TEXT : Surangrak Su.
PHOTO : สปาเก็ตตี้ by เชฟเฉา
ถ้าไม่ลองทำตามฝัน ก็คงไม่รู้ ไม่ลงมือทำ ก็คงไม่เห็นความสำเร็จ…
จากเงินเดือนหลักแสนบาท ใครจะคิดว่าวันหนึ่ง “ไพศาล ยอดนาม” หรือ “เชฟเฉา” อดีตหัวหน้าวิศวกรยานยนต์บริษัทแห่งหนึ่งจะยอมตัดสินใจทิ้งหน้าที่การงานมั่นคง เพื่อก้าวออกมาเปิดร้านขายสปาเก็ตตี้ตลาดนัดในราคากล่องละไม่กี่สิบบาท
ย้อนกลับไปเมื่อ 6 ปีก่อน เขาไม่มีทางรู้แน่ว่าสิ่งที่ทำนี้จะล้มเหลว หรือประสบความสำเร็จ แต่สิ่งหนึ่งที่ได้รู้ คือ เขาได้ลองลงมือทำแล้ว และจนถึงวันนี้จากยอดขายวันละกว่า 400 กล่อง กำไร-ต้นทุนเกือบครึ่งๆ เขาสามารถออกแบบความสำเร็จได้ด้วยตนเอง ไม่ต่างจากการคิดคำนวณระบบเครื่องยนต์ จนทำให้มีรายได้กว่าหลักล้านบาทต่อเดือนหรือมากกว่างานวิศวกรเดิมที่ทำอยู่ถึงสิบเท่า! อ่านถึงตรงนี้หลายคนอาจกำลังหัวใจพองโตว่าขายของตลาดนัด ก็สามารถมีเงินเดือนเทียบเท่าวิศวกรหรือมากกว่าได้ ใช่! เขาพิสูจน์ให้เห็นแล้วว่าทำได้จริงๆ แต่มันเกิดขึ้นได้ยังไง ไปติดตามกัน
ทิ้งเงินเดือนหลักแสน มาขายสปาเก็ตตี้กล่องละ 50 บาท
“ตอนที่ตัดสินใจลาออกมาตอนนั้นเงินเดือนแสนกว่าบาท ได้เป็นหัวหน้า ได้ไปดูงานต่างประเทศ แต่ชีวิตไม่อิสระ ต้องสแตนด์บายตลอด 24 ชั่วโมง เลยอยากลองหาลู่ทางอย่างอื่นทำ เงินไม่ต้องเท่าเดิมก็ได้ แต่ได้มีเวลาเป็นของตัวเอง มีความสุขมากกว่าก็พอ” ไพศาลเกริ่นที่มาความคิดแรกให้ฟัง
เขาเริ่มต้นเส้นทางธุรกิจด้วยการทดลองทำสปาเก็ตตี้ไปฝากวางขายที่ร้านเบเกอรีของแม่แฟนสาวก่อน จนเมื่อผลตอบรับดี ทำให้มีกำลังใจ จึงขอแบ่งพื้นที่เล็กๆ จากร้านเบเกอรีเปิดร้านขายสปาเก็ตตี้เล็กๆ ของตัวเองขึ้นมา
“ตอนแรกก็ไม่รู้ว่าจะขายอะไรดี พอดีแม่แฟนเปิดร้านขายเบเกอรีอยู่ที่ตลาดนัดหน้าโรบินสัน ศรีราชา ก็เลยลองไปศึกษาว่ามีอะไรบ้างที่คนอื่นยังไม่ทำ และบังเอิญได้เห็นปัญหาจากร้านเบเกอรีด้วยว่าขายดีก็จริงอยู่ แต่กลับไม่ค่อยได้กำไรสักเท่าไหร่ เพราะเราต้องทำขนมออกมาก่อนและรอให้ลูกค้ามาซื้อ พอเหลือก็เก็บไว้ได้แค่ 1-2 วันก็ต้องทิ้งแล้ว ต้นทุนเลยจม ตอนนั้นเลยตั้งโจทย์ว่า 1.นอกจากทำอะไรที่คนอื่นยังไม่ทำแล้ว 2.ต้องขายอะไรที่สามารถเก็บไว้ได้ ไม่ต้องทำไปก่อน มีคนมาซื้อจึงค่อยทำ เลยมาลงตัวที่สปาเก็ตตี้รสชาติแบบไทยๆ เพราะจริงๆ ผมเป็นคนชอบทำอาหารอยู่แล้วด้วย ตอนทำงานก็ชอบทำอาหารไปให้เพื่อนๆ ชิม โดยวันแรกเราทดลองทำใส่กล่องไปขายก่อน 20 กล่อง กล่องละ 50 บาท แค่วันแรกลูกค้าก็ตอบรับดีเลย ขายไม่ถึงชั่วโมงก็หมด เลยลองขอแบ่งพื้นที่เล็กๆ จากร้านเบเกอรีทำเป็นร้านขายสปาเก็ตตี้ โดยให้แฟนเป็นคนเตรียมของไว้ให้ พอตอนเย็นหลังเลิกงานผมก็จะมาตั้งเตาผัดขายทุกวันอยู่ที่ตลาดนัด”
ชีวิตพลิก เพราะออกงานแฟร์แห่งหนึ่ง
เชฟเฉาเล่าว่าช่วงแรกเขายังไม่ได้ตัดสินใจลาออกเลยในทันที กระทั่งได้ไปออกงานแสดงสินค้าแห่งหนึ่งยอดขายถล่มทลายผลตอบรับดีเกินคาด วินาทีนั้นเขาจึงตัดสินใจโทรไปบอกกับแม่ตัวเองว่าจะลาออกจากงานวิศวกรมาขายสปาเก็ตตี้ตลาดนัดแทน เพราะเขามั่นใจว่ามีรายได้เลี้ยงตัวเองได้ และมีความอิสระมากกว่า
“ช่วงแรกยังไม่ได้ลาออกเลย จนได้ไปออกงานเกษตรแฟร์ที่มหาวิทยาลัยเกษตร งานมี 10 วัน เลิกงานมาผมก็มาขายทุกเย็น ได้กำไรมาประมาณ 8 หมื่นบาท วันนั้นผมโทรบอกแม่ผมเลยว่ามาขายสปาเก็ตตี้นะ และก็เล่าให้ท่านฟังว่าเราอยากจะลาออกจากงานเพื่อมาขายเต็มตัวนะ ท่านก็ไม่ว่าอะไร ช่วงที่ลาออกมาใหม่ๆ เราก็ไม่รู้ว่าตัดสินใจถูกหรือผิด แต่ก็คิดว่าถึงไม่ได้ทำงานประจำ แต่ถ้าบริหารให้ดีเราก็หาเงินได้ มีเงินเก็บ ซื้อสวัสดิการให้ตัวเองได้ ไม่ต่างจากงานประจำหรือรับราชการเหมือนกัน”
ขายดี จนเคยถูกร้องเรียน
จากวันแรกที่เริ่มต้นทดลองวางขาย 20 กล่อง เชฟเฉาเล่าว่าผลประกอบการร้านสปาเก็ตตี้ของเขาก็ดีขึ้นเรื่อยๆ จนครั้งหนึ่งเคยถูกร้องเรียนจากร้านใกล้เคียง เหตุเพราะลูกค้ามายืนรอต่อคิวยาวบังหน้าร้าน จนทำให้ขายของไม่ได้ ทำให้ต้องหยุดขายไป 1 อาทิตย์ แต่สุดท้ายด้วยเอกลักษณ์ที่ไม่เหมือนใครและทำยอดขายได้ดี ในที่สุดเขาก็ได้รับจัดสรรพื้นที่เป็นของตัวเองวางตั้งขายอยู่ด้านหน้าตลาดเป็นร้านรับแขกเรียกลูกค้า ทำให้ไม่ต้องแย่งพื้นที่กับใคร จากยอดขายวันละ 50 กล่อง ก็เพิ่มขึ้นเป็น 100 กล่อง จนมาตันอยู่ที่ 150 กล่อง เชฟเฉากลับมามองย้อนหาเหตุผลอีกครั้ง วางแผนกระบวนการผลิตใหม่ จนทุกวันนี้สามารถเพิ่มขึ้นเป็น 400 กล่องต่อวันได้ในที่สุด
“ตั้งแต่เริ่มขายมาวันแรก เราก็ขายดีมาตลอด เพราะเราเลือกใช้ของดี ลูกค้าติดใจในรสชาติ และขายราคาไม่แพง จนกระทั่งมาตันอยู่ที่ 150 กล่อง เราก็มาดูว่าเหตุผลเป็นเพราะอะไร และก็พบว่าเพราะเราทำไม่ทัน เนื่องจากช่วงแรกเราเอาทุกอย่างมาทำที่ร้าน ทั้งหั่นผัก เตรียมวัตถุดิบ ตอนหลังเลยคิดใหม่ คือ เตรียมทุกอย่างให้พร้อมจากที่บ้านมาก่อนเลย ทั้งต้มเส้น หั่นผัก หั่นเนื้อสัตว์ โดยให้ลูกน้องเป็นคนจัดเตรียมไว้ให้ และเราเป็นคนควบคุมการผลิตเอง พอถึงเวลามาขาย ก็ผัดใส่ถาดขายอย่างเดียว พอหมดก็ค่อยเติมใหม่ เวลาลูกค้าสั่งก็ตักอย่างเดียว วิธีนี้ทำให้เราสามารถเพิ่มยอดขายเป็น 400 กล่องต่อวันได้”
ปัจจุบันเมนูร้านสปาเก็ตตี้ by เชฟเฉา มีทั้งหมด 7 เมนูด้วยกัน แบ่งเป็นเมนูซอส 3 เมนู คือ 1.คาโบนาร่า แฮม+เห็ด 2.ซอสปูเส้นดำ และ 3.ซอสมะเขือเทส ไส้กรอก+ผักรวม โดยเมนูซอสจะเป็นมนูที่ไม่เผ็ดจะเรียกว่า “อนุบาลไม่เผ็ด” ให้ลูกค้าจำได้ง่าย ส่วนอีก 4 เมนูจะเป็นเมนูผัด ซึ่งจะแบ่งตามลำดับความเผ็ด ได้แก่ 4.เบค่อนผัดพริกแห้ง (เผ็ดประถม) 5.ไส้กรอกพริกไทยดำ (เผ็ดมัธยม) 6.หอยเชลผัดพริกเผา (เผ็ดมัธยม) และ7.ขี้เมาทะเล (เผ็ดมหาลัย)
“ในวันหนึ่งเราจะกำหนดไว้เลยว่าแต่ละเมนูจะขายประมาณกี่กล่อง ถ้าหมดก็จะไม่ทำเพิ่ม เพราะเตรียมของมาพอดีทำให้ควบคุมต้นทุนในแต่ละวันได้ เพราะของสด เช่น เนื้อสัตว์หรือผัก ถ้าเหลือเราก็สามารถแช่เย็นเก็บไว้ได้ ที่จะต้องทิ้งก็มีแต่เส้นสปาเก็ตตี้ที่ต้มมาแล้ว ซึ่งเราคำนวณความเสี่ยงไว้แล้ววันหนึ่งขาย 400 กล่องจะต้องต้มเส้น 20 กก. คิดเป็นเงินสองพันกว่าบาท ถึงขายไม่หมดยังไงต้นทุนก็ไม่กี่บาท อีกอย่างที่ไม่ทำเพิ่ม ก็เพื่อเป็นการกระตุ้นให้ลูกค้าได้กลับมาซื้อเราเรื่อยๆ ด้วย อย่างวันนี้เขาอยากกินขี้เมาทะเล แต่มาไม่ทัน ถ้าเขาอยากกินจริง พรุ่งนี้ก็ต้องมาใหม่และมาเร็วขึ้น เพื่อจะได้กินเมนูที่ชอบ” เชฟเฉาเล่ากลยุทธ์ให้ฟัง
จากยอดขาย 400 กล่องที่เชฟเฉาเล่าให้ฟังแล้ว หากลองมาคำนวณเป็นยอดเงินเล่นๆ ในราคาขายปัจจุบันที่เขยิบเพิ่มขึ้นมาเป็น 60 บาทต่อกล่อง เท่ากับว่าวันหนึ่งเขาจะขายได้ราว 24,000 บาท ตกเดือนหนึ่ง 30 วันคิดเป็นเงินได้ประมาณ 7 แสนกว่าบาท ยังไม่นับรวมเมนูเสริมอื่นๆ อีก เช่น สลัด ขนมปัง ซึ่งเขาเล่าว่ายอดขายต่อวันก็ตกหลายพันบาท รวมๆ แล้วยอดขายทั้งหมดที่พอประเมินได้จึงตกเดือนละล้านกว่าบาทเลยทีเดียว ซึ่งหากมีเทศกาลวันหยุดยาวหรือการจัดกิจกรรมพิเศษต่างๆ ก็เพิ่มขึ้นมาอีกเกือบเท่าตัว
ได้ดี ผ่อนบ้านหลักล้าน 2 ปีหมด ก็เพราะขายของตลาดนัด
เอาเข้าจริงหลายคนอาจสงสัยว่าจากวิศวกร อยู่ดีๆ เชฟเฉาหันมาจับอาชีพทำอาหารขายได้ยังไง เขาเล่าว่าความจริงแล้วเป็นพื้นฐานมาตั้งแต่เด็กๆ ที่เขาได้ช่วยแม่เตรียมของขาย ตั้งแต่เริ่มจำความได้ ป.1 ก็ทำอาหารกินเองเป็นแล้ว ซึ่งนี่อาจจะเป็นอีกหนึ่งเหตุผลที่ซ่อนอยู่ของความชอบหรือความถนัดที่เขามีติดตัวมานาน จนกลายเป็นสร้างโอกาสชีวิตให้กับตัวเองก็ได้
“จริงๆ ผมเป็นคนชอบทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก ตั้งแต่ป.1 เริ่มจำความได้ก็จะช่วยแม่หยิบจับเตรียมของ เพราะที่บ้านเปิดร้านขายอาหารตามสั่ง ขายขนมจีน เมนูไข่เจียว ผัดกะเพราะผมทำได้ตั้งแต่ตอนนั้นเลย พอโตขึ้นก่อนไปโรงเรียนก็ต้องตื่นตั้งแต่หกโมงเช้าไปจัดร้านให้แม่ก่อน และค่อยกลับมาอาบน้ำที่บ้านและไปโรงเรียน จนทุกวันนี้คุณแม่ก็ยังขายของอยู่ ท่านไม่ค่อยหยุดที่ส่งลูกเรียนจนจบมหาวิทยาลัย มีบ้าน มีรถได้ก็เพราะขายของ จริงๆ คุณแม่ คือ ไอดอลของผมเลย
“จนถึงทุกวันนี้ที่ไปยืนขายของตลาดนัด ผมไม่เคยอายนะ กลับมีความสุขด้วยซ้ำที่ได้ออกไปเจอลูกค้า ได้เห็นเขามีความสุขกับอาหารที่เราทำ หลายคนที่วันนี้เขาเห็นเราประสบความสำเร็จ เขาก็ภูมิใจกับเราด้วย ซึ่งหลายคนอาจไม่เคยคิดมาก่อนว่าขายของตลาดนัดจะทำยอดขายได้ขนาดนี้ จริงๆ แล้วผมจะบอกว่า นี่คือ พื้นที่ทำเลทองเลย ค่าเช่าก็ถูก ค่าตกแต่งร้านอะไรก็ไม่ต้องเสีย ค่าน้ำค่าไฟก็ไม่กี่บาท ทุกวันนี้ผมจ้างลูกน้องประจำแค่ 1 คน ที่เหลือผมกับแฟนก็ช่วยกันบริหารช่วยกันทำ แถมตลาดนัดยังมี Traffic ดีมาก คนมาเดินตลาดนัด คือ เขาตั้งใจที่จะมาซื้อของกินเลย แต่เดินห้างเขาอาจจะไปเดินเล่นด้วย หาอะไรกินด้วย บอกได้เลยว่าที่ผมมีทุกวันนี้ได้ก็เพราะขายของตลาดนัด
"จริงๆ ตอนที่ยังทำงานประจำอยู่ผมไม่มีบ้าน ไม่มีรถอะไรเลยยังเช่าห้องอยู่ด้วยซ้ำ เรากู้ได้นะ เครดิตดีด้วย แต่ไม่อยากมีภาระผูกพัน ผ่อนบ้านที 20 - 30 ปี ถ้าจะซื้ออะไรสู้เก็บเงินเองแล้วค่อยซื้อดีกว่า แต่พอออกมาขายของเอง ผมสามารถผ่อนบ้านราคา 2 ล้านกว่าบาทหมดได้ภายในเวลา 2 ปี มีหลายคนเชียร์ว่าอยากให้เปิดแฟรนไชส์ แต่ผมไม่อยากเอาสิ่งที่อุตส่าห์สร้างมาไปเสี่ยงกับการได้เงินก้อนมาไม่เท่าไหร่ และสุดท้ายเขามาทำของเราเสีย เลยคิดว่าอนาคตผมอาจทำเพิ่มอีกแค่ 10 สาขา บริหารเอง และจ้างเชฟจากโรงเรียนสอนทำอาหารชื่อดังเลยมาช่วยดูในแต่ละสาขา ขายได้วันหนึ่งสาขาละ 3 หมื่นบาท 10 สาขาก็วันละ 3 แสนบาท ได้แค่นั้นผมก็พอใจแล้ว” เชฟเฉากล่าวทิ้งท้าย
|
สปาเก็ตตี้ by เชฟเฉา Facebook : สปาเก็ตตี้ by เชฟเฉา โทร. 094 464 9124 |
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
