TEXT : สุรางรัก
PHOTO : สองภาค
Main Idea
- “จิ้นตุ๊บ” เป็นคำเมืองภาษาเหนือ แปลว่า “เนื้อทุบ” เป็นเมนูอาหารที่ดัดแปลงมาจากกรรมวิธีการถนอมอาหารแบบโบราณอย่าง “เนื้อเน่า” ซึ่งปัจจุบันเหลืออยู่เพียงไม่กี่ร้านที่ยังทำอยู่
- “จิ้นตุ๊บ ไส้อั่ว แม่หลวงเพ็ญ” อำเภอแม่สะเรียง จังหวัดแม่ฮ่องสอน คือ หนึ่งในร้านที่ยังหลงเหลืออยู่ โดยเปิดตัวมานานร่วม 30 กว่าปีแล้ว นอกจากรสชาติอาหารที่อร่อย ถูกปาก ราคาย่อมเยาแล้ว ร้านเล็กแห่งนี้ยังมีแง่คิดการทำธุรกิจที่น่าสนใจไม่แพ้กันด้วย
หากใครได้มีโอกาสแวะมาเยือนยังอำเภอแม่สะเรียง จังหวัดแม่ฮ่องสอน หนึ่งในร้านอาหารท้องถิ่นชื่อดังที่ห้ามลืมแวะเลย ก็คือ “จิ้นตุ๊บ ไส้อั่ว แม่หลวงเพ็ญ” ที่เปิดขายมานานกว่า 30 ปี ตั้งอยู่ฝั่งตรงข้ามพิพิธภัณฑ์แม่สะเรียง โดยนอกจากคุณภาพและรสชาติอาหารที่อร่อยถูกปาก เป็นขวัญใจของลูกค้าทุกระดับแล้ว ชาวดอย ลูกค้าท้องถิ่น นักท่องเที่ยว จนถึงผู้ว่าราชการจังหวัด ป้าศรี - วนิดา วงศ์ษา และ ป้าเพ็ญ - ศรีเพ็ญ ธิมา สองพี่น้องเจ้าของร้านยังมีแง่คิดการทำธุรกิจที่น่าสนใจอีกด้วย วันนี้นอกจากจะชวนมาชิมแล้ว เลยอยากชวนมาทำความรู้จักเรื่องราวของร้านแห่งนี้ให้มากขึ้นกัน
ร้านรับแขกของเมือง ใครไปใครมาก็แวะมากิน
“จิ้นตุ๊บ” เป็นคำเมืองภาษาเหนือ แปลว่า “เนื้อทุบ” เป็นเมนูอาหารที่ดัดแปลงมาจากกรรมวิธีการถนอมอาหารแบบโบราณอย่าง “เนื้อเน่า” ซึ่งปัจจุบันเหลืออยู่เพียงไม่กี่ร้านที่ทำอยู่ โดยป้าศรีพี่สาวเล่าให้ฟังว่าตั้งแต่สมัยเด็กๆ เคยช่วยพ่อแม่เปิดร้านขายอาหารพื้นเมืองเล็กๆ เช่น ลาบ ไส้อั่ว อยู่ใกล้วัดจอมแจ้งในตัวเมืองแม่สะเรียงมาก่อน จนเมื่อโตขึ้นพ่อกับแม่ก็เลิกขาย จึงเปลี่ยนอาชีพไปทำเกษตรและรับจ้างอย่างอื่นบ้าง กระทั่งในปี 2535 ป้าเพ็ญน้องสาวได้ลงทุนเปิดร้านอาหารพื้นเมืองขึ้นมาอีกครั้ง ซึ่งก็คือ ร้านปัจจุบันนี้ จึงได้กลับมาช่วยอีกครั้ง
โดยในสมัยก่อนนั้นแม่สะเรียงเป็นเพียงอำเภอชายแดนเล็กๆ แห่งหนึ่งที่มีการทำสัมปทานป่าไม้ ถนนหนทางยังเป็นดินลูกรังไม่ได้เจริญอย่างทุกวันนี้ จนวันหนึ่งเมื่อสัมปทานป่าไม้หมดไป เนื่องจากมีชายแดนอยู่ติดกับประเทศพม่าจึงกลายมาเป็นเมืองการค้าชายแดนแทน ทำให้เมืองกลับมาคึกคักขึ้นอีกครั้งหนึ่ง จากผู้คนมากมายที่แวะเวียนเข้ามา ซึ่งจากเส้นทางแม่สอด - แม่ฮ่องสอน แม่สะเรียงยังเป็นเหมือนเมืองผ่านที่ผู้คนต้องหยุดแวะพักก่อนจะเดินทางต่อไปยังจังหวัดแม่ฮ่องสอนด้วย
เคล็ด (ไม่) ลับ 7 ข้อ ทำธุรกิจให้อยู่รอดมาได้ 30 ปี
- ลูกค้าเท่าเทียมกันทุกคน ไม่ว่าเป็นใครมาจากไหน
"ร้านของป้าเราเปิดรับลูกค้าทุกคนเลย ไม่ว่าชาวเขาชาวดอย นักท่องเที่ยว หรือผู้ใหญ่ของบ้านเมือง เราบริการทุกคนเหมือนกันหมด ขายราคาเดียวกันหมด ไม่มีมาชาร์จเพิ่ม เพราะทุกคน คือ ลูกค้าของเรา ป้าจะสอนลูกน้องเสมอว่าใครก็ตามที่เดินเข้าร้านเรา ต่อให้บางคนเขาไม่ได้ใส่รองเท้า แต่ในกระเป๋าเขามีเงินมาจ่ายเรา ก็ให้ต้อนรับทุกคนให้ดีเหมือนกันหมด อย่างในทุกๆ เดือนคนกะเหรี่ยงเขาจะต้องเดินทางมาติดต่อราชการ ติดต่อแบงก์เกือบทุกเดือน พอทำธุระอะไรเสร็จ เขาก็จะมากินข้าวที่ร้านเรา เพื่อความประหยัดเขาก็จะต้องห่อข้าวห่อน้ำติดมาด้วย เวลาเข้าร้านมาป้าก็จะถามก่อนเลยว่ามีข้าวมาหรือยัง เราก็จัดแจงหาจานชามช้อนให้เขา เขาก็จะสั่งแต่กับข้าวมากิน บางทีมากัน 5 – 6 คน ได้เงินร้อยสองร้อย ก็ไม่เป็นไร หรืออย่างบางคนเป็นผู้ใหญ่ของบ้านเมืองมา เช่น คุณสุขุมพันธุ์ บริพัตร อดีตผู้ว่าราชการกรุงเทพฯ ท่านก็จะเข้ามานั่งกินเงียบๆ เราก็ต้อนรับอย่างดี ไม่เข้าไปยุ่มย่ามอะไร เราดูแลทุกคนเหมือนกันหมด”
- ร้านเล็ก แต่มาตรฐานการผลิต ไม่ธรรมดาเลย
โดยป้าศรีและป้าเพ็ญเล่าให้ฟังว่าเนื้อหมูและเนื้อวัวที่นำมาใช้ในร้านนั้น จะนำมาจากแหล่งผลิตที่มั่นใจได้ มีมาตรฐานรับรอง
"เนื้อหมูที่ใช้ในร้านเราจะสั่งตรงจากบริษัทเลย ไม่ได้ใช้ตามเขียงหมูทั่วไป ส่วนเนื้อวัวที่นำมาขาย เราก็นำมาจากแหล่งผลิตที่ได้มาตรฐานฮาลาล ผ่านขั้นตอนการทำของอิสลามเลย ไม่ได้ใช้วัวพื้นบ้านทั่วไป เพราะที่แม่สะเรียงก็มีคนอิสลามอาศัยอยู่ด้วย และก็ง่ายกับนักท่องเที่ยวที่เป็นคนอิสลาม เขาจะได้มากินอาหารจากร้านเราได้อย่างสบายใจ อีกอย่างก็เป็นเมนูหลักของร้านเราด้วย ถ้าทำให้ถูกต้องได้มาตรฐานตั้งแต่ต้นทางเลยก็ดีกว่า” ป้าศรีและป้าเพ็ญเล่าให้ฟัง
นอกจากเนื้อสัตว์ที่เป็นวัตถุดิบหลักแล้ว ในส่วนของเครื่องปรุงต่างๆ เช่น พริกป่น ข้าวคั่ว ทางร้านก็ทำใช้เองด้วย เพื่อให้ได้ของใหม่ และมีกลิ่นหอม ไปจนถึงผักแนมต่างๆ ก็เลือกใช้ผักจากชาวบ้านที่ปลูกในพื้นที่ ใช้วิธีปลูกแบบธรรมชาติ ไม่ใช้สารเคมี ซึ่งนอกจากจะได้คุณภาพ อร่อย ปลอดภัยกว่าแล้ว ยังสามารถเก็บได้นานกว่าผักที่ใช้สารเคมีในการปลูกด้วย โดยผักสวยๆ ที่ซื้อทั่วไปทิ้งไว้แค่ข้ามคืน ก็เสียแล้ว แต่ผักพื้นบ้านเก็บเอาไว้ 3 วันก็ยังอยู่ได้เหมือนเดิม
- ความสะอาดต้องมาเป็นที่หนึ่ง
นอกจากให้ความสำคัญกับคุณภาพของวัตถุดิบที่เลือกใช้แล้ว ความสะอาดก็เป็นอีกเรื่องที่สำคัญไม่ต่างกัน เริ่มตั้งกระบวนการผลิตที่กว่าจะทำออกมาได้แต่ละเมนู ต้องผ่านการล้างและกรรมวิธีทำหลายขั้นตอน ทำให้สะอาดไม่มีกลิ่น ไปจนถึงถ้วยจานชามต่างๆ ที่ใช้ในร้าน ก็เช่นกัน
“ถ้วย จาน ชาม ช้อนที่ให้ลูกค้าใช้ เราจะล้างให้สะอาดหมดจด ล้างเสร็จก็เอาไปตากและเช็ดให้แห้ง เสร็จแล้วเก็บใส่ถุง มัดไว้เป็นชุดๆ แล้วก็คุลมด้วยผ้าขาวอีกทีหนึ่ง เพื่อไม่ให้โดนฝุ่น จะใช้แค่ไหนก็ค่อยๆ ทยอยเอาออกมา อย่างช้อนสั้น ช้อนยาวก่อนจะเอาไปใส่กล่อง เราก็ต้องใส่ถุงพลาสติกแยกเป็นคู่ๆ เผื่อเวลาหยิบให้ลูกค้าใช้จะได้ง่ายและดูสะอาด ถึงเราจะเป็นคนบ้านนอก แต่เราก็เนี้ยบ และให้ความสำคัญกับความสะอาดมาเป็นอันดับแรกๆ ”
- ทุกชามต้องผ่านมือก่อนเสิร์ฟลูกค้า
โดยทุกวันนี้นอกจากจะพยายามควบคุมคุณภาพการผลิตและรายละเอียดในส่วนต่างๆ ของร้านด้วยตัวเองแล้ว ในเมนูอาหารทุกชามที่ต้องมีการปรุงออกไปใหม่ เช่น ต้มแซ่บ, ต้มขม, ลาบ ป้าเพ็ญน้องสาวจะเป็นคนลงมือปรุง และทำด้วยตัวเองทุกชามก่อนเสิร์ฟให้กับลูกค้า ทำให้นอกจากจะได้รสมือที่คงที่ มากินกี่ครั้งก็อร่อยเหมือนเดิมแล้ว ยังเป็นการสร้างความมั่นใจให้กับลูกค้าว่าจะได้รับของคุณภาพดีทุกครั้งที่มากินด้วย
นอกจากนี้ในทุกๆ วันทั้งป้าศรีและป้าเพ็ญยังคอยชิมรสชาติอาหารที่ทำออกมาในแต่ละวัน เพื่อตรวจเช็คมาตรฐานให้ได้อย่างสม่ำเสมอด้วย
“ในวันๆ หนึ่ง ป้าจะต้องกินอาหารในร้านของตัวเอง เพราะทุกอย่างเราทำเอง เราจึงมั่นใจในคุณภาพ เรากินยังไง ก็ทำให้ลูกค้ากินอย่างนั้น อีกอย่างยังเป็นการเช็ครสชาติไปในตัวด้วยว่ายังดียังอร่อยเหมือนเดิมอยู่ไหม ถ้าเราปล่อยให้ลูกน้องทำไปอย่างเดียว โดยที่เราไม่ได้คอยควบคุมหรือชิม เวลามีลูกค้าถาม หรือรายการมาขอถ่ายทำ เราก็ไม่สามารถตอบเขาได้เต็มปากว่าทำยังไง แต่นี่เราทำเอง ดูแลเองทุกส่วน ไปจนถึงชิมรสชาติ ฉะนั้นเราจึงมั่นใจได้อย่างเต็มที่”
- ควบคุมต้นทุนวัตถุดิบ วางแผนจัดเก็บสต็อกไว้ล่วงหน้า
นอกจากการควบคุมคุณภาพการผลิตแล้ว ร้านจิ้นตุ๊บ ไส้อั่ว แม่หลวงเพ็ญ ยังมีการบริหารจัดการสต็อก เพื่อควบคุมต้นทุนวัตถุดิบที่น่าสนใจด้วย ยกตัวอย่างเช่นการทำน้ำจิ้มสูตรเด็ด ป้าศรีเผยเคล็ดลับให้ฟังว่าที่นี่จะไม่ใช้น้ำมะนาวในการปรุงรส แต่จะใช้น้ำมะขามแทน เพราะกินเข้ากับเนื้อย่างและหมูย่างได้อร่อยกว่า และเพื่อให้สามารถมีวัตถุดิบเอาไว้ใช้ได้ตลอดทั้งปี รวมถึงควบคุมต้นทุนให้คงที่ได้ ทางร้านจะใช้วิธีรับซื้อมะขามในปริมาณมากปีละหนึ่งครั้ง เก็บแช่เย็นเอาไว้ใช้
“สูตรเด็ดอีกอย่างที่ทำให้คนติดใจในรสชาติอาหารของร้านเรา ก็คือ น้ำจิ้ม จนมีคนติดใจขอซื้อเพิ่มก็มี โดยเราจะใช้มะขามเป็นตัวปรุงรสเปรี้ยวแทนมะนาว เพื่อให้มีใช้ได้ตลอดปี และราคาไม่แพง เราจะซื้อตุนเก็บไว้เลยปีละครั้งในหน้าที่มะขามออก เป็นหมื่นๆ บาทเลย จากนั้นก็เก็บแช่ตู้เย็นเอาไว้ใช้ 2 – 3 ตู้เลย ทำเป็นแพ็กๆ ใส่ถุงไว้ และค่อยๆ ทยอยหยิบออกมาใช้ พอหน้าที่มะขามแพง ขาดตลาด เราก็ยังมีใช้ ในราคาที่ถูกกว่าด้วย”
นอกจากน้ำจิ้มที่ถือว่าเด็ดแล้ว อีกหนึ่งอย่างที่ขึ้นชื่อของร้าน จนถูกพูดถึงกันมาก ก็คือ ข้าวเหนียว โดยข้าวเหนียวของที่นี่จะมีสีขาว สวย และนุ่ม แม้ทิ้งไว้ข้ามคืนไปแล้ว เช้ามาก็ยังไม่เสียและกินได้นุ่มเหมือนเดิมด้วย เหตุที่เป็นอย่างนั้นได้ ก็เพราะการเลือกใช้พันธุ์ข้าวเกรดดี และการล้างให้สะอาด จนนึ่งออกมาแล้วไม่มีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว จึงนุ่มและเก็บได้นานกว่า
- ให้ใจลูกน้อง
ในส่วนของการบริหารคนนั้น ทั้งป้าศรีและป้าเพ็ญต่างก็มีเคล็ดลับมัดใจลูกน้อง โดยที่นี่จะอยู่ร่วมกันเหมือนเป็นครอบครัวเดียวกัน หลายคนอยู่ร่วมกันมา 20 กว่าปีจนเหมือนเป็นลูกเป็นหลาน โดยพนักงานทุกคนจะกินอยู่ที่นี่ครบ 3 มื้อเลย และยังมีบ้านพักให้ด้วย ในทุกช่วงปิดเทอมก็มักจะมีเด็กนักเรียนมาขอทำงานเพื่อหารายได้เสริม ทั้งป้าศรีและป้าเพ็ญก็ช่วยรับไว้ ในส่วนของการทำงาน เช่น การเตรียมวัตถุดิบ การทำอาหารต่างๆ จะแยกหน้าที่รับผิดชอบให้พนักงานแต่ละคนมีหน้าที่ประจำ เพื่อบริหารจัดการได้ง่าย เช่น คนเตรียมเนื้อสัตว์ ก็เตรียมไป คนนึ่งข้าว หั่นผัก ก็ทำหน้าที่ของตัวเองไป แต่ถึงอย่างนั้นทุกคนก็สามารถช่วยกันและทำแทนกันได้ด้วย
- ราคาย่อมเยาเหมือนเดิม
ข้อสุดท้ายที่เป็นเคล็ดลับมัดใจลูกค้ามาจนถึงทุกวันนี้ได้ ก็คือ ราคาที่ย่อมเยา และไม่เอาเปรียบลูกค้า
“ป้าว่านอกจากรสชาติและคุณภาพอาหารของเราที่ทำให้ลูกค้าติดใจแล้ว อีกอย่างที่ทำให้เขายังมาอุดหนุนเราอยู่เสมอ ก็คือ ราคาที่ย่อมเยา ดูอย่างทุกวันนี้ทั้งเนื้อหมู เนื้อวัวขึ้นราคาสูงมาก แต่เราก็ยังขายราคาเกือบเท่าเดิม ไม่ได้ขึ้นมาเยอะ เราอยู่ได้ เขาก็อยู่ได้ อย่างเนื้อทุบเราขายจานละ 80 บาท, หมูทุบ 70 บาท จานหนึ่งน้ำหนักก็เป็นขีดกว่า เนื้อสดโล 1 กก. พอมาทำเนื้อแห้งมาอบ มาย่างแทบจะเหลือแค่ครึ่งเดียว แต่เราก็ยังขายเท่านี้ ใช้วิธีเอาหนัก ใส่หนักเอา คือ ขายทำเยอะ ขายเยอะ เพื่อให้พอมีกำไรมาจ่ายค่าจ้างลูกน้อง
"เพราะลูกค้าเรามีตั้งแต่เด็กนักเรียนเลย เด็กบางคนเลิกเรียนมากินมีเงิน 30 - 40 บาท สั่งข้าวเหนียวห่อหนึ่ง ห่อหมกอันหนึ่ง ก็กินอิ่มได้แล้ว จะให้เราขึ้นราคาขายแพงกว่านี้ก็คงไม่ได้ ต้องเห็นใจลูกค้าด้วย เพราะถ้าเขาอยู่ได้ เราก็อยู่ได้ เป็นเหตุผลว่าทำไมผ่านมาแล้ว 30 ปี ร้านเรายังหน้าตาเหมือนเดิม ทำไมไม่ปรับปรุงให้ทันสมัยกว่านี้ ก็เพราะเราอยากให้ลูกค้ารู้สึกเหมือนเดิม มากี่ครั้งก็ยังเข้ามากินได้อย่างสบายใจ” ป้าศรีและป้าเพ็ญกล่าวทิ้งท้ายเอาไว้
|
ร้านจิ้นตุ๊บ ไส้อั่ว แม่หลวงเพ็ญ เปิด 08.00 - 19.00 น. โทร. 081-992-4854 |
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
