Text : ปองกมล ศรีสืบ
Co-Founder Meffceo Coffee





     ธุรกิจร้านกาแฟ น่าจะติดอันดับ Top 5 ของตลาด Red Ocean ที่ยังคงได้รับความนิยม และติดอันดับธุรกิจที่มีคนอยากทำเป็นจำนวนมาก แปลกไหมที่ใครๆ ก็อยากเปิดร้านกาแฟ ทั้งๆ ที่เมื่อศึกษากันจริงๆ แล้ว พบว่าสถิติของร้านกาแฟในปัจจุบัน จำนวนร้านที่เปิดใหม่ 10 ร้าน รอดแค่ 2 ร้านเท่านั้น


     ถึงแม้ว่าอัตราการรอดทางธุรกิจจะต่ำขนาดนี้ แต่กระแสก็ยังไม่เคยตก เข้าทำนอง “คนในอยากออก คนนอกอยากเข้า”  





     ดังนั้น สำหรับผู้ที่รอดมาได้จาก 2 ใน 10 ต้องไม่ใช่เรื่องบังเอิญแน่ๆ


     ในความไม่บังเอิญนี้ การเติบโตของธุรกิจกาแฟ ก็ยังเป็นเรื่องน่าจับตามองเป็นอย่างยิ่ง เพราะไม่เพียงแต่ร้านกาแฟที่มีมากพอๆ กับ 7-Eleven แต่ยังพบว่าคนที่รักการดื่มกาแฟตัวจริงเสียงจริงก็เพิ่มขึ้นเป็นเงาตามตัวด้วยเช่นกัน ข้อเท็จจริงเรื่องนี้ จึงดูสวยหรูสำหรับ “คนนอกอยากเข้า” ในธุรกิจร้านกาแฟ


     แต่อย่าลืมว่าตลาดนี้เป็น Red Ocean เพราะฉะนั้นถ้าจะทำให้รอด ต้องรอดแบบมีกึ๋นและรอดด้วย Creative Marketing ไม่ใช่แค่จัดร้านสวย และไม่ใช่ความบังเอิญ





     ดังนั้น การทำให้ธุรกิจร้านกาแฟติดตลาด มีเรื่องที่ต้องรู้ ก่อนกระโจนเข้าสู่ธุรกิจนี้


     1. กลุ่มเป้าหมายชัดเจน ในที่นี้ขอแบ่งกลุ่มคนดื่มกาแฟเป็นกลุ่มกว้างๆ ตามพฤติกรรมการดื่ม ดังนี้

     - กลุ่ม Mass เป็นกลุ่มใหญ่ของตลาด โดยมากชอบกาแฟเข้มๆ ขมๆ แน่นๆ หวานมัน กาแฟดีคือกาแฟเข้ม ดีดๆ หน่อย กลุ่มนี้จะดื่มได้ทั้งอาราบิก้าและโรบัสต้า ข้อสังเกตคือ ชอบสั่งเมนูเอสเพรสโซเย็น

     - กลุ่ม Specialty กลุ่มนี้มีความพิถีพิถันในการดื่ม ส่วนมากจะชอบกาแฟที่ชงแบบฟิลเตอร์ หรือ Brewing Bar ซึ่งต้องคัดเกรดเมล็ดกาแฟ Score สูงๆ และใช้สกิลของบาริสตาช่วย กลุ่มนี้เวลาสั่งเครื่องดื่ม มักจะถามว่า “เมล็ดจากประเทศไหน” หรือ “มีเมล็ดกาแฟคั่วระดับใดบ้าง” 

     - กลุ่ม Café Hobby กลุ่มนี้ไปจิบกาแฟแบบเน้นถ่ายรูป รสชาติที่ชอบจะอยู่ตรงกลาง ระหว่างสองกลุ่มแรก ชอบเครื่องดื่มกาแฟที่คิดขึ้นมาใหม่ เน้นเสิร์ฟด้วย Presentation ดีๆ ถ่ายรูปแล้วสวย กลุ่มนี้ถ้าต้องเลือกร้าน ก็มักจะให้คะแนนการถ่ายรูปมากกว่ารสชาติ

     ร้านกาแฟที่อยู่ตรงกลางแล้วมีความงงๆ ไม่ชัดเจนว่าจับกลุ่มไหน มักจะไม่ค่อยรอดสักราย เพราะร้านกาแฟส่วนใหญ่ มักจะคิดแค่ปัจจัยในการแต่งร้านให้สวยกับทำเลดีๆ แต่ถ้าไม่ชัดเจนในกลุ่มเป้าหมายก็รอดยาก เพราะความชัดเจนนี้จะส่งต่อมายังการกำหนดราคาสินค้า ซึ่งต้องคิดว่าจะสู้คู่แข่งได้หรือไม่ด้วย  





     2. กำหนด Positioning ชัดเจน ว่าจะไปสายแต่งร้านให้สุด หรือเป็น Kios เล็กๆ ที่มีจุดเด่นและมีจุดขายชัดเจน โดยที่ไม่ต้องมีโต๊ะนั่งและไม่มีที่จอดรถ เพราะถ้าอยู่ตรงกลางๆ อย่างไรก็สู้แบรนด์ใหญ่ไม่ได้


     3. อย่าวิ่งตามใคร จงเป็นตัวเอง สิ่งสำคัญคือ กาแฟต้องดี แต่ในที่นี้ต้องรู้ตัวให้ชัดเจนว่า ดี สำหรับใคร คนกลุ่มไหน เพราะถ้าแค่ดีแบบเสมอตัว ก็จะสู้กาแฟ 7-Eleven, อเมซอน หรือแบรนด์ใหญ่ค่ายอื่นๆ ที่อยู่กลางๆ และเน้นกลุ่มแมสไม่ได้


     4. พนักงานต้องมีความรู้เกี่ยวกับเมล็ดกาแฟ สามารถให้คำแนะนำกับลูกค้าได้ ไม่ใช่แค่ชงอย่างเดียว แต่จะต้องแนะนำว่าระดับการคั่วของเมล็ดเป็นอย่างไร ชงแล้วให้รสชาติแบบไหน แหล่งปลูกมาจากที่ไหน มีจุดเด่นเป็นอย่างไร สุดท้าย เมล็ดตัวไหนเหมาะกับการชงเครื่องดื่มแบบไหน ถึงจะตอบโจทย์ของลูกค้าแต่ละคน 





     5. ลูกค้าปัจจุบันมีตัวตนชัดเจนเกี่ยวกับ Profile ของกาแฟที่ชอบ ร้านที่สามารถชงกาแฟ เพื่อเสิร์ฟลูกค้าแต่ละคนแบบแก้วต่อแก้ว และสามารถปรับการชงให้ตรงกับความชอบได้ จะเพิ่มเสน่ห์ให้กับร้านและทำให้มีฐานลูกค้าประจำเยอะด้วย


     6. ต้องมีจุดขายโดดเด่น และตอบคำถามได้ว่า “ทำไมถึงต้องมาดื่มกาแฟที่ร้านนี้” ได้ แล้วเดินเรื่องต่อด้วยคำตอบที่ถามว่า “อย่างไร”​





     7. Brand DNA ยิ่งแคบและชัดมากเท่าไร การสื่อสารแบรนด์เพื่อให้เข้าไปนั่งอยู่ในใจของลูกค้า ก็จะยิ่งง่ายขึ้นมากเท่านั้น อย่าเป็นนางงามที่รักทุกคน เลือกรักแค่คนที่ใช่ก็พอ


     8. ยุคของกาแฟ มาถึงยุคที่ 3 ซึ่งเป็นยุคของการเสาะหาเมล็ดกาแฟ Specialty เพื่อดื่มด่ำกับความพิเศษและความมหัศจรรย์ในถ้วยกาแฟ เป็นฟีลลิ่งที่ค่อนข้างลึกซึ้งมากกว่าแค่บรรยากาศร้านสวย ที่สำคัญคือ กลุ่มผู้บริโภคมีความรู้เกี่ยวกับกาแฟค่อนข้างดี ดังนั้น ร้านที่เป็นบาร์เปิด ลูกค้าสามารถพูดคุยและเห็นกระบวนการขั้นตอนการชงของบาริสตาได้จะยิ่งดี





     9. Presentation ของแก้วเสิร์ฟและภาชนะในการเสิร์ฟต้องสวย มี Gimmick ที่น่าสนใจ ดูน่าดื่ม พูดง่ายๆ คือ รู้สึกอร่อยด้วยตาตั้งแต่ยังไม่ได้จิบ


     10. ต้องเก่งโปรโมต ในที่นี้คือ 1.โปรโมตด้วยตัวตนที่ชัดเจน 2.โปรโมตให้เจอกลุ่มเป้าหมายที่คิดไว้ 3.ต้องมีความจริงใจ สิ่งที่ลูกค้ารับรู้และได้รับต้องมากกว่าหรือเท่ากับเนื้อหาในการโปรโมต
 

     สุดท้าย การเรียนรู้และหาข้อมูลเกี่ยวกับธุรกิจที่ทำอย่างไม่หยุดนิ่งเป็นสิ่งสำคัญ เจ้าของกิจการ ต้องรู้และเข้าใจสิ่งที่ทำมากกว่าลูกค้าเสมอ


     บทสรุปน่าจะอยู่ที่คำว่า “ใส่ใจ” ความคิด พฤติกรรม และความต้องการของลูกค้า แล้วทำมันออกมาให้ได้
ส่วนความไม่บังเอิญ ในที่นี้จึงไม่ใช่แค่โชคชะตา แต่มันอยู่ในกำมือเล็กๆ และใจดวงเล็กๆ ที่ไม่หยุดนิ่งของเรานี่เอง
 

www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจ Startup