Main Idea
- ร้านอาหารเก่าแก่ ตั้งอยู่ตรงทำเลทองสถานีบางโพ มีชื่อที่ผู้คนรู้จักดีว่า “วิเศษไก่ย่าง ภัตตาคาร” ผู้เปิดตำนานความอร่อยมาตั้งแต่ปี พ.ศ.2497
- ผ่านมา 66 ปี จากร้านห้องแถวไม้เล็กๆ กลายเป็นภัตตาคารลุคทันสมัย ขยายธุรกิจไปสู่บริการรับจัดเลี้ยงทั้งในและนอกสถานที่ บริการเดลิเวอรี่ และเร็วๆ นี้ก็กำลังจะขยายไปสู่กลุ่ม Frozen Food
- ติดตามเรื่องราวของร้านอาหารในตำนาน ที่เป็นความทรงจำของใครหลายคน ผ่านคำบอกเล่าของทายาทรุ่น 2 กับเบื้องหลังสนุกๆ ของ เมนูในตำนาน เก้าอี้ลิฟท์ผู้สูงวัย และขาไก่ที่หายไปจากโลโก้
จับฉ่ายไหหลำ ไก่ย่างหมี่กรอบ สตูลิ้นวัว เนื้อปูผัดผงกะหรี่ เห่าดง กับสารพัดเมนูในตำนานหาทานยากทยอยออกจากครัว พร้อมนำเสิร์ฟลูกค้าเก่าแก่ที่ส่วนใหญ่มาเป็นครอบครัวซึ่งเหนียวแน่นเป็นแฟนพันธุ์แท้กันมานานหลายปี จากเด็กกลายเป็นหนุ่มสาว จากหนุ่มสาวกลายเป็นผู้สูงวัย แต่ยังแวะเวียนมากินที่ร้านเดิมไม่ขาดสาย
นี่คือภาพคุ้นชินที่พบเห็นได้เมื่อมาเยือน “วิเศษไก่ย่าง ภัตตาคาร” ร้านระดับตำนานที่ตั้งอยู่บริเวณสี่แยกบางโพ ถนนประชาราษฎร์สาย 1 ซึ่งเปิดให้บริการมาตั้งแต่ พ.ศ.2497 หรือเมื่อ 66 ปีก่อน จนวันนี้ใครจะคิดว่า จะมีสถานีรถไฟฟ้า MRT บางโพ มาอยู่ตรงหน้าร้านพอดิบพอดี เป็นสัญลักษณ์ของวันโลกเปลี่ยน และโอกาสธุรกิจที่มาพร้อมกับโลกยุคใหม่ของพวกเขา
ตำนานร้านอาหาร เริ่มต้นที่รสชาติและความอร่อย
ในยุคที่ประเทศไทย เต็มไปด้วยร้านอาหารมหาศาล มีร้านเกิดใหม่ทุกวัน ขณะที่ต้องปิดตัวลงไปก็มากมาย แต่ทำไมวิเศษไก่ย่างจึงยังคงอยู่มาได้นานถึง 66 ปี “นาวาตรีหญิง สพรั่งพร จุลละสุขุม” ทายาทรุ่น 2 วิเศษไก่ย่างภัตตาคาร บอกเราว่า ธุรกิจร้านอาหารอยู่ได้ด้วยรสชาติและฝีมือ ไม่ใช่แค่เพราะบรรยากาศ โดยเหตุผลที่ลูกค้าเลือกวิเศษไก่ย่างเพราะอยากทานอาหารที่หากินยาก และเป็นรสชาติที่เคยทานซึ่งผูกพันมาตั้งแต่กว่า 60 ปีก่อน
“ที่นี่เรายังคงเน้นอาหารที่หาทานยากอยู่ ทีแรกก็คิดจะทำพวกอาหารไทยฟิวชั่น แต่พบว่าไม่ใช่ลูกค้าของเรา แต่ที่เขายังอุดหนุนเราอยู่เพราะเป็นอาหารดั้งเดิม เป็นรสชาติที่มีมาตั้งแต่กว่า 60 ปีก่อน เราจึงยังพยายามรักษามันไว้ ทั้งเมนูที่หาทานยาก และรสชาติของไก่ย่างและน้ำจิ้ม”
ความอร่อยระดับตำนานต้องยกให้คนรุ่น 1 ที่เป็นอดีตแม่ครัวฝีมือดีจากภัตตาคารจันทร์เพ็ญซึ่งเป็นธุรกิจของเครือญาติกัน สพรั่งพร บอกเราว่า แม่ของเธอทำงานที่ภัตตาคารจันทร์เพ็ญมาตั้งแต่อายุ 7 ขวบ พออายุ 21 ปี ก็จูงมือคุณพ่อซึ่งทำงานที่เดียวกันมาสร้างครอบครัวที่บางโพ ย่านของคนจีนไหหลำ ที่เต็มไปด้วยโรงเลื่อยและกิจการค้าไม้โดยเริ่มต้นเปิดเป็นแค่ร้านอาหารตามสั่ง แต่เมนูต่างๆ ที่สร้างสรรค์ขึ้นมาเกิดจากการเรียกร้องของลูกค้า โดยที่มีพระเอกคือไก่ย่างและน้ำจิ้มรสเด็ด ในยุคที่ประเทศไทยยังไม่ฮิตไก่ย่างเท่ายุคนี้
“สมัยก่อนไก่ย่างเป็นอาหารที่ไม่ได้บูมมากในเมืองไทย ในกรุงเทพฯ เองยังมีร้านขายไก่ย่างอยู่แค่ไม่กี่ร้าน ร้านเราก็เริ่มขายตั้งแต่ตอนนั้น โดยเราย่างด้วยเตาถ่าน ใช้ไก่รุ่นกระทง เป็นรุ่นที่กำลังกินและเนื้อหนังอร่อย มีทั้งไก่ฟาร์มและไก่บ้านซึ่งเนื้อจะแน่นและมีรสสัมผัสหนึบๆ ในการเคี้ยว น้ำจิ้มก็ต้องตามสูตร ไม่ใช้พริกสีเขียวเพราะจะกลายเป็นสีเน่า ใช้น้ำส้มหมักไม่ใช้น้ำส้มสายชู สมัยก่อนมีเจ้าที่ซื้อประจำแต่พอเขาตายไปก็ปิดโรงงานไป เราก็ต้องหากันใหม่ ซึ่งวัตถุดิบนี่สำคัญมาก การรักษามาตรฐานเรื่องรสชาติคือต้อง QC ซึ่งคนที่ QC ที่ดีที่สุดก็คือลูกค้า อย่างเขามากินแล้วรสชาติเปลี่ยนนี่เขาจะรู้เลยเพราะกินประจำ ถ้าลูกค้าทักมาเราต้องรีบกลับไปดูทันทีว่าเป็นเพราะอะไร มีปัญหาอะไรเกิดขึ้น อย่าง เราเคยมีปัญหาเรื่องปลากรายที่มีเนื้อปลาชนิดอื่นผสมมาด้วยทำให้ตีไม่ขึ้น ไม่เหนียว ตอนหลังเลยตัดสินใจติดต่อไปที่วิสาหกิจชุมชนที่ทำเนื้อปลากรายแท้ให้ส่งมาที่ร้านโดยตรง”
สพรั่งพร บอกความพิถีพิถัน ที่ทำให้รสชาติอาหารยังคงอยู่ และนั้นคือหัวใจที่รักษาชื่อเสียงของวิเศษไก่ย่างมาจนถึงทุกวันนี้ และมีเมนูอาหารอยู่กว่า 200 เมนูในปัจจุบัน
Universal Design เปลี่ยนร้านอาหารให้โตตามวัยลูกค้า
ห้องน้ำที่ถูกออกแบบมาสำหรับผู้สูงวัย ใช้รถเข็น หรือเดินเหินไม่สะดวก มีการติดลิฟท์เพื่อให้ลูกค้าไปยังชั้นต่างๆ ได้ง่ายขึ้น รวมถึงเก้าอี้ลิฟท์สำหรับผู้สูงอายุและผู้พิการ ทั้งหมดนี้คือตัวอย่าง Universal Design หรือ อารยสถาปัตย์ ที่ปรากฎอยู่ในร้านวิเศษไก่ย่าง ร้านอาหารที่เลือกโตตามวัยของลูกค้า
“จริงๆ เราไม่ได้นึกถึงเรื่อง Universal Design อะไร แต่ด้วยคาแร็กเตอร์ของร้านมันเป็นอย่างนี้ ลูกค้าเราเป็นแบบนี้ อย่างห้องน้ำผู้สูงวัยเป็นไอเดียของคุณพ่อ ที่ท่านอยากให้ทำห้องน้ำสำหรับคนที่นั่งวิลแชร์ หรือเดินไม่สะดวกสามารถใช้ได้สะดวกขึ้น ส่วนเก้าอี้เลื่อนไฟฟ้านี่ก็ไปเห็นในอินเตอร์เน็ต โดยเราไม่ได้มองว่าทำตรงนี้จะเป็นการเพิ่มต้นทุน หรือคุ้มไม่คุ้มอะไร แต่มองว่านี่เป็นสิ่งที่เราต้องทำเพราะลูกค้าเราเป็นแบบนี้ เขาอุดหนุนเรามาตั้งแต่ยังมีเรี่ยวมีแรง จนกระทั่งเรี่ยวแรงเขาหายไป เราก็ต้องดูแลเขา”
สพรั่งพร บอกที่มาของการปรับร้านอาหารให้เป็นมิตรกับคนทุกวัย โดยเฉพาะผู้สูงอายุ กลุ่มลูกค้าหลักของพวกเขา ที่เติบโตและชราวัยเคียงคู่กันมา โดยระหว่างที่กำลังสัมภาษณ์ ด้านหลังก็มีการติดตั้งลิฟท์ตัวใหม่ หลังเทคโนโลยีทำให้ราคาลิฟท์ถูกลง และติดตั้งในอาคารเก่าแก่ก็ทำได้ง่ายขึ้น พวกเขาจึงรีบดำเนินการเพื่อเพิ่มความสะดวกสบายให้กลุ่มลูกค้าผู้สูงวัย และยังรองรับห้องจัดเลี้ยงซึ่งกำลังรีโนเวทบริเวณชั้น 3 ของร้านอีกด้วย
การใส่ใจในรายละเอียดและให้ความสำคัญอย่างยิ่งยวดกับลูกค้า คือสิ่งที่ทำให้พวกเขายังรักษาฐานแฟนคลับมาได้อย่างยาวนานจนถึงวันนี้
“การทำร้านอาหารวันนี้ยากมากขึ้น แต่เราอาศัยความจริงใจกับลูกค้า เราดูแลกันมาตั้งแต่เขายังมีเรี่ยวมีแรงจนกระทั่งเรี่ยวแรงเขาหดหาย ก็ยังอยากที่จะดูแลกันต่อไป และให้ความเท่าเทียมกับทุกคน ไม่ว่าจะใส่กางเกงขาสั้น รองเท้าแตะ หรือใส่สูทเข้ามาเราก็ดูแลเหมือนกัน ซึ่งนี่คือสิ่งที่ทำมาตลอด”
66 ปี กับขาไก่ที่หายไป
สพรั่งพร เป็นอดีตข้าราชการทหาร ตำแหน่งล่าสุดก่อนออกจากราชการคือ “นาวาตรีหญิง” เธอเป็นทหารอยู่ประมาณ 12 ปี ก่อนเข้ามาสานต่อธุรกิจครอบครัวเมื่อประมาณ 24 ปีก่อน และสร้างการเปลี่ยนแปลงหลายอย่างให้กับวิเศษไก่ย่าง โดยเฉพาะภาพลักษณ์ที่เปลี่ยนไป จากร้านเก่าแก่ สู่ร้านรูปลักษณ์ทันสมัย
“ในช่วงที่ครบรอบ 50 ปีวิเศษไก่ย่าง หรือประมาณกว่า 10 ปีก่อน ตอนนั้นคุณพ่อท่านยังอยู่ เรามีการปรับปรุงร้าน และเปิดตัวอย่างสวยงามซึ่งท่านก็ดีใจ เดิมทีท่านบอกว่า มันไม่ใช่ที่ของเรายังเป็นที่เช่าเขาอยู่ ทำไมต้องทำดีๆ บนที่ของคนอื่น แต่ก็บอกคุณพ่อไปว่า ไม่ได้หรอกแค่เราอยู่นิ่งก็เท่ากับถอยหลังแล้ว เพราะคนอื่นเขาไปข้างหน้าร้านเรามีแต่เก่าลงๆ ทุกวันฉะนั้นถ้าจะทำก็ขอทำให้ดีไปเลย ตอนนั้นเรามารีโนเวทร้าน แล้วก็ทำห้องน้ำใหม่ ซึ่งลูกค้าก็แฮปปี้เพราะร้านมันใหม่ขึ้น สะอาดขึ้น และทำให้เข้ากับรถไฟฟ้าด้วย”
การรีโนเวทร้านใหม่ ยังทำให้ใช้พื้นที่สูญเปล่าให้เป็นประโยชน์มากขึ้น ขยายพื้นที่ใช้สอยให้รองรับลูกค้าได้มากขึ้น เป็นร้านที่มีประมาณกว่า 200 ที่นั่ง มีบริการจัดเลี้ยงทั้งในและนอกสถานที่ ขยายไปสู่ธุรกิจเดลิเวอรี่ทั้งที่ส่งเองและใช้บริการของ Food Delivery ในตลาด รวมถึงการต่อยอดไปสู่กลุ่มอาหารพร้อมรับประทานแช่แข็ง หรือ Frozen Food ที่พวกเขาเชื่อว่าจะเป็นอนาคตของวิเศษไก่ย่าง
“ตอนนี้เรากำลังดูเรื่อง Frozen Food ที่ยังสามารถขยายไปทำได้ โดยเฉพาะพวกน้ำจิ้มต่างๆ รวมถึงไก่ย่าง และเมนูอื่นๆ ของเรา โดยอยู่ระหว่างการพัฒนาร่วมกับทางโรงงาน คือเราไม่รู้ว่าร้านอาหารที่เป็นลักษณะของ Stand Alone จะอยู่ไปได้นานแค่ไหน แล้วการที่เป็นร้านใหญ่มันอุ้ยอาย ซึ่งการที่เราขยายไปอีกไลน์ธุรกิจหนึ่ง หากอนาคตไม่มีร้านอาหารก็ยังสามารถหารายได้จากธุรกิจใหม่นี้ได้”
แผนธุรกิจยังคงชัดเจนในอนาคต ขณะที่แผนรับมือกับวิกฤตในปัจจุบันก็ยังต้องมีอยู่ นั่นเองที่ทำให้นี่เป็นครั้งแรกในรอบ 66 ปี ที่วิเศษไก่ย่าง เปลี่ยนจากการโตด้วยลำแข้งของตัวเองมาเป็นลูกค้าของธนาคาร โดยอยู่ในโครงการ สินเชื่อรายเล็ก Extra Cash วงเงิน 1 ล้านบาท สำหรับธุรกิจนิติบุคคล ของธนาคารพัฒนาวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อมแห่งประเทศไทย (ธพว.) หรือ SME D Bank เพื่อจะได้ใช้ในการแก้ปัญหาในปัจจุบัน มีเครดิต และรู้ระบบการขอสินเชื่อจากธนาคารซึ่งพวกเขาไม่เคยมีประสบการณ์มาก่อนนั่นเอง
ตรงบริเวณชั้น 3 ของร้าน มีรูปไก่โต้งหางพวงสวย สพรั่งพร บอกเราว่า ที่ใช้โลโก้ เป็นรูปไก่เพราะผู้เป็นพ่อชอบไก่โต้ง ที่มีหางเป็นพวงสวยงาม โดยหากสังเกตดีๆ จะพบว่า โลโก้ดั้งเดิมไก่จะต้องมีขา แต่โลโก้ปัจจุบันที่พวกเธอนำมาปรับดีไซน์ใหม่เป็นไก่ไม่มีขา ซึ่งเธอบอกว่า ไม่ได้มีความหมายอะไรแฝงความนัย เป็นแค่เรื่องของดีไซน์เท่านั้น แต่ยอมรับว่า ไก่ไม่มีขาก็ทำให้ผู้เป็นพ่อที่ชอบไก่แอบหงุดหงิดอยู่บ้าง
แม้ขาไก่จะไม่มีอยู่ แต่ชื่อของ “วิเศษไก่ย่าง” ก็ยังไม่แปรเปลี่ยน ทายาทรุ่น 2 บอกเราว่า นี่เป็นชื่อที่ได้จากพระอาจารย์ที่คุณพ่อเคารพ โดยคำว่าวิเศษไก่ย่าง คือร้านขายอาหารที่มีรสชาติวิเศษนั่นเอง
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
