TEXT : Surangrak Su.
PHOTO : สองภาค
Main Idea
- ในการรับรู้ของนักท่องเที่ยวหลายคน “เมืองคอง” อาจเป็นเมืองในหุบเขาที่มีทุ่งนาสีเขียวขจี มีโฮมสเตย์ที่พักให้หลายคนได้ไปพักผ่อนหย่อนใจ
- แต่น้อยคนนักที่จะรู้ว่า จริงๆ แล้วที่นี่ ก็เป็นแหล่งปลูกกาแฟสำคัญ ที่ปีหนึ่งๆ ส่งป้อนเข้าสู่ตลาดเป็นหลายสิบตันทีเดียว
- “ชัย” หรือ สุรชัย ดิทา เจ้าของร้าน Chai Café คือ ชายหนุ่มผู้บุกเบิกนำเมล็ดกาแฟจากเมืองในหุบเขาแห่งนี้ให้เป็นที่รู้จักขึ้นมา
พูดถึง "เมืองคอง" แหล่งท่องเที่ยวยอดฮิตที่เริ่มเป็นกระแสขึ้นมาเมื่อ 2-3 ปีก่อน ใครก็คงคิดถึงภาพที่พักกระท่อมกลางนาที่โอบล้อมไปด้วยวิวทุ่งข้าวสีเขียวขจี มีลำธารเล็กๆ ไหลผ่าน แต่ใครจะรู้บ้างว่านอกจากภาพบรรยากาศสุดประทับใจอย่างที่เล่าไปแล้ว ที่นี่ยังเป็นแหล่งปลูกกาแฟชั้นดีอีกแห่งของไทยด้วย ซึ่งถ้าพูดถึงกาแฟเมืองคอง บุคคลที่ถือว่ามีบทบาทสำคัญ คงเป็นใครอื่นไปไม่ได้นอกจาก “ชัย” หรือ สุรชัย ดิทา เจ้าของร้าน Chai Café ชายหนุ่มผู้บุกเบิกนำเมล็ดกาแฟจากเมืองในหุบเขาแห่งนี้ออกมาผลิต คั่ว ชง มาตั้งแต่ยุคแรกๆ จนทำให้เป็นที่รู้จักแก่บุคคลภายนอก จนกลายเป็นเสมือนโลโก้ของกาแฟเมืองคองไปแล้ว
กาแฟของบ้านเกิด
ใต้ร่มเงาไม้ร่มรื่น มีต้นกาแฟหลายสิบต้นปลูกเรียงรายอยู่ด้านข้างริมทาง ห่างจากถ้ำหลวงเชียงดาวมาไม่มากนัก ที่นี่ คือ ที่ตั้งของร้าน Chai Café ด้านหลังเคาน์เตอร์ไม้ชายคนหนึ่งกำลังขะมักขเม้นกับการชงกาแฟ
ไม่นานมากนัก ลาเต้ร้อนแก้วอุ่นๆ วาดลวดลายบนฟองนมชวนให้อารมณ์ดี ก็ถูกยกมาเสิร์ฟตรงหน้า และบทสนทนาเรื่องกาแฟเมืองคองก็เริ่มต้นขึ้น พร้อมกับประสบการณ์การชิมรสชาติกาแฟเมืองคองเป็นครั้งแรก
ชัยเล่าว่าเขาเริ่มต้นเดินทางเข้าสู่โลกของกาแฟตั้งแต่เมื่อยี่สิบกว่าปีก่อน จากการทำงานอยู่ในเกสต์เฮ้าส์แห่งหนึ่งในตัวเมืองเชียงใหม่ ในเกสต์เฮ้าส์มีเครื่องชงกาแฟเล็กๆ ที่นี่เขาได้เห็นความนิยมบริโภคกาแฟของผู้คน ได้ทำความรู้จักกับเครื่องดื่มชนิดนี้อย่างจริงจังมากขึ้น จนทำให้นึกย้อนไปถึงกาแฟที่บ้านเกิดอย่างเมืองคอง ซึ่งมีการเพาะปลูกกาแฟจำนวนมาก
“จริงๆ แล้วชีวิตผมผูกพันกับกาแฟมาตั้งแต่เด็กๆ ตั้งแต่ 9 ขวบ ผมเคยเป็นเด็กคนหนึ่งที่รับจ้างปลูกกาแฟตอนที่โครงการหลวงมาสนับสนุนให้ปลูกกาแฟที่เมืองคอง พอเริ่มเป็นวัยรุ่นเข้ามาทำงานในเชียงใหม่ ก็เริ่มดื่มกาแฟสำเร็จรูป จนเมื่อได้มาทำงานที่เกสต์เฮ้าส์ ผมก็ได้รู้จักกาแฟมากขึ้นในอีกรูปแบบหนึ่ง ได้เห็นวิธีการชงกาแฟสด ได้เห็นความนิยมคนชอบดื่ม กาแฟ เลยเป็นจุดเริ่มต้นให้เรานึกถึงกาแฟที่เมืองคอง ว่าบ้านเราก็มีกาแฟเยอะน่าจะลองเอามาทำอะไรได้บ้าง” ชัยเล่าถึงที่มา
ลองผิดลองถูกอยู่ 4 ปี จนเกือบจะถอดใจ
หลังจากมองเห็นช่องทางทำมาหากิน เขาลาออกจากเกสต์เฮ้าส์ และมาเริ่มต้นเปิดร้านกาแฟเล็กๆ ของตัวเองในตลาดสมเพชร โดยนำผลผลิตเมล็ดกาแฟจากเมืองคองเข้ามาทำการคั่วเอง เพื่อใช้ในร้านกาแฟและขายเมล็ดคั่วให้กับร้านกาแฟ และเกสต์เฮ้าส์บ้าง
แต่ผ่านไป 4 ปี ความพยายามก็เกือบจะไม่เป็นผล จนเขาเกือบจะถอดใจทิ้ง เพราะเหตุผลว่ามองไม่เห็นอนาคตที่จะไปต่อ
“ตอนนั้นเรารับซื้อกาแฟเอง คั่วเอง เป็นการคั่วมือคั่วอย่างเดียวเลย จึงเป็นไปไม่ได้เลยที่คิดจะเติบโต มันเหมือนมองไม่เห็นอนาคต เพราะเรายังไม่เจอเครื่องคั่วที่ถูกใจ สมัยนั้นข้อมูลเกี่ยวกับการคั่วกาแฟ การทำกาแฟไม่ได้มีเยอะเหมือนทุกวันนี้ ต้องไปหาซื้อตำรามาอ่าน และทดลองทำเอาเอง ผมเปิดร้านทำมา 4 ปี เรายังไม่เจอทางเลย ก็เลยเกือบจะถอดใจเลิกไปแล้ว แต่บังเอิญได้ไปเดินงานไชน่าทาวน์ ไปเจอเครื่องคั่วตัวหนึ่ง เป็นเครื่องที่เขาใช้คั่วเมล็ดพืช เราเห็นว่าน่าจะดัดแปลงเอามาคั่วกาแฟได้ เลยตัดสินใจซื้อมาในราคา 3 หมื่นบาท เอามาลองทำดู ปรากฏว่าใช้ได้ เราสามารถควบคุมกาแฟให้ออกมาอย่างที่ต้องการได้ จากนั้นมาธุรกิจเราก็เริ่มไปได้ดีขึ้น
“ยุคนั้นถึงจะพอขายได้บ้าง แต่เมื่อ 20 กว่าปีก่อน ผู้บริโภคส่วนใหญ่ก็ยังไม่ค่อยยอมรับโรงคั่วเล็กๆ ส่วนใหญ่เขาจะเชื่อรายใหญ่ แบรนด์ที่มีชื่อเสียงมากกว่า แต่ของเราจะเป็นลักษณะแบบปากต่อปาก คือ คนมาลองชิมแล้วติดใจแล้วชอบ เขาก็ซื้อไปใช้ ลูกค้ายุคแรกๆ ที่มาซื้อเมล็ดไปมีทั้งร้านกาแฟ เกสต์เฮ้าส์ในเชียงใหม่ รวมถึงนักท่องเที่ยวที่เขามาอยู่ไทยนานๆ ด้วย ก็ซื้อไปชงกินเอง ซึ่งผมเปิดร้านอยู่ในเชียงใหม่อยู่อีก 9 ปี ก็ย้ายมาที่เชียงดาว เพราะแต่งงานมีลูก อีกอย่างพื้นที่ในตัวเมืองก็ไม่เหมาะให้เราคั่วกาแฟในปริมาณที่มากขึ้นด้วย” ชัยเล่าย้อนให้ฟัง
ร้านฮอตในหมู่นักท่องเที่ยวต่างชาติ
ถึงจะเป็นร้านเล็กๆ ตั้งอยู่เงียบสงบ ตกแต่งแบบเรียบง่าย แต่ชัย คาเฟ่ ก็กลับเป็นหนึ่งในร้านกาแฟที่ถูกพูดถึงจากนักท่องเที่ยวต่างชาติจำนวนมาก และถูกปักหมุดเดินทางมาหาอยู่บ่อยครั้ง ไม่ว่าจะเป็นญี่ปุ่น เกาหลี สิงคโปร์ จีน หรือแม้แต่โซนยุโรป หรืออีกหลายๆ ชาติในเอเชีย
“ผมก็ไม่รู้เหมือนกันว่าเขามาได้ยังไง เพราะร้านของเราไม่ใช่คาเฟ่ตกแต่งสวยงาม เราเป็นร้านที่คนเคยมาชิมแล้วติดใจในรสชาติจะบอกต่อ เรียกว่าเป็นร้านที่คนชอบดื่มกาแฟจริงๆ ถึงมา”
โดยเอกลักษณ์กาแฟของชัย คือ จะคั่วเข้มเลยกลางไปหน่อย แต่ไม่ถึงกับไหม้ เพื่อให้ได้กาแฟที่ไม่เปรี้ยว กลมกล่อม และคงกลิ่นหอมที่มากกว่า
“กาแฟที่ร้านของเราคั่ว ผมจะทำอยู่ตัวเดียวนะ คือ เข้ม เลยกลางไปนิด แต่ไม่ถึงกับไหม้ เพราะผมใช้เครื่องชงเอสเปรสโซ่เป็นหลัก จริงๆ คั่วอ่อน หรือกลางก็ได้ แต่ลูกค้าส่วนใหญ่ของเรา คือ ดื่มกาแฟแบบนี้ด้วย ถ้าคั่วกลางกาแฟจะฝาด และมีรสเปรี้ยวหน่อย คนดื่มไม่ค่อยเยอะ และเวลาชงกับเครื่องเอรสเปรสโซ่มันจะมีปัญหาด้วย ฟองจะเยอะ แต่ไม่เหนียว ทำลาเต้ไม่อร่อย ผมเลยคั่วระดับนี้เป็นหลัก แต่ถ้าใครอยากให้คั่วระดับอื่นผมก็ทำให้ได้ ขอแค่เอาตัวอย่างมา เพราะบางทีผมก็คั่วอ่อนไว้เผื่อลูกค้าที่อยากกินดริปด้วย แต่ไม่เยอะมาก อย่างคั่วกาแฟ 10 กก. ผมจะใส่เพิ่มเข้าไปให้เป็นสิบกิโลครึ่ง เผื่อคั่วอ่อนสักครึ่งกิโล”
จากที่ได้ลองสัมผัสมาด้วยตัวเอง ชัย คือ บุคคลหนึ่งที่เรารู้สึกได้ว่า เขาคือ คนทำกาแฟตัวจริงที่รู้จักกาแฟดีคนหนึ่งเลย ดูได้จากการควบคุมไฟในการคั่ว โดยทุกวันนี้เขาก็ยังลงมือคั่วด้วยตัวเองโดยใช้เตาถ่านอยู่ จนถึงการชงที่ใส่ใจ โดยเขาสามารถออกแบบรสชาติกาแฟแต่ละแก้วให้เหมาะกับความต้องการของลูกค้าได้อย่างไม่น่าเชื่อ ตั้งแต่การควบคุมการไหลของปริมาณน้ำกาแฟที่ได้ ความเข้มของกาแฟในแต่ละแก้ว ปริมาณนมที่ใช้ แต่ละแก้วล้วนมาจากความเข้าใจจริง ไม่ต่างจากพ่อครัวที่กำลังปรุงอาหารอยู่หน้าเตายังไงยังงั้น จึงไม่น่าแปลกใจเลยว่า ทำไมลูกค้าที่เคยได้มาลิ้มลองแล้ว ทั้งคนไทยและต่างชาติต่างติดใจในรสชาติกาแฟของร้านเล็กๆ แห่งนี้
“เพื่อนผมหลายคนเคยพูดเล่นๆ ว่า กาแฟถ้าผ่านมือผมแล้ว ไม่ต้องไปตรวจสอบ เพราะไอ้นี่ถ้ากาแฟไม่ดี มันไม่กิน ดังนั้นถ้าผมบอกว่ากาแฟตัวไหนดี ก็คือ ดีจริง ใช้ได้จริง (หัวเราะ) อาจเพราะเขาเห็นเราเป็นคนที่จริงจังและใส่ใจกับการทำกาแฟจริงๆ ก็ได้ ซึ่งผมว่ากาแฟจะดีไม่ดี ไม่ได้ขึ้นอยู่แค่ปัจจัยใดปัจจัยหนึ่ง บางทีได้เมล็ดกาแฟดี แต่คนชงกาแฟไม่ได้ใส่ใจ กาแฟก็ออกมาไม่ดีได้ แต่ต่อให้เมล็ดกาแฟไม่ได้ดีมาก แต่คนชงใส่ใจ พิถีพิถันในการชง กาแฟแก้วนั้นก็ออกมาเป็นกาแฟที่อร่อยได้” ชัยกล่าว
ทั้งชีวิตนี้ขอทุ่มเทให้กับกาแฟ
ในช่วงโควิด-19 ที่ผ่านมา ยอดขายของร้านกาแฟหลายแห่งตกฮวบ พ่อค้าคนกลางไม่มารับซื้อกาแฟที่สวนชาวบ้านเหมือนเก่า เมื่อไม่รู้จะไปขายที่ไหน ชัย คือ ทางออกที่พวกเขาฝากความหวังไว้ โดยนอกจากไม่ตัดราคาเกษตรกรแล้ว เขายังขายในราคาเท่าเดิมให้กับลูกค้า ทั้งที่ได้กำไรน้อยลงด้วย
“ทุกๆ ปีผมจะช่วยชาวบ้านรับซื้อเป็นปกติ แต่ในช่วงโควิดระบาดเมื่อ 2 ปีก่อน เขาขายใครไม่ได้เลย ขนลงมาหาผมเป็นคันๆ รถเลย ผมเป็นคนรักกาแฟ ไม่อยากเห็นเขาเอาไปทิ้ง ก็เลยซื้อไว้ ทั้งที่ตอนนั้นวางเต็มลานหน้าร้านเลยจนตากไม่หมด เขาขอเพิ่มกิโลละบาท ผมก็ให้นะ แต่ผมก็ขายราคาเท่าเดิม เพราะใจมันเต็มที่กับกาแฟไง พูดตรงๆ ตอนนั้นก็ยังไม่รู้เลยว่าจะไปขายใครดี แต่ว่าสุดท้ายก็ขายได้หมด”
ถามว่าต่อจากนี้เขาตั้งเป้าในชีวิตเกี่ยวกับกาแฟไว้อย่างไรบ้าง ชัยตอบว่า
“ผมดื่มกาแฟมา 20 กว่าปีแล้ว จนตอนนี้อายุ 45 คิดว่านี่น่าจะเป็นอาชีพสุดท้ายของชีวิตแล้ว จะไปเริ่มทำอย่างอื่นก็คงลำบาก ก็คงทำกาแฟต่อไปเรื่อยๆ ผมไม่คิดว่าคนจะดื่มกาแฟน้อยลง มีแต่จะเพิ่มขึ้นจนขาดแคลน เพราะทุกวันนี้สภาพอากาศเริ่มแปรปรวน เราอาจผลิตกาแฟได้น้อยลง
"สำหรับทายาท ผมไม่ได้มุ่งหวังว่าจะต้องให้เขามาสานต่อ เพราะยังไงผมคงต้องไปก่อนกาแฟอยู่แล้ว แต่ก็คิดไว้ว่าอยากทำเป็นเหมือนห้องพิพิธภัณฑ์เล็กๆ เขียนเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับกาแฟของที่นี่ เผื่อมีใครอยากมาเรียนรู้มาศึกษา เหมือนกับเป้าหมายที่ผมเคยวางไว้ ซึ่งบางทีอาจคิดไม่เหมือนคนอื่น ผมคิดว่าสักวันถ้าเราทำกาแฟไปได้ดี วันหนึ่งถ้ามีคนเข้ามาถามเรื่องกาแฟ ผมจะปล่อยวิชา เพราะอยากส่งเสริมให้วงการกาแฟให้ดีขึ้นเรื่อยๆ นึกถึงตอนแรกที่เรากว่าจะหาข้อมูลได้ก็ลำบาก แต่ขอให้เขามีความตั้งใจจริงเท่านั้น” ชัย กล่าวทิ้งท้ายเอาไว้
ทุกวันนี้ในปีหนึ่งๆ หากไม่นับช่วงที่สะดุดจากโควิด-19 ชัยสามารถผลิตกาแฟเมืองคองป้อนเข้าสู่ตลาดได้กว่า 4 ตันต่อปี เพื่อส่งให้กับร้านกาแฟบ้าง เกสต์เฮ้าส์ ลูกค้าตามบ้านที่ซื้อไปชงกินเอง และบางส่วนที่ส่งไปยังลูกค้าต่างประเทศด้วย
ที่ตรงนี้นอกจากจะเป็นร้านกาแฟ ก็ยังเป็นโรงเก็บเมล็ดกาแฟ โรงคั่วกาแฟด้วย เครื่องคั่วตัวเดิมที่เคยใช้ ก็ยังคงเป็นเครื่องคู่ใจมาจนถึงทุกวันนี้ โดยในกาแฟทุกๆ 1 ตันที่ขายได้ ชัยจะแบ่งไว้ 100 กิโลกรัม เพื่อนำไปแจกจ่ายให้กับเพื่อนๆ และถวายให้กับวัดบ้างตามแต่โอกาสที่เขาตั้งใจเอาไว้
|
Chai Café https://web.facebook.com/chaicafe713 โทร. 081 027 3519 |
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
