TEXT: ปองกมล ศรีสืบ
หัวข้อนี้เกิดขึ้นจากการที่ เมื่อสองวันก่อนมีเพื่อนสนิทโทรมาปรึกษาว่าจะเปิดร้านกาแฟดีไหม เพราะเห็นว่า ตัวผู้เขียนเอง เคยผ่านประสบการณ์การเปิดร้านกาแฟและปั้นแบรนด์เมล็ดกาแฟมาก่อน
ถ้ามองเผินๆ ธุรกิจร้านกาแฟโดยรวมเหมือนจะขยายตัว เราจะเห็นข่าวบ่อยๆ ว่าร้านกาแฟเปิดใหม่มีมากขึ้นเรื่อยๆ ทั้งขนาดเล็กและขนาดใหญ่ และถ้ามองภาพรวมตลาดจากร้านที่เป็นเชนใหญ่อย่างสตาร์บัค หรืออะเมซอน ก็ยิ่งเห็นได้ชัดว่า มีสาขาเพิ่มขึ้น ทั้งสาขา Stand alone และสาขาในปั๊มน้ำมัน
ดูๆ แล้วก็ไม่น่าแปลกใจที่คนทั่วไปจะอยากเปิดร้านกาแฟ
แต่ทว่าภายใต้ภาพรวมธุรกิจที่ดูเหมือนจะสดใสแบบนี้ เบื้องหลังร้านกาแฟก็ซ่อนไว้ซึ่งคราบน้ำตาของเจ้าของร้านอยู่ไม่น้อย ดังนั้น การตัดสินใจว่าธุรกิจนี้น่าลงทุนหรือไม่ ขอให้ถามใจตัวเองผ่าน 10 Check list เหล่านี้ดูก่อน
1. Check list ข้อแรก คุณต้องรู้ก่อนว่าเวลาที่มีการเปิดร้านใหม่ ร้านต่างๆ เหล่านั้นจะมีการทำการตลาดและ โปรโมท อย่างเต็มที่ โลกต้องรู้ว่ามีร้านเปิดใหม่ แต่เมื่อร้านปิดตัวลง ก็มักจะปิดไปแบบเงียบๆ เราจึงเห็นร้านเปิดใหม่มากกว่าร้านที่ปิดตัว
2. ถ้าคุณจะเปิดร้านเป็นสาย Mass ทั่วไป ไม่ได้จริงจังเรื่องความ Specialty มาก คุณจะต้องมีภาพในใจก่อนเลยว่า จะไปชนกับ ค่ายใหญ่ไหวไหม คุณสู้ราคาของอะเมซอนได้หรือไม่ คุณสามารถตัดราคาให้ถูกกว่าได้รึเปล่า มั่นใจไหมว่ารสชาติเอาใจ ตลาดมวลชนได้ ถ้าตอบว่า สู้ไม่ไหว ชนไม่ได้ ก็จะต้องคิดต่อว่าจะเลี่ยงอย่างไร ไปจับกลุ่มไหน ระหว่างกลุ่มตลาดบน เน้นร้านสวย ตกแต่งเว้อวัง ถ่ายรูปได้ทุกมุม หรือจะไปสาย Specialty เป็นร้านเล็กๆ จับกลุ่ม Niche แทน
3. คุณสามารถหาสูตรที่เป็นสูตรเฉพาะตัวได้หรือไม่ ในที่นี้รวมถึงกระบวนการคัดสรรวัตถุดิบหลัก นั่นก็คือ เมล็ดกาแฟคั่ว คุณรู้ใช่ไหม ว่าจะแตกต่างได้อย่างไร หรือ คุณไม่ได้สนใจที่จะต่าง ขอแค่ขายกาแฟเข้มๆ หวานๆ ไปเรื่อยๆ ถ้ามาแนวนี้ ต้องกลับไปที่ข้อ 2 ว่าคุณสู้อะเมซอนได้หรือไม่ จริงๆ แล้ว ถ้ามาแนวนี้ คุณจะต้องสู้แม้กระทั่งกาแฟรถเข็นหรือร้านแบบคีออสด้วยซ้ำ
4. มีงบประมาณในการเปิดร้านเท่าไร อาจจะแบ่งเป็นค่าสถานที่ ค่าอุปกรณ์ และพวกของใช้บนโต๊ะเสิร์ฟ นอกจากนี้ แล้วยังต้องคำนวณสายป่านของเงินทุนที่มีด้วย คุณจะต้องมีเงินสดเหลือหลังจากทำทุกอย่างแล้วอีกประมาณ 6 เท่าของค่าใช้จ่าย ต่อเดือน เช่น ค่าเช่า ค่าจ้างพนักงาน ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าวัตถุดิบทั้งหมด ถ้าคุณไม่มีข้อนี้ ขอให้เตรียมใจไว้เลย ว่าคุณอาจจะไปต่อไม่ไหว
5. ถ้าคุณจะไปสาย Specialty คุณต้องมีความรู้เกี่ยวกับกาแฟ ตั้งแต่สายพันธุ์ การปลูก การเก็บเกี่ยว การทำ Process แหล่งปลูก รวมไปถึงการเอาสารกาแฟมาคั่ว แยกระดับการคั่ว ไปจนถึงกระบวนการคิดค้นสูตรและวิธีการชง ที่มีความเฉพาะตัว อย่าคิดแค่ว่า ซื้อทุกอย่างของเฟรนไชน์มาแล้วจะรอด เพราะคนกินกาแฟในยุค Third Wave มีความรู้เกี่ยวกับเรื่องเหล่านี้เยอะมาก เขาจะต้องรู้ว่า เขาจ่ายค่าอะไรในกาแฟแต่ละแก้ว
6. พิกัดในการเปิดร้าน เป็นทำเลแบบไหน มีใครบ้างที่เป็นคู่แข่งอยู่แถวนั้น ถามตัวเองให้ดีก่อนว่า คุณจะสู้คู่แข่งนั้นได้อย่างไร โดยเฉพาะถ้าคู่แข่งเป็นค่ายใหญ่ นอกจากนี้คุณต้องรู้ว่า ผู้คนในพิกัดนั้น ดื่มกาแฟรสชาติอย่างไร เช่น เข้มนำ หวานนำ ฯลฯ
7. คิดต้นทุนต่อหน่วยให้เป็น ต้องรู้ต้นทุนต่อแก้ว ไล่ไปตั้งแต่เมล็ดกาแฟ น้ำ นม ปริมาณที่ใส่ จากนั้นคิดราคาขาย ซึ่งแน่นอน ว่าคุณต้องทำการบ้านเรื่องตลาดด้วย สิ่งสำคัญคือ อย่าลืมคิดย้อนกลับง่ายๆ ว่า ราคาเครื่องชงและเครื่องบดที่ซื้อมานั้น คุณต้องขาย กาแฟให้ได้ทั้งหมดกี่พัน หรือกี่หมื่นแก้ว เพื่อให้คุ้มทุนค่าเครื่องชง เรื่องนี้ต้องเน้นมาก เพราะว่าที่เจ้าของร้านกาแฟส่วนใหญ่ มักจะชี้ เอาเครื่องชงแพงๆ สเปคสูงๆ แต่ไม่ได้คำนวนเรื่องจดุคุ้มทุนง่ายๆ แบบนี้ (ในทางการบัญชีและบริหารธุรกิจเราคิดแค่นี้ไม่ได้ แต่ว่า วิธีนี้ เป็นวิธีที่ง่ายที่สุด ที่จะทำให้นภาพชัดเจนตั้งแต่แรกว่าธุรกิจนี้จะ ไปต่อไหวหรือไม่)
8. อย่าโลกสวย ในมุมของผู้เขียน มองว่า ร้านกาแฟเปรียบเหมือนละครตอนจบ ที่พระเอกนางเอกขอแต่งงาน แล้วจบแบบ แฮปปี้เอนดิ้ง ในขณะที่ชีวิตจริงมันเริ่มต้นหลังแต่งงาน ร้านกาแฟก็เหมือนกัน ความคิดเรื่องการเปิดร้าน เป็นแค่จุดเริ่มเท่านั้นเอง มันฟุ้ง มันงดงาม และมีภาพลักษณ์ที่ดูเท่มากๆ แต่ชีวิตจริงคุณต้องนั่งนับแก้ว ว่าแต่ละวันขายได้กี่แก้ว เพราะคุณต้องรู้ว่า จุดคุ้มทุนของร้าน คือ กี่แก้วต่อเดือน ซึ่งหมายถึงจุดคุ้มทุนค่าใช้จ่ายต่อเดือนนะ ไม่ใช่การคุ้มทุนจากต้นทุนทั้งหมดที่ลงไป
9. คุณต้องฝากชีวิตไว้กับบาริสต้าหรือเปล่า เรื่องนี้ต้องคิดให้จงหนัก แต่ก็จัดการได้ ด้วยการที่ คุณจะต้องรู้จริง และมี อุปกรณ์ที่ช่วยคุณได้ ถ้าบาริสต้าลาออก คุณต้องเทรนเด็กใหม่เองได้ แต่ถ้าเงินทุนหนาจริงๆ การซื้ออุปกรณ์ราคาแพงๆ จะช่วยคุณได้ เพราะมันมีความแม่นยำในการสกัดสูงและตั้งค่าอัตโนมัติได้
10. คุณต้องมีความรู้เรื่อง ค่าเสื่อมสภาพของอุปกรณ์ทั้งหมด ซึ่งคนส่วนใหญ่ไม่ได้คิดเรื่องนี้ แต่ในวันที่ธุรกิจมีปัญหาหรือ เลิกกิจการ อย่างน้อยที่สุดคุณต้องรู้ว่า เมื่อหักค่าความเสื่อมแล้ว อุปกรณ์ทั้งหมดจะสามารถขายต่อ แล้วแปลงเป็นเงินสด คืนกลับให้คุณได้มากน้อยแค่ไหน คุณจะรอดจากหนี้สินและเงินลงทุนได้หรือไม่
สุดท้าย ขอให้คิดทุกอย่างเป็นเงินและตัวเลข ให้มากกว่าการคิดเป็นภาพร้านกาแฟในท้องทุ่งลาเวนเดอร์
ไม่ไหวบอกไหว : )
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
