PHOTO : ข้าวขาหมู พ.4
วันนี้ผู้ประกอบการร้านอาหารกำลังเผชิญกับวิกฤตแสนสาหัส หลังถูกคลื่นไวรัสโควิด-19 โถมซัดใส่ระลอกแล้วระลอกเล่า จนถึงชะตากรรมล่าสุดกับมาตรการคุมเข้ม โดยเฉพาะจังหวัดพื้นที่สีแดง ที่ยังคงห้ามรับประทานที่ร้าน สั่งกลับบ้านได้เท่านั้น และในเวลาที่จำกัด หลายคนพยายามดิ้นรนหาทางออก แต่ดูเหมือนว่าหลายทางออกกลับไปเจอกับทางตัน วัดน้ำอดน้ำทนและสายป่านที่จะทำให้กิจการอยู่รอด และแน่นอนว่าหลายราย “ไม่รอด” ต้องล้มหายตายจาก ปิดตำนานความอร่อยไปเรียบร้อย
SME Thailand คุยกับหนึ่งในผู้ประกอบการร้านอาหารที่กำลังดิ้นรนต่อสู้กับวิกฤต และค้นพบทางออกที่สามารถพลิกวิกฤตให้กลายเป็นโอกาสได้อย่างน่าสนใจ เขาคือ "พล-กรพล แก้วกรรณิพากร” ทายาทรุ่นที่ 2 ข้าวขาหมู พ.4 ร้านข้าวขาหมูในตำนานย่านดินแดง ที่เสิร์ฟความอร่อยมานานกว่า 40 ปี โควิดระลอกแรกพวกเขาส่ง “ขาหมูสู้ Covid” ขาหมูพร้อมรับประทานที่สามารถเก็บได้นานโดยรสชาติไม่เปลี่ยน มาพลิกวิกฤตร้านอาหาร และโควิดระลอกนี้ พวกเขาแจ้งเกิดนวัตกรรมใหม่ โดยไม่ต้องลงทุนเพิ่ม แต่ใช้ต้นทุนเดิมที่มี จะเป็นอะไรนั้นมาดูกันเลย
โควิดระลอก 3 วิกฤตชี้ชะตาผู้ประกอบการร้านอาหาร
คงไม่มีวิกฤตระลอกไหนที่สาหัสสากรรจ์กับธุรกิจร้านอาหาร ได้เท่าสถานการณ์โควิด-19 อีกแล้ว แม้แต่ร้านอาหารที่อยู่มานานกว่า 40 ปี และมีลูกค้าที่เป็นเหมือนแฟนพันธุ์แท้อยู่จำนวนไม่น้อย อย่าง “ข้าวขาหมู พ.4” ถามว่าโควิดระลอกนี้กระทบหนักแค่ไหน กรพล บอกเราว่า กระทบแบบเต็มๆ โดยเฉพาะมาตรการห้ามรับประทานที่ร้าน ที่ทำให้ลูกค้าหายไปเลย 50 เปอร์เซ็นต์ เพราะรายได้หลักของพวกเขาจะมาจากการกินที่ร้านถึงครึ่งหนึ่ง
ขณะที่ช่องทางออนไลน์ก็เจอกับปัญหาค่า GP ที่แพลตฟอร์มเดลิเวอรีเรียกเก็บกับร้านอาหารที่สูงลิ่ว ทำให้ร้านอาหารต้องมีค่าใช้จ่ายสูงขึ้น แม้โควิดคลื่นลูกที่ 3 จะทำให้คนเริ่มชินกับการสั่งอาหารออนไลน์มากขึ้นแล้ว แต่ร้านอาหารก็ต้องอ่วมกับค่า GP ที่สูงถึงประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ สวนทางกับค่าวัตถุดิบที่ทั้งหายากเพราะตลาดปิด และสินค้าหลายอย่างก็แพงขึ้น คนค้าขายเลยต้องทำทุกทางเพื่อพยุงร้านให้อยู่รอด
“โควิดรอบนี้กระทบธุรกิจเราเต็มๆ ร้านมีค่าใช้จ่ายที่สูงขึ้น วันนี้คนเริ่มชินกับการสั่งออนไลน์มากขึ้นก็จริง แต่ว่าค่า GP เราโดนเยอะมาก ในขณะที่ตลาดปิด วัตถุดิบของเข้ายาก ทุกอย่างแพงขึ้นหมด เราเลยต้องตรึงทุกทางเพื่อให้พอได้กำไรสักนิดก็ยังดี ก็ค่อนข้างลำบากสำหรับโควิดรอบนี้ ที่กระทบกับเราเต็มๆ ในหลายๆ ด้าน” เขาเล่าถึงสถานการณ์ที่ต้องเผชิญกับโควิดระลอกใหม่
รุกเมนูสำเร็จรูป จากขาหมูสู้ Covid สู่ข้าวมันไก่พร้อมทาน
ในโควิดระลอกแรกที่ทำให้ร้านอาหารต้องหยุดไปเป็นสัปดาห์ ทายาทข้าวขาหมู พ.4 ใช้เวลาว่างจากตรงนั้นมาพัฒนานวัตกรรมใหม่ จนได้ ขาหมูสำเร็จรูปพร้อมรับประทาน ในชื่อ “ขาหมูสู้ Covid” ซึ่งทำจาก “เครื่องซูวี” (Sous-Vide) หรือเครื่องทำอาหารภายใต้สุญญากาศ โดยการควบคุมอุณหภูมิความร้อนให้คงที่ตามที่กำหนด นวัตกรรม DIY ที่พวกเขาพัฒนาขึ้น เพื่อนำมาใช้กับการทำขาหมูของครอบครัว ซึ่งราคาเครื่องถูกกว่าตลาดหลายเท่า ทั้งยังปรับให้ได้คุณภาพและปริมาณขาหมูในจำนวนมาก ทำได้เร็วขึ้น ตอบโจทย์ความต้องการของร้านอีกด้วย
และโควิดระลอกนี้เครื่องตัวเดียวกันก็ถูกพัฒนาสู่ “ข้าวมันไก่สมุนไพร” เมนูใหม่ของข้าวขาหมู พ.4 ที่ทั้งเก็บได้นาน และยังมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์อีกด้วย
“หลังจากที่เราทำเมนูขาหมูออกมาได้สำเร็จแล้ว ก็อยากแตกไลน์ไปสู่เมนูอื่นๆ ที่สามารถทำสำเร็จรูปได้ เพื่อให้เก็บได้นานขึ้น คนจะได้ซื้อไปสต๊อกไว้ได้ เพราะมองเห็นแล้วว่า ถ้าเกิดตลาดปิดจริงๆ คนแทบจะหาซื้ออะไรไม่ได้เลยเพราะฉะนั้นการที่เขามาสั่งสินค้าในร้านเรา แล้วเราไม่ได้มีตัวเลือกอย่างอื่นเลย ยอดขายก็คงไม่เพิ่มขึ้นแน่นอน แต่กรณีนี้ถ้าลูกค้าเห็นแล้วว่า สินค้าของเรานอกจากซื้อกินได้เลย ยังสามารถซื้อเก็บไว้ได้ด้วย มีทั้งข้าวขาหมู ข้าวหน้าไก่ และข้าวมันไก่ด้วย ก็น่าจะเป็นโอกาสในการขายได้มากขึ้น”
การทำข้าวมันไก่ไม่ได้ใช้ต้นทุนที่มากไปกว่าเก่า แต่อาศัยเครื่องซูวีที่มีอยู่ในร้าน เครื่องซีลสุญญากาศ และโนว์ฮาวจากการทำข้าวขาหมูซูวีที่เรียนรู้มาก่อนหน้านี้ จากนั้นก็ไปเรียนรู้วิธีการทำข้าวมันไก่ ศึกษาขั้นตอนการทำ คิดค้นสูตรชั่งตวงวัด การตั้งอุณหภูมิน้ำร้อน ที่จะทำให้ได้รสชาติเฉพาะตัว และทดลองทำ ทดสอบรสชาติจนได้เมนูที่เป็นเอกลักษณ์และลงตัวสำหรับพวกเขา
“อย่างตัวข้าวของเราจะเป็นการหุงในถุง โดยใส่ข้าวสารและเครื่องหมักเครื่องสมุนไพรลงไป รวมถึงใบเตยแล้วเอาไปหุงพร้อมถุง ไม่ใช่การหุงเสร็จแล้วเอามาพาสเจอร์ไรซ์เหมือนที่ทำกัน ซึ่งวิธีการนี้จะทำให้เราสามารถรักษาจุดที่ทำให้ข้าวยังเป็นเมล็ดที่สวยอยู่โดยที่ไม่บานไปกว่านั้น รสชาติก็จะเข้มข้นและถึงเครื่องมากกว่า มีความสม่ำเสมอของรสชาติมากกว่า ตัวไก่เองเราก็ใช้ไก่หมักสมุนไพร พอเอาลงไปซูวีมันจะหอมเข้าไปในเนื้อไก่ ซึ่งเป็นสูตรที่เราคิดค้นขึ้นมาเพื่อที่พยายามให้แตกต่างจากข้าวมันไก่ทั่วไป เพราะว่าเราต้องการขายในราคาที่สูงกว่าคนอื่น ฉะนั้นเราก็ต้องแตกต่าง ซึ่งรสชาติก็เป็นหนึ่งในนั้น เราต้องมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ด้วย ไม่ใช่แค่มีสินค้าที่ยึดอายุได้เท่านั้น” เขาบอกวิธีคิด
ข้าวมันไก่สําเร็จรูปบรรจุ 1 แพค มีข้าว 2 ซอง ไก่ชิ้นใหญ่ 1 ชิ้น สำหรับรับประทาน 2 คน เบื้องต้นตั้งราคาขายที่ 159 บาท สามารถเก็บไว้ได้ 2 เดือน โดยที่ไม่ต้องใส่ช่องแช่แข็ง และรับประทานได้ง่ายเพียงแช่น้ำร้อน 3 นาที หรือเอาเข้าไมโครเวฟก็ทานได้รสชาติอร่อย กระบวนการทำข้าวมันไก่พร้อมรับประทานใช้เวลาประมาณ 4 ชั่วโมง พวกเขาคาดว่าวันหนึ่งจะผลิตได้ที่ประมาณ 100 ชุด
“ข้าวมันไก่ของเราเป็นสตรีทฟู้ดแท้ๆ ที่ทำมาจากวัตถุดิบที่ขายอยู่ในตลาด ไม่ใช่การปรุงแต่งรสชาติขึ้นมา เพียงแต่เรามาทำให้มันเก็บได้นานขึ้นเท่านั้น เมื่อไหร่ที่คุณอยากกินก็สามารถเอามากินได้โดยที่รสชาติยังอร่อยเหมือนเดิม” เขาบอกจุดขายของข้าวมันไก่พร้อมรับประทานที่จะเข้ามาพลิกวิกฤตโควิดระลอกใหม่ให้กับ ข้าวขาหมู พ.4
ต่อยอดนวัตกรรมสู่ข้าวขาหมูคีโต คนรักสุขภาพก็ทานขาหมูได้
ข้าวมันไก่พร้อมรับประทานไม่ใช้แค่อาวุธเดียวที่พวกเขาใช้รับมือกับวิกฤต แต่ยังรวมถึงนวัตกรรมล่าสุด “ข้าวขาหมูคีโต” ที่พัฒนาร่วมกับสถาบันอาหาร และอยู่ระหว่างกระบวนการผลิต โดยเป็นขาหมูที่เก็บได้นานถึงปีครึ่งนอกตู้เย็น และคาดว่าจะนำออกมาจำหน่ายได้ภายใน 2 เดือนนี้
“ที่เราสนใจทำข้าวขาหมูคีโต เพราะว่ากระแสของคีโตกำลังมา เนื่องจากคนหันมาดูแลสุขภาพมากขึ้น ลดแป้ง ลดน้ำตาล ลดโซเดียม และใช้ไขมันบริสุทธิ์แท้ๆ การทำขาหมูคีโตเราใช้ไขมันดีของมันมาทำ โดยที่กินแล้วยังอร่อยอยู่ เพราะส่วนใหญ่คีโตกินแล้วจะไม่ค่อยถูกปากสักเท่าไหร่ แต่เราพัฒนาจนมันสามารถกินได้อร่อย และอยู่ได้นานถึงปีครึ่ง ซึ่งตอนนี้ผ่านการทดสอบเรียบร้อยแล้ว เรากำลังจะส่งโรงงานไปฆ่าเชื้อในระบบรีทอร์ท (Retort) โดยน่าจะขายได้ภายใน 2 เดือนนี้” เขาเล่า
ขาหมูคีโตเป็นภาคต่อของขาหมูสู้โควิด ที่เสิร์ฟความอร่อยให้กับผู้คนได้นานกว่าเดิม แถมยังตอบตลาดคนรักสุขภาพในยุคนี้อีกด้วย นอกจากนี้ก็ยังมีความพยายามในการพัฒนาเมนูใหม่ๆ เพิ่มความหลากหลายให้มากขึ้น อย่าง ข้าวหน้าไก่สำเร็จรูป ที่เก็บได้นาน 2 เดือน ส่วนในร้านก็เพิ่มเมนูจำพวกบะหมี่ เพื่อเป็นทางเลือกให้กับลูกค้าในวันนี้อีกด้วย
ใช้ต้นทุนใกล้ตัว นวัตกรรมไม่สำคัญเท่า "ความเข้าใจในสินค้า"
ทั้งหมดที่เกิดขึ้นกับร้านข้าวขาหมู พ.4 ไม่ได้เกิดจากการลงทุนเพิ่ม แต่อาศัยต้นทุนเดิมที่มี และต่อยอดจากสิ่งที่เชี่ยวชาญ เขาบอกว่าตัวนวัตกรรมก็ใช้การ DIY เอา ค่อยๆ ประยุกต์และพัฒนา ทำตามแต่กำลังที่มี โดยเครื่องที่เห็นในการทำเมนูสำเร็จรูปใช้เงินลงทุนไม่เกิน 1.5 แสนบาท ขณะที่เครื่องซูวีที่ขายกันในราคากว่า 3 หมื่นบาท พวกเขาก็ใช้การ DIY เหลือแค่หมื่นต้นๆ เท่านั้น ซึ่งทั้งหมดนี้เขาย้ำว่า SME สามารถลงทุนได้ และมีหนทางต่อยอดธุรกิจได้ แม้ในวิกฤตโควิดเช่นนี้
“ผมมองว่าสิ่งสำคัญมันไม่ใช่ตัวเทคโนโลยี แต่คือการที่เรามีความเข้าใจในสินค้าของเรามากกว่า อันดับแรกเลยผมอยากให้ทุกคนตั้งสติ แล้วมาดูว่าอะไรที่เราพอทำได้บ้างในสถานการณ์เช่นนี้ โดยไม่ต้องไปลงทุนใหม่ และไม่ต้องไปลงทุนเยอะ เพราะตอนนี้อย่างที่ทราบว่าทุกอย่างมันแย่ ฉะนั้นอะไรที่มันทำให้เราขายได้ หรือพอทำได้เราต้องทำ เอาเท่าที่เราพอทำได้ก่อน ลองหาวิธีขายดู ลองเปลี่ยนเวลาขายดู หรือขยายเวลาดู ลองเพิ่มเมนูที่ไม่ต้องลงทุนเยอะ อย่างผมเองผมทำข้าวก็ขายได้ ผมก็ลองเพิ่มบะหมี่เข้ามาทำเป็นบะหมี่ขาหมู ก็ไม่ต้องไปเพิ่มไลน์ผลิตภัณฑ์ใหม่อะไร เพียงแต่ว่าแตกออกมาจากไลน์ผลิตภัณฑ์เดิมของเรา ก็อยากให้กำลังใจทุกคน ขอให้สู้ๆ เพราะปีนี้เราต้องเจอกับหลายอย่างมาก ถ้าถามว่าจะต้องงัดวิธีไหน ผมมองว่าต้องงัดทุกวิธี”
วันนี้เจอวิกฤตหนัก แต่พวกเขาก็หวังว่าหลังโควิดหายไป โอกาสธุรกิจยิ่งใหญ่จะตามมา เพราะวันนี้ร้านสามารถพัฒนานวัตกรรมที่ทำให้การขยายสาขา รวมถึงการขยายโมเดลแฟรนไชส์ในอนาคตทำได้ง่ายและเร็วขึ้น เพราะทุกอย่างล้วนอยู่บนความสำเร็จรูป และควบคุมได้ทั้งหมดแล้ว
และนี่คือตัวอย่างการพลิกวิกฤตร้านอาหารกว่า 40 ปี ที่ไม่ยอมพ่ายให้โควิด แม้ร้านปิดแต่ธุรกิจต้องรอด และวันไหนที่ร้านเปิดพวกเขาต้องวิ่งไปได้ไกลกว่าเก่า
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
