เปิดร้านอาหารขนาดเล็กยังไงไม่ให้เจ๊ง สูตรครูแบงค์ เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวพบเพื่อน ที่ทำได้จริงแม้ทำเลไม่ดี

TEXT: Neung Cch.
 



          อาหารนอกจากจะเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ของมนุษย์แล้ว ธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งรวมถึงผับ บาร์ คาเฟ่ ร้านชาและกาแฟ เป็นส่วนสำคัญของภาคบริการในประเทศไทย จากการศึกษาข้อมูลสำมะโนอุตสาหกรรมปี 2560 พบว่า ธุรกิจร้านอาหารคิดเป็น 37 เปอร์เซ็นต์ ของจำนวนสถานประกอบการในภาคบริการ และ 32 เปอร์เซ็นต์ ของแรงงานในภาคบริการทั้งหมด โดยสถานประกอบการในอุตสาหกรรมนี้ส่วนใหญ่เป็น SME และกระจายอยู่ทั่วประเทศ อุตสาหกรรมนี้จึงมีความสำคัญยิ่งในการสร้างรายได้ให้ท้องถิ่นและประเทศ


           นับตั้งแต่เกิดวิกฤตโควิด-19 ธุรกิจร้านอาหารก็เป็นหนึ่งในธุรกิจที่ได้กระทบอย่างรุนแรง สมาคมภัตตาคารไทย ชมรมผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหาร และหลายหน่วยงานวิจัยประเมินว่า การระบาดระลอกที่ 3 ส่งผลกระทบอย่างรุนแรงต่อร้านอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งประเภทร้านอาหารที่ให้บริการอย่างเต็มรูปแบบ (full-service restaurant)  มีกว่าหลายหมื่นร้านที่ต้องปิดตัวลงไม่ว่าจะโดยชั่วคราวหรือถาวรในช่วงที่ผ่านมา เนื่องด้วยมาตรการป้องกันการแพร่ระบาดที่จำเป็นต้องทำตั้งแต่ต้นเดือน พฤษภาคม 64 ที่ห้ามการรับประทานอาหารภายในร้านและจำกัดเวลาเปิดปิดในพื้นที่ควบคุมและพื้นที่ควบคุมสูงสุด (สีแดงเข้ม)


              แม้ว่าปัจจุบันมาตรการจะเริ่มผ่อนคลายบ้างแล้ว แต่เชื่อว่าหลายคนยังมีความกังวลที่จะเปิดร้านอาหารโดยเฉพาะร้านอาหารขนาดเล็ก วันนี้ SME Thailand Online ได้มีโอกาสพูดคุยกับ ชัยวิวัฒน์ อ่อนอนันต์ เจ้าของเพจ Mr. แบงค์ การตลาดร้านอาหารขนาดเล็ก รวมทั้งเจ้าของร้านอาหารก๋วยเตี๋ยวพบเพื่อน ที่ได้ค้นพบวิธีเปิดร้านอาหารเล็กๆ ให้ประสบความสำเร็จได้จากตัวเองแม้อยู่ในทำเลไม่ดี แต่ก็มีลูกค้าแวะเวียนมาชิมไม่ขาดสายตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้านจนกระทั่งเจอกับวิกฤตโควิดทางร้านก็ยังไม่เคยประสบภาวะขาดทุน และนี่คือสูตรที่เขายอมเปิดเผย

          หนึ่ง การตั้งราคาให้เป็นส่วนหนึ่งในค่าใช้จ่ายชีวิตประจำวันของคน เพราะคนเราต้องทานอาหารทุกวัน และถ้าราคาอาหารร้านนั้นสามารถเข้าถึงคนทั่วไปได้จะทำให้เข้าถึงกลุ่มคนได้กว้างกว่า
               

          “คำว่า mass ของผมไม่ได้แปลว่าราคาอาหารต้องถูก mass ในมุมของผมคือ เลือกกลุ่มเป้าหมายแล้วทำสินค้าตอบโจทย์คนกลุ่มนี้ รวมทั้งเอาราคาต่อจานมาเป็นตัวตั้งเพื่อกำหนดรายได้ต่อเดือน”
           

          สอง ความอร่อยไม่ใช่คำตอบทั้งหมดที่จะทำให้ร้านอาหารอยู่ได้ อย่าใช้เวลาส่วนใหญ่ไปกับการทำอาหารให้อร่อยที่สุด เพราะว่าบางครั้งคนที่มาทานไม่ได้ต้องการความอร่อยที่สุด แต่บางครั้งเขาต้องการแค่อิ่มพอดีกับราคาที่จ่ายไป กับเวลาที่ไม่ต้องรอนาน
           

          สาม ต้องทำให้คนรู้จักร้านยิ่งเร็วยิ่งดี โดยเฉพาะคนที่สายป่านไม่ยาว การทำให้คนรู้จักร้านได้เร็วเท่าไหร่จะทำให้เกิดกระแสเงินสดหมุนเวียนภายในร้านเพื่อมาชดเชยกับรายจ่ายที่ต้องมีทุกวัน ทั้งค่าวัตถุดิบ ค่าน้ำ ค่าไฟ ฯลฯ


         “วิธีการทำให้คนรู้จักได้เร็วที่สุดในยุคนี้คือ การยิงแอด สิ่งที่ผมทำคือจะเตรียมเงินไว้ 5-10 เปอร์เซ็นต์ เพื่อทำโฆษณาเปิดร้าน ตั้งแต่ผมเปิดร้านวันแรกคนก็แน่นร้านจากวันนั้นถึงวันนี้ผมขายได้ทุกวัน ไม่เคยขาดทุนสักเดือนเดียวแม้กระทั่งโควิด แม้จะทำเลไม่ค่อยดีนัก”



 

           
 
            ฟังดูเหมือนการทำร้านอาหารจะง่าย แต่ที่ทำแล้วตายก็มีจำนวนไม่น้อย โดย ชัยวิวัฒน์ ได้นำประสบการณ์ที่ได้พบเจอว่าส่วนใหญ่มากจากสองสาเหตุหลักๆ
               

           หนึ่ง ร้านอาหารไม่รู้ว่าร้านตัวเองไม่ผ่าน คำว่าไม่ผ่านในที่นี้ไม่ใช่หมายถึงรสชาติเท่านั้น แต่รวมหลายๆ เรื่องที่ ไม่ดีพอที่ทำให้ลูกค้ายอมจ่ายเงินซึ่งมีหลายอย่าง ทั้งราคา การบริการ การต้อนรับ การจัดคิว การจัดโต๊ะ บางร้านมีการตกแต่งต้อนรับบริการที่ดี อาหารราคาพรีเมียมแต่ลูกค้ายอมจ่ายเพราะว่าคุ้มค่านั่นแปลว่าแบรนด์เจอกลุ่มลูกค้าที่ยอมจ่ายเงินของเค้า
           

            “การยิงแอดอย่างเดียวจึงไม่ได้ตอบโจทย์จะทำให้ร้านอาหารอยู่รอดได้ เพราะถึงแม้มีลูกค้ามาทานครั้งแรกแล้ว แต่ถ้ามันไม่เกิดการหมุนเวียน ลูกค้าไม่มาทานซ้ำก็อยู่ลำบาก ซึ่งการที่ลูกค้าไม่มาทานซ้ำอาจเกิดจากหลายปัจจัย ซึ่งหนึ่งในนั้นคือคิดว่าของตัวเองพรีเมียมจะขายเท่าไหร่ก็ได้”

           
            สอง ร้านไม่เข้าใจระบบการทำธุรกิจ ไม่มีการวางแผนการเงิน ใช้เงินกระเป๋าเดียวกันถ้าเป็นแบบนี้มีโอกาสตาย

               

              ปัจจุบันถึงแม้ว่าร้านก๋วยเตี๋ยวพบเพื่อนจะขายดีแต่ ชัยวิวัฒน์ ก็หยุดความคิดที่จะขยายสาขาด้วยเหตุผลที่ว่า หลังจากที่เขาแชร์ความรู้และเทคนิคต่างๆ ลงในเพจก็มีคนสนใจและขอความรู้ทำให้มีคนสนใจเรียนกับเขามากกว่า 4 พันร้านอาหาร


           “ผมใช้ความรู้นี้ถ่ายทอดออกไปได้รับข้อความจากร้านอาหารทุกวันว่าขายดีเป็นเท่าตัว เหมือนช่วยคอนเฟิร์มว่าวิธีการนี้ได้ผล เริ่มเปลี่ยน mind set ว่าเราไม่จำเป็นต้องเป็นเจ้าของร้านอาหารที่ต้องลงมือทำเอง แต่ก็ช่วยซัพพอร์ตให้ร้านอาหารอื่นๆ เติบโตได้เหมือนเรามีสาขาร้านอาหารไปในตัว และจะทำให้เราสามารถถ่ายทอดความรู้ได้อย่างเต็มที่” ชัยวิวัฒน์ กล่าวทิ้งท้าย
               
Facebook: Mr. แบงค์ การตลาดร้านอาหารขนาดเล็ก
Line: @mrbank
 
 



www.smethailanclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี