ปกติหากต้องการทานอาหารบุฟเฟต์นานาชาติหลายคนมักนึกถึงโรงแรม แต่ความคิดนั้นอาจต้องยุติลง เมื่อ เกษมสันต์ สัตยารักษ์ ตั้งใจจะพลิกประวัติศาสตร์บุฟเฟต์นานาชาติในไทยเมื่อ 6 ปีที่แล้ว จึงได้ถือกำเนิดเปิดร้าน Copper Buffet ในย่านปิ่นเกล้า
แม้ช่วงครึ่งปีแรกต้องขาดทุนเดือนละเกือบล้าน แต่ความมุ่งมั่นและกล้าเผชิญปัญหา ผลของความไม่ยอมแพ้ก็สามารถแก้ปัญหาได้ร้านบุฟเฟต์ที่ลูกค้าบางรายถึงกับบอกว่า “ต้องไปกินให้ได้สักครั้งในชีวิต” แถมยังสร้างประวัติศาสตร์การจองคิวที่หมดไวภายใน 3 นาที แถมเปิดจองทีไรลูกค้าจองกันเต็มทุกรอบและทุกวัน เต็มอัตราที่ทางร้านรองรับได้ ที่จำนวนเกือบ 2 หมื่นคนต่อเดือน
เส้นทางของ Copper Buffet ในรอบครึ่งศตวรรษ ต้องผ่านอะไรมาบ้างจึงจะพิชิตใจลูกค้าได้สำเร็จ ไปเรียนรู้พร้อมๆ กัน
จัดหนักจัดเต็มทุ่มทุนกว่า 70 ล้านบาท
แม้จะมีประสบการณ์ในการทำร้านอาหารหลากหลายประเภท ทั้งอาหารฝรั่งเศส อาหารสไตล์ Fine Dining มากกว่า 30 ปี อีกทั้งความชอบอาหารบุฟเฟต์เป็นทุนเดิม แต่เมื่อคิดจะเปิดร้านบุฟเฟต์นานาชาติ คุณเกษมสันต์ ยังต้องหาข้อมูลและศึกษาเพิ่มเติม ทั้งเดินทางไปลองทานบุฟเฟต์หลายๆ แบบไม่ว่าจะเป็นบุฟเฟต์หมูกระทะ ญี่ปุ่น ฯลฯ ไปดูวิธีการทำจากต้นตำรับ ไปศึกษาจากเชฟมิชลินที่ดีที่สุดของอาหารแต่ละประเทศ เพื่อดูว่าจุดแข็งแต่ละร้านคืออะไร จุดไหนที่บ้านเรายังไม่มี จุดไหนที่ใครยังไม่ทำ แล้วนำมาปรับปรุงร้อยเรียงใหม่ให้เป็นบุฟเฟต์แบบ Copper Buffet ที่เน้นมอบสิ่งที่ดีให้กับลูกค้า
“การทำธุรกิจของ Copper อาจฉีกชาวบ้านนิดนึงและไม่ค่อยถูกหลักการตลาด 4P นัก โดยเฉพาะเรื่อง Place เราคิดว่าทำเลไม่ใช่ปัญหาใหญ่ แต่ผมคิดว่าถ้าเมื่อไหร่อาหารดี ลูกค้าก็จะมาหาเราเอง Copper ของเราจึงกล้าลงทุน ไม่ว่าจะเป็นการตกแต่งร้านที่เลือกใช้ Interior ที่มีผลงานระดับโลก ใช้วัตถุดิบ เครื่องไม้เครื่องมือ อุปกรณ์ต่างๆ ในระดับเดียวกับที่เชฟมิชลินสตาร์เลือกใช้ เราเน้นทำอาหารสดใหม่ จานต่อจาน ปัจจุบันเราลงทุนไปแล้วประมาณ 70 ล้านบาท”
พิถีพิถันในทุกขั้นตอน
ด้วยราคาบุฟเฟต์ที่เริ่มตั้งแต่หลักพันไปจนถึงเจ็ดพัน ฉะนั้นการที่จะทำให้ลูกค้าไว้ใจยอมจ่ายเงินล่วงหน้าได้นั้น เกษมสันต์ เผยว่าไม่ได้ใช้กลยุทธ์อะไรที่ซับซ้อน แค่ทำทุกอย่างด้วยความรักและทำเต็มที่ พร้อมสื่อสารให้ลูกค้าเข้าใจตรงกันว่าเมื่อมาที่ Copper Buffet แล้วสิ่งที่เขาจะได้รับคือ ความอร่อย ความปลอดภัย ความคุ้มค่า แบบมีระดับ
“6 ปีนี้เราตอกย้ำในสิ่งที่เราสื่อสารกับลูกค้าว่ามันจริง ถ้าอาหารไม่อร่อย ลูกค้าจ่ายเงินแล้วไม่คุ้มค่า หรือมาทานแล้วไม่กล้าถ่ายรูปลงโซเชียล เขาคงไม่กลับมาทานซ้ำอีก”
ถ้าหากลงลึกไปในรายละเอียดการทำงาน ผู้บริหารร้าน Copper Buffet ยกตัวอย่างให้ฟังว่า อย่างการเลือกวัตถุดิบเช่น หอยนางรม ทางร้านไปถึงแหล่งที่เลี้ยง ไปดูวิธีการเก็บ การทำความสะอาด ให้มั่นใจว่า ได้หอยที่สดใหม่ จนมาถึงร้านก็จะมีวิธีการเก็บตามอุณหภูมิที่เหมาะสม และจะทำแบบนี้กับวัตถุดิบทุกชนิดซึ่งมีอีกกว่าร้อยชนิด
“ผมกล้าพูดได้เลยว่า ในเมืองไทยการจะทำแบบเรา ค่อนข้างยาก เพราะเราพิถีพิถันมากจริงๆ เปรียบง่ายๆ ว่า หากคนอื่นเดินหนึ่งก้าว แต่ในหนึ่งก้าวของคอปเปอร์ มี 6 ระยะ คือ ยกขา ยกขึ้น ก้าวไปข้างหน้า วางลง แตะพื้น สัมผัส นี่คือวิธีคิด การทำงานของเราที่ต้องละเอียดที่สุด ใส่ใจทุกขั้นตอน”
กล้าเผชิญหน้ากับปัญหา
อีกสิ่งหนึ่งที่ทำให้ร้าน Copper Buffet ผ่านมาเกินครึ่งศตวรรษได้คือ การอดทน กล้าเผชิญปัญหา ตั้งแต่ในช่วงแรกที่ประสบปัญหาขาดทุนมาตลอด เจอสารพัดปัญหาไฟดับ ลูกค้าจองเต็มร้านแต่ใช้บริการไม่ได้ จนมาถึงวิกฤตที่ทั่วโลกต้องเจอและต้องจำอย่างโควิด ซึ่งเป็นปัญหาใหม่ที่ไม่มีใครรู้จริง
“สิ่งหนึ่งที่เรานำมาใช้ในธุรกิจคือ ธรรมะ การมีสติ เข้าใจปัญหา อยู่กับมันอย่างเข้าใจ เมื่อเข้าใจแล้วเห็นทางออก ทางเดินต่อไป อย่างช่วงโควิดถ้าหากเราปิดร้านรายได้จะเป็นศูนย์ทันที แต่เราก็ลองทำเดลิเวอรี่ เราเริ่มนำอาหารในร้านมาทดสอบว่าถ้าแพ็กใส่กล่องผ่านไปหนึ่งชั่วโมงแล้วเมนูไหนยังอร่อย เมนูไหนไม่น่าทาน รวมถึงออกมาตรการความปลอดภัยต่างๆ อย่างเข้มข้น เราเป็นร้านแรกๆ ของประเทศไทย ที่มีสื่อมาขอดูมาตรการความปลอดภัยในการทำเดลิเวอรี่”
ทำในสิ่งที่ถนัด
ปฏิเสธไม่ได้ว่าการทำธุรกิจยุคนี้ถ้าไม่เก่งเรื่องออนไลน์ คงแข่งขันลำบาก และอาจเสียรายได้มหาศาลเป็นหลักล้าน เหมือนที่ Copper Buffet เคยเจอมาในช่วงเริ่มต้นธุรกิจ ที่ใช้ช่องทางเฟซบุ๊กกับอินสตาแกรมสื่อสารติดต่อกับลูกค้า รวมทั้งการเปิดให้จองคิว ซึ่งเรียกได้ว่าเปิดเมื่อไหร่ก็อินบ๊อกซ์แตกเมื่อนั้น ด้วยการตอบแมนนวลที่ไม่สามารถตอบลูกค้าได้หมดภายในหนึ่งวัน ทำให้มีลูกค้าที่จองไว้แต่ยังค้างในระบบอีกหลายพันคน
“เราไม่ได้เก่งเรื่องออนไลน์ เราไม่มีเวลาเรียนรู้ โชคดีที่ได้ร่วมงานกับ Sellsuki ที่เข้ามาช่วยแก้ปัญหา ในการทำธุรกิจบนโลกออนไลน์ สามารถตอบสนองความต้องการของลูกค้า ทำให้ Copper Buffet และลูกค้าของเรามีช่องทางในการสื่อสารกันให้ได้ง่ายมากยิ่งขึ้น นับเป็นเป็นหัวใจสำคัญอย่างหนึ่ง ต่อให้อาหารดี ระบบดี แต่ระบบหลังบ้านไม่ดี ลูกค้าไม่สามารถติดต่อได้คือปัญหาใหญ่ได้เหมือนกัน”
ไม่ใช่แค่วิ่งหนีคู่แข่งแต่ต้องหายตัว
แม้วันนี้ร้าน Copper Buffet จะสร้างปรากฏการณ์ที่มีลูกค้าจองล่วงหน้าเต็มทุกวันทุกรอบ แถมยังเคยสร้างสถิติบัตรหมดไวในแค่ 3 นาที เพราะทางร้านรับจำนวนลูกค้าได้เต็มอัตราแค่เดือนละ 20,000 คน ฉะนั้นภายในสิ้นปีนี้ทางร้านวางแผนจะขยายพื้นที่เพิ่มอีกหนึ่งเท่า
“เราจะปฏิวัติวงการบุฟเฟต์นานาชาติอีกครั้ง รับรองไม่ธรรมดาอย่างแน่นอน เราไม่ได้วิ่งหนีคู่แข่งแต่เราจะหายตัวให้ได้ นั่นคือเป้าหมายของเรา” เกษมสันต์ กล่าวทิ้งท้าย
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
