Main Idea
 

• การเข้าครัวคือการบำบัดความเครียดของหนุ่มไฟแนนซ์ จึงตัดสินใจไปฝึกทำอาหารอย่างจริงจัง ที่เริ่มจากการถูพื้น ได้เรียนรู้ว่าการเป็นเชฟ ความชอบอย่างเดียวไม่พอ ต้องสนุกและอึดทั้งกาย

• ปี 2014 ร้าน Labyrinth ก็ถือกำเนิดขึ้น จุดเด่นคือการนำอาหารสตรีทฟู้ดมาดัดแปลง อาทิ 
  สไลด์ปลาหมึกเป็นเส้นๆ แช่ในน้ำหญ้าฝรั่นให้เป็นสีเหลืองแลดูคล้ายเส้นบะหมี่ 

     สำหรับหลายคนๆ เมื่อเรียนจบและได้งานทำมั่นคง รายได้ดี คงมีไม่กี่คนที่ยอมออกจาก comfort zone หรือพื้นที่ปลอดภัยเพื่อไปเริ่มต้นอาชีพใหม่ที่แตกต่าง LG Han (แอลจี ฮัน) เป็นหนึ่งในนั้น ด้วยปูมหลังทางการศึกษาที่จบด้านบัญชีและการเงินด้วยคะแนนเกียรตินิยมจากลอนดอน สกูล ออฟ อีโคโนมิกส์ สถาบันดังในอังกฤษ  การเป็นเชฟมืออาชีพไม่เคยเป็นสิ่งที่ฮันคาดคิดมาก่อน เขาเดินตามความฝันของครอบครัวในการทำงานกับวาณิชธนกิจระดับโลก บริษัทโกลด์แมน แซคส์ และบริษัทซิตี้แบงค์





     อย่างไรก็ตาม อาจเป็นเพราะงานบริการและธุรกิจด้านอาหารอาจแฝงอยู่ในสายเลือด เนื่องจากคุณปู่ของฮันเป็นเจ้าของร้านสเต็กบนถนนออร์ชาร์ด และคุณพ่อของเขาก็ทำงานในอุตสาหกรรมโรงแรมมาเกือบตลอด แต่คนที่มีอิทธิพลต่อเขาอย่างใหญ่หลวงคือคุณย่าผู้มีฝีมือในการปรุงอาหาร ช่วงเป็นนักศึกษาที่อังกฤษ การเข้าครัวทำอาหารเป็นการบำบัดความเครียดอย่างหนึ่งของฮัน กระทั่งจบมาทำงานด้านไฟแนนซ์ เขาก็ยังคลายเครียดด้วยการทำอาหาร     

     ต้องยอมรับว่า ช่วงทำงานไฟแนนซ์ แม้รายได้จะดีแต่ก็มาพร้อมความเครียดสูง ช่วงทศวรรษ 2010 ฮันตัดสินใจไปฝึกงานที่ร้านอาหารอิตาเลียนและบาร์ชื่อ เกริบาลดี โดยหลังทำงานออฟฟิศจันทร์ถึงศุกร์ เขาใช้เวลาช่วงเสาร์อาทิตย์ไปทำงานที่ร้าน เริ่มต้นจากการทำความสะอาดพื้น ทำความสะอาดตู้เย็น และทำงานเอกสาร ฮันกล่าวว่าจากที่ทำกับข้าวกินเองเพื่อไปสู่การเป็นเชฟมืออาชีพนั้นเป็นการเปลี่ยนถ่ายที่ไม่ง่าย “ในการเป็นเชฟ ความชอบอย่างเดียวไม่พอ คุณต้องสนุกและอึดทั้งกาย และใจกับการทำงานในสภาพแวดล้อมที่เป็นครัวพาณิชย์ด้วย”





     ฮันเล่าว่าเขาชอบการทำงานในครัวในร้านอาหารหรูเพราะมีทั้งความชุลมุน ต้องปล่อยพลัง และอดรีนาลีนพุ่งอยู่ตลอด นอกจากนั้น เขายังชอบที่จะเลือกใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงคุณภาพสูง และได้ทำงานกับเชฟมากทักษะ หลังจากที่ฝึกงานระยะหนึ่ง ปี 2012 ฮันก็ตัดสินใจลาออกจากงานประจำเพื่อเป็นเชฟมืออาชีพเต็มตัว เขาเร่ร่อนทำงานตามที่ต่าง ๆ เพื่อสั่งสมประสบการณ์ รวมถึงการทำงานในสายเคเทอริ่งในงานอีเวนต์ พร้อมกันนั้นก็ลงเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหารเป็นเวลา 6 เดือน  


      หลังจากที่ฮันได้มีส่วนร่วมในการบุกเบิกร้านอาหารญี่ปุ่น ทานุกิ รอว์ เขาก็เริ่มวางแผนจะเปิดร้านอาหารของตัวเอง แต่แผนก็มีสะดุดบ้าง โดยเริ่มแรก ฮันต้องการดำเนินร้านภายใต้แนวคิด “ดินเนอร์ท่ามกลางความมืด” เพื่อกระตุ้นให้ผู้คนสนใจผู้พิการทางสายตา แต่ไม่มีนักลงทุนคนไหนเห็นด้วย ท้ายที่สุด เขาก็เปลี่ยนมาเปิดร้านอาหารทั่วไปให้บริการเมนูที่เขารังสรรค์ขึ้นมาใหม่หมด





     ปี 2014 ร้าน Labyrinth ก็ถือกำเนิดขึ้น จุดเด่นของร้านคือการนำอาหารสิงคโปร์ที่เป็นสตรีทฟู้ดมาดัดแปลง และจัดแต่งใหม่ให้ดูหรูหรา กลายเป็นอาหารสิงคโปร์แบบทันสมัย อาทิ บะหมี่หมูสับที่ไม่มีทั้งบะหมี่และหมูสับ หากเชฟจะสไลด์ปลาหมึกเป็นเส้น ๆ แช่ในน้ำหญ้าฝรั่นให้เป็นสีเหลืองแลดูคล้ายเส้นบะหมี่ แล้วโปะด้วยหอยเชลล์ฮอกไกโดคลุกแป้งบาง ๆ ทอด หรือกระทั่งโรตีกล้วยนูเทลล่า ก็เสิร์ฟมาในรูปแบบมีล์เฟยซึ่งเป็นขนมฝรั่งเศส  นอกจากนั้น ยังมีเมนูข้าวมันไก่อั้งม่อที่ฮันตั้งใจบรรจุไว้ในเมนูเพื่อรำลึกถึงคุณย่าของเขา


     ความปราณีตและพิถิพิถันในการคัดเลือกวัตถุดิบ บวกกับความคิดสร้างสรรค์ทำให้ Labyrinth ขึ้นแท่นร้านอาหารดาวมิชลิน 3 ปีซ้อน ตั้งแต่ปี 2017-2019 แม้จะไม่ใช่ร้านอันดับหนึ่งระดับโลก แต่ก็ถือเป็นร้านอันดับต้น ๆ ของสิงคโปร์ ฮันเล่าว่าเขาต้องการนิยามอาหารสิงคโปร์ให้มีความเป็นเนื้อแท้มากขึ้น ที่ผ่านมา อาหารสิงคโปร์มักเปลี่ยนไปตามเวลาและสถานที่ ประเด็นคือจะอนุรักษ์ไว้ และนำเสนออย่างไรจึงจะสร้างความตื่นเต้นได้มากกว่าแค่การเป็นอาหารที่สวยงามและแปลกใหม่


     ฮันยังกล่าวอีกว่า 70-80 เปอร์เซนต์ของเมนูในร้านใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นเพราะจะให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ไม่ว่าจะเป็นอาหารทะเล หรือพืชผักสมุนไพรก็ตาม นอกจากนั้น เขายังเลือกวิธีการปรุงแบบดั้งเดิมผสมผสานกับเทคโนโลยีสมัยใหม่เพื่อดึงรสชาติที่แท้จริงออกมา อย่างสังขยาสไตล์ฮกเกี้ยน ทางร้านใช้กะทิ ไข่ น้ำตาล และน้ำใบเตยกวนด้วยไฟอ่อน ๆ นาน 3-4 ชั่วโมงเพื่อให้เนื้อสังขยามีความเนียนละเอียด ซึ่งวิธีนี้แทบหาคนทำไม่ได้แล้วเพราะเสียเวลา  ที่ Labyrinth เชฟยังทำแป้งโรตีเอง รวมถึงเครื่องปรุงบางอย่างเช่นซ้อสหอยนางรมที่เชฟจะนำหอยนางรมสดมาทำ


     แม้จะเปิดร้านมา 6 ปีแล้ว แต่ฮันก็ยังฝึกปรือฝีมืออย่างสม่ำเสมอด้วยการเดินทางรอบโลก และร่วมมือกับเชฟเก่ง ๆ จากหลายประเทศ เช่น ไต้หวัน ญี่ปุ่น ฮ่องกง และไทย เป้าหมายต่อไปของเชฟฮันคือการผลักดันอาหารสิงคโปร์ให้เป็นที่รู้จักมากขึ้นในต่างประเทศ ฮันกล่าวว่าเขากำลังพยายามอยู่แต่ไม่รู้จะสัมฤทธิ์ผลเมื่อใด แต่ที่แน่ ๆ ฮันกำลังจะรอฤกษ์เตรียมเปิดร้านอาหารอีกแห่งชื่อ Miss Vanta ซึ่งเดิมกำหนดเปิดต้นปีนี้ แต่เกิดวิกฤติโควิดทำให้ต้องเลื่อนออกไป
 

ที่มา
https://vulcanpost.com/716932/labyrinth-michelin-starred-restaurant-singapore/


www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจ Startup