TEXT: Surang N.
หากพูดถึงร้านอาหารภาคเหนือ กลาง ใต้ อีสาน คงมีให้เลือกมากมายอยู่ในกรุงเทพฯ แต่ถ้าพูดถึงร้านอาหารภาคตะวันออกล่ะ คุณจะนึกถึงร้านอะไร?
‘ศรีตราด’ ร้านอาหารพื้นบ้านภาคตะวันออกที่ได้รางวัล ‘The Plate จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ กรุงเทพฯ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564 และรางวัลบิบ กูร์มองด์ ปี 2566
แม้จะเกิดขึ้นมาจากความตั้งใจของลูกๆ ที่เป็นคนจุดประกายอยากนำอาหารภาคตะวันออก แบบรสมือแม่เข้าสู่กรุง ให้เป็นที่รู้จักบ้าง ในคอนเซปต์ “จากโกงกาง สู่กลางกรุง” แต่ผู้ที่เป็นเหมือนหัวใจหลักสำคัญของแบรนด์ เป็นผู้คิดค้นสูตร ควบคุมคุณภาพ ไปจนถึงสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ก็คือ
คุณแม่ศรีรัตน์ ศรีภิญโญ ผู้เป็นต้นตำรับอาหารทุกจานในร้านศรีตราด อดีตนางงามตราด ผู้รักในเมืองตราด รักอาหารตราด และอยากให้ทุกคนบนโลกได้รู้จักอาหารตราดคนนี้กัน ไม่เพียงเฉพาะฝีมือในด้านการทำอาหาร คุณแม่ศรีรัตน์ยังถือเป็น Entrepreneur ตัวจริงที่ชื่นชอบการทำมาค้าขายตั้งแต่อายุยังน้อยด้วย
วันนี้เลยอยากชวนมาถอดสูตรลับความสำเร็จกันจากก้นครัว เพราะเชื่อว่าธุรกิจจะดีได้ต้องเริ่มตั้งแต่ต้นทาง หยิบจาน ช้อนขึ้นมา แล้วไปตักตวงความรู้ ประสบการณ์ที่หาจากที่ไหนไม่ได้ ให้อิ่มเอมไปพร้อมกัน
ศรีรัตน์ วันนั้น คือ ศรีตราด วันนี้
ในมุมหนึ่งของโซนด้านหน้าร้าน มีกะปิ น้ำปลา และสินค้าอื่นๆ ตั้งอยู่เรียงราย เหมือนเป็นโชว์รูมขนาดย่อมของดีเมืองตราด ที่บางส่วนถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบสำคัญในร้าน เจ้าของโลโก้แบรนด์รูปเดียวกับภาพวาดที่ติดผนังขนาดใหญ่มุมหนึ่งของร้าน เดินยิ้มเข้ามาต้อนรับอย่างเป็นกันเอง และเล่าให้ฟังว่าเพิ่งเดินทางขึ้นมาจากเกาะช้าง และไม่ลืมขนวัตถุดิบอาหารทะเลสดๆ ใบโกงกาง เครื่องสมุนไพร และอื่นๆ หยิบติดมือมาด้วย และบทสนทนาก็เริ่มต้นขึ้น
ย้อนไปในสมัยวัยเยาว์ ด้วยความคุ้นเคยลิ้มลองรสชาติในวัยเด็ก กอปรกับเป็นพี่สาวคนโต ต้องทำกับข้าว ดูแลน้องๆ เวลาคุณพ่อคุณแม่ไม่อยู่ ทำให้คุณแม่ศรีรัตน์ได้ฝึกปรือพัฒนาทักษะการทำอาหารไปในตัว จึงเป็นคนรักในการทำอาหาร จนเมื่อมีครอบครัว ก็ชอบทำให้ทุกคนในบ้าน และเพื่อนฝูงที่มาเยี่ยมเยียนรับประทานอยู่บ่อยๆ โดยไม่เคยปริปากบ่น จนเมื่อได้มาเปิดร้านอาหาร จึงกลายเป็นการทำธุรกิจที่มีความสุข
“ไม่ได้เรียนที่ไหนมา ใช้วิธีจดจำรสชาติ ตอนเป็นเด็กชอบติดตามผู้ใหญ่ไปโน่นไปนี่ เวลาผู้ใหญ่กินอะไร เราก็ขอชิมด้วยทุกอย่าง เลยทำให้คุ้นชินกับรสชาติ เวลาคุณพ่อออกเรือหาปลา ก็จะชอบเอาอาหารทะเลสดๆ ที่ได้ มาทำอาหารให้กิน พอมีครอบครัว มีลูก ก็ทำให้ลูกกิน จนเขาติดใจ กินอาหารที่ไหน ก็ไม่เหมือนกับที่แม่ทำ และเห็นว่าในกรุงเทพฯ ไม่ค่อยมีอาหารภาคตะวันออกแบบตราด จันทบุรี ระยอง เลยมีความคิดอยากเปิดร้านอาหารสไตล์นี้บ้าง” คุณแม่ศรีรัตน์เล่าที่มาจุดเริ่มต้นธุรกิจให้ฟัง
ไม่ทิ้งตัวตน ไม่ไปตามกระแสนิยม
จากความตั้งใจที่อยากนำเสนออาหารของบ้านเกิดให้เป็นที่รู้จัก กฎเหล็กของร้านอาหารศรีตราด คือ รสชาติดั้งเดิม ไม่ปรับตามกระแส เพื่อให้ลูกค้าได้สัมผัสรสชาติอาหารจากภาคตะวันออกแท้ๆ
“รสชาติเราไม่ปรับนะ เพราะอยากนำเสนอเอกลักษณ์ อาหารของจังหวัดตราดแท้ๆ ให้คนได้รู้จัก จะมาบอกต้องหวานอีกนิด ลดเค็มหน่อย เราไม่ทำ แต่ให้ลดความเผ็ดลงหน่อย เราทำให้ได้ เพราะแขกที่นี่มีทั้งคนไทย และต่างชาติ”
โดยจุดเด่นเอกลักษณ์ของอาหารภาคตะวันออก คือ รสชาติเข้มข้น แต่ไม่เผ็ดถึงระดับอาหารภาคใต้ แต่ขณะเดียวกันก็จัดจ้านกว่าอาหารภาคกลาง ด้วยความอุดมสมบูรณ์ทั้งท้องทะเลและป่าเขา อาหารที่นี่จึงไม่เหมือนกับที่ไหน
“ที่นี่เรามีทั้งท้องทะเล และก็ยังมีสวนผลไม้เยอะ หลายเมนูจึงมีความแปลก ไม่เหมือนใคร หารับประทานได้ยาก เช่น มัสมั่นทุเรียน, ต้มส้มกระวาน ตั้งแต่เปิดร้านมา เรามีลูกค้าประจำเยอะขึ้นเรื่อยๆ มีคนหนึ่งเป็นหมอมากินทุกวัน 3 เดือน เป็นคนจันทบุรี บอกว่ามาอยู่กรุงเทพฯ คิดถึงอาหารที่บ้าน เขาก็มาขอบคุณที่ทำอาหารดีๆ ให้ทาน นอกจากอร่อยแล้ว ยังดีต่อสุขภาพด้วย แต่ต้องหยุดไปตอนนี้เพราะน้ำหนักขึ้น” คุณแม่เล่าอย่างอารมณ์ดี
สูตรลับ เริ่มต้นจากก้นครัว
เพื่อให้ได้รสชาติต้นตำรับแบบคนตราดแท้ๆ ในเกือบทุกวันวัตถุดิบยังส่งตรงมาจากตราด เกาะช้าง เกาะกูด เพื่อให้คนกรุงเทพฯ ได้เข้าถึงรสชาติตราดดั้งเดิม เอกลักษณ์ที่เป็นจุดเด่นอีกอย่างของอาหารที่นี่ที่ใช้มัดใจลูกค้าได้ คือ ไม่ใส่ผงชูรส ไม่ใช้น้ำมันหอย มีแต่น้ำปลาแท้ กะปิหอม อาหารทะเลสด และผักสมุนไพรจากตราด
ทุกขั้นตอนการทำ ล้วนเต็มไปด้วยความประณีต ใส่ใจในรายละเอียด ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบที่นำมาใช้ ต้องมั่นใจ รู้แหล่งที่มา เชื่อใจได้ ไปจนถึงกรรมวิธีในการทำที่ไม่มีคำว่าหยวน ถ้าไม่ผ่าน ก็เท่ากับทำใหม่
“ช่วงเปิดร้าน 2-3 เดือนแรก ยืนเฝ้าในครัวเลย ไม่ไปไหน อาหารทุกจานก่อนนำมาเสิร์ฟให้ลูกค้า จะทดลองจะชิมก่อน ก๋วยเตี๋ยวผัดแล้ว เส้นติดกันไหม ถ้าติดผัดใหม่ ผัดใหม่เป็นสิบๆ ชามก็มี กว่าจะได้ที่ต้องการ ถึงจะยอม ถึงเป็นเรื่องเล็กน้อย แต่ยอมไม่ได้ในการทำอาหาร ก่อนเปิดร้านเขียนตำราอาหารไว้เลย สมมติ 80 อย่างเราก็เขียนทั้งหมด 80 อย่าง และก็มาสอนพนักงาน เหมือนจับมือสอนเลย เพราะอาหารเราไม่ค่อยเหมือนภาคไหน เลยต้องจับมือสอน ด้วยเหตุนี้ ถึงจะเป็นร้านเล็ก แต่เราใช้แม่ครัวกว่า 20 คน เพราะต้องทำทั้งอาหารคาวและหวาน
“เราจะพิถีพิถันทุกอย่าง เริ่มตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบเลย อย่างกะทิ เราไม่ใช้กะทิกล่อง แต่ซื้อมะพร้าวมาขูดเอง เปิดร้านแรกๆ คนขูดมะพร้าวลาออกไปหลายคน เพราะเรายังทำตามแบบขั้นตอนดั้งเดิม คนไม่เคยทำ จนทุกวันนี้ก็ยังใช้กระต่ายขูดมะพร้าวอยู่ อย่างมะพร้าวที่ขูดออกมา ใช้กับอาหารแต่ละอย่าง ก็ไม่เหมือนกัน ถ้าขูดไว้ทำไส้ขนม ก็ต้องเป็นอีกอย่าง ขูดโรยใส่ขนมต้ม ก็ต้องเป็นเส้นๆ
“ถ้าเป็นน้ำตาล ถ้าที่ตราดจะเลือกใช้ น้ำตาลอ้อย เพราะไม่หวานมาก แต่ให้ความหอม ส่วนน้ำตาลทรายจะหวานแหลมๆ เวลาทำอาหารแต่ละอย่าง เราต้องรู้จักอาหาร รู้ว่าอะไรนำ อย่างน้ำพริกต้องเปรี้ยวนำ ไม่ใช่หวาน เวลาเลือกกินอาหารก็เหมือนกัน ต้องรู้ว่าอะไรควรกินกับอะไร มีเผ็ดแล้ว ก็ต้องมีหวาน เปรี้ยว ไม่งั้นมันมาข่มกันเอง ต้องมีเด่นสักอย่าง เช่น มีหมูชะมวงแล้ว จะสั่งมัสมั่นมาอีก ก็จะข่มกัน สิ่งเล็กๆ น้อยๆ เหล่านี้ เป็นรายละเอียดที่ซ่อนอยู่ ซึ่งก็คือ เคล็ดลับความอร่อย”
‘บุกเบิกเกาะช้าง’ เชื่อมต่อรุ่นสู่รุ่น
หลังประสบความสำเร็จในธุรกิจอาหาร จนได้รับเสียบตอบรับที่ดีจากลูกค้ากับร้านศรีตราดแล้ว คุณแม่ศรีรัตน์ และครอบครัวได้นำความสำเร็จมาต่อยอดสู่ ‘บ้านตาเกลือ’ ร้านอาหารบนเกาะช้าง ซึ่งตั้งอยู่ในพื้นที่ อาน่า วิลล่า เกาะช้าง ธุรกิจที่พักอีกแห่งของครอบครัวด้วย
ในส่วนนี้ คุณโรส อุนนิ ลูกสาวคนโตได้เข้ามาช่วยบริหารดูแลตั้งแต่ต้นทั้งสองส่วน คุณโรสเล่าย้อนความเป็นมาของ อาน่า วิลล่า เกาะช้าง ให้ฟังว่า หลังแต่งงานกับคุณพ่อ นอกจากเป็นแม่บ้านดูแลทุกคนในบ้าน คุณแม่ก็เริ่มทำธุรกิจด้วยตัวเองเพื่อหารายได้มาจุนเจือครอบครัวช่วยคุณพ่ออีกแรง เริ่มจากร้านตัดเสื้อ ร้านเบเกอรี่ ธุรกิจเจลเวอรี่ จนวันหนึ่งเก็บเงินซื้อที่ได้ที่เกาะช้างติดริมทะเล ก็ทำรีสอร์ตของตัวเอง เพราะอยากส่งลูกเรียนดีๆ จบปริญญาโทเมืองนอกทุกคน
เริ่มต้นจากรีสอร์ตเล็กๆ ชื่อ ‘บ้านปู รีสอร์ท’ ตั้งแต่เมื่อ 30 กว่าปีก่อนที่เกาะช้างยังเป็นถนนลูกรัง มีแต่บังกะโลเล็กๆ ใช้ตะเกียงตอนกลางคืน โดยเป็นรีสอร์ทแห่งแรกบนเกาะช้างที่มีสระว่ายน้ำ แบบมาตรฐานสากล ช่วงที่คุณแม่สร้างโรงแรมเสร็จ คุณโรสกลับมาจากต่างประเทศและสมัครเข้าทำงานด้านโฆษณา แต่ทำได้ไม่นานวันหนึ่งคุณแม่ก็เดินมาบอกว่า ได้ลงทุนทำธุรกิจโรงแรมไว้ อยากให้มาช่วยกันบริหารจัดการ ทำให้คุณโรสตัดสินใจลาออกจากงาน และมาช่วยคุณแม่ทันที โดยลองเริ่มตั้งแต่ติดต่อกับเอเย่นต์ต่างประเทศ เป็นประชาสัมพันธ์ทำให้คนรู้จักเกาะช้างเยอะขึ้น จนประสบความสำเร็จขึ้นมาได้
จากนั้นไม่นาน คุณแม่ได้ที่ดินมาอีกหนึ่งผืน มีภูเขาอยู่กลางที่เลย หากขึ้นไปยืนบนบนภูเขา จะเห็นวิว 360 องศาของเกาะช้างได้ และยังมีลำธารชื่อ “คลองพร้าว” ที่ไหลมาจากน้ำตกคลองพลู จนไปออกทะเลอ่าวไทย จึงตัดสินใจสร้างรีสอร์ตขึ้นมาอีกแห่งหนึ่งชื่อว่า “อาน่า วิลล่า เกาะช้าง” โดยมีความตั้งใจอยากให้เป็นเหมือนหมู่บ้านเล็กๆ ที่เป็นส่วนหนึ่งของชุมชนเกาะช้าง มีร้านกาแฟเล็ก มีร้านอาหารถิ่นให้ทั้งคนไทยและคนต่างชาติที่มาเยี่ยมเราได้รับรู้ถึงวิถีชีวิต และวัฒนธรรมของคนพื้นถิ่นที่นี่
ด้วยการออกแบบที่เคารพธรรมชาติ เคารพชุมชน และสังคมวัฒนธรรมของคนที่นี่ ต้องการเก็บรักษาต้นไม้ทุกต้นไว้ให้มากที่สุด โดยออกแบบห้องพักให้เข้าไปแทรกอยู่ตามต้นไม้ ให้เป็นส่วนหนึ่งของพื้นที่ รวมถึงตัดสินใจสร้าง Hill Bar และสระว่ายน้ำหินธรรมชาติบนยอดเขา เพื่อให้คนที่มาเยี่ยมเยือนได้ขึ้นไปชมวิวเกาะช้าง 360 องศา ทำให้ในปี 2555 อาน่า วิลล่า เกาะช้าง ได้รับรางวัล Gold Award ประเภทอนุรักษ์ธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม (เขตแม่น้ำ) จากโครงการประกวดระดับชาติ Thailand Boutique Awards 2011
ซึ่งในขณะนั้น ก็มีร้านอาหารเล็กๆ เปิดบริการลูกค้าที่มาพักด้วย จนกระทั่งหลายสิบปีผ่านไปที่ประสบความสำเร็จจากการเปิดร้านศรีตราด นำอาหารภาคตะวันออกเข้าสู่เมืองกรุง ให้คนกรุงเทพฯ ได้ชิมรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ จึงมีการปรับปรุงร้าน และสร้างเป็นแบรนด์จริงจังขึ้นมา ในชื่อ “บ้านตาเกลือ” เป็นภาคต่อความอร่อยนำคนกรุง กลับสู่โกงกาง เพื่ออยากกลับมาทำประโยชน์ให้กับบ้านเกิด ให้นักท่องเที่ยวจากทั่วโลกได้สัมผัสเสน่ห์วิถีชีวิตของคนบนเกาะช้าง
โดยมีทั้งอาหารแบบของเตี๊ย (คำเรียกคุณตาของคนตราด) ที่แม่จำได้ และคุ้นเคยตั้งแต่สมัยเด็ก เช่น ข้าวคลุกพริกเกลือทะเล, ต้มแซ่บกระวาน, ลูกจากเชื่อมน้ำกะทิ, ขนมจ้างลูกสำรอง อาหารตราดในแบบของแม่ ที่เก็บเกี่ยวสะสมประสบการณ์ตั้งแต่วัยเด็ก จนถึงปัจจุบันมาร้อยเรียงรวมกัน เช่น ใบโกงกางสอดใส้ทอด, ปลาย่ำสวาทนึ่งมะนาว, ปลาน้ำดอกไม้พล่า และอาหารไทยในแบบผู้หญิงตราดอย่างแม่ เช่น แกงมัสมั่น ไก่ผัดกระเพรา แกงเขียวหวาน ต้มยำทะเล โดยคุณแม่ได้ซื้อเรือมาดไม้เก่าโบราณไว้ 3 ลำที่เคยออกเรือกับเตี๊ยตั้งแต่เด็กๆ ไว้ให้ลูกค้าได้นั่งชมวิวพระอาทิตย์ตก กินอาหารจิบไวน์บนเรือ ชมป่าโกงกาง และชมหิ่งห้อยไปด้วย
ร้านอาหารทั้งสองแห่ง จึงเป็นเหมือนตัวแทนภาพจำเกี่ยวกับอาหารของคุณแม่ศรีรัตน์ในช่วงวัยต่างๆ โดย ศรีตราด เปรียบเสมือนอาหารในช่วงวัยหนุ่มสาว อายุ 19 ที่เดินทางเข้ากรุง เพื่อตามหาความฝัน เอารสชาติอาหารตราดที่รักเข้ามาให้คนกรุงได้ชิม ส่วนบ้านตาเกลือ เป็นเหมือนตัวแทนอาหารในวัยเยาว์ที่ปรุงรสชาติง่ายๆ ด้วยเครื่องปรุงธรรมชาติที่หาได้ง่ายในท้องถิ่น เช่น เกลือ กะปิ น้ำตาล ตัวอย่างเมนูเช่น ข้าวคลุกพริกเกลือ, ใบโกงกางสอดไส้หมูชุบแป้งทอด เป็นต้น
และนี่คือ เรื่องราวอีกแง่มุมหนึ่งของร้านอาหารศรีตราด ผ่านเรื่องเล่าเจ้าของต้นตำรับตัวจริงเสียงจริง ที่วันนี้ก็ยังรักการเข้าครัวอยู่ และหวังว่าสักวันอาหารตราดจะเป็นที่รู้จักของชาวโลก เหมือนกับเมนูอาหารไทยที่เคยโด่งดังมาแล้วบ้าง
จากใจลูกถึงแม่
“แม่ไม่ใช่แค่คนทำอาหารอร่อย แต่คือ Entrepreneur ตัวจริง”
“คุณแม่ไม่ใช่แค่ต้นตำรับอาหารตราดที่มีรสมืออร่อย แต่ยังเป็นนักสู้และ Entrepreneur ตัวจริงที่ชื่นชอบการทำมาค้าขายตั้งแต่อายุยังน้อย ตั้งแต่อายุ 15 ก็มีธุรกิจของตัวเอง ด้วยการขายของเล็กๆ น้อยๆ หลังแต่งงานกับคุณพ่อ ด้วยความที่เงินเดือนข้าราชการน้อย นอกจากเป็นแม่บ้านดูแลทุกคนในครอบครัว คุณแม่จึงเริ่มทำธุรกิจของตัวเองอย่างจริงจัง เริ่มจากร้านตัดเสื้อ ร้านเบเกอรี่ ธุรกิจเจลเวอรี่ จนวันหนึ่งเก็บเงินซื้อที่ได้ ก็ทำรีสอร์ตของตัวเอง เพราะอยากส่งลูกเรียนดีๆ จบปริญญาโทเมืองนอกทุกคน
“สิ่งที่ได้เรียนรู้จากคุณแม่ คือ ท่านเป็นคนที่คิดอะไรได้ ก็ลงมือทำเลย อยากทำอะไร ต้องเรียนรู้ให้ได้ และลงมือทำเลย ทำให้ดีที่สุด และอดทนมาก อย่างมีหลายครั้งที่ท้อ แต่พอนึกถึงคุณแม่ เรื่องเล่าของแม่ตั้งแต่เด็กที่ต้องดูแลน้องๆ หาบน้ำจืดไกลเป็นกิโลๆ ให้คนในบ้านได้ใช้ ปั่นจักรยานไปกลับโรงเรียนกับบ้านหลายสิบกิโลเมตร เลยทำให้รู้สึกเรื่องของเราเล็กน้อยไปเลย เลยทำให้เราผ่านมาได้เรื่อยๆ ไม่ว่าเจออุปสรรคอะไรมา แม่อาจไม่เคยสอน เคยพูด แต่ทำให้ดูเลย ซึ่งเป็นสิ่งที่มีค่า ที่เราได้จากคุณแม่”
|
ข้อมูลติดต่อ ศรีตราด https://www.facebook.com/sritrat บ้านตาเกลือ |
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
