ร้านอาหารที่อยู่มานานเกินครึ่งศตวรรษ สั่งสมฝีไม้ลายมือจนกลายเป็นตำนานความอร่อย ในยุคที่ธุรกิจถูกถ่ายโอนไปอยู่ในมือของทายาท โจทย์คือจะทำอย่างไรให้ตำนานไม่เลือนหาย ขณะที่ความอร่อยยังคงเสิร์ฟถึงกลุ่มคนรุ่นใหม่ที่มีไลฟ์สไตล์การกินต่างไปจากคนรุ่นก่อนได้ด้วย
วันนี้เรามีกรณีศึกษา 3 ร้านอร่อยในตำนานย่านบางรัก “ร้านไจ๊ บะหมี่เกี๊ยวกุ้งสะพานเหลือง” , “ร้านปั้นลี่เบเกอรี่” และ “ร้านเป็ดประจักษ์” ที่มีอายุ 68 ปี 71 ปี และ 112 ปี ตามลำดับ ทำอย่างไรให้ร้านเก่าแก่ยังอยู่รอดและเติบโตได้ในโลกยุคใหม่ ไปดูเรื่องราวของพวกเขากัน
“ไจ๊ บะหมี่เกี๊ยวกุ้งสะพานเหลือง” ยกความอร่อยสู่โลกออนไลน์
ร้านบะหมี่กวางตุ้ง ย่านสะพานเหลือง-สี่พระยา เริ่มต้นเปิดตำนานความอร่อยจากชายชื่อ “ซ้ง” หนุ่มชาวจีนที่หาบบะหมี่ขายในย่านสี่พระยาด้วยความรู้ในการทำบะหมี่กวางตุ้งที่ติดตัวมาจากเมืองจีน พัฒนากลายเป็นบะหมี่สูตรลับเฉพาะที่ขายดิบขายดีจนได้เปิดร้านเล็กๆ ในซอยสองพระ ถนนสี่พระยา พร้อมถ่ายทอดความอร่อยจากรุ่นสู่รุ่น จน ‘ไจ๊’ ทายาทรุ่นที่ 2 ย้ายร้านมาอยู่ที่สี่แยกสะพานเหลือง โดยยังคงทำบะหมี่สูตรดั้งเดิม และเพิ่มความแปลกใหม่ด้วยเมนูเกี๊ยวกุ้ง ลูกโตไส้แน่น ซึ่งกลายมาเป็นเมนูยอดฮิตของร้านจนถึงทุกวันนี้ และยังเป็นที่มาของชื่อที่ทุกคนกล่าวขานถึงกันอีกด้วย
วันนี้ร้านของพวกเขาก้าวเข้าสู่ปีที่ 68 โดยมีทายาทรุ่น 3 “ญาณินท์ วงศ์สถิตธนา" เข้ามารับช่วงต่อ หลังร้านได้ขยายมาเปิดอีกสาขาในซอยสองพระ ซึ่งเธอเป็นคนดูแลและสานต่อความอร่อยของคนรุ่นปู่
ญาณินท์ บอกว่า เคล็ดลับความอร่อยของร้านไจ๊ฯ อยู่ที่เส้นบะหมี่ที่ทำเองสดใหม่ทุกวัน แป้งบะหมี่จะใช้ไข่เป็ดเป็นส่วนผสม ทำให้ได้เส้นบะหมี่ที่มีความเหนียวนุ่มหอมไข่ ส่วนเกี๊ยวก็มีทั้งไส้กุ้งทะเลผสมกับหมู ซึ่งคนจะชอบและนิยมมาก และยังมีเกี๊ยวไส้หมูที่ทำมาตั้งแต่รุ่นปู่ และการทำบะหมี่และเกี๊ยวแบบโฮมเมดนี่เองที่ทำให้ลูกค้าต่างติดอกติดใจทั้งคุณภาพและรสชาติ ที่ไม่ใส่สารเคมี อร่อยและปลอดภัยในแบบไจ๊ฯ
เมนูแนะนำของร้านไจ๊ฯ คือ บะหมี่เกี๊ยวกุ้ง บะหมี่เกี๊ยวหมู และบะหมี่เกี๊ยวกุ้งจักรพรรดิ เกี๊ยวกุ้ง-เกี๊ยวหมูลวก และบะหมี่ลวก นอกจากนี้ไจ๊ฯ ยังเปิดสาขาใหม่ที่ห้างสามย่านมิตรทาวน์ เพื่อรวมเมนูเกี๊ยวต่างๆ ไว้เอาใจคนรักเกี๊ยวโดยเฉพาะอีกด้วย
วันนี้ไจ๊ไม่ได้มีแค่หน้าร้านที่ขยับเข้าใกล้ผู้คนมากขึ้น แต่ยังหันมาทำฟู้ดเดลิเวอรี เพื่อนำส่งความอร่อยจากร้านให้เสิร์ฟถึงผู้คนได้มากขึ้น โดยเข้าร่วมกับฟู้ดแอปพลิเคชัน Gojek ในช่วงที่โควิด-19 กำลังระบาด ทำให้ได้ยอดขายออนไลน์นำพาร้านผ่านวิกฤตมาได้
“ยอดขายออนไลน์กับหน้าร้านจะอยู่ที่ 60 : 40 เหตุผลที่เรามุ่งขายออนไลน์เพราะเดิมทีเราเป็นแค่ร้านเล็กๆ ที่อยู่ในชุมชน แต่เมื่อเวลาผ่านไป บ้านเรือนของคนที่เคยอยู่แถวนี้ก็ย้ายออกไปบ้าง ที่ดินบางส่วนก็ถูกสร้างเป็นคอนโด แต่ลูกค้าประจำของเราที่ย้ายบ้านไป เมื่อคิดถึงบะหมี่เกี๊ยวของไจ๊ฯ พวกเขาก็จะสั่งผ่านฟู้ดแอป ให้ไปส่งที่บ้านได้”
Share Location : ไจ๊ บะหมี่เกี๊ยวกุ้งฯ สาขา 1 อยู่ซอยสองพระ เปิด 10.00-17.00 น. สาขา 2 อยู่สี่แยกสะพานเหลือง เปิด 17.00-21.00 น. และสาขา 3 อยู่สามย่านมิตรทาวน์ ชั้น B1 (มีเฉพาะเกี๊ยวลวก) เปิด 7.00-22.00 น.
“ปั้นลี่เบเกอรี่” สู้ศึกตลาดขนมและโควิดด้วยอาวุธฟู้ดเดลิเวอรี
ร้านปั้นลี่เบเกอรี่ เป็นร้านขนมปังขนมเค้กเก่าแก่ในตำนานย่านบางรัก ที่เปิดร้านมาตั้งแต่ พ.ศ.2493 นับถึงวันนี้ก็มีอายุรวม 71 ปีแล้ว เรื่องราวของพวกเขาเริ่มต้นจากรุ่นแรกคืออาม้าของตระกูล กระทั่งตกทอดมาถึงรุ่นเหลน “ซัน” ซึ่งเป็นเจ้าของร้านรุ่นที่ 4 ในปัจจุบัน
ปั้นลี่เปิดตำนานความอร่อยด้วย ขนมปังไส้หมูแดง ซึ่งเป็นขนมที่ขายดิบขายดีตั้งแต่เปิดร้านจนถึงทุกวันนี้ ด้วยความที่เนื้อแป้งนุ่มและไส้หมูแดงที่อร่อย ทำให้ลูกค้าติดอกติดใจ ตามด้วย ขนมปังไส้สังขยา และขนมปังไส้นมเนยสด ต่อมาปั้นลี่ก็พัฒนาขนมขึ้นชื่อของร้านอีกอย่างนั่นคือ ขนมไข่ไต้หวัน ที่มีความนุ่ม เด้ง เนื้อสัมผัสละมุน ไม่หวานมากนัก อบสดใหม่ทุกวัน โดยมีหลายรสชาติ เช่น รสดั้งเดิม รสชีส รสช็อกโกแลต รสอัลมอนด์ รสกาแฟ รสมันม่วง ฯลฯ ที่อร่อยจนลูกค้าหลายคนต้องซื้อไปเป็นของฝาก
นอกจากนี้ยังมีครัวซองต์ต่างๆ เช่น ครัวซองต์ไส้ครีมอัลมอนด์ ครัวซองต์แฮมชีส ครัวซองต์แบล็กพิงก์ (ไส้ช็อกโกแลต ไส้สตรอเบอร์รี่) เป็นต้น ซึ่งขายดีตามกระแสครัวซองต์ฟีเวอร์ และยังมีชานมไข่มุก เช่น ชานมบราวน์ชูการ์ไข่มุกสีทอง ชานมบราวน์ชูการ์ครีมชีส ชานมไต้หวันกาแฟ ชานมไต้หวันเผือก ชาไต้หวันมะนาว และชาเขียวมะลิ เป็นต้น พร้อมเสิร์ฟความอร่อยให้ผู้มาเยือน ไม่ใช่แค่ที่ร้านแต่ยังมีบริการเสิร์ฟความอร่อยบนโลกออนไลน์อีกด้วย
“จริยา พลทมิฬ” ฝ่ายการตลาดร้านปั้นลี่เบเกอรี่ บอกเราว่า ในช่วงที่เกิดโควิดยอดขายหน้าร้านลดลงไปถึง 70 เปอร์เซ็นต์ และนั่นคือเหตุผลที่ทำให้พวกเขาตัดสินใจหันมาเน้นการขายออนไลน์ โดยร่วมกับฟู้ดแอปพลิเคชันต่างๆ รวมถึง Gojek
“ยุคนี้เราต้องปรับตัวหันมาใช้เทคโนโลยีเพื่อช่วยส่งเสริมการขายด้านออนไลน์ ซึ่งฟู้ดแอป ก็ช่วยให้ยอดขายเพิ่มขึ้นถึง 50 เปอร์เซ็นต์ อีกอย่างการสั่งผ่านแอป ทำให้ลูกค้าสะดวกสบายมากขึ้น แล้วยังสามารถดูรูป ดูรายชื่อขนม และเช็คราคาในแอปได้อีกด้วย มองว่าการใช้ฟู้ดแอป จำเป็นต่อธุรกิจร้านอาหารในปัจจุบันอย่างมาก เพราะนอกจากจะช่วยเพิ่มยอดขายได้ดีแล้ว ยังสะดวกในวันที่ฝนตก และสามารถรองรับพฤติกรรมการซื้อที่เปลี่ยนแปลงไปของคนในยุคนี้ได้อีกด้วย แค่รอรับสินค้าอยู่ที่บ้านก็สามารถอร่อยกับเมนูขนม เครื่องดื่ม หรืออาหาร ที่ลูกค้าต้องการได้เลย”
Share Location : ปั้นลี่เบเกอรี่ ถนนเจริญกรุง ร้านเปิดทุกวัน จันทร์-ศุกร์ 6.00-20.00 น. เสาร์-อาทิตย์ 6.00-19.00 น.
“เป็ดประจักษ์” สานต่อตำนานความอร่อยร้อยปีด้วยเทคโนโลยีและออนไลน์
“ร้านประจักษ์” หรือ “เป็ดประจักษ์” เริ่มเปิดเป็นร้านขนาด 1 คูหาที่ขายทั้งอาหารไทยและจีนตั้งแต่ พ.ศ.2452 นับถึงวันนี้ก็เป็นเวลา 112 ปีแล้ว เมนูที่ถูกยกให้เป็นตำนานของพวกเขา มีทั้ง เป็ดย่าง หมูแดง และหมูกรอบ ส่วนเมนูยอดนิยมก็คือ ข้าวหน้าเป็ด ข้าวหมูแดง ข้าวหมูกรอบ ข้าวเฉโป บะหมี่เป็ด บะหมี่หมูแดง เกี๊ยวหมู เกี๊ยวกุ้ง รวมถึง เมนูอื่นๆ เช่น ข้าวผัด ราดหน้า โกยซีหมี่ ผัดซีอิ๊ว ต้มยำ ต้มเกี้ยมฉ่าย มะระตุ๋น ผัดผัก ขนมจีบ ซาลาเปา ฯลฯ
วันนี้กิจการอยู่ในมือของทายาทรุ่นที่ 4 “นรมนต์ มหาศิริมงคล” เธอเล่าให้ฟังว่า จุดเริ่มต้นของร้านมาจากคุณทวด ซึ่งแต่ก่อนเปิดเป็นรถเข็นขายอาหารจีน มีกลุ่มลูกค้าเป็นคนจีนที่อยู่บริเวณท่าเรือ ต่อมาได้เปิดร้านที่อื่น กระทั่งรุ่นที่ 2 ย้ายมาเปิดร้านที่บางรัก ซึ่งก็คือร้านในปัจจุบันนี้และมีแค่สาขาเดียว
“ธุรกิจแรกเริ่มของเราจะเป็นร้านโต๊ะจีนก่อน จากนั้นค่อยๆ ปรับมาเรื่อยๆ จนมาถึงรุ่นที่ 3 รุ่นที่ 4 ได้ปรับมาขายเป็ดย่าง ข้าวหน้าเป็ด ข้าวหมูแดง ข้าวหมูกรอบ และบะหมี่เป็นหลัก ทำให้ฐานลูกค้าขยายเพิ่มมากขึ้น มองว่าที่ร้านเราครองใจลูกค้ามายาวนานได้นั้น เหตุผลหนึ่งกเป็นเพราะว่าเราไม่เคยย้ายร้านไปไหน และส่วนใหญ่จะเปิดขายทุกวัน พอลูกค้านึกอยากทานขึ้นมา ก็สามารถมาที่ร้านได้ทันที และวันนี้เรายังมีบริการผ่านฟู้ดแอปพลิเคชันอีกด้วย” เธอเล่า
ยอดขายหน้าร้านก่อนจะมีโควิด 19 ระบาด นรมนต์ เล่าว่า ถือว่าดีพอสมควร โดยวันธรรมดาจะต้องย่างเป็ด 100 ตัว วันเสาร์-อาทิตย์จะย่าง 120 ตัว เพื่อให้เพียงพอต่อการจำหน่าย แต่ทว่าเมื่อโควิด-19 มาเยือน ยอดขายหน้าร้านก็ตกลงมากอย่างเห็นได้ชัด นั่นทำให้พวกเขาตัดสินใจหันมาขายบนออนไลน์ จนเมื่อปี 2563 ก็ได้ร่วมกับฟู้ดแอปอย่าง Gojek และยอดขายก็เริ่มฟื้นคืนกลับมา
เธอบอกว่า การทำธุรกิจร้านอาหารยุคนี้ การมีฟู้ดแอปช่วยได้เยอะมาก โดยเฉพาะเมื่อเกิดสถานการณ์วิกฤตอย่างในช่วงโควิดที่ผ่านมา ที่การทานที่ร้านกลายเป็นข้อจำกัด ลูกค้าเองก็นิยมสั่งอาหารผ่านแอปพลิเคชันกันมากขึ้น ซึ่งถือเป็นลูกค้ากลุ่มใหม่ที่ชอบความสะดวกสบายในการใช้งาน ซึ่งนอกจากเป็นช่องทางที่ช่วยเพิ่มยอดขายให้กับร้านได้แล้ว ยังเป็นการช่วยโปรโมทร้านไปในตัวอีกด้วย จึงเป็นโอกาสของการทำร้านอาหารในยุคนี้
Share Location : เป็ดประจักษ์ เลขที่ 1415 ถนนเจริญกรุง ร้านอยู่ตรงข้ามโรบินสันบางรัก เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่ 8.00-20.30 น.
ที่มา : Gojek
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
