เชฟมอนด์ - สุวิจักขณ์ กังแฮ Chef’s Table สุดครีเอทีฟ ผู้มีความเชื่อว่ามูลค่าจะเกิดเมื่อเรามองเห็นคุณค่า

TEXT :  อนัญชนา สาระคู
PHOTO :  Iron Chef Thailand Mizulim Kaabgluay Restaurant





Main Idea
 
 
     ไอเดียการสร้างสรรค์อาหารในร้าน Mizulim
 
 

• สร้างคุณค่าให้กับเมนูอาหาร ใส่เรื่องราวและความเป็นมาให้กับเมนูนั้นๆ เป็นมากกว่าเมนูอาหารที่คุ้นเคย

 

• ใส่ไอเดียที่สร้างสรรค์เข้าไปในเมนูพื้นบ้านได้อย่างลงตัว

 

• เสิร์ฟอาหารแบบฟูลคอร์สพร้อมคู่กับค็อกเทล

 

• สร้างสรรค์เมนูแต่ละซีซันแบบไม่ซ้ำความสนุกอยู่ตรงที่ลูกค้าจะไม่รู้เมนูอาหารก่อนว่าจะได้ทานอะไร และจะรอคอยว่า แต่ละซีซันเชฟจะมีอะไรไปเสิร์ฟให้พวกเขาบ้าง

 


         
             

     นี่เป็นคำตอบของ เชฟมอนด์-สุวิจักขณ์ กังแฮ สุดยอดเชฟผู้พิชิต เชฟกระทะเหล็ก ประเทศไทย ทายาทร้านกาบกล้วย ร้านอาหารใต้สไตล์ดั้งเดิมของครอบครัวที่อยู่คู่กับป่าตองมานานกว่า 20 ปี และผู้ร่วมก่อตั้ง MIZULIM ร้านอาหารสไตล์ Chef’s Table ที่เน้นการใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นบอกเล่าเรื่องราวของวัฒนธรรมภูเก็ตผ่านอาหารในหลากหลายรูปแบบจนสร้างความเป็นเอกลักษณ์ ทำให้ MIZULIM มีคิวจองยาวไปถึงปีหน้า แม้ภาพรวมของเศรษฐกิจภูเก็ตจะค่อนข้างซบเซา




                 

     “ผมเติบโตมาในครอบครัวที่ทำอาหาร ช่วยอาม่าทำอาหารมาตลอด จนกระทั่งพ่อแม่เปิดร้านอาหาร ก็ยังวนเวียนในเรื่องนี้ มาถึงจุดเปลี่ยนที่ต้องตัดสินใจว่าจะเรียนต่ออะไรดี ก็มาพิจารณาตัวเองและได้คำตอบในเรื่องเดียวที่ตัวเองชอบและถนัดคือ การทำอาหาร จึงตัดสินใจเข้าเรียนด้าน Hotel Management ที่มหาวิทยาลัยกรุงเทพ ซึ่งก็มีวิชาการทำอาหารที่ชอบอยู่ด้วย
               

     พอเรียนจบก็ไปเรียนเพิ่มเติมด้านการทำอาหารที่โรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโรงแรมโอเรียลเต็ล (โอแฮป) โดยวิชาการทำอาหารที่เรียนจะเป็นแนวตะวันตกทั้งหมด ฝึกงานก็แนวตะวันตก ได้รู้จักและทำงานกับเชฟชาวต่างชาติที่เขามีความภาคภูมิใจในวัตถุดิบของชาติตัวเองมาก จึงอยากค้นหาบ้างว่าวัตถุดิบของไทยเองก็มีดีหรือไม่ จนไปได้รู้จักกับเชฟคนไทยหลายคนที่เขายืนหยัดกับวัตถุดิบไทย และได้กลับไปพัฒนาท้องถิ่นของตนเอง จึงทำให้ผมตัดสินใจกลับบ้าน
               

     ด้วยไอเดียในเชิงผสมผสานของการทำอาหารกับวัฒนธรรมท้องถิ่นใต้ ทำให้เชฟมอนด์ได้เป็นถึง Executive Chef ในวัยเพียง 24 ปี ที่โรงแรมชื่อดังในจังหวัดภูเก็ต


     จากนั้นไม่นานเขาได้รวบรวมประสบการณ์การทำงาน นำกลับมาพัฒนาร้านอาหารใต้ที่เป็นธุรกิจของครอบครัว “ร้านกาบกล้วย” ในแบบที่เรียกว่ายกเครื่องใหม่ เพื่อปรับลุคของร้านให้เข้ากับยุคสมัย และสอดคล้องกับพฤติกรรมการกินของคนในยุคปัจจุบันที่ไม่ได้ต้องการเพียงแค่กินเพื่ออยู่เท่านั้น แต่ยังต้องการประสบการณ์และการเรียนรู้จากเมนูอาหารนั้นๆ ด้วย




 

     “ร้านกาบกล้วยอยู่กับชุมชนป่าตองมากว่า 20 ปีแล้ว เดิมทีจะมีความเป็นพื้นบ้านสูงมาก คือเมื่อคนในชุมชนหาวัตถุดิบอะไรมาได้เขาก็จะนำมาและบอกว่าให้ทำนู่นนี่ให้หน่อย


     ตอนแรกที่เข้าไป หน้าที่ของผมคือการรีแบรนด์ร้านใหม่ทั้งหมด ทั้งออกแบบตกแต่ง ปรับภาพลักษณ์ของร้านให้ดูสวยงามและมีความทันสมัยมากขึ้น ออกแบบเมนูอาหารและใส่เทคนิคใหม่เข้าไปเพื่อให้เมนูนั้นมีความหอมและรสชาติกลมกล่อมมากขึ้น แต่ไม่ได้เข้าไปแตะในครัวมากนักเพราะจริงๆ แล้วพวกเขาเป็นอาจารย์ของผม และมีความสามารถกันอยู่แล้ว


     แต่สิ่งที่ผมทำคือการเข้าไปสร้างคุณค่าให้กับเมนูอาหาร ใส่เรื่องราวและความเป็นมาให้กับเมนูนั้นๆ มากกว่าการเป็นเมนูอาหารที่คุ้นเคย


     เช่น ผัดกะปิสะตอ เมนูที่ทุกคนต้องสั่งและมีอยู่ในทุกร้านอาหารใต้ แต่ผัดกะปิสะตอมีเรื่องราวที่มากกว่านั้น ผมได้ search ลึกในวัตถุดิบหลัก เริ่มที่กะปิ ได้รู้ว่ากะปิมีหลายชนิดและมีหลายสูตร คือแม้แต่ในชุมชนที่ทำกะปิเองแต่ละครอบครัวยังมีสูตรไม่เหมือนกันเลย ไปพูดคุยค้นหาจนได้กะปิที่ต้องการ จากนั้นก็สะตอ มารู้ว่าก็มีหลายสายพันธุ์อีก จนได้สะตอที่กลิ่นไม่ฉุนจนเกินไปแต่ยังได้ความมันเยอะอยู่ สุดท้ายคือ กุ้ง จากการที่ได้พูดคุยกับคนในชุมชนคนในตลาดก็ได้ไปรู้จักกับแพกุ้ง ได้กุ้งที่ไม่ใช่กุ้งเลี้ยง แล้วนำมาใส่เทคนิคโดยปอกเปลือกเอามันกุ้งมาเคี่ยวทำเป็นซอร์สมันกุ้ง ซึ่งถือเป็นเคล็ดลับของทางร้านที่ชูเมนู ผัดกะปิสะตอ ให้เป็นซิกเนเจอร์ของร้านควบคู่ไปกับเมนูอื่นๆ เช่น น้ำพริกกุ้งเสียบ


     เชฟมอนด์เล่าว่า โชคดีที่เชฟเก่าของร้านกาบกล้วยเปิดรับสิ่งใหม่ๆ จนสามารถปรับเปลี่ยนลุคของตัวเองได้ เขาทำเพียงเข้าไปสร้างแพชชั่นว่าอาหารที่ทำมีคุณค่าอย่างไร เมื่อเชฟของทางร้านสนุกกับการทำอาหาร สนุกกับการทำงานพวกเขาก็จะเกิดไอเดียใหม่ๆ ไปสู่การพัฒนาสร้างสรรค์เมนูต่างๆ ได้เอง


     ผลตอบรับคือทำให้ร้านกาบกล้วยเป็นที่รู้จักมากขึ้น เกิดการบอกต่อแนะนำมีทั้งลูกค้าคนไทยและชาวต่างชาติ ส่วนตอนนี้หลังโควิดระบาด ลูกค้ากลุ่มหลักๆ จะเป็นกลุ่มครอบครัวทั้งคนในภูเก็ตเองและนักท่องเที่ยวคนไทย




 

     ในฐานะเชฟ น่าจะหาคำจำกัดความได้ยากสำหรับเชฟมอนด์ที่ไม่จำกัดกรอบในการสร้างสรรค์เมนูอาหารของตนเอง ความเป็นนักสร้างสรรค์เมนูอาหารของเชฟม่อนนั้น ฉายแววมาต่อเนื่องตั้งแต่การทำงานเป็น Executive Chef สร้างสรรค์อาหารฝรั่งด้วยวัตถุดิบไทยเกือบ 100 เปอร์เซ็นต์ เรื่อยไปจนถึงการปรับรูปแบบอาหารไทยด้วยการขึ้นรูปเป็นอาหารฝรั่ง มาที่ร้านกาบกล้วย สามารถใส่ไอเดียที่สร้างสรรค์เข้าไปในเมนูพื้นบ้านได้อย่างลงตัว ไปจนถึงการครีเอทเมนูใหม่ๆ แสดงออกถึงความเป็นตัวตนกับร้านอาหารของตัวเอง ที่ชื่อ MIZULIM


     “ผมร่วมกับเพื่อนเปิดร้าน MIZULIM ขึ้นให้เป็นเหมือนที่ปล่อยของ”


     เขาเล่าว่าร้านเริ่มจากโปรเจกต์เล็กๆ ร่วมกับเพื่อนที่เป็นเจ้าของร้านบาร์ ผมทำอาหารส่วนเพื่อนสร้างสรรค์เมนูค็อกเทลเพื่อจับคู่กัน จนได้รับผลตอบรับที่ดี จึงเปิดเป็น Chef’s Table ที่เสิร์ฟอาหารแบบฟูลคอร์สพร้อมคู่กับค็อกเทล และจากผลตอบรับที่มากขึ้นเรื่อยๆ ทำให้กำลังขยายเป็นร้าน Fine Dining เต็มรูปแบบในเร็วๆ นี้  


     “การจับคู่อาหารกับค็อกเทลของร้าน MIZULIM จะไม่เหมือนกับการจับคู่อาหารกับไวน์ เพราะจะมีมิติที่มากกว่า คือได้ทั้งเสริมความกลมกล่อมให้กับอาหาร และเติมเต็มสิ่งที่อาหารจานนั้นขาดหายไป หรือแม้แต่การใส่ความสนุกสนานให้กับจานนั้นๆ ในส่วนของเมนูอาหารก็จะเป็นการใช้วัตถุดิบไทย 99 เปอร์เซ็นต์ ส่วนที่เหลือ จะมีเครื่องปรุงนำเข้าจากต่างประเทศบ้าง


     ลูกค้าที่เข้ามาส่วนใหญ่จะเป็น Foodie (นักกิน) เขาเคยให้คำนิยามร้าน MIZULIM ว่าเป็น Fine Dining ประเภทอาหารใต้ เป็นเพราะช่วงนั้นพวกเขามาทานในช่วงที่เราทำเป็นซีซันอาหารใต้ แต่จริงๆ แล้ว เมนูอาหารของร้านจะปรับไปแต่ละซีซันที่เรากำหนดขึ้น เช่น ช่วงนี้ทำเป็น โควิดซีซัน เมนูก็จะครีเอทมาจากเรื่องราวที่เกิดขึ้นในช่วงโควิด หยิบกิมมิคเล็กๆ มาเล่น อย่างหมูกรอบหม้อทอดไร้น้ำมัน หรือแม้แต่เมนูอาหารกระป๋องจากถุงยังชีพ แต่ละซีซันก็จะมีการพัฒนาเมนูตามแนวคิดของซีซันนั้นๆ ไม่ว่าจะเป็นซีซันน้ำและป่าที่ทำมาแล้ว และซีซันต่อไปคิดไว้ว่าน่าจะเกี่ยวกับการ์ตูน


     เพราะฉะนั้นร้าน MIZULIM จะเป็นแนวผสมผสาน ซึ่งร้านนี้เกิดขึ้นมาปีกว่าแล้ว เมนูก็ไม่เคยซ้ำกันเลยแต่ทุกเมนูจะมีกลิ่นอายความเป็นพื้นถิ่นภาคใต้เพราะการนำวัตถุดิบจากท้องถิ่นมาใช้ ซึ่งก็ได้รับการตอบรับที่ดีจากลูกค้าเสมอ พวกเขาจะรอคอยว่าแต่ละซีซันของผมจะมีอะไรไปเสิร์ฟให้พวกเขา”




 

     “ฉะนั้นหากถามว่า MIZULIM เป็นร้านสไตล์ไหน ผมคงบอกได้ว่าเป็นฟรีสไตล์ที่เป็น Chef’s Table จริงๆ ซึ่งร้านนี้เกิดขึ้นมาปีกว่าแล้วเมนูก็ไม่เคยซ้ำกันเลย แต่ทุกเมนูจะมีกลิ่นอายความเป็นพื้นถิ่นภาคใต้อยู่ในนั้น เพราะส่วนใหญ่จะใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่นใต้ แต่ก็ไม่ได้จำกัดวัตถุดิบจากภูมิภาคอื่น เพราะบางซีซันก็อาจจะมีเนื้อวากิวมาจากภาคอีสาน หรือวัตถุดิบจากจังหวัดไหนที่น่าสนใจ


     ส่วนความสนุกอยู่ตรงที่ลูกค้าจะไม่รู้เมนูอาหารก่อนว่าจะได้ทานอะไร และพวกเขาจะรอคอยว่า แต่ละซีซันของผมจะมีอะไรไปเสิร์ฟให้พวกเขาบ้าง ลูกค้าประจำเองก็จะมาลองกันทุกซีซัน ซึ่งพวกเขาก็แฮปปี้ ทำให้ตอนนี้จากเดิมเราเปิดร้านเฉพาะวันพุธ เพิ่มมาเป็นเฉลี่ยสัปดาห์ละ 3 วัน และจองโต๊ะเต็มไปจนถึงปีใหม่แล้ว” เชฟมอนด์กล่าว


     ผมไม่อยากไปจำกัดกรอบตัวเองในเรื่องอาหาร อยากพาร้านไปวิ่งเล่นแบบไหนก็ได้ แต่หากให้พูดถึงตัวเอง พื้นฐานก็คือ เป็นคนที่ต้องการพัฒนาวัตถุดิบพื้นบ้านไทยให้มีความสนุกสนาน ให้คนในชุมชนเขาได้เห็นคุณค่า เห็นว่าสิ่งที่พวกเขาทำอยู่นั้นมีคุณค่า และสามารถสู้หรือแข่งขันกับต่างชาติได้จริง”


     และทั้งหมดที่มีอยู่ในของตัวเชฟมอนด์ อาจเรียกได้ว่าเขาคือ Food Creator ที่สามารถสร้างจุดต่างให้กับธุรกิจร้านอาหารในแบบฉบับที่ไม่เหมือนใคร







               
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี