TEXT : วิมาลี วิวัฒนกุลพาณิชย์
หากพูดถึงอาหารจีนประเภทติ่มซำ หลายคนจะนึกถึง ติ่น ไท่ ฟง (DIN TAI FUNG) ร้านอาหารจีนร้านเดียวจากไต้หวันที่ได้รับมอบดาวมิชลินการันตีความอร่อย เมนูที่ขึ้นชื่อของร้านคือ เสี่ยวหลงเปา ซาลาเปาทำจากแป้งเกี๊ยว ข้างในห่อไส้และน้ำซุปกลมกล่อม ถือเป็นจานเด็ดที่ไม่มีโต๊ะไหนไม่สั่ง ความจริงแล้วเสี่ยวหลงเปาเป็นอาหารที่มีต้นกำเนิดในเซี่ยงไฮ้ และเป็นอาหารที่ขายกันทั่วไป เรียกว่าหากินได้ตามข้างทาง แต่กลยุทธ์อะไรที่ทำให้ ติ่น ไท่ ฟง สามารถแปร Street Food ให้กลายเป็นอาหารแนะนำในภัตตาคารมีระดับที่ลูกค้ายอมรอคิวนานเป็นชั่วโมงเพื่อให้ได้ลิ้มลอง
ร้านติ่น ไท่ ฟง กำเนิดในปี พ.ศ.2501 หรือเมื่อ 60 ปีก่อน โดยดำเนินธุรกิจค้าปลีกน้ำมันปรุงอาหาร แต่จับพลัดจับผลูพัฒนาจนเป็นภัตตาคารระดับโลก โดยจุดเริ่มต้นมาจากชายชาวจีนผู้นี้ Yang Bingy ในปี 2491 หยาง ในวัย 21 ปี ได้อพยพหนีสงครามกลางเมืองจากบ้านเกิดมณฑลชานซีในจีนแผ่นดินใหญ่มายังไต้หวัน เมื่อมาถึงคุณลุงคุณป้าที่อาศัยอยู่ก่อนแล้วได้หางานให้ทำ โดยหยางเริ่มต้นจากการเป็นคนส่งของที่ Heng Tai Fung ร้านขายส่งน้ำมันในไทเป ความขยันขันแข็งและเรียนรู้งานเร็วทำให้เขาได้เลื่อนขั้นเป็นเสมียนประจำร้านในเวลาแค่ 2 ปี
หยางทำงานที่ Heng Tai Fung เป็นเวลา 10 ปี ก็ถึงจุดเปลี่ยนเมื่อธุรกิจนายจ้างประสบปัญหาด้านการเงินจนต้องเลิกกิจการไปในที่สุด ส่งผลให้หยางกลายเป็นคนตกงานทันที ปี 2501 เขาจึงรวบรวมทุนเปิดร้านขายน้ำมันเป็นของตัวเอง ชื่อร้าน DIN TAI FUNG มาจาก Heng Tai Fung ร้านเดิมที่เขาเคยทำงานกับ Din Mei Oil ซัพพลายเออร์ที่เขาสั่งน้ำมันด้วย ธุรกิจดำเนินมาด้วยดีกระทั่งน้ำมันบรรจุขวดและปี๊บเข้ามาตีตลาด ทำให้ธุรกิจน้ำมันของหยางซบเซาอย่างเห็นได้ชัด มิตรสหายจึงแนะนำให้แบ่งพื้นที่ในร้านครึ่งหนึ่งเปิดขายอาหาร
ปี 2515 หยางและภรรยาจึงเปิดร้านเสี่ยวหลงเปาและบะหมี่โดยจ้างพ่อครัวจากเซี่ยงไฮ้มาทำ ช่วงแรกๆ ธุรกิจอาหารดำเนินควบคู่ไปกับธุรกิจขายน้ำมัน แต่ลูกค้ากลับเทใจให้เสี่ยวหลงเปา จนท้ายที่สุดธุรกิจน้ำมันก็ต้องพับไปแล้วหันมาเปิดร้านอาหารเต็มตัวในปี 2517 ดำรงสถานะการเป็นร้านขายดีเงียบๆ รู้กันในหมู่นักกินไต้หวันมานาน กระทั่งเกือบ 20 ปีผ่านไป นิตยสารนิวยอร์ก ไทม์ ปี 2536 ได้จัดอันดับ 10 ร้านอาหารระดับโลก และติ่น ไท่ ฟง ติดโผกับเขาด้วย ทั้งยังเป็นร้านอาหารจีนร้านเดียวที่ได้รับเกียรติให้อยู่ในรายชื่อ
หลังการประชาสัมพันธ์ของนิตยสารหัวนอก ทุกอย่างก็เปลี่ยนไป ประจวบกับหยางคนพ่อส่งไม้ต่อให้รุ่นลูกรับช่วง ภายใต้การบริหารของบุตรชาย Yang Chi-Hua ธุรกิจขยายตัวอย่างรวดเร็ว โดยปี 2539 ติ่น ไท่ ฟงไปเปิดสาขาในต่างประเทศครั้งแรกที่ญี่ปุ่น ตามด้วยสาขา 2 ในไทเป และสูตรอาหารรวมถึงหลักการบริหารร้านยังคงเดิม เพิ่มเติมคือการยกระดับร้านและการสร้างเรื่องราว ซึ่งเป็นทั้งจุดขายและเปิดประสบการณ์การกินอย่างละเมียดละไมให้ลูกค้า โดยเน้นความสดใหม่ของวัตถุดิบและวิธีการปรุงเพื่อคงรสชาติจากธรรมชาติมากที่สุด นอกจากนั้น ขั้นตอนการเตรียมยังทำในครัวเปิดกระจกใสให้มองเห็นทุกอย่างอย่างโปร่งใส
เสี่ยวหลงเปาตามร้านต่างๆ อาจจะจับจีบตามอัธยาศัยของเชฟ แต่ที่ติ่น ไท่ ฟง การผลิตเสี่ยวหลงเปาทุกลูกมีมาตรฐานเดียวกันคือ ต้องจับจีบถี่ยิบถึง 18 จีบด้วยกัน ตัวเปลือกเป็นแป้งเกี๊ยวทำเอง เสี่ยวหลงเปาแต่ละลูกใช้แป้งหนัก 21 กรัม ห่อไส้น้ำหนัก 16 กรัมไม่ขาดไม่เกิน น้ำซุปที่อยู่ในไส้เสี่ยวหลงเปามาจากการเคี่ยวน้ำสต็อกกระดูกหมูและหนังหมูกับเครื่องปรุงต่างๆ นาน 5-6 ชั่วโมงเพื่อดึงรสชาติและเจลาตินออกมา เมื่อทิ้งไว้จนเย็น น้ำซุปเป็นวุ้นก่อนนำมาผสมเครื่องปรุงอื่นเพื่อทำเป็นไส้ หลังจากนำไปนึ่งจนสุก แป้งบางใสจนมองเห็นไส้ข้างใน เจลาตินในน้ำสต็อกจะละลายกลายเป็นน้ำซุปที่ถูกโอบอุ้มด้วยเปลือกเสี่ยวหลงเปา
“ชื่อเสียงของติ่น ไท่ ฟง ยิ่งระบือไกลเมื่อสาขาในฮ่องกงได้รับดาวมิชลินในปี 2553 ถือเป็นครั้งแรกในประวัติการณ์เนื่องจากไม่เคยมีร้านจากไต้หวันร้านใดได้รับมาก่อน ทำให้สาขาอื่นพลอยได้รับอานิสงส์ไปด้วย”
ที่ผ่านมา ติ่น ไท่ ฟงไม่มีแผนการตลาดหรือลงโฆษณาแต่อย่างใด ที่กลายเป็นร้านอาหารยอดนิยมเพราะอิทธิพลของการรีวิวอาหารจากบรรดานักเดินทางและนักท่องเที่ยว ทั้งยังมีการเขียนถึงตามนิตยสารเกี่ยวกับอาหาร ติ่น ไท่ ฟงเคยได้รับการจัดอันดับจาก CNN Travel เป็น 1 ใน 10 ร้านแฟรนไชส์ที่ดีที่สุดสำหรับนักเดินทาง ผลของการบอกกันปากต่อปากทำให้ชาวเอเชียเริ่มรับรู้กิตติศัพท์ความอร่อยของร้านอาหารจากไต้หวันร้านนี้ ชื่อเสียงของติ่น ไท่ ฟง ยิ่งระบือไกล เมื่อติ่น ไท่ ฟงสาขาในฮ่องกงได้รับมอบดาวมิชลินในปี 2553 ถือเป็นครั้งแรกในประวัติการณ์เนื่องจากไม่เคยมีร้านจากไต้หวันร้านใดได้รับมาก่อน แน่นอนว่า ทำให้ติ่น ไท่ ฟงสาขาอื่นทั้งในและต่างประเทศพลอยได้รับอานิสงส์ไปด้วย
ดังจะเห็นว่าร้านติ่น ไท่ ฟงเกือบทุกสาขา ลูกค้ามักต้องรอคิวนาน ส่วนหนึ่งเป็นเพราะทางร้านไม่รับจองโต๊ะ แต่ใช้ระบบ First Come, First Served ลูกค้าต้องมารอหน้าร้านเอง ที่สาขาหนึ่งในไทเปมีสถิติว่าทางร้านเสิร์ฟเสี่ยวหลงเปาวันละ 4,000 ลูก ให้กับลูกค้าเฉลี่ย 1,500 คนต่อวัน วันที่ยุ่งมากๆ เคยมีลูกค้าใช้บริการถึง 10,000 คน ก็มีในสาขาที่มี 270 ที่นั่ง ปัจจุบัน ติ่น ไท่ ฟงมี 136 สาขาใน 10 กว่าประเทศทั่วโลก รวมถึงสิงคโปร์ มาเลเซีย อินโดนีเซีย ฟิลิปปินส์ ไทย จีน ฮ่องกง มาเก๊า ญี่ปุ่น เกาหลีใต้ สหรัฐอาหรับเอมิเรตส์ ออสเตรเลีย สหรัฐฯ และแคนาดา ส่วนใหญ่เป็นร้านแฟรนไชส์
Yang Chi-Hua กล่าวว่า เขาไม่เร่งขยายธุรกิจ ขอโตแบบช้าๆ ทุกวันนี้มีผู้สนใจติดต่อขอซื้อแฟรนไชส์สัปดาห์ละกว่า 20 รายแต่ต้องปฏิเสธไปเพราะคำนึงถึงการควบคุมคุณภาพและเกรงว่าจะทำไม่ได้ตามมาตรฐานที่วางไว้ และ 2 มาตรฐานหลักที่ทางร้านวางกฎเหล็กไว้ ได้แก่ รสชาติ ทางร้านเสิร์ฟเฉพาะเสี่ยวหลงเปาลูกเล็กขนาดพอคำ ทุกลูกห่อมาอย่างสวยงาม ไม่มีปริหรือแตก สะดวกต่อการรับประทาน น้ำซุปไม่หกเลอะเทอะ อาหารทุกจานปรุงอย่างพิถีพิถันด้วยวัตถุดิบชั้นดี ที่ไหนมี 2 สาขาขึ้นไป ทางร้านจะจัดตั้งครัวกลางเพื่อง่ายต่อการควบคุมคุณภาพสินค้า
นอกจากรสชาติแล้วบริการก็สำคัญที่สุด พนักงานได้รับการฝึกมาให้บริการด้วยใจ เป็นมิตรและยืดหยุ่นต่อลูกค้า ทางร้านยึดหลักลูกค้าคือ นักวิจารณ์ที่ทรงคุณค่าที่สุด ติ่น ไท่ ฟงจึงไม่ละเลยข้อแนะนำจากลูกค้าและหาทางปรับปรุงคุณภาพอยู่เสมอ มักมีการเปลี่ยนแปลงเล็กๆ น้อยๆ ในเมนู ส่วนผสม โดยที่ลูกค้าไม่สังเกตเห็น ติ่น ไท่ ฟงยอมจ่ายแพงขึ้นเพื่อวัตถุดิบที่ดีกว่าโดยมองเป็นเรื่องของคุณภาพมากกว่าการทำกำไร การรักษามาตรฐานด้านคุณภาพและบริการอย่างต่อเนื่องเช่นนี้เองเป็นเคล็ดลับสู่ความสำเร็จที่ทำให้ร้านอาหารห้องแถวเล็กๆ ในไต้หวัน ผงาดสู่การเป็นภัตตาคารระดับโลก และเติบโตอย่างยั่งยืน สร้างชื่อให้ไต้หวันในฐานะ A Taste of Taiwan ที่ดีที่สุด
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
