TEXT: จีราวัฒน์ คงแก้ว
PHOTO : สุนันท์ ล้อสมทรัพย์
เชื่อหรือไม่ว่า “โลกของกาแฟ” เร้นลับกว่าที่ทุกคนคิด และแอบซ่อนพลังงานบางอย่างที่จะเปลี่ยนภาพกาแฟไทยให้แตกต่างไปจากเดิม SME Thailand ชวนคุยกับ “สุทธิพงศ์ เชียงทอง” เภสัชกรผู้หลงใหลกาแฟสู่นักวิจัยเรื่องยีสต์ที่ส่งผลต่อรสชาติกาแฟ วิทยากรพิเศษด้าน Coffee Chemistry ที่ SOCOF (School of Coffee Flavorist) ที่ลงลึกและจริงจังเรื่อง จุลินทรีย์กับการหมักกาแฟ จนสามารถสร้างสรรค์กาแฟที่มีกลิ่นและรสชาติพิเศษ ซึ่งมาจากยีสต์ในผลกาแฟออกมาได้สำเร็จ ช่วยยกระดับกาแฟไทยให้มีมูลค่าเพิ่มขึ้นได้ถึงกว่าเท่าตัว
SME Thailand : หากต้องแนะนำตัวเองให้คนที่ไม่ได้อยู่ในวงการกาแฟได้รู้จัก “สุทธิพงศ์ เชียงทอง” คือใคร แล้วทำไมถึงสนใจมาศึกษาเรื่องยีสต์ที่ส่งผลต่อรสชาติกาแฟ
สุทธิพงศ์ : ผมเป็น Coffee Lover (คนรักกาแฟ) มาก่อน โดยที่ไม่มีความรู้เรื่องกาแฟเลย ก่อนหน้านี้ผมเป็นเภสัชกร ทำบริษัทผลิตและจำหน่ายอาหารเสริมสำหรับสัตว์ ดื่มแต่พวกกาแฟสำเร็จรูป (Instant Coffee) 3in1 อะไรพวกนี้ จนเมื่อประมาณ 7-8 ปีก่อน ผมได้มารู้จักกับกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee) และคนทำกาแฟรุ่นเก่าๆ แล้วบังเอิญมีโอกาสไปทริปที่ประเทศญี่ปุ่นด้วยกัน เขาพาไปชิมกาแฟ แล้วคุยกันว่า กาแฟที่นี่รสชาติเป็นอย่างนั้นอย่างนี้ คุยเรื่องกาแฟที่ผมเองก็ไม่ค่อยเข้าใจ จึงเริ่มถามน้องๆ ที่ไปทริปด้วยกัน พอได้ฟังเขาเล่า ผมก็เกิดความสนใจในทันที เหมือนเปิดโลกมาก พอกลับมาก็เลยเริ่มเรียนรู้เรื่องกาแฟ ทั้งศึกษาด้วยตัวเอง และไปลงคอร์สเรียนกาแฟ การชิมทดสอบกาแฟ (Cupping) ทำความเข้าใจกระบวนการต่างๆ ในการทำกาแฟ ตั้งแต่ ต้นน้ำ กลางน้ำ ไปจนปลายน้ำ
จนมีโอกาสเรียนจริงจังกับผู้เชี่ยวชาญจากประเทศไต้หวัน ที่มาจัดคลาสสอนในบ้านเรา ผมเองโดยพื้นฐานแล้วเป็นเภสัชกร พอเขาพูดถึงสารที่ให้กลิ่นให้รส อะไรต่างๆ พวกนี้ ผมรู้จักและคุ้นเคยหมด จึงมองเห็นว่า จริงๆ แล้วกาแฟเป็นวิทยาศาสตร์ มีที่มาที่ไป มีรายงานทางการศึกษา ผมจึงเกิดความสนใจอย่างมาก โดยเฉพาะในเรื่องของโพรเซสกาแฟ หรือ กระบวนการผลิตกาแฟ (Coffee Processing) จนได้อ่านรายงานของเมืองนอกที่พูดถึงเรื่องของยีสต์ (Yeasts) และกระบวนการการหมัก (Fermentation) ซึ่งเป็นกระบวนการแปลงสภาพทางชีวเคมี ซึ่งผมสนใจมากเป็นพิเศษ และนั่นเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้ลงมาศึกษาเรื่องของยีสต์กาแฟ ที่ช่วยสร้างรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวให้กาแฟ ในเวลาต่อมา
SME Thailand : จากคนที่ไม่มีความรู้เรื่องกาแฟเลย เมื่อต้องมาศึกษาวิจัยเรื่องยีสต์ที่ส่งผลต่อรสชาติกาแฟ ซึ่งยังเป็นเรื่องใหม่ในบ้านเรา ณ เวลานั้น คุณเริ่มต้นอย่างไร แล้วต้องเจอกับอุปสรรคปัญหาอย่างไรบ้าง
สุทธิพงศ์ : ผมเริ่มจากมาดูก่อนว่า กระบวนการผลิตกาแฟบ้านเราเขาทำกันอย่างไร พบว่ามี 3 รูปแบบ คือ กรรมวิธีแบบเปียก (Wet process หรือ Washed process) กรรมวิธีแบบกึ่งแห้งกึ่งเปียก (Honey process หรือ Semi-washed process) และกรรมวิธีแบบแห้ง (Natural Process หรือ Dry Process) ซึ่งเป็นกระบวนการทำกาแฟแบบดั้งเดิมที่ทำกันปกติทั่วไป
จากนั้นผมไปหาข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ พบว่า ยีสต์มีการผลิตสารต่างๆ ได้เวลาไปหมักกับพวกผลไม้ต่างๆ อย่างเช่น องุ่น ทำให้เกิดรสชาติต่างๆ ตามมา ผมจึงมองว่า “เชอรี่กาแฟ” หรือผลกาแฟสด ก็น่าจะทำได้เช่นกัน พอดีเราทำโรงงานผลิตอาหารเสริมสำหรับสัตว์อยู่ จึงมีแล็บวิจัยของตัวเอง จึงเริ่มทำการทดลอง เรื่องจุลินทรีย์ที่อยู่ในผลเชอรี่กาแฟ โดยเริ่มจากการคัดแยกเพาะเชื้อยีสต์จากเชอรี่กาแฟและทำให้บริสุทธิ์ จากนั้นทำการส่งเชื้อยีสต์ไปตรวจพิสูจน์อัตลักษณ์ Identify หาองค์ประกอบของนิวคลีโอไทด์ (Nucleotide) ในดีเอ็นเอ จากนั้นจึงนำข้อมูลดีเอ็นเอมาทำการสืบค้นหาสปีชีส์ของยีสต์ในฐานข้อมูลจากทั่วโลก จนได้สปีชีส์ของยีสต์ของกาแฟเรามาได้ในที่สุด ซึ่งเมื่อนำมาใช้หมักกาแฟจะช่วยสร้างรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของยีสต์ตัวนั้นๆ ขึ้นมา
แต่กว่าจะทำสำเร็จได้นั้นไม่ใช่เรื่องง่าย ผมเริ่มศึกษาเรื่องนี้เมื่อประมาณ 5-6 ปีก่อน ต้องตระเวนไปเก็บผลสุกของเชอรี่กาแฟตามที่ต่างๆ มาเข้าแล็บเพื่อทำการทดลอง จนมีฐานข้อมูลเรื่องเชอร์รี่กาแฟจากหลายๆ แหล่ง ต้องตระเวนไปทำงานร่วมกับเกษตรกรหลายเจ้า แต่สิ่งที่เจอคือ เกษตรกรเขาจะหวังผลลัพธ์ทันทีตั้งแต่ปีแรกที่ทำ ซึ่งในความเป็นจริงแล้วมันไม่ใช่ เพราะบางครั้งมันอาจล้มเหลว จนปัจจุบันเราได้เจอเกษตรกรรุ่นใหม่ที่เขามีความเข้าใจ ทำตามที่เราแนะนำ จนสุดท้ายก็ประสบความสำเร็จ
ในส่วนของการวิจัย ช่วงแรกผมเจออุปสรรคเยอะมาก ต้องลองผิดลองถูกและใช้เวลา เริ่มจากอ่านงานวิจัยจากเมืองนอก แล้วมาทำตามเขาทุกอย่าง เขาหมัก 8 ชั่วโมงบ้าง 24 ชั่วโมงบ้าง ก็ทำตามเขาหมด ปรากฏล้มเหลว ตอนหลังจึงคิดได้ว่าสภาวะอากาศบ้านเขากับบ้านเราไม่เหมือนกัน รวมถึงสายพันธุ์กาแฟ ตลอดจนยีสต์ที่แยกออกมาได้ก็อาจไม่เหมือนเมืองนอกเช่นกัน ดังนั้นผมเลยมาเริ่มทำการทดลองใหม่ และหาวิธีการของเราเอง นอกจากยีสต์จากกาแฟอราบิก้า ผมก็ทำโรบัสต้าด้วย ซึ่งช่วงแรกก็ได้ผลบ้างไม่ได้ผลบ้าง จนสุดท้ายก็ทำสำเร็จ
SME Thailand : แล้วอะไรคือผลลัพธ์ที่ได้จากความทุ่มเทครั้งนี้
สุทธิพงศ์ : เมื่อประมาณ 2 ปีก่อน เราก็ได้ผลลัพธ์ตามที่ต้องการ โดยได้เมล็ดกาแฟสาร หรือเมล็ดกาแฟดิบ(Green Beans) จากการหมักที่สีเหมือนธรรมชาติ แถมมีความหอมของลิ้นจี่ กุหลาบ ออกมาชัดเจน เมื่อคนนำมาชงดื่มแล้วให้อรรถรสที่ดีกว่าเดิมอย่างมีนัยสำคัญ
ปัจจุบันผลิตภัณฑ์ที่เราพัฒนาขึ้น มีอยู่ 2 ตัว ด้วยกัน โดยตั้งชื่อมาจากยีสต์ในกลุ่มที่ใช้ในการหมัก ตัวแรกชื่อ “พี่เชียร์” (Pichia) ซึ่งหมักจากยีสต์ Pichia kluyveri โดยมีทั้งหมด 8 ชุดการทดลอง และชุดที่มีรสชาติ กลิ่น ที่โดดเด่นที่สุด คือ เบอร์หนึ่ง เราจึงตั้งชื่อว่า “Pichia No.1” หรือ พี่เชียร์เบอร์หนึ่งหรืออีกชื่อหนึ่งที่เกษตรกรทำตลาดเอง "จอมใจ" โดย Pichia No.1 เปรียบเสมือน “พี่สาว” ที่รสชาติจัดจ้าน คมคาย มีความโดดเด่นของกลิ่นหอมลิ้นจี่ เบอร์รี่ กุหลาบสีแดง ที่ชัดเจน
และ 2 “ไนน์แซ็ค” (NineSacc) ที่เปรียบเหมือน “น้องสาว” โดยรสชาติจะนุ่มนวล กลมกล่อม มีกลิ่นหอมในโทนของดอกไม้ฟุ้งๆ เป็นกุหลาบสีชมพู น้ำผึ้ง และน้ำตาลหวานๆ โดยตัวที่ติดตลาดคือ "NineSacc A" ซึ่งใช้ยีสต์ในการหมัก 5 ชนิด และใช้แลคติก แอซิก แบคทีเรีย ร่วมในการหมักด้วยอีก 1 ชนิด รวมใช้จุลินทรีย์ทั้งสิ้น 6 ชนิดด้วยกัน
จากเมล็ดกาแฟที่ผ่านกระบวนการผลิตแบบทั่วไป กับมาใช้กรรมวิธีแบบเรา พบว่าเราสามารถเพิ่มมูลค่าให้กับกาแฟได้กว่าเท่าตัว
ซึ่งจากตรงนี้เอง ทำให้เกษตรกรที่มาร่วมกับเรา จากเดิมเขาปลูกกาแฟอราบิก้าสายพันธุ์พันธุ์ "คาติมอร์" (CatiMor) ซึ่งทนทานต่อโรค ดูแลง่าย แต่ค่อนข้างมีราคาถูก เมื่อเทียบกับสายพันธุ์ยอดนิยมอย่างเกชา (Gesha) เขาเลยเกิดความคิดจะโค่นสายพันธุ์เดิมทิ้งทั้งหมด เพื่อไปปลูกเกชา แต่นั่นต้องใช้เวลาถึง 3-5 ปี กว่าจะได้ผลผลิต และยังต้องรับความเสี่ยงเพราะเกชาเป็นสายพันธุ์ที่ดูแลยาก ไม่ทนทานต่อดินฟ้าอากาศอีกด้วย แต่พอเขามาใช้กระบวนการผลิตของเรา ทำให้ผลผลิตมีราคาสูงกว่าเดิมถึงเกือบเท่าตัว นั่นทำให้เขาแก้ปัญหาได้โดยไม่ต้องโค่นทิ้ง เขาจึงแฮปปี้มาก
เรียกว่า นี่เป็นการเปลี่ยนจากความเป็นคอมเมอร์เชียล (Commercial) มาเป็นสเปเชียล (Special) จากกาแฟตลาดมาเป็นกาแฟพิเศษได้อย่างแท้จริง
ถามว่าสิ่งนี้ คุ้มค่ากับที่ผมทุ่มเทลงไปไหม ผมมองว่า คุ้มนะ วันนี้ผมรู้สึกมีความสุข แฮปปี้ และภาคภูมิใจกับสิ่งที่ได้ทำไปอย่างมาก
SME Thailand : คิดว่าอะไรคือปัจจัยแห่งความสำเร็จ ที่ทำให้ คุณกลายมาเป็น “พี่ต้อม” หรือ “อาจารย์ต้อม” ของน้องๆ ในวงการกาแฟพิเศษในวันนี้ได้
สุทธิพงศ์ :หนึ่งเลย คือ “ความพยายามอยู่ที่ไหนความสำเร็จอยู่ที่นั่น” โดยกว่าที่ผมจะทำสำเร็จได้นั้น ต้องล้มลุกคลุกคลานมาอย่างมาก อย่างตอนแรกไปดูรายงานของเมืองนอก เหมือนไปหลงทางจนต้องมาจัดกระบวนการความคิดใหม่ ลองผิดลองถูกด้วยตัวเอง ผมจึงเชื่อว่า หนึ่งในคีย์ซัคเซสที่สำคัญคือคำว่า “ไม่ยอมแพ้” ผมคิดว่าเสมอว่า “คนไทยไม่แพ้ชาติใดในโลก” ถ้าเราใช้ความพยายามและไม่ท้อถอย
สอง “ต้องขวนขวายหาความรู้อยู่เสมอ” พอเรามาทำเรื่องของยีสต์ หรือ จุลชีววิทยา (Microbiology) ซึ่งเป็นการศึกษาเกี่ยวกับสิ่งมีชีวิตขนาดเล็ก (จุลินทรีย์) ที่มองด้วยตาเปล่าไม่เห็น เรายิ่งต้องมีองค์ความรู้อย่างมาก ต้องศึกษาคุณสมบัติของมัน ต้องเลือกใช้ให้ถูกกับประสิทธิภาพที่มันเป็น ซึ่งทั้งหมดนี้ต้องใช้องค์ความรู้ และต้องศึกษาค้นคว้าอยู่เสมอ
สาม “ต้องอาศัยความร่วมมือที่ดีกับเกษตรกร” ซึ่งนี่เป็นส่วนสำคัญอย่างมาก ต้องบอกว่า ที่ผมสามารถทำตรงนี้ได้ ต้องอาศัยเกษตรกรเป็นสำคัญ ผมคงไม่มีผลเชอร์รี่กาแฟมาทดลอง ถ้าไม่มีเกษตรกรช่วยสนับสนุน เราไม่ได้ปลูกกาแฟเอง ดังนั้นความร่วมมมือและความเข้าใจของเกษตรกรจึงสำคัญมากๆ ที่ทำให้เรามีวันนี้ได้
โดยในปีที่ผ่านมา เราร่วมกับเกษตรกรผลิตกาแฟไปประมาณ 2 ตัน ในปีนี้จะเพิ่มเป็นประมาณ 4-5 ตัน ทั้งนี้การจำหน่ายส่วนใหญ่มาจากทางเกษตรกรเป็นหลัก โดยที่เราแบ่งมาขายเองเพียงบางส่วน พูดง่ายๆ คือ ผมช่วยทำการตลาดให้กับเกษตรกร เมื่อไรที่สินค้าของผมขายหมด ก็จะแนะนำให้ไปที่ไร่ของเกษตรกร เพื่อให้เขามีรายได้เพิ่มขึ้น
เป้าหมายของผมไม่ใช่คนขายกาแฟ แต่อยากเป็นนักพัฒนากาแฟไทยมากกว่า ผมอยากทำให้กาแฟไทยเป็นที่รู้จักในระดับสากล ให้คนทั่วโลกรู้ว่าประเทศไทยก็มีกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee) ที่สามารถทำให้มีรสชาติต่างๆ ได้ ด้วยกระบวนการวิจัยและพัฒนาของเราเอง
SME Thailand : อยากจะฝากอะไรถึงผู้ประกอบการกาแฟในปัจจุบัน ที่กำลังร่วมกันขับเคลื่อนอุตสาหกรรมกาแฟของประเทศไทยอยู่ในวันนี้บ้าง
สุทธิพงศ์ : วันนี้ตลาดกาแฟบ้านเราเปลี่ยนไปเยอะมาก อย่างร้านกาแฟ เรียกว่า เกิดขึ้นทุกเดือนเลยก็ว่าได้ บางที่อยู่ใกล้ๆ กันก็ยังมี ในส่วนของโรงคั่วกาแฟ หลังโควิดก็เกิดขึ้นอย่างมากเช่นเดียวกัน เดี๋ยวนี้ร้านกาแฟเกิดขึ้นก็มักจะมีเครื่องคั่วใช้กันเองแล้ว ขณะที่สถาบันสอนกาแฟก็มีเยอะขึ้น ทั้งแบบเป็นทางการ มีรูปแบบจริงจัง กับบางที่ก็เป็นคนมีประสบการณ์ ก็มาเปิดคลาสเล็กๆ สอนเป็นกลุ่มก็มี นั่นทำให้ความรู้เรื่องกาแฟกระจายไปทั่ว
ส่วนในเรื่องของต้นน้ำ อย่างการปลูกกาแฟ ก็จะเจอเกษตรกรรุ่นใหม่ๆ เยอะขึ้นเช่นกัน ที่มาพัฒนาในเรื่องของการทำกาแฟกันมากขึ้น ซึ่งมองโดยภาพรวมก็เชื่อว่า ธุรกิจกาแฟในเมืองไทยน่าจะเติบโตขึ้นอีกมาก ขณะที่การบริโภคกาแฟในบ้านเราเองก็ยังสูงอยู่ กาแฟที่เราปลูกกันเองก็ยังไม่เพียงพอกับการบริโภคในประเทศด้วยซ้ำ ยังต้องมีการนำเข้าอยู่เลย จึงมองว่ายังเป็นโอกาสอยู่
อย่างไรก็ตาม การทำธุรกิจต้องมุ่งมั่นอย่างมาก ต้องอดทนและใช้เวลา ต้องไม่ท้อถอย เชื่อว่าทุกคนก็จะประสบความสำเร็จได้ เหมือนที่ผมเชื่อมาเสมอว่า “คนไทยไม่แพ้ชาติใดในโลก”
|
ช่องทางติดต่อ FB : Sutthipong Chiangtong |
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
