับมื้ออาหาร ในขณะที่ผู้บริโภคราว 40% มีความกังวลด้านสุขภาพเหนือเรื่องอื่นๆ อย่างรายได้และหน้าที่การงานเมื่อเริ่มมีอายุสูงขึ้น นอกจากนี้ กว่า 90% มีแนวโน้มที่จะยอมจ่ายเงินเพิ่มหากได้รับสินค้าที่มีคุณภาพมากขึ้น จึงเป็นโอกาสของธุรกิจร้าน fast casual ที่สามารถตอบโจทย์ทั้งเรื่องความสะดวกและคุณภาพของอาหาร
การสร้างความแตกต่างเป็นปัจจัยสำคัญที่จะช่วยให้ธุรกิจนี้ประสบความสำเร็จอย่างยั่งยืน เนื่องจากธุรกิจร้านอาหารนั้นมีคู่แข่งจำนวนมากและผู้เล่นรายใหม่สามารถเข้ามาทำตลาดได้ง่าย ดังนั้น กลยุทธ์สำคัญคือการสร้างความแตกต่างซึ่งรวมทั้งความมีเอกลักษณ์ของเมนูอาหารและบรรยากาศของร้าน ทั้งนี้ ธุรกิจ fast casual ส่วนใหญ่จะเพิ่มทางเลือกให้ลูกค้าสามารถปรับเปลี่ยนส่วนผสมหรือขนาดของอาหารได้ตามที่ต้องการ ซึ่งสอดคล้องกับผลสำรวจของอีไอซีที่พบว่าราว 79% ของผู้ตอบแบบสำรวจจะยอมจ่ายเงินเพิ่มมากขึ้นหากสินค้านั้นสามารถปรับเปลี่ยนได้ รวมถึงการสร้างบรรยากาศภายในร้านให้ลูกค้าที่มาใช้บริการรู้สึกสบายใจและสะดวกสบาย
ความสามารถในการบริหารจัดการวัตถุดิบอย่างมีประสิทธิภาพและการรักษามาตรฐานด้านความปลอดภัยของอาหารเป็นอีกประเด็นที่มีความสำคัญ โดยร้านอาหาร fast casual หลายร้านใช้วิธีการจัดหาวัตถุดิบจากแหล่งท้องถิ่นซึ่งมีความสดใหม่และยังถูกปากคนในพื้นที่อีกด้วย นอกจากนี้ การรักษามาตรฐานความปลอดภัยของอาหารก็เป็นสิ่งที่มีความสำคัญเพราะปัญหาดังกล่าวอาจส่งผลกระทบต่อภาพลักษณ์ของธุรกิจได้อย่างรุนแรง เช่น กรณีของ Chipotle Mexican Grill ร้านอาหารเม็กซิกันที่ประสบความสำเร็จอย่างสูงจากโมเดล fast casual ซึ่งเผชิญกับปัญหาด้านความปลอดภัยของอาหารตลอดช่วงครึ่งหลังของปี 2015 ทำให้ความเชื่อมั่นในแบรนด์ของผู้บริโภคนั้นลดลงและส่งผลให้อัตราการเติบโตของยอดขายในปีดังกล่าวชะลอตัวลงและติดลบในปีถัดไปอีกด้วย
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
