Text : rujrada.w

     รู้ไหมว่าร้านอาหารเดลิเวอรีในยามค่ำคืนน่ะขายดีแค่ไหน ก็ถึงขนาดที่ เชฟต็อน-ชัยวิชิต อิทธิพุฒิ ใช้เวลาช่วงตี 1 ถึงตี 3 เปิดร้าน Station เส้นสด เพียงแค่ 2-3 ชั่วโมงก็สามารถทำรายได้แซงเงินเดือนตอนเป็นเชฟในโรงแรมไปแล้ว และไม่ว่าจะเปิดร้านดึกแค่ไหนก็มีลูกค้ารอจะกดสั่งอยู่ทุกค่ำคืน

 

 

• เชฟโรงแรมกะกลางวัน ผู้ประกอบการกะกลางคืน

     ปีนี้สถานการณ์โควิด-19 เริ่มดีขึ้นธุรกิจส่วนใหญ่กลับมาดำเนินการได้ตามปกติ แต่ธุรกิจโรงแรมและการท่องเที่ยวแม้มีความหวังแต่ก็ยังฟื้นแบบชะลอตัวอยู่ เป็นจังหวะที่ทำให้เชฟต็อนซึ่งมีแพสชั่นว่าก่อนอายุ 30 ปีอยากจะมีธุรกิจเป็นของตัวเองได้ทดลองทำร้านอาหารในยามค่ำคืน

     “ผมทำงานที่โรงแรมโรงแรมเริ่มตั้งแต่ 10 โมงเช้า เลิกตี 1 ก็เลยคิดว่าเริ่มจากซื้อวัตถุดิบมาทำพาสต้าและถ่ายรูปลงเป็นงานอดิเรกไปก่อน ก็ลองเปิดร้านหลังเที่ยงคืนดู แต่ปรากฏว่าเปิดร้านวันแรกก็ขายได้โดยที่ไม่ได้โปรโมทอะไรเลย เป็นเพราะว่าพอเปิดช่วงกลางคืนแล้วได้เจอกลุ่มลูกค้าที่มีไลฟ์สไตล์ที่แตกต่างกับช่วงเช้า เป็นกลุ่มคนทำงานดึกหรือคุณหมอที่หาซื้ออาหารกินได้ยาก หรือออกไปซื้อไม่สะดวก

     แรกๆ เปิดตี 1 - ตี 3 ก่อนจะขยับมาเร็วหน่อย คือเที่ยงคืน-ตี 3เพราะเห็นว่าขายได้ ซึ่งพอทำครบ 1 เดือนลองคำนวณรายได้พบว่าทำงานวันละ 2-3 ชั่วโมงก็ได้รายได้เยอะกว่าเงินเดือนประจำ ซึ่งขายได้เดือนเดียวก็ตัดสินใจลาออกมาทำร้านอย่างเดียวในเดือนมีนาคมที่ผ่านมา”

               

• พาสต้าเปี่ยมไอเดีย

     ถึงแม้จะมีร้านแบบเดียวกันในแอปฯ หลายร้าน แต่ station เส้นสดได้เปรียบในเรื่องของไอเดียและเป็นคุณภาพระดับโรงแรมในราคาเข้าถึงได้ เริ่มต้นในราคาไม่ถึงร้อยไปจนถึงสองร้อยกว่าบาท ยกเว้นเมนูพิเศษในแต่ละวันที่ราคาจะสูงกว่าเมนูอื่น

     “เราเจอลูกค้าหลายแบบ บางทีเขาอยากกินนอกเหนือจากเมนูแต่นึกไม่ออก เราก็ทำให้เขา แต่ชาร์จในราคาที่สมเหตุสมผล มีเมนูที่เป็นเชฟเลือกให้ มีเมนูที่เป็นสเปเชียลเมื่อได้วัตถุดิบพิเศษมา อย่างวันหยุดผมไปแม่กลอง ไปต่างจังหวัดเจอของดีมา ก็เอามาทำครั้งละ 5-7 ที่ก็หมด ก็เปลี่ยนหมุนเวียนไปเรื่อยๆ คนก็อยากลอง คนไม่อยากกินแค่เมนูแบบเดิมๆ ถ้าเราทำหลายเมนูก็เป็นการเพิ่มต้นทุนให้กับร้านเรา เพิ่มงาน เพิ่มภาระ ซึ่งถ้าเราทำแค่สเปเชียลเราทำแค่หมดก็หมด แล้วก็เปลี่ยนจะดีกว่า ตอนแรกก็มีแค่เมนูสเปเชียลราคา 189 บาท แต่ลูกค้าอยากกินอะไรที่แพงกว่านั้นและเขายินดีจ่าย เราก็คิดในราคาที่สมเหตุสมผลและให้อะไรที่เขาหาไม่ได้ ต่อให้เขาไปซื้อเองเขาก็เอามาทำเองไม่ได้”

     ความไม่แน่นอนกลายเป็นเสน่ห์ของร้าน ให้แฟนๆ ได้ตั้งตารอว่าเมนูพิเศษในแต่ละวันจะเป็นอะไร หรือเมนูที่เชฟเลือกให้จะออกมาเป็นแบบไหน และตัวเชฟเองก็ได้สนุกกับการได้จับโน่นจับนี่มาครีเอทเป็นเมนูใหม่ๆ

     “ทำธุรกิจต้องมีความชอบและความสนุกด้วย เพราะถ้าเราทำธุรกิจแล้วมองแต่เม็ดเงินก็จะไปได้ไม่ไกล บางคนมองว่าทำอาหารขายต้องได้กำไรแต่ละเมนูเท่าๆ กัน แต่บางครั้งเราต้องมีเมนูที่กำไรต่ำและดึงดูดลูกค้า บางครั้งเขาสั่งเมนูที่ได้กำไรน้อยไปก็จริงแต่ว่าลูกค้าเวลาเขากลับมาสั่งอีกรอบเขาไม่ได้สั่งเมนูเดิมตลอด คนที่เป็นลูกค้าเขาอยากเป็นผู้ชนะ เราต้องยอมทำเมนูบางตัวให้เขาเป็นผู้ชนะ และเมนูบางตัวที่เขายอมให้เราเป็นผู้ชนะบ้าง ผมคิดว่ามันเป็นการทำธุรกิจที่โตไปพร้อมกันได้มากกว่า

 

 

• การปรับเปลี่ยนเพื่อเติบโต

     ในช่วงนี้ station เส้นสดเปลี่ยนเวลาขายมาเป็นเวลากลางวัน เพราะกำลังจะทำครัวยุโรปที่บ้าน ก็จะมาอิงลูกค้าช่วงกลางวันมากขึ้น แต่ยังเก็บลูกค้าช่วงกลางคืนเอาไว้ด้วยการทำเป็นพรีออเดอร์

     เชฟต็อนสังเกตว่าตอนกลางคืนส่วนมากลูกค้าจะเป็นลูกค้าที่สั่งทีละ 1-2 กล่อง แต่จำนวนลูกค้าที่สั่งมาเยอะหมายความว่ามีคนที่กินอาหารช่วงดึกจำนวนมากแต่สั่งไปกินคนเดียว แต่ช่วงกลางวันจะสั่ง 5-7 กล่องใน 1 ออเดอร์ไปกินกับเพื่อนหรือครอบครัว กลุ่มลูกค้าก็จะมีไลฟ์สไตล์ที่แตกต่างกันออกไป แต่กำลังซื้อพอๆ กัน

     จนถึงในตอนนี้ Station เส้นสดยังเน้นที่จะทำร้านแบบออนไลน์อย่างเดียวก่อน แต่เชฟต็อนวางอนาคตไว้ว่าจะเปิดเป็น Private diner รับลูกค้าครั้งและ 3-4 คน ใช้วัตถุดิบที่สั่งมาทำโดยเฉพาะที่ต้องพรีออเดอร์จากญี่ปุ่นหรืออิตาลี

     “ความได้เปรียบคือการเป็นเชฟโรงแรมมาก่อน และการขายราคานี้ก็ทำให้เข้าถึงกลุ่มลูกค้าได้มากกว่า ลูกค้าที่อยากมาลองสัมผัสประสบการณ์ private dinner ในราคาที่ไม่แพงเท่าโรงแรมแต่คุณภาพเทียบเท่ากัน ตอนนี้ผมขายความอิ่มและขายไอเดียนิดหน่อย แต่ถ้าทำ private dinner คือจะเน้นขายไอเดียเลย จะใช้ของแพงเลย ก็เป็นเจาะกลุ่มลูกค้าอีกแบบหนึ่ง

     ผมทำธุรกิจโดยมองว่าไม่ได้ทำให้กลุ่มลูกค้าแค่กลุ่มเดียว ทำหลายๆ แบบ พอทำหลายๆ แบบเราจะรุ้ว่าสุดท้ายแล้วจะเดินไปแบบไหน สิ่งที่เราชอบ แต่ว่าก็เก็บในส่วนของกลุ่มลูกค้าเดิมของเราไว้ คือทำธุรกิจเพื่อหาเม็ดเงินก่อนแล้วสุดท้ายก็แยกออกมาอีกธุรกิจเพื่อแตกแขนงออกไปเรื่อยๆ”

     ซึ่งไม่ว่ารูปแบบร้าน Station เส้นสดจะเปลี่ยนไปแบบไหน แต่สิ่งหนึ่งที่แน่ใจได้คือจะได้ลิ้มรสอาหารรอร่อยๆ ในราคาที่ไม่แพงเกินเอื้อมแน่นอน

 

www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจ Startup