PHOTO : น้ำพริกส็อก By Chef May
“น้ำพริกส็อก” ความอร่อยหากินยากจากเมืองเหนือ แกะจากซองไปจิ้มผักกินคู่กับหมูทอด-ไก่ทอดและข้าวเหนียว หรือจะพลิกแพลงไปแทน “โคชูจัง” ซอสพริกแบบเกาหลี ทำซุปกิมจิก็ยังได้ ใครชอบสแน็กก็นำไปกินกับแครกเกอร์ หรือจะเอาไปทำซอสผัดเส้นพาสต้าเป็นเมนูอิตาเลียนฟู้ดก็ได้รสชาติที่อร่อยไม่ผิดเพี้ยน
นี่คือตัวอย่างนวัตกรรรมความอร่อยในหนึ่งซอง ที่คิดและทำโดยเชฟระดับมือรางวัลผู้คร่ำหวอดอยู่ในวงการเชฟมากว่าสิบปี “เชฟเมย์–พัทธนันท์ ธงทอง” ผู้ก่อตั้ง บริษัท พัทธนันท์ คอนซัลติ้ง จำกัด เจ้าของแบรนด์ “น้ำพริกส็อก By Chef May” ที่ไปคว้ารางวัลชนะเลิศภาคเหนือ จากโครงการสุดยอดธุรกิจนวัตกรรมประเทศไทยประจำปี 2564 รอบภูมิภาค (นิลมังกร) โดย NIA มาแล้ว
จากเชฟมือรางวัลสู่ผู้ประกอบการนวัตกรรมอาหาร
“เชฟเมย์” คือเชฟที่มีประสบการณ์ในวงการอาหารมากว่าสิบปี เธอเคยผ่านเวทีแข่งขันทำอาหารทั้งในระดับประเทศ เอเชีย และระดับโลก เคยคว้าเหรียญเงินในการแข่งขันเชฟระดับโลกเมื่อปี 2014 มาแล้ว หลายคนรู้จักเธอในฐานะเจ้าของลีลาดุดันและจริงจังในรายการแข่งขันทำอาหาร Top Chef Thailand เธอยังเป็นเชฟที่อยู่เบื้องหลังเมนูเด็ดของหลายร้านดัง เป็นที่ปรึกษาให้กับหลายร้านอาหาร เคยขายพิซซ่าข้างถนน ส่งพิซซ่าแช่แข็งให้กับร้านอาหาร และเคยมีร้าน Monkey’s Kitchen ที่ประสบความสำเร็จอยู่ใน จ.เชียงใหม่ เธอคือเชฟที่ไม่เคยทิ้งตัวตนความเป็นคนเหนือ และในวันนี้เธอก็กำลังจะนำอาหารเหนือมาเป็นธุรกิจ นำรสชาติความอร่อยจาก Local ไปสู่ Global
“ที่ผ่านมามีโอกาสไปหาประสบการณ์และใช้ชีวิตในต่างประเทศหลายๆ ที่ ทำให้รู้สึกโหยหาอาหารไทยในบางเวลา แต่อย่างที่ทราบว่าการทำอาหารไทยเป็นเรื่องที่ค่อนข้างยุ่งยาก บวกกับได้ไปอ่านบทความหนึ่งที่เขาเขียนถึงนักกีฬาไทยว่า เวลาไปแข่งโอลิมปิกจะต้องพกน้ำพริกเผาแม่ประนอมติดตัวไปด้วย เลยรู้สึกว่าอยากทำน้ำพริกของภาคเหนือที่ทำให้คนรู้สึกนึกถึงเหมือนเขาบ้าง” เชฟเมย์บอกจุดเริ่มต้น
แรงบันดาลใจอีกส่วนหนึ่ง เกิดขึ้นระหว่างเดินทางด้วยสายการบิน Korean Airline ที่บนเครื่องมีการเสิร์ฟโคชูจัง (ซอสพริกแบบเกาหลี) กับข้าวหน้าเนื้อ จึงเกิดความคิดว่าทำไม โคชูจัง ทานกับอะไรก็อร่อย เลยอยากทำน้ำพริกของตัวเองให้คนรู้จัก และสามารถนำไปทำได้หลายๆ เมนู ไม่ว่าจะไปกินกับผักเป็นน้ำพริก หรือจะไปต้ม ไปแกง ไปประยุกต์ทำเมนูอะไรก็ทำได้ ไม่ว่าจะเป็นเมนูของชาติไหน ก็สามารถเสริมเติมความอร่อยได้อย่างไร้พรมแดน
นวัตกรรมน้ำพริกส็อก นำพาอาหารเหนือไปสู่ระดับโลก
จากโจทย์ที่มีนำมาสู่ “น้ำพริกส็อก” ที่คิดและทำโดยเชฟเมย์ ตัวจุดประกายเริ่มต้นของการนำอาหารเหนือไปสู่ระดับโลกที่เธอตั้งหมุดหมายไว้
“น้ำพริกส็อก เป็นอาหารเหนือพื้นเมือง ที่ไม่ได้มีขายในร้านอาหารทั่วๆ ไป มันเป็นการเอาน้ำพริกตาแดงมาโขลกรวมกับน้ำพริกมะเขือเทศย่างหรือน้ำพริกมะเขือส้มจี่ในภาษาเหนือ เป็นน้ำพริกอีกชนิดหนึ่งที่ต่อยอดมาจากน้ำพริกเดิม โดยมีฐานมาจากน้ำพริกตาแดงและน้ำพริกมะเขือเทศย่าง เป็นอีกรสชาติที่มองว่าสามารถเอาไปทำอะไรได้อีกหลายอย่างโดยใช้ความเป็นเชฟของเรา เหมือนกับตัวเมย์เองเป็นทั้งโปรดิวเซอร์แล้วก็เอนยูสเซอร์ในเวลาเดียวกัน เพราะฉะนั้นเราจะเข้าใจตั้งแต่การผลิตไปจนถึงการนำไปใช้ต่อ ทำให้การบริโภคน้ำพริกสามารถเป็นได้มากกว่าแค่การกินกับข้าวแล้วก็ผักนึ่งเหมือนในอดีต”
ทักษะและความเชี่ยวชาญในแบบเชฟ ทำให้น้ำพริกส็อก By Chef May สามารถนำไปประยุกต์ใช้เป็นเมนูหลายๆ อย่าง ทั้งซอสจิ้มแบบไทยๆ หรือจะนำไปเป็นเครื่องแกง เป็น Single food ทานกับแครกเกอร์หรือคาเวียร์ ทำซอสพาสต้าในเมนูอิตาเลียนฟู้ด ใช้แทนโคชูจังของเกาหลี กินกับบะหมี่ในอาหารจีน เป็นนวัตกรรมความอร่อยที่เริ่มจากเมืองเหนือแต่สามารถประยุกต์ได้กับทุกเมนูอาหารทั่วโลกทั้งคาวและหวาน และทำออกมาในรูปแบบซองที่ทานง่าย พกพาสะดวก เก็บในตู้เย็นได้นานถึง 6 เดือน ถึง 1 ปี โดยที่เปิดซองมาทุกครั้งก็จะอร่อยเหมือนเดิมทุกครั้ง
“น้ำพริกของเราจะต้องนำไปใช้ได้หลากหลาย นี่เป็นซิกเนเจอร์การทำอาหารของเชฟเมย์เลยก็ว่าได้ ที่สามารถผสมผสานและประยุกต์การทำอาหารได้หลากหลาย เหมือนเอาตัวตนของเชฟไปใส่ในโปรดักต์ของเรา มันคือ Chef's Table ในรูปแบบซอง คือฉีกซองมาก็เหมือนมีเชฟเมย์ไปทำให้ทานที่บ้าน” เธอบอก
ส่งต่อแพสชันและแรงบันดาลใจเพื่อสังคม
อาหารเหนือมีมากมาย ถามว่าทำไมต้องเริ่มต้นที่น้ำพริกส็อก เชฟเมย์บอกเราว่า เพราะมันมีเรื่องราว (Storytelling) เนื่องจากเป็นน้ำพริกที่แม่ทำให้ทานมาตั้งแต่เด็ก จึงเป็นความรู้สึกประทับใจ เป็นรสชาติที่คุ้นเคย ที่สำคัญยังแสดงถึงความรักจากผู้เป็นแม่ เลยเชื่อว่าเธอจะสามารถสื่อสารและถ่ายทอดออกมาได้ดีกว่าเมนูอื่น ที่สำคัญในตลาดมีน้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกตาแดง และน้ำพริกชนิดอื่นๆ เยอะอยู่แล้ว ถ้าเธอเลือกที่จะทำเหมือนคนอื่นก็ต้องไปเสียเวลากับการอธิบายว่าน้ำพริกของเธอดีกว่าเจ้าอื่นอย่างไร ต้องไปต่อสู้ในตลาดอีกมาก เธอไม่ต้องการทำเหมือนคนอื่น แต่ต้องการสร้างมาตรฐานใหม่ (Benchmark) โดยการเอารสชาติใหม่เข้าสู่ตลาด จากอาหารพื้นเมืองของไทย ไปสู่ตลาดโลก จึงเริ่มจากน้ำพริกส็อก
ส่วนในอนาคตก็จะขยายไปสู่น้ำพริกหนุ่มที่ทุกคนคุ้นเคยดีอยู่แล้ว เพียงแต่จะทำให้ได้รู้ว่าน้ำพริกหนุ่มก็สามารถไปทำอะไรได้มากกว่าเดิมเช่นกัน รวมถึงน้ำพริกถั่วเน่า ซึ่งเธอว่ามันคือนัตโตะของคนไทย ไม่ต่างจากอาหารญี่ปุ่น ซึ่งการที่ทำน้ำพริกถั่วเน่า ยังเป็นการสืบสานภูมิปัญญาของชาวบ้านไม่ให้เลือนหายไปอีกด้วย
“ถ้าเราไม่เอาถั่วเน่ามาทำอะไร คนรุ่นใหม่ก็คงไม่มีใครมาสืบสานการทำถั่วเน่าอีกแล้ว วัฒนธรรมและภูมิปัญญาที่สืบทอดกันมาก็คงจะเลือนหายไปกับกาลเวลา แต่ลองดูอย่างญี่ปุ่น ทำไมอาหารเขาถึงอยู่มาได้เป็นพันๆ ปี ทำไมการทํานัตโตะ หรือมิโซะ ถึงยังอยู่ได้ ทำไมเวลาเขาทำอาหารอะไรก็ต้องใส่มิโซะ เลยรู้สึกว่าของเราก็มีดี และเมื่อวันหนึ่งมันไปสู่ระดับโลกได้ ผลกำไรที่คืนกลับมามันไม่ได้อยู่ที่เชฟเมย์ แต่จะกลับมาสู่สังคม สู่ท้องถิ่นที่เป็นผู้ผลิตวัตถุดิบให้เรา เช่น ถ้าเรายังต้องการใช้ถั่วเน่า เขาก็ยังคงทำส่งให้เราได้ ก็จะเป็นการสืบสานการทำถั่วเน่าไปในตัว ขณะที่หลายคนอาจอยากรู้ว่าการทำถั่วเน่าแบบโบราณที่เชียงใหม่เขาทำกันยังไง ได้กินแล้วก็อยากจะมาดูต้นทาง เหมือนที่คนกินน้ำตาลมะพร้าวแล้วอยากจะไปดูกรรมวิธีทำที่อัมพวาอะไรอย่างนี้ มันก็จะเป็นการส่งเสริมการท่องเที่ยวให้กับจังหวัดไปด้วยในตัว” เธอเล่าสิ่งที่ลึกซึ้งไปกว่าแค่การทำธุรกิจ และทำน้ำพริกขาย
“เอาจริงๆ ทุกวันนี้เฉพาะงานที่ทำอยู่ก็สามารถเลี้ยงตัวเองได้สบาย เพียงแต่มองว่า อันนี้มันมากกว่าการทำธุรกิจแต่คือการใส่แพสชันใส่ตัวตนของเราลงไป เราอยากจะทำอะไรที่ตอบแทนสังคมได้บ้างนอกจากการเป็นเชฟ เพราะมองว่าที่ผ่านมาสังคมให้อาชีพ ให้ชื่อเสียง ทำให้เรามีความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น เพราะฉะนั้นจึงอยากจะใช้ชื่อเสียงและความสามารถของเราตอบแทนกลับสู่สังคมและประเทศบ้าง”
วันนี้น้ำพริกส็อก By Chef May ยังคงทำในรูปแบบโฮมเมดและขายผ่านทางออนไลน์ รวมถึงร้านอาหารของเชฟเมย์เป็นหลัก เธอบอกว่าต้องการเข้าสู่ตลาดที่ใหญ่ขึ้น จึงอยู่ระหว่างมองหาพาร์ตเนอร์ทั้งในการด้านผลิต การตลาดและการบริหารจัดการสินค้า มาช่วยเติมเต็มจิ๊กซอว์ให้ เพื่อให้แบรนด์ของเธอได้ขยับขยาย และมีโอกาสโบยบินไปต่างประเทศ ได้สมความตั้งใจไว้ในอนาคต
โดยปัจจุบันนอกจากแบรนด์ น้ำพริกส็อก By Chef May เธอยังมีบริษัทที่ปรึกษา ชื่อ พัทธนันท์ คอนซัลติ้ง คอยให้คำปรึกษาร้านอาหารต่างๆ เป็นหุ้นส่วนร้านและ Executive Chef ที่ร้าน MAZE กรุงเทพฯ และยังเป็นที่ปรึกษาและพาร์ตเนอร์ที่ร้าน Fusion One ที่มีสาขาอยู่ในสนามบินภูเก็ตและเชียงใหม่อีกด้วย
เธอยอมรับว่าระหว่างเชฟกับการเป็นผู้ประกอบการ อย่างหลังยากเย็นกว่ามาก เพราะผู้ประกอบการคือการประกอบกันของหลายๆ อย่าง ต่างจากเชฟที่อยู่แต่ในครัว การก้าวเข้ามาอยู่ในโลกของธุรกิจเต็มตัว จึงค่อนข้างยาก แต่เธอก็จะพยายามอย่างเต็มที่
“ใน 10 คะแนน ให้คะแนนความเป็นผู้ประกอบการของตัวเองที่ 7 คะแนน ในที่นี้คือความเข้าใจในธุรกิจ เข้าใจในสิ่งที่ตัวเองทำ และมีเป้าหมายที่ชัดเจน เมย์มีเป้าหมาย มีโปรดักต์ มีพื้นฐาน แต่ที่ขาดไป 3 คะแนน นั่นคือกลยุทธ์ ที่จะช่วยให้ทำธุรกิจนี้ได้อย่างราบรื่น ซึ่งมันดูเหมือนน้อย แต่เป็นพอยท์ที่ใหญ่มาก และยังต้องอาศัยการเรียนรู้และสร้างคอนเน็กชันอีกมาก
สำหรับคนที่อยากมาทำธุรกิจ สิ่งที่จะต้องให้ความสำคัญมากๆ นั่นคือพื้นฐานและความรู้ในสิ่งที่เรากำลังทำอยู่ เพราะถ้าพื้นฐานเราไม่แน่นเราก็ขึ้นสูงไม่ได้ เนื่องจากโครงสร้างเราไม่แข็งแรง มองว่าโอกาสมันจะมาเมื่อไรก็ได้ แต่เราต้องคว้าโอกาสนั้นเมื่อพร้อม และเชื่อว่าโอกาสนั้นเป็นของเราจริงๆ โอกาสมันลอยอยู่ในอากาศให้เราไขว่คว้ามากมายไปหมด เพียงแต่ว่ามันใช่โอกาสของเราหรือเปล่าเท่านั้นเอง ไม่ใช่ว่าเราจะต้องคว้าทุกโอกาส แต่เมื่อไรก็ตามที่คว้าโอกาสนั้นไว้ เราต้องเต็มที่กับมัน ต้องพร้อมที่จะขึ้นลงไปกับมัน เราต้องใช้ประสบการณ์และความสามารถที่เรามีเป็นอาวุธช่วยแก้ปัญหา หรือฝ่าอุปสรรคที่เจอไปได้ เราต้องสั่งสมประสบการณ์เป็นอาวุธ โอกาสนี้มาเราอาจจะต้องใช้อาวุธชิ้นที่หนึ่ง โอกาสต่อไปอาจจะต้องใช้อาวุธชิ้นที่สอง คือเราไม่อาจรู้ได้เลยว่าเราจะใช้อาวุธอะไรเมื่อไร แต่การมีอาวุธที่พร้อมจะทำให้เรามั่นใจและคว้าโอกาสที่เป็นของเราได้ทุกเมื่อ” เธอบอกในตอนท้าย
และนี่คือเรื่องราวของเชฟ ที่พลิกมาทำธุรกิจ และยอมรับว่าการเป็นผู้ประกอบการไม่ใช่งานที่ง่าย ทั้งยังมีโจทย์ให้ต้องฝ่าฟันอีกมาก แต่ประสบการณ์ที่ผ่านมาก็เป็นอาวุธชั้นดีที่เธอจะงัดมาต่อสู้ในเวทีนี้ เพื่อนำพาความมุ่งมั่นและตั้งใจไปสู่ความสำเร็จดั่งใจหวังได้ในสักวันหนึ่ง
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
