TEXT : Ratchanee P.
ใครจะคิดว่า เพียงเพราะต้องการอยากทำให้ซอสมาสเตอร์ซึ่งเป็นซอสอเนกประสงค์ที่ พีชญา สุขวิบูลย์ และเพื่อนๆ คิดค้นขึ้นให้เป็นที่รู้จักในวงกว้าง จึงเปิดร้านสุกี้พรศิริ ในพื้นที่ลานจอดรถของพรศิริอพาร์ทเม้นท์ ที่เจ้าของพื้นที่ให้วันเวลาขายที่จำกัด กล่าวคือ เปิดขายได้เฉพาะวันเสาร์-อาทิตย์ เวลา 3 ทุ่ม-เที่ยงคืนเท่านั้น อีกทั้งพีชญาเองยังวางคอนเซ็ปต์ที่จะขายเฉพาะสุกี้แห้ง ไม่มีซื้อกลับบ้าน ไม่มีเดลิเวอรี่ จะกลายเป็นร้านสุกี้ที่มีคนต่อคิวรอ 80-100 คิวต่อคืน และทำยอดขายได้ 700 จาน
เริ่มต้นจากซอสของคนขี้เกียจ
พีชญา เล่าว่าเธอและเพื่อนๆ เปิดร้านอาหาร Casual Fine Dining ชื่อ Flat Marble และ Flat Table & Wine โดยเน้นวัตถุดิบพรีเมียม นอกจากนี้ ยังรับทำ Chef's Table ตามงานต่างๆ มาเป็นเวลา 10 ปี จนกระทั่งมีจุดเปลี่ยน นั่นคือเห็นการเปลี่ยนแปลงของผู้บริโภคในช่วงโควิคที่นิยมทำอาหารกันมากขึ้น เลยคิดพัฒนาซอสปรุงรสอเนกประสงค์ขึ้นมา
“เราชอบไปตั้งแคมป์ ไปดำน้ำ ชอบทำอาหารกินกันเอง ซึ่งเวลาไปแต่ละครั้งต้องเตรียมเครื่องปรุงค่อนข้างเยอะ เลยคิดว่าแทนที่เราจะเอาเครื่องปรุงไปแบบนั้น ถ้าจะมีอะไรที่สามารถพกไปขวดเดียวแล้วทำอาหารได้หลายๆ เมนูจะดีกว่าไหม เลยทำซอสอเนกประสงค์ที่ใช้ปรุงกับอาหารอะไรก็ได้ขึ้นมา ทีนี้เราอยากทดลอง อยากทำให้ซอสเป็นที่รู้จักมากขึ้น เลยคิดเปิดร้านอาหารที่ใช้ซอสตัวนี้ โดยที่ไม่ได้ลงทุนเยอะ เราเลือกทำเมนูสุกี้แห้ง เพราะเป็นเมนูที่ชูรสชาติของทั้งซอสและรสชาติของวัตถุดิบได้ แล้วทำเป็นเหมือนรถเข็น มีแค่ 1 เตา 2 โต๊ะ ตั้งชื่อร้านว่าสุกี้พรศิริขึ้นมา”
สุกี้พรศิริ ตั้งชื่อตามอพาร์ทเม้นท์พรศิริซึ่งเป็นที่ตั้งรถเข็นขายสุกี้ ซึ่งเหตุผลที่เลือกที่นี่เพราะอยู่ใกล้ร้าน Flat Marble โดยเจ้าของอพาร์ทเม้นท์ ให้เปิดแค่เสาร์-อาทิตย์ เวลา 3 ทุ่มเป็นต้นไป เพราะว่าลานจอดรถจะว่างในช่วงเวลาดังกล่าว ไม่เดือดร้อนร้านค้าอื่นๆ ที่อยู่ในบริเวณรอบข้าง ซึ่งในตอนนั้น พีชญา ไม่ได้มองเรื่องการคืนทุน หรือจำนวนลูกค้าว่าจะต้องมากมายเท่าไหร่ จะต้องขายได้กี่ชามต่อวัน แต่มองแค่ว่าอยากให้คนมาทดลองกินซอสมากที่สุดเท่าที่จะมากได้ จึงตัดสินใจขายแม้จะมีข้อจำกัดเรื่องวันเวลาก็ตาม
“อพาร์ทเม้นท์ที่เราขายค่อนข้างปิด การที่จะหวังจากคนที่เดินผ่านไปผ่านมาค่อนข้างยาก เปิดวันแรกก็จะมีแต่เพื่อนๆ มา วันที่สองคนเริ่มเห็นผ่านโซเชียลมีเดีย ก็มีคนตามมากิน เกิดคิวด้วยความที่มีแค่ 2 โต๊ะ จากนั้นมันเว้นไปอีก 5 วัน ถึงจะเปิดขายเป็นวันที่ 3 เป็นการต่อคิวที่รอค่อนข้างนาน เกิดจากการบอกต่อๆ กันเอง สัปดาห์ถัดไปคิวเริ่มยาวขึ้นไปอีก มีอยู่วันหนึ่งมีคนรอเต็มลานจอดรถเหมือนมีคอนเสิร์ต เราเองก็ไม่รู้วิธีการจัดการคิว เพราะไม่เคยมีประสบการณ์มาก่อน แต่โชคดีที่ลูกค้าเข้าใจแล้วก็ช่วยแนะนำด้วยซ้ำว่าควรจะต้องจัดการแบบนี้ พอตอนหลังเราก็เริ่มมีเก้าอี้ให้ลูกค้านั่งรอ มีน้ำบริการระหว่างรอ มีการแจกบัตรคิวซึ่งเป็นระบบแบบแมนนวล แล้ว เราจะมีการบอกคิวเรื่อยๆ ผ่านทางการไลฟ์ใน TikTok ซึ่งจะเห็นบรรยากาศของร้านไปด้วย ส่วนใหญ่พอเปิดร้าน 3 ทุ่มคิวก็จะอยู่ที่ 80-100 คิวแล้ว”
3-4 ชั่วโมง 700 จาน
หลังจากเปิดร้านสุกี้พรศิริ มาประมาณ 5 เดือน พีชญาบอกว่า ตอนนี้มีโต๊ะเพิ่มขึ้นเป็น 13 โต๊ะ และมี 5-6 เตา โดยในช่วงเวลาที่เปิดขาย 3-4 ชั่วโมงนั้น จะขายได้ประมาณ 700 จาน ซึ่งแม้ว่าจะพยายามขยายโต๊ะและเตาแล้ว แต่ก็ยังไม่สามารถรองรับจำนวนลูกค้าได้ จึงพยายามแก้ปัญหาของลูกค้าที่อยากกินแต่ไม่สามารถมากินได้ ด้วยการไปออกบูธหรือ Pop Up ตามที่ต่างๆ เช่น สยามพารากอน และงาน Goodhood เป็นต้น
“คิดว่าเป็นเพราะรสชาติจึงทำให้คนอยากมากิน เพราะว่าซอสมาสเตอร์ไม่ใช่ซอสสุกี้ คือซอสอเนกประสงค์ที่เอามาผัดสุกี้ ฉะนั้นรสชาติจึงแตกต่างจากสุกี้แห้งทั่วไป แล้วก็ด้วยวิธีการผัดก็มีส่วนที่ทำให้โดนใจหลายๆ คน เราขายสุกี้แห้งเมนูเดียว ไม่ใช่เพราะว่าซอสของเราทำสุกี้น้ำไม่ได้ แต่ด้วยระยะเวลาที่ขายได้แค่ 3 ทุ่มถึงเที่ยงคืน เราผัดสุกี้ 1 จานต่อ 1 เตา ซึ่งถ้าเป็นสุกี้แห้งจะใช้เวลาผัดภายใน 1 นาที เพราะฉะนั้น 60 นาที จะผัดได้ 60 จาน แต่ถ้าเป็นเมนูสุกี้น้ำจะใช้เวลาประมาณ 2 นาทีครึ่ง ฉะนั้นระยะเวลาในการออกอาหารก็จะช้าไปอีก นอกจากนี้ เรายังไม่มีสั่งกลับบ้าน ไม่มีเดลิเวอรี่ ถ้าลูกค้าอยากซื้อกลับบ้านต้องเอากล่องหรือภาชนะมาใส่เอง เพราะว่าเราอยากให้ลูกค้า ได้กินสุกี้ในรสชาติด้วยอุณหภูมิที่เราเสิร์ฟให้ลูกค้า แล้วสุกี้แห้งถ้าผ่านไป 5 นาทีแล้วน้ำในผักก็จะออก รสชาติก็ไม่อร่อย”
พีชญา บอกอีกด้วยว่าในยุคนี้เป็นยุคการสื่อสารผ่านโซเชียล ซึ่งหากใช้ให้เป็นจะเป็นประโยชน์มากๆ เหมือนสุกี้พรศิริที่อยู่ดีๆ คนก็รู้จักเราในวงกว้าง ไม่ได้แค่ในประเทศไทยแต่ไปถึงต่างประเทศเลยด้วยซ้ำ โดยส่วนตัวเป็นคนไม่เล่นโซเชียล เพราะรับเรื่อง Toxic ไม่ได้ แต่เมื่อเปิดร้านสุกี้พรศิริเลย จึงเริ่มทำคอนเทนต์ลงโซเชียลมีเดีย เพราะว่าด้วยโลเคชั่นของร้านที่ไม่มี Traffic ฉะนั้นต้องทำการโปรโมทเพื่อให้คนรู้ว่ามีสุกี้พรศิริอยู่ตรงนี้ และต้องพยายามทำอย่างสม่ำเสมอด้วย
สำหรับในอนาคตจริงๆ วางแผนไว้ว่าจะเปิดร้านเป็นเรื่องเป็นราวเมื่อมีความพร้อม
“เป้าหมายจริงๆ คืออยากให้ซอสมาสเตอร์ที่เราทำ ให้คนเข้าใจว่ามันไม่ใช่ซอสสุกี้อย่างเดียว ทำเมนูอื่นได้ด้วย ให้เป็นซอสที่มีติดบ้านทุกบ้าน ขณะเดียวกันเราก็มีซอสสุกี้ซึ่งเป็นซอสเต้าหู้ยี้ เพิ่มรสชาติความนัวกลิ่นเต้าหู้ยี้ด้วย” พีชญา กล่าวในตอนท้าย
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
