โควิด19 ยังไม่จบ แต่ชีวิตต้องดำเนินต่อไป เมื่อผู้คนออกท่องเที่ยวพักผ่อนกันอีกครั้ง อาจพบว่าร้านอาหารโปรดที่เคยอยู่ตรงนั้นมายาวนานเลิกกิจการไปแล้ว บางร้านเปลี่ยนมือ บางร้านก็ดูเหมือนกำลังจะถอดใจ เราจึงอยากแนะนำหนังที่ถ่ายทอดภาพแบบนี้
Restaurants on the Edge หรือในชื่อไทยว่า “ร้านอาหารฝ่าวิกฤติ” ซีรีส์เรียลลิตี้แนวเมคโอเวอร์ จาก Netflix ออกฉายมาตั้งแต่ปี 2019 ซึ่งในปีนั้นได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วจนซีซัน 2 ตามออกมาติดๆ นำเสนอการเดินทางไปช่วยกอบกู้ร้านอาหารที่กำลังจะเจ๊ง โดยทีมงาน 3 คนที่มีความเชี่ยวชาญแตกต่างกัน ประกอบด้วย แคริน โบห์น นักออกแบบตกแต่งภายใน, นิค ลิเบอราโต เจ้าของธุรกิจร้านอาหาร และเดนนิส เพรสคอตต์ เชฟแคนาเดียนชื่อดัง ผู้เขียนหนังสือ Eat Delicious
พวกเขาได้รับคำเชิญจากร้านอาหารใน มอลตา, ฮ่องกง, แคนาดา, คอสตาริกา, ออสเตรีย, เซนต์ลูเซียในแคริบเบียน, สโลวีเนีย, ฮาวาย, ฟินแลนด์, แอริโซนา ฯลฯ ที่มีทิวทัศน์สวยสุดเท่าที่จะจินตนาการได้ แต่กำลังต้องการความช่วยเหลือ เพื่อเปลี่ยนร้านที่กำลังจะเจ๊งให้กลายเป็นร้านเจ๋งๆ อย่างที่เจ้าของร้านเคยฝันไว้ตั้งแต่ตอนเริ่มต้นธุรกิจ
เมื่อทีมงานเดินทางไปถึงร้าน ร่วมพูดคุยกับเจ้าของร้าน ชิมอาหาร อ่านรีวิว (ด้านลบ) พูดคุยถึงแรงบันดาลใจ ปัญหาอุปสรรค วิเคราะห์จุดอ่อนจุดแข็งของร้าน ก็จะแยกย้ายกันไปทำงาน ออกตามหาผู้เชี่ยวชาญด้านต่างๆ ในท้องถิ่น ค้นหาเรื่องราว แรงบันดาลใจในการตกแต่งร้านให้มีเอกลักษณ์ สิ่งที่จะสร้างจุดเด่นที่ดึงดูดใจ ทำให้ร้านมีบรรยากาศที่น่าเข้าไปรับประทานอาหาร สร้างสรรค์เมนูที่เป็นเอกลักษณ์ ต้อนรับเจ้าของร้านกลับสู่ร้านอีกครั้ง บางครั้งนอกจากภารกิจกอบกู้ร้านที่กำลังย่ำแย่ พวกเขายังช่วยค้นหาแรงบันดาลใจ ความเชื่อมั่นที่หายไประหว่างทางกลับคืนให้กับเจ้าของร้านด้วย
แต่ละตอนเราจะได้เห็นทิวทัศน์ที่สวยงามของร้านอาหาร ที่อยู่ในทำเลสุดยอด ในหลายมุมของโลก ความฝัน แรงบันดาลใจ ความเป็นจริงที่เจ้าของร้านกำลังเผชิญ เป็นกรณีศึกษาว่าแต่ละแห่งแย่ได้ขนาดไหน ก่อนที่จะค้นพบจุดแข็งของตัวเอง ซึ่งอาจมีข้อคิดบางอย่างที่เราเรียนรู้และนำมาใช้ในธุรกิจหรือชีวิตประจำวันได้
1. ความประทับใจแรกเป็นสิ่งสำคัญ เรามีโอกาสสร้างความประทับใจแค่ครั้งเดียว คนที่มาใช้บริการจะไปบอกต่อ เป็นกระแสปากต่อปากไปเรื่อยๆ ไม่ว่าด้านดีหรือร้าย
2. แค่ Passion หรือความหลงใหลไม่ได้ทำให้ประสบความสำเร็จ หลายคนทำตามความฝัน ก่อนจะยอมรับว่าไม่มีความรู้ด้านธุรกิจ แผนธุรกิจที่ดี กลยุทธ์การตลาด การบริหารจัดการวัตถุดิบ และทรัพยากรบุคคล ต้องนำมาใช้ทั้งหมด แต่ถ้าขาดแรงบันดาลใจและความหลงใหล ก็ไม่มีทางพัฒนากิจการได้เช่นกัน
3. ระวังสิ่งที่มากเกินไป การจัดการวัตถุดิบเป็นเรื่องสำคัญ เมนูอาหารต้องไม่ซับซ้อน บางครั้งเจ้าของร้านก็สร้างฝันร้ายของตัวเองด้วยการใส่รายการอาหารลงเมนูมากเกินไป ทั้งที่สุดท้ายแล้วเราอยากจะให้ลูกค้าตัดสินใจเลือกได้อย่างรวดเร็ว การมีรายการอาหารหลากหลายเกินไป ยังทำให้มีปัญหาเรื่องการจัดการวัตถุดิบตามมาด้วย
ร้านในคอสตาริกาใช้เวลาเตรียมวัตถุดิบวันละ 14 ชั่วโมง ทำงานหนักตั้งแต่เช้ามืดถึงดึกดื่น หรือกรณีร้าน โคโคนัท โจ ในแคนาดาที่ทีมงานช่วยปรับเมนูลดจาก 38 รายการ ซึ่งไม่มีทางจะทำอาหารมากขนาดนั้นให้ออกมาดีทุกจานให้เหลือแค่ 18 รายการ ดึงมาเฉพาะที่ขายดี รวมกับเมนูที่สร้างสรรค์ขึ้นใหม่ ทำให้เมนูดูกระชับ ทุกอย่างที่ลูกค้าต้องการอยู่ในหน้าเดียว ลูกค้าตัดสินใจได้เร็วขึ้น
4. ทำความรู้จักกับท้องถิ่น หาพันธมิตรในท้องถิ่น จะทำให้ได้วัตถุดิบต้องสดใหม่ มีคุณภาพ และลดต้นทุนได้ ทั้งยังช่วยเพิ่มความโดดเด่นได้ การมีปฏิสัมพันธ์กับเกษตรกรในท้องถิ่นได้ อาจยกระดับอาหารและเปิดประสบการณ์ใหม่ให้ลูกค้า
อาหารที่ร้านโคโคนัทโจ ปกติใช้วัตถุดิบจากผู้ค้าส่ง เจ้าของร้านไม่มีเวลาออกไปหาเกษตรกรท้องถิ่น ผู้ค้าส่งรายใหญ่จะมีสินค้าแบบเดิมให้ตลอดทั้งปี ซึ่งมีคุณภาพระดับปานกลาง ขณะที่ผู้ผลิตในท้องถิ่นมีวัตถุดิบคุณภาพเยี่ยมที่เปลี่ยนไปตามฤดูกาล การเชื่อมโยงกับเกษตรกรในพื้นที่ ทำให้ได้ผักและสมุนไพรสดที่ดึงรสชาติอาหารออกมาให้โดดเด่น เกษตรกรเองก็มีการรวมตัวกันผ่านโลจิสติกส์ท้องถิ่นที่ให้บริการจัดส่งผลผลิตได้
เจ้าของร้านอาหารส่วนหนึ่งสั่งวัตถุดิบจากต่างประเทศมาใช้ ทั้งที่ในท้องถิ่นก็มีวัตถุดิบที่โดดเด่นอยู่แล้ว ทำให้ต้นทุนสูง ทำให้ไม่เหลือกำไร ร้านก็อยู่ไม่ได้
ร้านฮาเบอร์ 16 ใช้เมนูพวก หอย กุ้งนำเข้าหรูๆ อาหารที่เสิร์ฟมีกุ้งแลงกุสตินจากนอร์เวย์ หอยแมลงภู่ดำจากกรีซ หอยนางรมส่งตรงจากนอร์มังดี ฝรั่งเศส ทั้งที่ตั้งอยู่ในหมู่บ้านประมงของประเทศในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ตลาดปลาห่างจากร้านไปไม่กี่อึดใจ หรือเมนูเด่นของร้านเดอะลุคเอาท์ในคอสตาริกา เป็นอะโวคาโด ซึ่งต้องนำเข้า ในขณะที่คอสตาริกามีผักผลไม้อร่อยมากมาย และมีวัตถุดิบอยู่มากมาย แม้แต่เมนูพื้นๆ อย่างเบอร์เกอร์ เมื่อใช้วัตถุดิบท้องถิ่นก็ทำแบบมีคุณภาพ เน้นความสำคัญของเนื้อวัวออร์แกนิกที่เลี้ยงในทุ่งหญ้า อร่อยและดีต่อสุขภาพ
5. ให้ความสำคัญกับความคิดเห็นของลูกค้า เรื่องที่ยากที่สุดเรื่องหนึ่งเมื่ออยู่ในวงการนี้ สิ่งที่เจ้าของธุรกิจทุกคนต้องรับมือ คือ ความคิดเห็นของคนและรีวิวออนไลน์ ผู้เชี่ยวชาญได้ชวนให้เจ้าของร้านทุกคนอ่านบทรีวิวของร้าน เพื่อยอมรับว่าคำวิจารณ์ด้านลบมีอยู่จริง และส่งผลต่อกิจการ
คู่สามีภรรยาที่ซื้อกิจการร้านอาหารมาพร้อมของแถมจากเจ้าของเดิม คือ รีวิวในทางลบ แม้ว่าจะลงไว้ก่อนที่พวกเขาจะเข้ามาบริหาร แต่ก็ต้องรับผิดชอบลงมือพลิกรีวิวให้เป็นแง่บวกให้ได้
ยุคนี้คำวิจารณ์หรือรีวิวของลูกค้ามีอิทธิพลอย่างมาก พวกเขาแบ่งปันประสบการณ์ บรรยากาศร้าน อาหาร พนักงานบริการ จานชามที่แหว่ง ผ้าปูโต๊ะไม่สะอาด บนโซเชียลมีเดีย จะอยู่ไปอีกยาวนาน หากเจ้าของร้านใส่ใจนำมาปรับปรุงก็จะส่งผลดีได้ การตอบกลับความคิดเห็น ข้อเสนอแนะ คำถาม ทำให้ลูกค้ารู้สึกเป็นคนสำคัญ และกลับมาใช้บริการอีก
6. การทำธุรกิจไม่ใช่งานฉายเดี่ยว การแยกร่างไปทำทุกอย่างเป็นหนทางสู่หายนะ หากอยากให้ร้านอยู่รอด เจ้าของร้านต้องรู้วิธีแบ่งหน้าที่ กระจายงานออกไป ต้องปล่อยวางและให้คนอื่นดูแลบ้าง คุณจะไม่มีทางเติบโตได้ ถ้าพยายามทำทุกอย่างหมดคนเดียว คุณต้องไว้ใจทีมของคุณ การทำงานเป็นทีมทำให้ความฝันเป็นจริง กิจการต้องดำเนินไปได้ เวลาที่คุณไม่อยู่คุม
7. การสร้างตัวตนในโลกออนไลน์ กลายเป็นหนึ่งในปัจจัยความสำเร็จของร้านอาหารยุคนี้ เพราะสังคมออนไลน์ คือการโฆษณา สิ่งที่คนนิยมทำกันในชีวิตประจำวัน คือ การได้กินอาหารจานโปรด แล้วถ่ายรูปลงสื่อโซเชียล สิ่งสำคัญ คือ ต้องค้นหาตัวตนนำมาใส่ในธุรกิจ สร้างอัตลักษณ์ ความแตกต่าง สร้างจุดเด่น ความเป็นร้านที่ทำให้คนอยากถ่ายรูปไปลง
ร้านบันยันทรีในฮ่องกงที่ไม่มีตัวตนในโลกออนไลน์ ได้รับคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญถึงวิธีการนำอาหารมาถ่ายรูปในแบบที่จะทำให้มีตัวตนในโลกออนไลน์ และดึงดูดให้คนมาที่ร้าน
8. ปรึกษาผู้ที่รู้ลึก เจ้าของร้านอาหารโคโคนัท โจ ในแคนาดา ต้องการนำเสนอรสชาติแบบแคริบเบียน ได้คำแนะนำจากเชฟที่เชี่ยวชาญอาหารแบบแคริบเบียนให้ปรับวิธีปรุงอาหารด้วยการรมควัน ซึ่งเกิดจากความจำเป็นในประวัติศาสตร์ที่เคยถูกยึดครองโดยชาวสเปน ทาสที่ลุกฮือต่อต้านได้หนีจากไร่นาไปหลบบนภูเขา และก่อกองไฟเล็กๆ แล้วเอาเศษไม้มาทำเป็นตะแกรงเหนือกองไฟ เอาใบตองหรือใบปาล์มมาคลุมเพื่อกันควันไม่ให้ลอยออกมาบอกตำแหน่ง
เกิดการสร้างสรรค์เมนูปลารมควันโดยใช้ไม้อัลเดอร์ห่อด้วยใบตอง วิธีรมควันยังเป็นการโฆษณาได้ด้วย เพราะกลิ่นหอมจะลอยไปไกล ช่วยดึงลูกค้าเข้าร้าน และแตกต่างจากร้านอื่นที่ใช้วิธีทอดปลาด้วยความรู้ชั้นสูง
9. หลายคนบอกว่าปัจจัยสำคัญของธุรกิจร้านอาหารก็คือ ทำเล แต่ทุกร้านในหนังเรื่องนี้ยืนยันว่าทำเลเจ๋งๆ ไม่ใช่ปัจจัยความสำเร็จเสมอไป ยังมีรายละเอียดอีกมากมายในการทำธุรกิจบริการ ไม่ว่าจะเป็นรสชาติอาหาร การตกแต่ง จุดเด่น ไปถึงความใส่ใจในสิ่งเล็กๆ ที่บางครั้งเจ้าของร้านไม่รู้ด้วยซ้ำ อย่างเช่น รีวิวของร้านฮาเบอร์ 16 ว่าผ้าปูโต๊ะเต็มไปด้วยรอยไหม้จากบุหรี่จี้ ซึ่งเจ้าของร้านบอกว่าหากรู้ก็จะไม่ใช้ผืนนี้เด็ดขาด เพราะมีผ้าปูโต๊ะสำรองที่สะอาดอยู่แล้ว
10. วิถีชีวิต แนวคิด ปรัชญา ในการดำเนินชีวิตของแต่ละท้องถิ่น นำมาใช้ในธุรกิจได้ การบริหารร้านอาหาร คือ การวิ่งมาราธอน ไม่ใช่การวิ่งระยะสั้น การเริ่มวิ่งด้วยความเครียดอาจนำไปสู่การหมดแรงก่อนเวลา ถ้าจะประสบความสำเร็จ ต้องจัดสมดุลระหว่างงานกับชีวิตส่วนตัวให้ได้
ในหนังตอนหนึ่งได้กล่าวถึงการผสมผสานธุรกิจกับความสุข “พูราวีดา” ซึ่งเป็นวลีแห่งชาติของคอสตาริกา แปลว่า ชีวิตที่บริสุทธิ์ ความสุข ความผ่อนคลาย วิถีชีวิตของชาวคอสตาริกาเรียบง่าย สมถะ เป็นวิถีชีวิตที่ไม่เร่งรีบ ประสบการณ์ชีวิต ความคิดบวก และมีความซาบซึ้งต่อสิ่งที่เรามี ซึ่งสามารถนำไปใช้ในธุรกิจ เมื่อรวมพูราวีดากับธุรกิจเข้าด้วยกันอย่างถูกต้อง ก็เป็นปัจจัยความสำเร็จได้
ร้านอาหารในคอสตาริกาที่เริ่มต้นจากเรื่องราวน่าประทับใจ หนุ่มคอสตาริกาและสาวอิตาเลียนตกหลุมรักกันตอนเต้นรำ ร่วมสร้างครอบครัวให้กำเนิดลูกชาย และขยับจากพนักงานร้านอาหารนำเงินเก็บทั้งชีวิตมาลงทุนธุรกิจซื้อกิจการร้าน เดอะลุคเอาท์ ซึ่งอยู่ในทำเลที่มีทิวทัศน์สวยงามมาก เป็นครั้งแรกที่พวกเขาได้บริหารร้านของตัวเอง
แต่ไม่รู้เลยว่าจะเริ่มปรับปรุงตรงไหน ความเครียดและเหนื่อยล้าจากการทำงานตลอดเวลาโดยแทบไม่ได้พักผ่อน ทำให้พวกเขาสูญเสียจิตวิญญาณพูราวีดาไป พอทีมงานเข้ามาช่วยปรับปรุงตกแต่งร้านใหม่ ปรับเมนูอาหารให้ลงตัว ทำให้จัดการได้ง่ายขึ้น และนำวงดนตรีแสดงสดเข้าไปในพื้นที่ ทั้งหมดนำความรักและพลังงานบวกกลับคืนมา พวกเขาได้เต้นรำด้วยกันอีกครั้ง มีพลังในการดำเนินชีวิตและจัดการธุรกิจต่อไป
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
