ขยายธุรกิจอาหารยังไงให้โต เจาะเทคนิค นิตยาไก่ย่าง & วราภรณ์ รุ่นแม่สร้าง รุ่นลูกสานต่อ

TEXT : Neung Cch.

     ธุรกิจอาหารนับเป็นธุรกิจยอดฮิตประเภทหนึ่งที่มีผู้เล่นในตลาดมากมาย โดยศูนย์วิเคราะห์เศรษฐกิจ ทีทีบี หรือ ttb analytics คาดธุรกิจร้านอาหารในปี 2567 จะมีมูลค่าราว 6.69 แสนล้านบาท ทำให้ธุรกิจร้านอาหารมีการแข่งขันกันดุเดือด ดังนั้นการจะทำให้ร้านอาหารเติบโตเป็นเรื่องที่ท้าทายอย่างมากโดยเฉพาะธุรกิจ SME

     วันนี้ SME Thailand พาไปดูกรณีศึกษาจากสองแบรนด์คนตัวเล็กที่สามารถขยายธุรกิจให้เติบโต จากรุ่นแม่ผู้สร้าง สู่รุ่นลูกผู้สานต่อ! เริ่มจากแบรนด์แรกคือ "นิตยาไก่ย่าง" ที่เริ่มต้นธุรกิจบนพื้นที่เพียง 70 ตร.วา ผ่านไปกว่า 20 ปี สามารถเติบโตมีถึง 30 สาขา ปี 2566 สร้างรายได้กว่า 470 ล้านบาท

     กับอีกหนึ่งแบรนด์ "วราภรณ์ ซาลาเปา" จุดเริ่มต้นธุรกิจจากแม่เห็นลูกๆ ชอบซื้อซาลาเปามากิน จึงทำให้ลูกทานเองและเริ่มทำขายที่เริ่มต้นจากร้านเล็กๆ ผ่านไปกว่า 30 ปี วันนี้ธุรกิจของวราภรณ์ขยายกว่า 140 สาขา สร้างรายได้กว่า 1,500 ล้านบาทต่อปี

     สองแบรนด์นี้มีเคล็ดลับอะไรที่ทำให้ธุรกิจอาหารของครอบครัวสามารขยายเติบโตได้ไปดูกัน

นิตยาไก่ย่าง:

เป้ามายที่จะมีสาขาทั่วประเทศ

     จากร้านเล็กๆ ริมถนนรัตนาธิเบศร์ ด้วยเมนูซิกเนเจอร์คือ ไก่ย่างและอาหารอีสาน ที่นิตยา ลักษณวิสิษฐ์ ได้บุกเบิกความอร่อยจนได้รับป้าย เชลล์ชวนชิม จากหม่อมราชวงศ์ถนัดศรี นับเป็นจุดเปลี่ยนทำให้ร้านนี้มีคนรู้จัก และสามารถขยายได้ถึง 11 สาขา โดยเน้นเปิดสาขาเลือกทำเลที่อยู่ใกล้ๆ กันเพื่อให้ดูแลได้ทั่วถึง อย่างไรก็ดีจำนวน 11 สาขานั้นเป็นจำนวนที่นิตยาบอกว่าเธอสามารถดูแลไหวรับมือได้แต่หากมากไปกว่านี้คงจะต้องมีคนมาช่วยดูแล

     กระทั่ง ภเดช กันตจินดา บุตรชายที่มารับช่วงต่อและได้ปรึกษากับครอบครัวว่าธุรกิจน่าจะขยายสาขาต่อไปได้ จึงได้ตั้งเป้าไว้ว่าจะเพิ่มสาขาให้ได้ทั่วประเทศโดยปัจจุบันมีทั้งหมด 30 สาขา โดยกลยุทธ์ในการขยายสาขาของภเดช คือ

     ปรับ Branding ให้โมเดิร์น เริ่มตั้งแต่รูปปั้นไก่ที่เป็นเหมือนสัญลักษณ์ประจำร้าน มีการปรับเป็นสีแดงสีเดียว รวมทั้งนำสีส้มของหลังคา มาตกแต่งภายในร้านให้ร้านดูมีเอกลักษณ์มากขึ้น

     การขยายร้าน เน้นทำเลที่อยู่ในห้างสรรพสินค้า ปั๊มน้ำมัน โดยร้านมี 3 ขนาด คือ สแตนด์อะโลน 500-600 ตารางเมตร ขนาด 150 ตารางเมตร และ 90 ตารางเมตรเน้นขายฟู้ดดีลิเวอรี่

     สร้างมาตรฐานคุณภาพอาหารให้เป็นบรรทัดฐาน ได้ปรับปรุงครัวกลางให้เป็นเหมือนโรงงานขนาดย่อมที่มีพนักงานประมาณ 100 ชีวิตทำหน้าที่คิวซี มีไบเบิ้ลในการทำธุรกิจอย่าง SOP คือ Standard Operating Procedure ให้พนักงานได้ปฏิบัติตาม

     สร้างทีมซัพพอร์ต เช่น ผู้จัดการเขต ทีมเทรนนิ่ง ฯลฯ

     การปรับตัว เพิ่มเมนูอาหารใหม่ๆ เช่น ส้มตำเส้นไก่ย่าง เปรียบเสมือนเมนูที่เป็นตัวแทนชื่อแบรนด์นิตยาไก่ย่าง ปัจจุบันมีอาหารกว่า 200 เมนู นอกจากนี้ยังรับจัดเลี้ยง catering และเปิดนิตยาคาเฟ่ เพื่อจับกลุ่มรุ่นใหม่อีกด้วย

วราภรณ์ ซาลาเปา:

กับกลยุทธ์โตหมือนฟาสต์ฟู้ตส์ต่างประเทศ

     ใครจะคิดว่าเมนูโปรดที่ลูกๆ ชอบซื้อมากินบ่อยๆ ผู้เป็นแม่อย่าง วราภรณ์ สุธัญญา จึงตั้งใจลงมือทำให้ลูกๆ กินเอง นั่นคือจุดเริ่มต้นของธุรกิจร้านวราภรณ์ปี 2535 ด้วยฝีมือรสชาติความอร่อยจนทำให้คุณสมัคร สุนทรเวช นำไปเขียนลงในหนังสือพิมพ์ และออกรายการทีวี ทำให้คนตามมาซื้อซาลาเปาวราภรณ์ วันหนึ่งต้องปั้นซาลาเปาขายถึง 700 ลูก ที่ถือว่าเต็มกำลังการผลิตของวราภรณ์แล้ว

     ในความคิดผู้เป็นแม่ขณะนั้นถือว่าทำเต็มที่แล้ว แต่ในมุมมองคนรุ่นใหม่อย่าง ภูมิ สุธัญญา ทายาทรุ่นที่ 2 มองว่าซาลาเปาของครอบครัวน่าจะไปได้ไกลกว่านี้และได้เปรยๆ กับครอบครัวว่า “ถ้าแบรนด์เจ๋งจริงก็ต้องสามารถขยายสาขาได้” เขาจึงได้ปรึกษากับครอบครัว ตัดสินใจเช่าตึกที่พหลโยธินในราคา 2 หมื่นบาทซึ่งถือว่าราคาค่อนข้างสูงในหลายสิบปีก่อน ขนาดที่คนให้เช่าที่ยังรู้สึกตกใจที่จะเช่าตึกเพื่อขายซาลาเปาเพียงอย่างเดียว

     แต่ด้วยการสนับสนุนของผู้เป็นแม่ “การค้าขายต้องไม่กลัวการลงทุน” บวกกับความเชื่อมั่นในตัวลูกชาย จึงตัดสินใจที่จะเช่าตึก หลังจากที่เปิดขายสามารถทำรายได้ตามเป้า เริ่มขยายไปสาขาพหลโยธิน เป็นสาขาที่ 3 ผ่าน สิ่งเหล่านี้ยิ่งทำให้ภูมิได้รับความไว้วางใจจากผู้เป็นแม่ และเขาก็ไม่ทำให้ผิดหวัง ผ่านไป 30 ปีปัจจุบันวราภรณ์มีจำนวนสาขาถึง 146 สาขาโดยกลยุทธ์ที่ภูมิ ใช้คือ

     วาง Positioning แบรนด์ให้ชัดเจน คือ เป็นอาหารสะดวกทาน คอนเซปต์ระดับเดียวกับ ฟาสต์ฟู้ดอินเตอร์ที่ร้านต้องติดแอร์

     ทำเลที่เข้าถึงคน เน้นขยายสาขาในห้างสรรพสินค้า ปั๊มน้ำมัน  โดยร้านมี 3 ขนาดคือ 1. ร้านแบบคีออส ส่วนใหญ่อยู่แถวซูเปอร์มาร์เก็ตห้างสรรพสินค้า เน้นกลุ่มลูกค้าซื้อกลับไปทานที่บ้าน  2. ร้านขนาดกลาง  3. ร้านขนาดใหญ่ โดยสาขาขนาดกลางและขนาดใหญ่จะเน้นการตกแต่งร้านให้ดูทันสมัยน่านั่ง ในคอนเซ็ปต์ร้านสะดวกทานของคนรุ่นใหม่

     สร้างโรงงานผลิตซาลาเปา เพื่อให้การผลิตได้มาตรฐาน โดยได้ลูกได้ลูกชายคนที่ 3 จบด้านวิศวกรรมมาช่วยดูเรื่องโรงงาน ช่วยควบคุมต้นทุนการสร้างโรงงานอยู่ในงบประมาณ 50 ล้านบาท รวมทั้งควบคุณคุณภาพได้

     เพิ่มเมนูให้หลากหลาย มีการเพิ่มเมนู อาหารจานด่วน เครื่องดื่ม หมั่นโถว ติ๋มซำ เพื่อจับกลุ่มลูกค้าให้หลากหลาย และเพิ่มปริมาณการซื้อในแต่ละบิลด้วย

     และหนึ่งในเคล็ดลับความสำเร็จที่คล้ายๆ กันของสองแบรนด์นี้คือ รุ่นแม่ที่เชื่อใจในรุ่นลูก และรุ่นลูกที่พร้อมยกระดับธุรกิจครอบครัวที่มีการปรับตัวอยู่ตลอดเวลา

ที่มา: marketthnink, thepeople, prachachat, marketeeronline, PERSPECTIVE

www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี