การเป็นลูกจ้างออฟฟิศโดยทั่วไปใช้เวลาประมาณ 3 เดือนเพื่อพิสูจน์ตัวเองให้นายจ้างยอมรับว่าจะผ่านงานหรือไม่ ในทางตรงกันข้ามถ้าเป็นทายาทที่ต้องการสานต่อธุรกิจกลับไม่มีทฤษฏีหรือมาตรฐานไหนรองรับว่าจะต้องใช้เวลานานแค่ไหน บางคนอาจใช้เวลาเป็นเดือน หรือบางคนต้องใช้เวลาเป็นปีๆ
ยิ่งไปกว่านั้นหลายครอบครัวมักเจอปัญหาเมื่อทายาทไม่อยากมารับไม้ต่อธุรกิจที่บ้านเพราะอยากมีทางเดินของตัวเอง แต่ตรงกันข้ามกับ เนส-ธัญญลักษณ์ ลิ่มผดุง ทายาทรุ่นที่สองร้านอาหารสุขทวี จังหวัดนครศรีธรรมราช ที่เธอมีเป้าหมายแน่วแน่ว่าอยากจะรักษาวิธีการทำร้านอาหารไหหลำแบบดั้งเดิมไว้ไม่ให้หายไปกับกาลเวลา แต่กลับต้องนอนเสียน้ำตาร่วม 2 ปี กับอีก 5 ปีแห่งการพิสูจน์ตัวเองให้ที่บ้านยอมรับ
“เขาสร้างธุรกิจมาจากติดลบแล้วก็ทำจนประสบความสำเร็จมาตั้ง 20 กว่าปี อยู่ดีๆ เราจะไปยืนบนความสำเร็จของเขา เราต้องเข้าใจตรงนี้ก่อน” นี่คือสิ่งที่ ธัญญลักษณ์ ย้อนคิดไปถึงเหตุผลหนึ่งที่ทำให้การสานต่อกิจการทางบ้านไม่ได้ราบรื่น พร้อมขยายความให้ฟังต่อถึงที่มาของร้านอาหาร
ย้อนไปสักสามสิบปีที่แล้ว ชายหญิงคู่หนึ่งที่ช่วยกันตระเวนเข็นรถเข็นขายไก่ย่างกอและ ขายส้มตำ ช่วยกันเก็บหอมรอบริบจนสามารถซื้อบ้าน มีทำเลขายของเป็นหลักเป็นแหล่ง แต่ทว่าเมนูส้มตำที่เคยขายได้กลับขายไม่ดีดังเก่าจึงได้ลองปรับมาขายอาหารตามสั่งบ้าง และสุดท้ายก็มาลงตัวที่การขายอาหารจีนไหหลำที่ได้สูตรมาจากคุณตา ด้วยความที่เป็นเอกลักษณ์และหาทานยากทำให้ร้านกลายเป็นที่รู้จักชื่นชอบถึงขนาดมีลูกค้าคิดต่อทางร้านให้ไปจัดโต๊ะจีน
ไม่หวงแต่ห่วง
นอกจากจะปลุกปั้นให้กิจการร้านอาหารสุขทวีขึ้นชื่อในเรื่องอาหารจีนไหหลำในจังหวัดนครศรีธรรมราชแล้ว ร้านอาหารเล็กๆ แห่งนี้ยังเป็นเหมือนท่อน้ำเลี้ยงสามารถส่งเสียให้ลูกๆ ทั้ง 3 คนได้ศึกษาจนจบปริญญาโท
“ด้วยความที่ทางบ้านไม่ค่อยสนับสนุน พอเรียนจบเราก็ไปงานหาทำที่อื่น แต่สุดท้ายเราก็รู้ตัวเองว่าไม่ได้อยากทำงานข้างนอก อยากทำตรงนี้มากกว่า แต่พ่อกับแม่ไม่อยากให้เรามาทำต่อเป็นอะไรที่เหนื่อย พอเราเดินเข้าครัวเขาก็มักจะไล่ ไปๆๆๆ อย่าเข้ามาร้อน ไปเสิร์ฟ ไปเก็บตังค์โน่น เขามองว่าการทำอาหารยากกว่างานออฟฟิศ ก็ทะเลากันเรื่องนี้นานมากประมาณสองปี”
ทั้งที่ถูกต่อต้าน แต่ด้วยความคิดที่ไม่อยากให้อาหารเมนูที่เป็นเอกลักษณ์ของที่บ้านต้องสูญหายไป เพราะหลังๆ เมนูเหล่านี้หาคนทำค่อนข้างยาก เนื่องจากแต่ละเมนูมีกระบวนการขั้นตอนเยอะมาก อาทิ สตูว์ลิ้นหมู สตูว์ลิ้นวัว เฉพาะการจัดการเตรียมตัววัตถุดิบหลักอย่างลิ้นก็ใช้เวลาประมาณ 2-3 ชั่วโมง ยังไม่นับรวมเวลาที่ต้องนำไปตุ่นด้วยเตาถ่านอีกประมาณ 2-3 ชั่วโมง เพื่อให้มีกลิ่นหอมและเนื้อสัมผัส นุ่ม เปื่อยยุ่ยทานง่าย
“เราก็ต้องพิสูจน์ตัวเอง ทำให้เขาเห็นไปเรื่อยๆ ไม่ต้องไปเถียงเขา ก็มีท้อนะ จะล้มเลิกไปก็หลายครั้ง มีนอนร้องไห้กันเป็นปี สุดท้ายก็มาเปิดใจคุยกัน เขาอยากได้อะไร มุมมองของเราคืออะไร แล้วทำไมเขาคิดว่าเราทำไม่ได้ เปิดใจคุยกันแล้วก็ทำให้เขาเห็น ใช้ฟีดแบ็กของลูกค้าเป็นตัวพิสูจน์ เพราะพอคนใกล้ตัวพูดเขาอาจไม่เชื่อ แต่เมื่อเป็นลูกค้าพูดชื่นชม เขาก็เริ่มยอมรับในตัวเรา”
สร้างระบบใหม่ใช้กับธุรกิจเก่า
นอกจากพัฒนาฝีมือการทำอาหารแล้ว ธัญญลักษณ์ ได้มีการปรับปรุงระบบการทำงานใหม่ด้วย โดยเริ่มจากการบริหารจัดการสต็อก รวมทั้งจัดทำสูตรอาหารให้เป็นมาตรฐานให้ได้รสชาติเหมือนเดิมทุกครั้งแม้เปลี่ยนคนทำรสชาติอาหารก็ไม่เปลี่ยน
“เราไม่ได้แช่งนะ เพราะรู้สึกว่าคนทุกคนต้องตาย มันก็มีเหตุการณ์ช่วงหนึ่งแม่เขาเป็นผังผืดที่มือ ต้องผ่าตัด พอเขาทำอาหารไม่ได้ก็ให้คนอื่นมาทำ โดยที่มีแม่เป็นคนกำกับและคอยใช้สายตาเป้นตาชั่ง ซึ่งมันต่างจากที่เขาทำเองทำด้วยความคุ้นเคย ทำให้รสชาติอาหารมันไม่ได้เหมือนเดิม”
นอกจากนี้เธอยังได้ปรับเมนูของทางร้านที่เคยมี 100 กว่าเมนู ให้เหลือแต่เมนูเด็ดๆ ประมาณ 50 เมนูเท่านั้น
“เราก็มาดูสถิติเลยว่าเมนูไหนลูกค้าสั่งบ่อย เมนูไหนที่ลูกค้านานๆ สั่งที อย่างเช่น กบทอดกระเทียม เราก็จะตัดออกเพื่อไม่ให้งานและสต็อก over load เกินไป และก็ปรับการบริหารจัดการหน้าร้าน ทำให้เป็นระบบมากขึ้น เช่น การทำ to do list ให้พนักงานว่าลูกค้าเข้าร้านแล้ว step 1, 2 ต้องทำอะไรบ้าง”
5 ปีแห่งการรอคอย
นอกจากพยายามหลีกเลี่ยงการปะทะกันด้วยคำพูดแล้ว การพิสูจน์ให้เห็นของธัญญลักษณ์เธอยังเน้นใช้การลงทุนลงแรงด้วยสมองและสองมือ พยายามทำสิ่งที่ต่างจากรุ่นพ่อรุ่นแม่ เช่น เพิ่มช่องทางการขายออนไลน์ขยายกลุ่มลูกค้าในต่างจังหวัด โดยที่เธอทำเองทั้งหมดด้วยตัวคนเดียวตั้งแต่มัดยาง ใส่ถุง ซึ่งเธอตั้งเป้าไว้ว่าจะไม่ดึงเงินกองกลางหรือดึงเงินทางร้านมาใช้
“ถ้ามันจะเจ๊งก็ขอให้เจ๊งที่เรา ถ้ามันไม่ success ก็ให้มันจบที่ตรงนี้ แต่บังเอิญว่าเราขายตรงนั้นแค่เดือนหนึ่งเราได้เงินทุนมาหนึ่งก้อนประมาณ 4-5 หมื่นบาท เราก็ค่อยเอาไปซื้อเครื่องซีลสุญญากาศ เอามาสร้างโลโก้ ออกแบบโลโก้ สร้างแพ็กเกจแล้วค่อยๆ ต่อยอด“
จากผลงานการเพิ่มช่องทางออนไลน์น่าจะเป็นตัวจุดประกายที่ทำให้ทางบ้านเริ่มเห็นถึงความตั้งใจของเธอ
“ที่เน็ตหลุดพ้นปลดล็อกได้ น่าจะเป็นช่วงโควิด หน้าร้านไม่มีลูกค้าเลย เรามาได้ออนไลน์ช่วยชีวิตเยอะมาก แม้ยอดขายน้อยกว่าเดิมแต่ยังมีรายได้มาช่วยเรื่องค่าใช้จ่ายที่เป็น fix cost ในร้าน ไปได้เรื่อยๆ โควิดรอบแรกเราไม่ปิดร้านและไม่ได้ลดเงินเดือน มาปีที่สองเราต้องให้พนักงานสลับกันหยุด พ่อแม่บอก เออมันก็เก่งเนอะ พูดแค่นี้แต่เราก็รู้ว่านั่นคือคำชม สไตล์เขา”
ทำวันนี้ให้ดีที่สุด
ถ้าถามถึงเป้าหมายของร้านสุขทวี ธัญญลักษณ์ บอกว่า แค่ทำทุกวันให้ดีที่สุด ไม่คิดไกลว่าจะต้องมีการขยายสาขา แค่อยากทำให้ร้านเดินต่อไปได้
“เรารู้สึกว่าเราต้องลงมือทำอาหารด้วยตัวเอง ต้องการเซฟร่างกายด้วย ร่างกายก็ต้องรักษา เงินก็ต้องหา ไม่อยากให้เหนื่อยมาก เพราะเนสเคยผ่านช่วงเวลานั้นมา สมัยคุณพ่อคุณแม่ทำๆๆ อันโน้นก็ทำ อันนี้ก็ทำ รับทุกอย่าง รับจัดโต๊ะจีนทุกงาน ไม่ปฏิเสธ สุดท้ายมาเหนื่อยกันเองกับคนในบ้าน มาลงกันเองกับคนในบ้าน กับคนข้างในแล้วความรู้สึกมันไม่โอเค อาจเป็นเพราะเนสตัวมาด้วยแบบนี้ เลยทำให้รู้สึกว่าเอาเท่าที่ไหว ทำเท่าที่ทำได้ ควบคุมได้ เพราะลูกค้าร้านเราส่วนมากเป็นลูกค้าประจำ เราก็ไม่อยากทำให้เขาผิดหวัง“
สำหรับใครที่ต้องมารับผิดชอบกิจการต่อจากรุ่นพ่อรุ่นแม่แล้วยังไม่ได้รับความไว้วางใจ เธอแนะนำว่า “ให้อดทนแล้วก็ลงมือทำ ไม่ใช่แค่แพลน วาดฝันในอากาศ ให้ลงมือทำ จะได้เรียนรู้ว่ากว่าที่จะ settle ทำไมเขาถึงไม่ปล่อยสักที” ธัญญลักษณ์ กล่าวทิ้งท้าย
ข้อมูลติดต่อ
Facebook: Suktawee สุขทวี ร้านอาหารนครศรีธรรมราช
Text: Neung Cch.
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
