เรื่อง : ยุวดี ศรีภุมมา
ภาพ : กฤษฎา ศิลปไชย


    หากจะพูดถึงซอฟต์คุกกี้ หลายคนอาจเคยได้ยินหรือลองลิ้มชิมรสกันมาบ้าง แต่ด้วยความแปลกใหม่ ทำให้ยังมีใครอีกหลายคนที่ยังไม่รู้จัก จนกลายเป็นความท้าทายของแบรนด์เกิดใหม่อย่าง Craft Cookie ในการนำเสนอซอฟต์คุกกี้ ให้โดนใจผู้บริโภค วันนี้ทางเราจึงได้พา พีร์-ณัฐวรท หาญพาณิชย์พันธุ์ ผู้ที่กำลังเริ่มต้นทำธุรกิจโฮมเมดซอฟต์คุกกี้ ไปขอคำแนะนำในเรื่องการปรับปรุงรสชาติของซอฟต์คุกกี้กับผู้เชี่ยวชาญด้านการทำขนมหวาน จากเชฟไก่-ธนัญญา วิลคินสัน เชฟกระทะเหล็กอาหารหวาน (Iron Chef Dessert)




    บทสนทนาในวันนี้เริ่มต้นด้วยการเล่าเรื่องของพีร์ เจ้าของแบรนด์โฮมเมดซอฟต์คุกกี้มือใหม่อย่าง Craft Cookie

“...ผมเริ่มทำ Craft Cookie ได้ประมาณ 3 เดือน โดยขายทางออนไลน์ มีออกงานแฟร์ต่างๆ บ้าง แต่ลูกค้ายังไม่ค่อยเข้าใจว่าซอฟต์คุกกี้คืออะไร ทำให้ยอดขายยังน้อยอยู่ เรื่องรสชาติ บางทีรสชาติเวลาอบออกมายังไม่เหมือนกันในแต่ละรอบ อยากขอคำปรึกษาจากเชฟไก่เรื่องของการปรับปรุงรสชาติและทำให้รสชาติมีมาตรฐานมากขึ้น”


    ด้วยความเชี่ยวชาญด้านการทำขนมของเชฟไก่ ซึ่งมีตำแหน่งเชฟกระทะเหล็กอาหารหวานการันตี เชื่อว่าจากการคุยกันในครั้งนี้จะทำให้พีร์ได้แนวคิดและไอเดียไปพัฒนาสูตรซอฟต์คุกกี้ให้โดนใจผู้บริโภคได้อย่างแน่นอน 


    

    ซอฟต์คุกกี้ที่รสชาติดีและถูกปากคนไทยควรเป็นอย่างไร

    ปกติแล้วคนไทยชอบขนมที่มีรสหวานอยู่แล้ว สังเกตได้จากขนมไทยสมัยก่อน แต่ตอนนี้เริ่มมีกระแสของการรักสุขภาพเข้ามามากขึ้น ทำให้หลายคนจะคำนึงถึงเรื่องความหวานมากขึ้น ถ้าจะพูดถึงเรื่องคุกกี้ ปกติแล้วคุกกี้จะใช้แป้งสองชนิดในการทำคือ แป้งเค้กและแป้งขนมปัง แป้งเค้กจะช่วยให้มีความนุ่ม แป้งขนมปังจะช่วยให้มีความร่วน ส่วนซอฟต์คุกกี้ที่อร่อยต้องมีความนุ่ม เหนียว ชุ่มฉ่ำในตัว อาจจะหวานกว่าคุกกี้ปกติ เคล็ดลับจะแล้วแต่สูตรแม่ของแต่ละคนนำมาปรับเป็นรสชาติที่เราคิดว่าอร่อย ถ้าเราคิดว่าอร่อย เราจะมั่นใจในการไปนำเสนอให้คนอื่น ถ้าหวานไปก็ลดลงและเพิ่มผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวเข้าไป

 


    ภาพรวมตลาดขนมหวานและตลาดคุกกี้ในตอนนี้เป็นอย่างไร

    สำหรับขนมหวาน เราอาจแบ่งได้เป็น 2 ประเภท คือขนมหวานที่มีมาตั้งแต่ดั้งเดิม เช่น ทีรามิสุ ได้รับความนิยมมาช้านาน มีเรื่องราว มีประวัติศาสตร์ พอมาในปัจจุบันก็ยังได้รับความนิยมอยู่ ส่วนอีกแบบคือขนมหวานที่มีการคิดค้น สร้างสรรค์ขึ้นมาใหม่จนได้รับความนิยม เช่นเคยไปเห็นของที่อื่นมา ไปรับประทานร้านอื่นมาแล้วอร่อย ก็มาปรับหรือสร้างสรรค์เป็นเมนูใหม่จนคนชอบ เหมือนกับเป็นเทรนด์ 

 
    เช่น เวลาเราเห็นร้านขนมเปิดใหม่ คนจะแห่ไปต่อคิว พอสักพักกระแสซาลงคนก็จะไม่ไปต่อคิวแล้ว หรือเทรนด์ชาเขียวนิยม ขนมก็จะแตกยอดเป็นเค้กชาเขียว หรืออะไรที่เกี่ยวกับชาเขียวก็จะได้รับความนิยม วนเวียนอย่างนี้จนกว่าจะมีอะไรที่ใหม่กว่าเข้ามา แต่ถ้าอะไรที่ดีจริง อร่อยจริง จะอยู่รอดไปได้ตลอด เหมือนกับขนมคลาสสิก ที่ยังอยู่ตลอดทุกยุคสมัย ส่วนเรื่องของคุกกี้ยังคงได้รับความนิยมแต่อาจจะซาลงไป เวลาเราไปเดินห้างอาจจะเห็นคุกกี้ที่วางบนเชลฟ์น้อยลงกว่าเมื่อก่อน หรือเวลาปีใหม่ จับฉลาก ปกติคนจะเอาคุกกี้กล่องสีแดงมาจับกันเยอะ แต่ตอนนี้ก็ลดลงเหมือนกัน 


 



    ถ้าอยากจะทำคุกกี้เพื่อสุขภาพ มองว่าสามารถขายได้หรือไม่

    เทรนด์สุขภาพมาพร้อมกับกระแสของการรับประทานอาหารคลีน ส่วนใหญ่จะใช้วัตถุดิบที่เป็นออร์แกนิก ผ่านกระบวนการปรุงรสไม่เยอะ เน้นผักผลไม้ แต่คิดว่าการทำคุกกี้เพื่อสุขภาพค่อนข้างเสี่ยง เพราะด้วยรสชาติ ที่อาจจะไม่อร่อย 

    อีกอย่างคือจะขายใคร คนที่รักสุขภาพมักจะไม่รับประทานขนมจุกจิกระหว่างมื้อ ส่วนถ้าอยากทำเพื่อคนที่กำลังลดน้ำหนัก แนะนำในเรื่องของการเลือกใช้วัตถุดิบ เราอาจทำเป็นคุกกี้คอร์นเฟลกส์หรือซีเรียล ใช้น้ำผึ้งให้ความหวานแทนน้ำตาล ใช้แป้งโฮลวีตที่ไม่ผ่านการขัดสี ใช้ไข่ออร์แกนิกหรือใช้น้ำมันมะกอกแทนเนย ให้มีความมันนิดหน่อย จากนั้นอาจนำไปคลุกกับซีเรียล คอร์นเฟลกส์ ธัญพืชหรือถั่ว ทำให้ดูเพื่อสุขภาพมากขึ้น 

 



    หลังจากเชฟไก่ได้ชิมซอฟต์คุกกี้ของ Craft Cookie แล้ว มีความคิดเห็นอย่างไร

    พอได้ลองชิมแล้ว รสชาติของซอฟต์คุกกี้ยังไม่ว้าวหรือชวนให้ลองรับประทานอีกคำ ปกติเวลารับประทานขนมอร่อย พอได้เข้าปากครั้งแรกจะรู้สึกเบิกบาน อยากรับประทานต่อคำที่สอง คำที่สาม เห็นคุณพีร์บอกว่า ตอนนี้มีการขายผ่านช่องทางออนไลน์ ควรระวังอย่างมาก เพราะสินค้าที่ขายในช่องทางออนไลน์คือ สินค้าที่ขายด้วยรูปลักษณ์ อันดับแรกคือต้องสวย เห็นผ่านรูปแล้วทำให้รู้สึกอยากกิน แพ็กเกจจิ้งต้องดึงดูด แต่รสชาติจะอร่อยไหม ไม่รู้ เช่น คัพเค้กบางร้านที่น่ารักมาก คนเห็นต้องสั่งและถ้าอร่อยด้วยก็จะทำให้คนรู้จักเร็วมากขึ้น ส่วนสินค้าหรืออาหารที่อร่อย ให้ขายผ่านทางหน้าร้าน มีให้ชิม จะดีกว่า 

 



    Craft Cookie ควรปรับปรุงรสชาติอย่างไรบ้าง 

    ซอฟต์คุกกี้จะต้องมีความเหนียวนุ่ม ชุ่มฉ่ำมากกว่านี้ แต่ของ Craft Cookie จะคล้ายกับเป็นบราวนี่ ยังไม่มีความเหนียวแต่จะเป็นความแฉะไปเลย ซึ่งยังไม่ตอบโจทย์ของซอฟต์คุกกี้ เรื่องความหวานโอเคแล้ว ส่วนผลไม้ที่ใส่ แนะนำว่าให้ใช้เป็นผลไม้แช่อิ่มแทนการใช้ผลไม้สด เนื่องจากระยะเวลาการเก็บของคุกกี้ จะได้ยาวนานขึ้น ที่สำคัญคือเรื่องของความชื้น ยิ่งขายทางออนไลน์ต้องเผื่อเวลาการจัดส่ง ถ้าเราใส่ในกล่องผ่านกระบวนการขนส่งจะทำให้มีความชื้นอยู่ในกล่องคุกกี้มากจนอาจเกิดราได้ 

 


    นอกจากนี้ เรื่องของการตวงวัตถุดิบ แนะนำให้ใช้ตราชั่งในการตวง ดีกว่าใช้ช้อนหรือถ้วยตวง เพราะอาจทำให้ปริมาณคลาดเคลื่อนและรสชาติคุกกี้ของเราที่ออกมาแต่ละครั้งไม่เหมือนกัน เช่น เวลาเราให้ลูกน้องทำขนม ถ้าเกิดใช้ถ้วยตวงเพียงแค่กะเทาะถ้วยนิดเดียวปริมาณแป้งจะหดลง ทำให้ต้องใส่แป้งเพิ่มจนเกินขนาดที่ตั้งใจไว้ และคุกกี้ตามปกติจะไม่นิยมการใช้เนยละลาย เพราะการจะทำคุกกี้ให้อร่อย จะต้องมีกลิ่นเนย ควรเอาเนยไปตีกับน้ำตาลไอซิ่ง และค่อยใส่ไข่ลงไป จากนั้นตีให้เข้ากันแต่อย่าตีให้ขึ้นมาก จะกลายเป็นเนื้อเค้ก 


 



    เทคนิคการตีให้พอดีของโรงแรมคือ นำเนยมาตีกับไอซิ่งจากนั้นโรยน้ำตาลทรายไปนิดหนึ่ง น้ำตาลทรายในสมัยก่อนจะไม่ได้ร่วนเหมือนสมัยนี้ทำให้เวลาตีจะพอดี จากนั้นพอตีไปเรื่อยๆ จนเนื้อเนยไม่มีน้ำตาลทราย ก็ใส่แป้งตามขั้นตอนจึงนำมาบีบให้เป็นคุกกี้ก่อนเข้าเตาอบ เป็นเทคนิคการจับเวลาของคนสมัยก่อน ถ้าตีจนเนยไม่มีน้ำตาลแปลว่าใช้ได้ 

 



    ตาชั่งควรเลือกใช้แบบไหน

    ปกติแล้วตาชั่งจะมีสองแบบ คือตาชั่งที่ไว้ชั่งของน้อยและตาชั่งที่ไว้ชั่งของเยอะ เราต้องดูปริมาณของที่จะชั่ง อย่างถ้าชั่งของขนาดเบามากประมาณ 1 ช้อนชา จะหนักแค่ 2.5 กรัม ถ้าเราชั่งตาชั่งที่ไว้ชั่งของน้อยจะได้ 2.5 กรัม แต่หากเราชั่งตาชั่งของปริมาณเยอะ จะไม่มี .5 กรัม แต่เลยเป็น 1 กรัม 2 กรัมไปเลย ดังนั้น หากเราเลือกตาชั่งผิดขนาด อาจทำให้สูตรคุกกี้ของเรารสชาติเพี้ยนได้ จึงควรเลือกตาชั่งที่ขนาดเหมาะสมกับปริมาณวัตถุดิบที่เราจะชั่ง  



เรื่องของเตาอบ จำเป็นไหมที่ต้องมีขนาดใหญ่ 

    ถ้าหากเรามีออร์เดอร์เยอะ จำเป็นต้องอบปริมาณเยอะ ขนาดใหญ่จะดีกว่า แต่เตาอบก็มีอีกหลายแบบ ถ้าเป็นเตาอบแก๊สที่มีเปลวไฟอยู่ข้างล่าง เวลาเราอบในที่ที่มีลมพัดผ่าน อาจทำให้เปลวไฟไม่สม่ำเสมอ จนต้องคอยกลับด้านคุกกี้อยู่เสมอเพื่อให้สุกเท่าๆ กัน แต่ถ้าเป็นเตาอบไฟฟ้าจะควบคุมอุณหภูมิได้ดีกว่าสามารถปรับได้ว่าอยากให้ร้อนด้านบนหรือ ด้านล่าง ใบพัดช่วยกระจายความร้อน ทำให้เราสะดวกมากกว่า


    เชฟไก่มองว่าแพ็กเกจจิ้งของ Craft Cookie เป็นอย่างไร 

    การทำขนาดของคุกกี้ออกมาควรจะให้เท่ากันมากกว่านี้ เวลาใส่กล่องจะได้ดูสวยงาม ส่วนกล่องควรจะมีกระดาษไขหรือกระดาษรองอบใส่ไว้หนึ่งชั้นก่อนที่จะใช้คุกกี้ลงไปในกล่องเพื่อกันความเปียกชื้นไม่ให้ตัวกล่องที่เป็นกระดาษเลอะ มีคราบของไขมันจากเนยติดอยู่ พอไปถึงมือลูกค้าอาจจะดูไม่น่ารับประทาน 



ขอขอบคุณ 
เชฟไก่-ธนัญญา วิลคินสัน 
เชฟกระทะเหล็กอาหารหวาน (Iron Chef Dessert)
ร้าน Met Bangkok Bistro ถนนราชพฤกษ์

www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลเพื่อธุรกิจเอสเอ็มอี (SME)