PHOTO : ไฮโซ-บ้านนอก
โดยทฤษฎีหลักการตลาดแล้ว ทำเลที่ตั้งอาจเป็นปัจจัยแรกที่หลายคนนำมาใช้เป็นตัวช่วยในการตัดสินใจทำธุรกิจ เพื่อดูถึงความเป็นไปได้ของยอดขาย ปริมาณลูกค้าที่เข้ามา หรือแม้แต่การดำเนินธุรกิจต่อไปในระยะยาว แต่สำหรับบางคนนี่อาจไม่ใช่ปัจจัยแรกที่สำคัญเสมอไป เพราะการทำธุรกิจมักเกิดขึ้นจากองค์ประกอบหลายส่วนด้วยกัน
เหมือนเช่นกับธุรกิจร้านอาหาร “ไฮโซ-บ้านนอก” (ชื่อเดิม คือ หลวงพระบาง) บ้านหาดคัมภีร์ อำเภอปากชม จังหวัดเลย ที่ตั้งอยู่บนถนนเส้น 211 เชียงคาน – หนองคาย ใครเลยจะคิดว่าในพื้นที่ห่างไกลอย่างเมืองตะเข็บชายแดนเช่นนี้ จะมีร้านอาหารสไตล์ฝรั่งที่เสิร์ฟเมนูจานหรูและใช้วัตถุดิบนำเข้าชั้นดีอย่างกุ้งล็อบสเตอร์, ปูอลาสก้ามาเสิร์ฟเป็นอาหารให้กับลูกค้าได้ไม่ต่างจากการนั่งรับประทานอยู่ในโรงแรมหรูหรือร้านอาหารขนาดใหญ่ อะไรทำให้ร้านรูปแบบดังกล่าวถึงมาตั้งอยู่ในเมืองชนบทอย่างนี้ได้ แล้วขายให้กับใคร? ธุรกิจอยู่รอดมาได้ยังไง? ลองไปถอดสูตรการทำธุรกิจแบบนอกตำราไปพร้อมกัน
ย้อนไปเมื่อ 7 ปีก่อน หลังจากใช้ชีวิตตระเวนทำงานอยู่ในโรงแรมและร้านอาหารใหญ่ๆ ในต่างประเทศมานานนับสิบกว่าปี ก็ทำให้ อดุลย์ศักดิ์ ศรีสมุทร เชฟอาหารไทยผู้มากด้วยประสบการณ์ตัดสินใจลาออก เพื่อหยุดพักจากการเป็นลูกจ้างประจำและเดินทางกลับมายังบ้านเกิด เพื่อใช้ชีวิตแบบเรียบง่าย ก่อนที่จะเริ่มต้นทำสิ่งอื่นต่อไป
แต่จนวันหนึ่งด้วยความถนัดทางวิชาชีพที่มีติดตัวมา ก็ทำให้อดุลย์ศักดิ์ตัดสินใจเปิดร้านอาหารเล็กๆ ของตัวเองขึ้นมา แต่ด้วยสภาพพื้นที่ที่อยู่ในชนบทห่างไกล จึงทำให้เขาต้องขบคิดถึงรูปแบบของร้านอาหารที่จะทำค่อนข้างมาก จนในที่สุดก็เกิดเป็นร้านอาหารจานหรูในเมืองชายแดนอย่างที่เห็นในทุกวันนี้ได้ ซึ่งกว่าจะประสบความสำเร็จได้ไม่ใช่เรื่องง่ายๆ และล้วนมาจากองค์ประกอบหลายส่วนด้วยกัน
- ทำสิ่งที่ลูกค้าอยากซื้อ
“ผมเรียนเป็นเชฟด้านอาหารไทยก็จริง แต่มาคิดแล้วว่าถ้ามาทำร้านอาหารไทยที่นี่ยังไงก็เจ๊งแน่นอน การเอาอาหารไทยมาพรีเซ็นต์ให้คนไทยกิน ก็เหมือนเอามะพร้าวไปขายสวน คงไม่มีใครซื้อ ด้วยพื้นฐานความชำนาญที่มีในอาชีพนี้อยู่แล้ว เราจึงประยุกต์มาทำอาหารฝรั่ง ซึ่งหลายคนอาจคิดว่าไม่น่าจะเป็นไปได้ในพื้นที่ตรงนี้ แต่เราใช้ความเป็นไปไม่ได้นั่นแหละมาสร้างความแตกต่าง ทำให้คนสนใจขึ้นมา และเลือกใช้วัตถุดิบที่สร้างความว้าว! ได้ เช่น ปูอลาสก้า, กุ้งล็อบสเตอร์ ซึ่งคงไม่มีใครคิดว่าจะมาเจออาหารหน้าตาแบบนี้ในพื้นที่เมืองชนบทเช่นนี้ได้”
- เริ่มจากต้นทุนที่มี
“ถึงแม้จะทำรูปแบบอาหารที่ดูน่าเหลือเชื่อในพื้นที่ชนบทเช่นนี้ แต่ข้อได้เปรียบของเรา คือ เราไม่ได้มีต้นทุนเรื่องค่าเช่า เนื่องจากตรงนี้เป็นบ้านของเราเอง ในการทำอาหารผมก็เป็นตัวหลักทำเองขายเอง ไม่ได้จ้างเชฟมาเพิ่มจากที่อื่น เมื่อต้นทุนต่ำ เราก็สามารถผลิตคุณภาพดี ราคาไม่แพงให้กับลูกค้าได้”
- ทำแต่พอดี
“ที่นี่เราจะไม่ได้มีเมนูเตรียมไว้ให้ลูกค้าเลือกเยอะเหมือนกับร้านอาหารใหญ่ๆ ในเมือง แต่จะคัดเลือกเฉพาะเมนูที่เด่นๆ เพราะต้องคำนึงถึงต้นทุนในการจัดเก็บวัตถุดิบ เราอยู่ในพื้นที่ห่างไกล หากทำทุกอย่างเต็มรูปแบบเหมือนร้านอาหารในเมืองก็อาจทำให้เกิดความเสียหายต่อสต็อกสินค้าที่เกินความจำเป็นได้ เมนูหลักที่มีตอนนี้ ได้แก่ ขาปูอลาสก้า King Crab ผัดผงกระหรี่ไข่เค็ม, สปาเก็ตตี้ล็อบสเตอร์ มีให้เลือกแบบครีมซอสและผัดขี้เมา, แอตแลนติกแซลมอนครีมซอสกับผัดขี้เมา, สเต็กหมู, ส้มตำ,สลัดผักไฮโดรโปนิกส์, ทูน่าสลัด อาหารหลักจะมีอยู่ไม่กี่อย่าง นอกนั้น คือ จานเล็กๆ แต่จะไม่ออกไปไกลกว่านี้”
- ออกแบบการใช้วัตถุดิบ
“ด้วยความที่อยู่พื้นที่ห่างไกลวัตถุดิบหลักที่เรานำมาใช้จึงเป็น Frozen หรืออาหารแช่แข็งทั้งหมด ซึ่งเราก็จะบอกลูกค้าไปตามตรง โดยใช้วิธีสั่งจากแม็คโครที่เมืองเลยและหนองคายให้เขานำเข้ามาให้และส่งผ่านรถห้องเย็นให้มาลงที่ร้านเลย ไม่ว่าจะเป็นปูอลาสก้า กุ้งล็อบสเตอร์ หรือวัตถุดิบเนื้อสัตว์ทั่วไป หมู ไก่ เนื้อ ทุกอย่างเราจะสั่งผ่านจากแหล่งผลิตที่มีการระบบมาตรฐาน ไม่ได้ซื้อตามตลาดสด เพื่อสร้างความมั่นใจในด้านความปลอดภัย และป้องกันความเสี่ยงให้กับลูกค้า นอกจากนี้ทุกจานเราเน้นทำเป็นอาหารสุก อย่างสเต็กก็ไม่มีแบบกึ่งสุกกึ่งดิบ ทุกอย่างจะปรุงสุกไว้ก่อนเป็นพื้นฐาน”
- หมดแล้วหมดเลย
“ในแต่ละวันตั้งเช้ามาเราจะกำหนดปริมาณอาหารที่จะขายในแต่ละวันก่อน และเตรียมวัตถุดิบไว้ให้พร้อมทีเดียวเลย เช่น วันนี้จะขายกุ้งล็อบสเตอร์ 5 ตัว เราก็จะเตรียมไว้เท่านั้น เราจะทำงานแบบหน้าเดียวให้เสร็จไปเลย ถ้าขายหมดแล้ว ก็หมดเลย ไม่มีเตรียมเพิ่ม เพราะเราทำงานคนเดียว คือ เป็นพ่อครัวเอง ดูแลลูกค้าเอง จึงต้องเตรียมทุกอย่างไว้ให้พร้อม อีกอย่างเพื่อป้องกันความเสี่ยงต่อวัตถุดิบที่อาจเกิดขึ้นด้วย ถ้าเราเตรียมเยอะเกินไป แล้วลูกค้าไม่มา ก็อาจกลายเป็นต้นทุนที่ต้องเสียไปเปล่าๆ ได้ โดยเราจะเปิดตั้งแต่ 9 โมงเช้า จนถึงห้าโมงเย็น ส่วนใหญ่จะขายมื้อกลางวันเป็นหลัก ที่มื้อเย็นไม่ได้ขาย เพราะที่นี่ถ้าค่ำไปแล้วถนนจะค่อนข้างมืด เดินทางลำบาก เปิดไปก็ไม่ค่อยมีลูกค้า เราต้องรู้ข้อจำกัดของตัวเองด้วย”
- ถูกเหลือเชื่อ
“อย่างที่บอกเราไม่ต้องมีต้นทุนสถานที่ แรงงานการผลิตก็มาจากตัวเองเป็นหลัก อีกอย่างวัตถุดิบของเราไม่ได้ใช้แบบจับมาแบบสดๆ แต่เป็นแบบแช่แข็งมา ราคาอาหารของเราจึงไม่ได้แพงมาก โดยจะเริ่มต้นตั้งแต่ 40 – 1,250 บาท 40 บาท คือ ส้มตำ แพงสุดจะเป็นปูอลาสก้าครึ่งตัวผัดผงกระหรี่ไข่เค็มราคาอยู่ที่ 1,250 บาท, ถ้าเป็นพวกล็อบสเตอร์จะอยู่ที่ 900 บาท, สเต็กหมู 300 บาท, สปาเก็ตตี้กุ้ง 300 บาท”
- สร้างมูลค่าเพิ่มด้วยบรรยากาศ
“หลักในการทำร้านอาหาร คือ นอกจากอาหารที่ดีแล้ว เราต้องมีการสร้างเรื่องราว สร้างบรรยากาศให้ล้อไปกับตัวอาหารที่ทำด้วย เพื่อดึงดูดความสนใจจากลูกค้า โดยร้านของเราจะทำออกมาในคอนเซปต์ของบ้านของคนมีเงินที่ใช้ชีวิตอยู่ในชนบท เราได้แรงบันดาลใจมาจากคนหลวงพระบาง ซึ่งตัวบ้านเขาก็เป็นไม้ แต่เต็มไปด้วยเฟอร์นิเจอร์สไตล์ยุโรป เพราะได้รับอิทธิพลจากฝรั่งเศสตอนที่เข้ามาปกครองประเทศลาว ภายในร้านของเราจึงตกแต่งด้วยภาพวาดและเฟอร์นิเจอร์ยุโรป”
- มีปฏิสัมพันธ์อันดีกับลูกค้า
“ที่นี่เราจะดูแลเทคแคร์ลูกค้าเหมือนเป็นเพื่อนเป็นญาติที่แวะมารับประทานอาหารที่บ้านเพื่อนในต่างจังหวัด ลูกค้าทุกคนที่เข้ามาเราจะเป็นเพื่อนกันหมด ซึ่งทุกคนที่มาก็จะรู้จักผมทุกคน นับว่าเป็นจุดเด่นอย่างหนึ่งของร้านเรา และผมก็ชอบให้เป็นแบบนี้ด้วย เราไม่อยากทำให้รู้สึกเหมือนกับร้านใหญ่ๆ ที่เข้าไปแล้วต้องฟิกด้วยรูปแบบการบริการที่เหมือนๆ กัน ซึ่งเป็นเหตุผลอีกอย่างด้วยว่าทำไมเราจึงไม่มีเมนูให้เลือกเยอะเหมือนกับร้านใหญ่ๆ แต่เลือกที่จะทำอาหารในรูปแบบของเราเอง เพราะเราอยากสร้างความรู้สึกพิเศษให้กับลูกค้า ไม่ใช่ร้านที่เขาหากินจากที่ไหนก็ได้ ซึ่งการที่เราไม่ได้เน้นขายอย่างเดียว แต่ใส่จิตวิญญาณลงไปด้วย จะทำให้ธุรกิจสามารถอยู่ได้ยั่งยืน และอยู่เหนือกลไกลการตลาดได้”
- ตีวงลูกค้าให้กว้างขึ้น
“ถึงทุกวันนี้เราจะมีลูกค้าแวะเวียนมาตลอด แต่ต้องยอมรับว่าด้วยความที่อยู่ในพื้นที่ไกลปืนเที่ยงแบบนี้ การจะทำให้เขาแวะมาบ่อยๆ คงเป็นไปไม่ได้ นอกจากว่าเขามาเชียงคานหรือผ่านมาแถวนี้ถึงจะแวะมา บางคนก็ 3 - 6 เดือนมาครั้ง เราจึงตีวงลูกค้าออกไปให้กว้างขึ้น โดยนอกจากจังหวัดเลยก็ขยายไป อุดรธานี หนองคาย จนถึงบึงกาฬ จึงทำให้มีลูกค้าหมุนเวียนสับเปลี่ยนกันไปได้ จึงทำให้เราอยู่ได้”
- ใช้โซเชียลเป็นสื่อ
“ด้วยความที่อยู่ในพื้นที่ห่างไกลและเป็นเพียงร้านเล็กๆ ต้องยอมรับเลยว่าสิ่งสำคัญที่ช่วยให้เราเป็นที่รู้จักขึ้นมาได้ทุกวันนี้ ก็เพราะเฟซบุ๊กที่ทำให้เราสามารถสื่อสารออกไปเป็นที่รู้จักกับลูกค้าได้ นับเป็นรูปแบบการโฆษณาของยุคนี้ ที่ทำให้ผู้ประกอบการเล็กๆ อย่างเราสามารถทำการแข่งขันได้”
- เปลี่ยนจุดด้อย ให้กลายเป็นจุดเด่น
“หลายคนอาจมองว่าเราอยู่ในพื้นที่ห่างไกลเกินไป ถ้าไปตั้งอยู่ในเมืองน่าจะดีกว่า แต่เรากลับรู้สึกดีใจที่ได้อยู่ในชนบทแบบนี้ เพราะถ้าอยู่ในเมืองเราคงไม่สามารถแข่งขันกับร้านอื่นๆ ได้แบบนี้ สิ่งที่เราทำคงไม่สร้างความว้าว! ให้กับลูกค้าได้ เพราะเขาคงสามารถหาอาหารรูปแบบนี้ได้ไม่ยากจากในเมือง ซึ่งเรามองว่าถ้าเรามีองค์ความรู้เป็นของตัวเองอยู่แล้ว ไม่ว่าอยู่ที่ไหนก็สามารถประสบความสำเร็จได้ เราอยากเป็นเพชรเม็ดงามที่ส่องประกายอยู่ในพื้นที่ห่างไกลมากกว่าที่จะมียอดขายที่ดีกว่านี้ แต่เป็นแค่ตัวเลือกหนึ่งและเต็มไปด้วยร้านคู่แข่งมากมาย ซึ่งในตอนนี้เรามีน้องๆ ในชุมชนที่มาช่วยงานและอยากดำเนินรอยตามการทำอาหารเหมือนกับเรา ในอนาคตถ้าเขาจบมาแล้ว เราคงพัฒนาธุรกิจได้มากขึ้นกว่านี้ แต่ยังไงเราก็ยังจะคงคอนเซปต์ความเป็นกันเองและเล็กๆ แบบนี้เอาไว้เหมือนเดิมไม่เปลี่ยน”
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
