เรื่อง/ภาพ กองบรรณาธิการ
    
     Dexter Cafe & Bar ร้านอาหารสุดชิก แหล่งรวมหนุ่มสาววัยทำงานสำหรับนั่งชิลยามบ่าย หรือแฮงก์เอาต์สุดคูลในยามค่ำคืน โดยมี สุวียา แผ่นนาค พร้อมหุ้นส่วน เป็นผู้ก่อตั้ง ซึ่งในขณะที่เราได้ฟังเธอคนนี้เล่าถึงวิธีบริหารจัดการร้านแล้ว ต้องบอกเลยว่าเป็นวิธีการที่ค่อนข้างเรียบง่าย แต่กลับเปี่ยมไปด้วยไอเดียธุรกิจ ที่ปูทาง Dexter Cafe & Bar สู่อนาคตอันสดใส
 
Soft Opening จับใจกลุ่มเป้าหมายให้ตรงจุด

    ความโดดเด่นของร้านนี้ เริ่มตั้งแต่การเปิดตัวที่ถึงแม้จะไม่ได้หวือหวามากจนเป็นกระแสครึกโครม หากแต่ด้วยวิธีการเลือกเชื้อเชิญกลุ่มลูกค้ามารับประทานอาหารที่ร้านนั้น กลับเนืองแน่นไปด้วยลูกค้าคุณภาพที่ไม่ได้มารับประทานฟรีแล้วก็จบ ซึ่งหลักการก็ไม่ได้ยากหรือซับซ้อนแต่อย่างใด ทั้งยังใช้งบประมาณการลงทุนที่ไม่บานปลายจนเกินเหตุอีกด้วย
 
    “การเปิดตัวของเราเรียกว่าเป็น Soft Opening ที่ไม่หวือหวาแต่มีคุณภาพ ซึ่งวิธีการของเรานั้น ก็จะเลือกเชิญแขกมาให้เต็มจำนวนร้าน โดยวิธีการคัดเลือกลูกค้าเข้ามาก็จะเป็นกลุ่มเพื่อนของเราเองจำนวนหนึ่ง ซึ่งการเลือกเพื่อนก็สำคัญ เพราะเราต้องเลือกเพื่อนที่รับประทานอาหารสไตล์นี้เป็น กอปรกับกล้าที่จะสื่อสารกันโดยตรง เพื่อให้การวิจารณ์เกิดขึ้นอย่างตรงไปตรงมา
 

        ต่อมาคือ การเชิญลูกค้าที่คาดว่าจะเป็นกลุ่มเป้าหมาย โดยก่อนหน้าที่เราจะเปิด Dexter Cafe & Bar เราได้สร้าง Facebook แฟนเพจขึ้นมาก่อน เพื่อสร้างชื่อให้เป็นที่รู้จัก โดยวิธีการคัดเลือกในส่วนนี้เราจะดูจากกลุ่มลูกค้าที่มีความกระตือรือร้น ทั้งไลก์และคอมเมนต์ในตัวเพจอยู่บ่อยๆ ซึ่งส่วนนี้จะแสดงให้เห็นถึงความสนใจและเชื่อมั่นได้ว่า ถ้ามีโอกาสพวกเขาจะต้องมาลองรับประทานอาหารที่ร้านเราแน่ๆ 
 


          และเมื่อถึงวันนัดหมาย ร้านของเราก็เนืองแน่นไปด้วยผู้คน หลังจากนั้นก็ต้องทำการแจกกระดาษ A4 ให้ลูกค้าคนละ 1 แผ่น พร้อมขอให้เขาแสดงความคิดเห็นอย่างตรงไปตรงมา ถึงจุดเด่นและข้อด้อยของเรา ซึ่งต้องบอกเลยว่าตอนนั้นเราและน้องเด็กเสิร์ฟทุกคนตื่นเต้นกันมาก อาจเป็นเพราะส่วนหนึ่งคนเยอะจึงลนลาน และส่วนหนึ่งคือ รู้ว่าจะโดนเขาจับผิดแน่ๆ แต่สุดท้ายเราก็ทำออกมาเต็มที่             พร้อมทั้งได้รับคอมเมนต์จำนวนมหาศาล ซึ่งมันมีส่วนช่วยอย่างมากที่ทำให้เราเห็นจึงจุดอ่อนของตนเองชัดเจนขึ้น ซึ่งอันไหนที่เราเห็นว่าร้ายแรงและลูกค้าพูดถึงกันมาก เราก็จะไล่เรียงแก้ไขไปทีละจุด”
 
ปลูกฝังพฤติกรรม พร้อมถ่ายทอดสู่พนักงาน

    ด้วยความที่เธอคลุกคลีอยู่ในร้านค่อนข้างบ่อย ดังนั้น การควบคุมพนักงานภายในร้านจึงเป็นหน้าที่หลักของเธอด้วยเช่นกัน ซึ่งแน่นอนว่า การบริหารจัดการคน นับว่าเป็นเรื่องยากอย่างมากในวงการธุรกิจ เพราะพนักงานที่รับเข้ามาอาจจะไม่ได้นิสัยดีหรือน่ารักกับลูกค้าเสมอไป หากผู้ประกอบการคัดกรองไม่ดีพอ ท้ายที่สุดอาจเป็นปัจจัยหลักที่ทำให้ร้านอาหารถูกวิจารณ์และเสียชื่อเสียงในภายหลังได้
 


    “แนวคิดที่เราเลือกใช้ในการบริหารจัดการพนักงานภายในร้านคือ การเป็นแบบอย่างที่ดีให้พนักงานได้ซึมซับ ที่แล้วมาเราจะเห็นตัวอย่างของร้านอาหารที่มีเพียงเงินแต่ไม่มีแนวคิดในการทำตรงนี้ จึงไว้ใจให้คนอื่นเป็นผู้บริหารจัดการแทน แล้วยิ่งถ้าไม่สามารถปลูกฝังให้เขารักหรือศรัทธาในตัวเราได้ ท้ายที่สุดเขาก็จะอยู่เพื่อกินเงินเดือน แต่ไม่ได้บริหารงานให้อย่างเต็มที่ ซึ่งอาจส่งผลกระทบต่อตัวธุรกิจในระยะยาว เช่นนั้น เราจึงต้องวางตัวให้เป็นแบบอย่างที่ดี ไม่ใช่วางตัวในฐานะเจ้านายกับลูกน้อง 
 

สิ่งที่เราทำตั้งแต่เริ่มต้นคือ เลือกซื้อวัตถุดิบด้วยตนเอง จัดจานอาหารให้เป็น ไปจนกระทั่งล้างห้องน้ำให้ดู ทุกอย่างเราต้องทำให้พนักงานได้เห็น ไม่ใช่ชี้นิ้วสั่ง แต่ตัวเองกลับทำไม่ได้ นอกจากนั้น เราต้องให้ใจกับพนักงาน ทั้งเรื่องของอาหารและเครื่องดื่มภายในร้าน ซึ่งเรามองว่าเขาจะต้องรู้รสชาติอาหารทุกจาน เครื่องดื่มทุกแก้ว เพื่อให้เวลาที่ลูกค้าถาม เขาจะตอบได้ว่ารสชาติอาหารแต่ละตัวนั้นเป็นอย่างไร เรามองว่าในส่วนนี้ไม่ควรงกกับเขา หรือแม้แต่การสอนให้พนักงานรู้จักพูดคุยเป็นกันเองกับลูกค้า ซึ่งผลจากการบ่มสอนตั้งแต่เริ่ม ส่งผลให้มีพนักงานเทิร์นโอเวอร์ในร้านเราน้อยมาก ถ้าจำไม่ผิดมีเพียงแค่รายเดียวเท่านั้นที่ลาออกไป”    
วางตัวดี มีชัยไปกว่าครึ่ง

    “ต้องยอมรับว่าร้าน Dexter Cafe & Bar ไม่ใช่ร้านที่ดีที่สุดของประเทศ หรือดีที่สุดในย่านนี้ แต่เราก็เชื่อมั่นว่า เราไม่ได้แย่ เพราะอย่างที่บอกไปว่าเราค่อนข้างได้เปรียบที่รู้จุดอ่อนของตนเองก่อนเปิดร้านจริง จึงทำให้พัฒนาและปรับปรุงตนเองมาโดยตลอด แต่บางครั้งเราก็หลีกเลี่ยงไม่ได้ที่จะเกิดความผิดพลาด แต่สิ่งที่เราทำได้คือ รับมือกับความผิดพลาดนั้นอย่างไร 
เช่น ปัญหาจากการโดนตำหนิผ่านสังคมออนไลน์ แน่นอนว่า สมัยนี้รวดเร็วมาก ถ้าหากว่าเราวางตัวไม่เหมาะสม เข้าไปต่อล้อต่อเถียงหรือตอกกลับด้วยถ้อยคำไม่สุภาพ ถือว่าจบเลยนะ ดังนั้น วิธีที่ร้านของเราใช้รับมือคือ การเข้าไปสอบถาม หรือพูดคุยกับเขาอาจจะหน้าไมค์หรือหลังไมค์ก็ตามแต่ พร้อมทั้งเสนอส่วนลดให้ 20 เปอร์เซ็นต์ เพื่อให้เราได้แก้ไขข้อผิดพลาดและสร้างความรู้สึกดีๆ ให้แก่เขาอีกครั้ง ซึ่งจากการรับผิดชอบในสิ่งที่ตนเองพลาด บางครั้งลูกค้าก็เกิดความรู้สึกผูกพันและออกมาช่วยปกป้องร้านของเราก็มีเช่นกัน”
 
    ตามคำบอกเล่าของสุวียา จึงไม่ใช่เรื่องน่าแปลกใจแม้แต่น้อยว่า ทำไมร้านอาหารที่เพิ่งเปิดใหม่แห่งนี้ จึงมีลูกค้าแวะเวียนเข้าไปอย่างไม่ขาดสาย โดยในท้ายที่สุดเธอคนนี้ยังได้ฝากถึงผู้ประกอบการที่ต้องการเปิดร้านอาหารด้วยว่า อย่าเปิดร้านเพื่อตามกระแส หรือให้คนเข้ามาถ่ายรูปเพียงอย่างเดียว แต่จงสร้างร้านอาหารของตนให้เป็นเสมือนบ้านหลังที่สอง นอกจากร้านจะสวยแล้ว อาหารต้องตอบโจทย์ทั้งคุณภาพและราคา หากลูกค้าต้องการมาฝากท้องกับทางร้าน เขาจะต้องไม่รู้สึกเสียดายเงินที่จ่ายไป    

www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี