TEXT : Nitta Su.
PHOTO : ร้านอาหารอินโดจีน จ.อุบลฯ
หนึ่งในหัวใจสำคัญของการทำธุรกิจอาหาร ก็คือ การเลือกสรรวัตถุดิบมาใช้ เหมือนที่หลายคนกล่าวไว้ว่าวัตถุดิบดี สดใหม่ อาหารก็อร่อยไปกว่าครึ่ง นี่จึงเป็นอีกสิ่งที่ “อินโดจีน” ร้านอาหารเวียดนามเก่าแก่ที่อยู่คู่เมืองอุบลราชธานีมากว่า 50 ปี ใช้ยืดเป็นแนวทางในการทำธุรกิจมาตลอด ยกตัวอย่างเช่น แผ่นแป้งเวียดนามหรือแผ่นเมี่ยง เพื่อใช้เป็นส่วนประกอบในเมนูอาหารหลายรายการ ได้แก่ แหนมเนือง, เมี่ยงสด (ปอเปี๊ยะสด), เมี่ยงทอด (ปอเปี๊ยะทอด) แม้เป็นเพียงจุดเล็กๆ แต่ทางร้านก็ให้ความสำคัญ จนถึงขั้นลงทุนปลูกข้าว เพื่อทำแแผ่นเมี่ยงใช้เอง
เพราะเหตุใดจึงต้องจริงจังกับการเลือกใช้วัตถุดิบขนาดนั้น ลองมาฟังคำตอบจาก ขยันวิทย์ ศรีสกุลวรรณ ทายาทรุ่นที่ 3 ที่รับช่วงต่อในการผลิตแผ่นเมี่ยง และหนึ่งในเจ้าของร้านอินโดจีนคนปัจจุบันเล่าให้ฟังกัน
เมื่อคุณภาพไม่คงที่ ก็ต้องหาคำตอบ
โดยก่อนจะเล่าให้ฟังถึงเหตุผลการลงมือผลิตเองทุกขั้นตอน ตั้งแต่ทำแผ่นแป้ง จนถึงทำนาปลูกข้าว ขยันวิทย์เล่าให้ฟังว่ากรรมวิธีการทำแผ่นเมี่ยงนี้สืบทอดต่อกันมาจากคุณยายของเขา ซึ่งทำขายเลี้ยงครอบครัวมาเมื่อ 80 กว่าปีก่อน โดยคุณตาและคุณยายสืบเชื้อสายมาจากชาวเวียดนาม อพยพลี้ภัยสงครามเข้ามาอาศัยอยู่ในไทยที่จังหวัดอุบลราชธานี โดยคุณตาทำงานอยู่ในสถานกงสุลฝรั่งเศส ส่วนคุณยายเป็นแม่บ้านและมีอาชีพทำแผ่นเมี่ยงขาย จนกระทั่งมาถึงยุคคุณแม่และคุณพ่อของเขาที่แต่เดิมทำธุรกิจขนส่งสินค้าไปขายในลาว แต่ต่อมาเกิดสงครามกลางเมืองขึ้น จึงได้ย้ายกลับมาเมืองไทย และมาช่วยต่อยอดกิจการทำแผ่นเมี่ยงของคุณยาย โดยขยายตลาดส่งไปขายให้ร้านอาหารในกรุงเทพฯ และส่งออกไปยังต่างประเทศ โดยผ่านเอเยนต์
กระทั่งในปี 2515 เมื่อแม่ของเขาเห็นว่าในจังหวัดอุบลฯ ยังไม่มีร้านอาหารเวียดนามที่เปิดขายเป็นรูปแบบจริงจัง จึงมองเห็นลู่ทางโอกาส และเปิดเป็นร้านอาหารขึ้นมา โดยใช้ชื่อว่า “อินโดจีน”
จนเมื่อวันเวลาผ่านพ้นไป ก็ถึงยุคที่เขาและพี่น้องเข้ามาช่วยกันสานต่อกิจการของครอบครัว ขยันวิทย์เริ่มมองเห็นปัญหาของแผ่นเมี่ยงที่ผลิตออกมาได้ไม่คงที่ บางครั้งก็เหนียวนุ่มเหมือนเดิม นำไปทำเมี่ยงทอดก็สีเหลืองสวย กรอบอร่อย แต่บางครั้งแผ่นแป้งก็กลับไม่เหนียว แถมยังแตกง่าย ไม่สามารถห่อให้สวยได้
เขาจึงลองนึกย้อนหาคำตอบ และก็พบว่าตั้งแต่ในสมัยยุคของคุณยาย พันธุ์ข้าวที่นำมาใช้ผลิตแผ่นเมี่ยงเป็นประจำ ก็คือ “ข้าวเจ้าพันธุ์ทอง” ซึ่งเป็นข้าวพันธุ์โบราณ ผิวเปลือกข้างในจะมีสีแดงเจือ เหมือนข้าวเจ้าแดงหรือข้าวมันปู แต่เมื่อนำมาขัดก็จะได้สีขาวปกติ โดยเป็นพันธุ์ข้าวที่มีคุณสมบัติพิเศษ คือ มีความเหนียวและแข็งกว่าข้าวพันธุ์อื่นๆ จึงมักนิยมนำมาทำแป้งขนมจีน ลอดช่อง เส้นหมี่ และแผ่นเมี่ยง แต่ต่อมาภายหลังเนื่องจากให้ผลผลิตต่อไร่น้อย และนิยมนำมาใช้เลี้ยงไก่ชนกันมากขึ้น จึงทำให้หาได้ยาก และมีราคาแพง จนต้องเปลี่ยนมาใช้ข้าวเจ้าพันธุ์อื่น ทำให้เกิดปัญหาผลิตแผ่นแป้งออกมาคุณภาพไม่คงที่ในที่สุด
โดยเมื่อรู้แบบนั้นแล้ว ขยันวิทย์จึงคิดวางแผนที่จะปลูกข้าวใช้เองขึ้นมาแทนการไปซื้อจากโรงสี แต่อย่างที่บอกไปว่าข้าวเจ้าพันธุ์ทองให้ผลผลิตน้อย ปลูกอยู่ได้เพียงไม่กี่ปี เขาจึงพยายามมองหาข้าวพันธุ์อื่นที่มีคุณสมบัติใกล้เคียงกันมาทดแทน โดยได้เข้าไปขอคำปรึกษาจากศูนย์วิจัยข้าวอุบลราชธานี จนได้มาพบกับ “ข้าวเจ้าสุรินทร์ 1” ซึ่งมีค่าอมิโลสสูง (การวัดความแข็งของข้าว) หุงออกมาแล้วจะแข็ง จึงเหมาะที่จะนำมาแปรรูปเป็นแผ่นเมี่ยง แถมยังได้ผลผลิตต่อไร่เยอะกว่า ข้าวเจ้าสุรินทร์ 1 จึงกลายเป็นพระเอกเพื่อนำมาผลิตแผ่นแป้งของร้านอินโดจีนตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา
ควบคุมคุณภาพวัตถุดิบตั้งแต่ท้องนา จนถึงก้นครัว
ขยันวิทย์เล่าว่าเขาเริ่มต้นทดลองทำนาปลูกข้าวใช้เองตั้งแต่เมื่อปี 2525 หรือเกือบ 30 ปีมาแล้ว โดยปัจจุบันเขาปลูกข้าวเจ้าสุรินทร์ 1 เพื่อนำมาใช้ผลิตแผ่นแป้งอยู่ที่พื้นที่ราว 10 ไร่ ใน 1 ไร่จะให้ผลผลิตเป็นข้าวเปลือกอยู่ที่ 300 – 400 กิโลกรัมต่อไร่ สีออกมาเป็นข้าวขาวแล้วจะเหลืออยู่ที่ประมาณ 200 กิโลกรัม ในปีหนึ่งๆ จึงเท่ากับว่าเขาปลูกข้าวเพื่อนำมาใช้ผลิตเป็นแผ่นเมี่ยงอยู่ในร้านไม่ต่ำกว่า 2,000 กิโลกรัมต่อปีทีเดียว นอกจากนี้เขายังปลูกพันธุ์ข้าวหอมมะลิ เพื่อขายเป็นเมล็ดพันธุ์อีกกว่า 80 ไร่ และข้าวเหนียวเพื่อให้พนักงานไว้รับประทานกันเองด้วยอีก 10 ไร่
นอกจากลงทุนปลูกข้าวไว้ใช้เองแล้ว เขายังเลี้ยงควายไว้ราว 40 ตัว เพื่อให้คอยเล็มกินหญ้า และหลังจากทำนาเสร็จ ก็ให้มาช่วยกินฟางข้าวที่เหลือ จากนั้นจึงนำมูลที่ได้มาผลิตเป็นปุ๋ยคอกเพื่อนำมาใช้ปลูกข้าวต่อไป แผ่นเมี่ยงที่ผลิตออกมานี้จึงเป็นแผ่นเมี่ยงจากข้าวอินทรีย์ก็ว่าได้
โดยหลังจากเก็บเกี่ยวเสร็จเรียบร้อยแล้ว ข้าวจะถูกนำไปเก็บไว้ที่ยุ้งฉาง เพื่อเก็บเป็นสต็อกเอาไว้ใช้ในปีหน้า เพราะข้าวที่จะนำมาใช้ผลิตเป็นแผ่นแป้งได้ต้องเป็นข้าวเก่า ซึ่งนอกจากความพิเศษในการคัดเลือกพันธุ์ข้าวเพื่อนำมาใช้งานแล้ว แผ่นเมี่ยงของร้านอินโดจีนยังผลิตมาจากข้าวเจ้าล้วน ไม่มีการผสมแป้งมันลงไป จึงทำให้ได้รสชาติอร่อยแตกต่างจากแผ่นเมี่ยงสำเร็จรูปที่ใช้กันทั่วไป นอกจากข้าวเจ้าสุรินทร์แล้ว ทางร้านยังใช้ข้าวสายพันธุ์อื่นๆ เพื่อให้เหมาะกับการผลิตในแต่ละเมนูด้วย อาทิ ขนมถ้วยหน้าหมู ทำมาจากข้าวหอมมะลิหัก, ขนมหวานในร้านใช้ข้าวเหนียวสันป่าตอง เป็นต้น
สำหรับในกระบวนการผลิตแผ่นเมี่ยง ก็ยังคงใช้วิธีการแบบดั้งเดิมในรูปแบบโฮมเมด ตั้งแต่สีข้าว โม่แป้ง หมักแป้ง นึ่งแป้ง จนเมื่อได้ออกมาเป็นแผ่น จึงนำไปตากบนตะแกรงไม้ เมื่อแผ่นแป้งเริ่มตึงขึ้น จึงนำมาเก็บไว้ในห้องและปล่อยให้เริ่มแห้งเองโดยธรรมชาติ เพื่อเวลาแกะออกมาจะได้ไม่แตก โดยมีพนักงานที่คอยรับหน้าที่ผลิตเฉพาะแผ่นเมี่ยง 4 คน จากพนักงานทั้งหมด 25 คน
“จริงๆ ถามว่าเป็นงานหรือเป็นขั้นตอนที่เพิ่มขึ้นมาไหม ก็ใช่นะ กินเวลาค่อนข้างมากเลย ถามว่าคุ้มไหม ถ้านับเป็นตัวเงินจริงๆ ก็ไม่คุ้มหรอก แต่คุ้มค่าทางจิตใจมากกว่า เพราะเราก็ทำแบบนี้สืบทอดกันมานานแล้ว จะให้เปลี่ยนเป็นอย่างอื่น หรือใช้เป็นแผ่นสำเร็จรูปออกมาจากโรงงานอุตสาหกรรม ก็คงไม่ใช่ ซึ่งลูกค้าที่มากินเขาจะรู้เลยว่าแผ่นเมี่ยงของเราแตกต่าง เหนียวนุ่ม เวลาเอาไปทอดก็สีเหลืองสวยกรอบอร่อย ไม่เหมือนกับกินที่ไหน ยิ่งลูกค้าประจำยิ่งจำได้เลย
"ส่วนในการบริหารจัดการเราอาจแบ่งคนมาทำเฉพาะแผ่นเมี่ยงก็จริง แต่ก็ไม่ได้ทำกันทุกวัน ช่วงเทศกาลหรือวันหยุดยาว เราก็ให้เขาหยุดทำและมาช่วยงานในครัว หรือหน้าร้านแทน เพราะเราอยู่กันแบบครอบครัว หลายคนอยู่กันมานานหลายสิบปี ฉะนั้นมีอะไรทุกคนสามารถทำแทนกันได้หมด” ขยันวิทย์เล่าถึงการบริหารงาน
อนุรักษ์ภูมิปัญญาดั้งเดิม สร้างมูลค่าเพิ่มให้ธุรกิจ
จากรายละเอียดที่เล่ามา จึงอาจกล่าวได้ว่าอินโดจีน คือ ร้านแหนมเนืองเพียงแห่งเดียวในจังหวัดอุบลราชธานี หรืออาจเรียกว่าในไทยเลยก็ว่าได้ที่ยังให้ความสำคัญกับการผลิตแผ่นแป้งใช้เองด้วยกรรมวิธีแบบดั้งเดิมอยู่ ผลกำไรทางธุรกิจอาจไม่ได้เพิ่มขึ้นมากมาย แต่สำหรับลูกค้าแล้วนี่อาจเป็นหนึ่งในร้านอาหารเวียดนามในดวงใจที่พวกเขาสามารถมั่นใจได้ในคุณภาพของวัตถุดิบ มากินกี่ครั้งก็ไม่ผิดหวังก็ได้
“ในเรื่องราคาเราแทบจะไม่ได้ขายแพงกว่าร้านอื่นเลย อย่างแหนมเนืองเราขายอยู่ที่ชุดละ 200, 250, 300 บาท ชุดเล็ก กลาง ใหญ่ แต่สิ่งที่ได้ คือ ลูกค้ามากินแล้วเขาติดใจ เขารู้ว่าแผ่นแป้งของเราไม่เหมือนกับกินที่อื่น จริงๆ นอกจากทำแผ่นเมี่ยงใช้เองแล้ว เมนูอื่นๆ ในร้านเราก็แทบจะผลิตเองเกือบทุกอย่าง เช่น แหนมเนืองเราก็ทำกันเอง เพราะอยากควบคุมคุณภาพทุกอย่างให้ดี เรากินยังไง ก็ต้องทำให้ลูกค้าแบบนั้น คุณยายกับคุณพ่อคุณแม่ท่านเคยสอนเอาไว้ นี่คือ ความจริงใจที่สุดที่เราจะให้กับลูกค้าได้”
ทุกวันนี้นอกจากจะพยายามผลิตอาหารที่ดีส่งมอบให้กับผู้บริโภคแล้ว ขยันวิทย์ยังมองไปถึงการเพิ่มรายการอาหารให้มีความหลากหลายขึ้น เพื่อรองรับผู้บริโภคได้ทุกกลุ่มมากขึ้นด้วย
“ในกระบวนการผลิต เราคงทำแบบโฮมเมด ทำเองเล็กๆ แบบนี้ต่อไปเรื่อยๆ แต่สิ่งที่เพิ่มเติมขึ้นมา คือ พยายามปรับปรุงเมนูให้ทันสมัยขึ้น เหมาะกับคนรุ่นใหม่มากขึ้นด้วย เราเคยเห็นเด็กมานั่งกินข้าวกับพ่อแม่ แต่ลูกมานั่งร้องไห้เพราะกินไม่เป็น ทำให้สะท้อนใจว่าเราเองก็ต้องปรับปรุงตัวเองให้ตอบโจทย์ความต้องการผู้บริโภคในยุคปัจจุบันด้วย อย่างเด็กๆ เราก็พยายามเพิ่มเมนูที่เขากินได้เข้ามา เช่น หมูสะเต๊ะ, แกงกะหรี่ไก่ เข้ามาด้วย รวมไปถึงเมนูสุขภาพ เพราะทุกวันนี้คนหันมาใส่ใจสุขภาพกันมากขึ้น สำหรับตัวธุรกิจเราคงไม่ขยายมากไปกว่านี้ เท่าที่ทำทุกวันนี้ก็พอดีแล้ว แต่อาจมีเพิ่มเป็นกิจกรรมเล็กๆ น้อยๆ เช่น เปิดคอร์สสอนทำอาหารเวียดนาม เพื่อให้คนรู้จักอาหารเวียดนามมากขึ้น” ขยันวิทย์กล่าวทิ้งท้าย
และทั้งหมดนี้ คงเป็นคำตอบได้ดีว่าเพราะเหตุใดร้านอาหารเวียดนามเมืองอุบลฯ ขนาดความจุ 250 ที่นั่งแห่งนี้ ไม่เคยว่างเว้นจากแขกผู้มาเยือนเลย
|
ร้านอินโดจีน โทร. 045 245 584 FB : ร้านอาหาร อินโดจีน จ.อุบลฯ |
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
