Main Idea
- “Jo+แซ่บ” โปรเจกต์ร้านก๋วยเตี๋ยวเรือเฉพาะกิจ ที่ปรับเปลี่ยนรูปแบบมาจากร้านคราฟต์เบียร์เล็กๆ แห่งหนึ่งในอำเภอเชียงคาน จังหวัดเลย ที่ต้องปรับรูปแบบการทำธุรกิจใหม่ เนื่องจากกิจการหลักต้องปิดตัวลงชั่วคราว
- จากบาร์เครื่องดื่มมาปรับเปลี่ยนรูปแบบเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวได้ยังไง บรรยากาศและหน้าตาจะเหมือนหรือแตกต่างจากร้านก๋วยเตี๋ยวเรือทั่วไปที่เคยรู้จักกันยังไง ลองไปหาพร้อมตอบ ซดน้ำก๋วยเตี๋ยวร้อนๆ ไปพร้อมกัน
จากภาวะวิกฤตโควิด-19 ทำให้เราได้เห็นศักยภาพการปรับตัวของผู้ประกอบการธุรกิจในรูปแบบต่างๆ มากมาย ที่ไม่เคยคิดว่าจะได้เห็น จะเป็นไปได้ หรือจะได้ลองเข้ามาใช้บริการ ก็ได้เจอกันในยุคนี้แหละ กลายเป็นอีกหนึ่งสีสันและงานศิลปะของการเอาตัวรอดที่ทำให้เราได้รู้ว่าผู้ประกอบการไทยนั้นก็เก่งไม่ใช่ย่อย โดยเฉพาะกับ SME รายเล็กๆ ที่ส่องแสงให้เราได้เห็นความน่าทึ่งเสมอ
ในมุมหนึ่งของแสงไฟสสัวจากหลอดวอร์มไลต์สีเหลืองดูอบอุ่น โต๊ะบาร์ยกสูงที่ตั้งเรียงรายอยู่ริมหน้าต่าง เสียงเพลงเพราะๆ จากเครื่องเสียง พาลให้นึกอยากจิบเครื่องดื่มเย็นๆ ชิลๆ สักแก้ว
ใช่แล้วแหละ เรากำลังพูดถึงบรรยากาศของบาร์เล็กๆ แห่งหนึ่ง แต่ไม่ใช่บาร์ของเครื่องดื่มสีเหลืองอำพันแต่อย่างใด แต่คือ “JO+ แซ่บ” บาร์ก๋วยเตี๋ยวเรือที่ผันเปลี่ยนตัวเองชั่วคราวจากร้านคราฟต์เบียร์มาเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวเรือรสแซ่บริมโขงที่อาจจะเป็นแห่งแรกและแห่งเดียวในไทยขณะนี้ก็ว่าได้
ต้นกล้า นิยมตรุษะ หรือ “โจ๋” เจ้าของ “Jo+ Beer” บาร์เล็กๆ แห่งหนึ่งในพื้นที่อำเภอเชียงคาน จังหวัดเลย และคราฟต์เบียร์ไทยแบรนด์เดียวกันที่ไปสั่งผลิตและตีตราไกลถึงเมืองนอกเมืองนา เพื่อนำกลับเข้ามาจำหน่ายในเมืองไทย เล่าถึงการปรับเปลี่ยนกิจการหลังจากได้รับผลกระทบจากมาตรการสั่งปิดร้านชั่วคราว เพื่อป้องกันการระบาดของไวรัสโควิด-19 ว่า หลังจากต้องปิดร้านนานร่วมกว่า 80 วันมาตั้งแต่ปลายเดือนมีนาคมที่ผ่าน เขาและรุ่นพี่อย่าง สุภัทรชัย มณีรัตน์ (โน๊ต) เจ้าของธุรกิจร้านอาหารและบาร์แห่งหนึ่งที่จังหวัดอุดรธานี ซึ่งก็ได้รับผลกระทบจากวิกฤตครั้งนี้เช่นกัน จึงได้ตัดสินใจร่วมกันเพื่อทำโปรเจกต์ “เตี๋ยวเรือ Jo+ แซ่บ” ขึ้นมา เพื่อปรับเปลี่ยนจากธุรกิจเดิมให้กลายเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวเรือชั่วคราว เพื่อหารายได้เข้ามาจุนเจือร้านและเลี้ยงพนักงาน
“เพิ่งเริ่มเปิดร้านขึ้นมาได้ประมาณ 2 อาทิตย์เองครับ หลังจากปิดมานานร่วม 80 วัน ซึ่งก่อนหน้านั้นเราก็มีทำน้ำพริกและน้ำซอสแซ่บแห้งเมนูเด็ดของทางร้านส่งขายด้วย แต่ก็ไม่ได้มีรายได้เข้ามาประจำทุกวัน จนเมื่อมีการประกาศสั่งต่อเวลาเคอร์ฟิวออกไปอีกเมื่อต้นเดือนมิถุนายนที่ผ่านมา จึงคุยกันว่าเราคงอยู่เฉยๆ ต่อไปเรื่อยๆ ไม่ได้แล้ว พอดีพี่โน๊ตมีเพื่อนที่เคยไปเรียนทำสูตรก๋วยเตี๋ยวเรือมา ซึ่งเป็นรสชาติที่เราก็ชื่นชอบ เลยลองคุยกัน และเปิดร้านขึ้นมา พอตัดสินใจปุ๊บ ก็ลองทำกันเลย”
จากทำบาร์เบียร์อยู่ดีๆ จะมาปรับทำร้านก๋วยเตี๋ยวก็คงไม่ใช่ง่ายๆ
แต่โจ๋เล่าให้ฟังว่าด้วยทักษะของการผลิตเบียร์ที่มี ทำให้เขาสามารถเข้าใจหลักการของการทำน้ำซุปและก๋วยเตี๋ยวได้ไม่ยาก
“ถามว่าลองนานไหม ไม่นาน วันเดียวรู้เรื่องเลย เพราะว่าผมมีพื้นฐานต้มเบียร์ผลิตเบียร์อยู่แล้ว มันเป็นทักษะที่สามารถนำมาปรับใช้ด้วยกันได้ เพราะวิธีการ คือ ต้องนำมาต้มเหมือนกัน มีวัตถุดิบหลักเป็นน้ำเหมือนกัน ทำเป็นอาหาร เป็นเครื่องดื่มเหมือนกัน ทำให้ตอนไปเรียนเราสามารถเข้าใจได้ง่ายมาก ในการเรียงลำดับว่าต้องใส่อะไรก่อนอะไรหลัง รสชาติทำออกมาแล้ว พอลูกค้ากินไปคำแรกต้องเจอกับอะไรก่อน กลิ่นเป็นยังไง การใช้อุณหภูมิน้ำทุกอย่าง คือ เขาไม่ได้สอนขนาดนั้น แต่เราสามารถนำมาประยุกต์ใช้ด้วยกันได้ ก็เลยไม่ยากเท่าไหร่ ลองทำอยู่ 2-3 พอโอเคแล้ว นิ่งแล้ว ก็เปิดเลย”
นอกจากสูตรทำก๋วยเตี๋ยวแล้ว ในการปรับเปลี่ยนรูปแบบร้านโจ๋เล่าว่าก็ไม่ได้ทำอะไรมาก โดยยังคงปล่อยให้เป็นบรรยากาศนั่งสบายชิลๆ เปิดเพลงเพราะๆ เหมือนเช่นเดิมกับที่ทำบาร์ เพื่อสร้างความแตกต่างและกิมมิกให้กับร้าน แต่ขณะเดียวกันก็มีการปรับพื้นที่ให้โล่งขึ้น เพิ่มแสงสว่างเข้าไปเพื่อให้เหมาะกับการเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวและสร้างความสะดวกให้กับลูกค้ามากขึ้นด้วย
สำหรับการปรับตัวที่ต้องเปลี่ยนจากการการทำธุรกิจกลางคืนมาเป็นกลางวันนั้น โจ๋เล่าว่าสำหรับพวกเขาแล้ว ซึ่งเคยแต่ใช้เวลาทำงานในช่วงกลางคืนมาตลอดหลายสิบปี อาจเป็นเรื่องยากสักหน่อย แต่ก็ไม่ยากเกินไปที่จะทำได้ โดยจากที่เคยตื่นนอนหลังเที่ยงวัน ทุกวันนี้ทั้งโจ๋และโน๊ตตื่นตั้งแต่แปดโมงเช้า เพื่อมาช่วยป้าแม่ครัวจัดเตรียมของ และเปิดขายตอน 11 – 16.00 น. ทุกวัน
ราคาก๋วยเตี๋ยวเรือของ Jo+แซ่บ นั้นอยู่ที่ราคาชามละ 20 บาท พิเศษ 40 มีให้เลือกทั้งหมูและเนื้อ ถึงแม้จะขายในราคาย่อมเยา แต่ก็ให้ความสำคัญกับการเลือกใช้วัตถุดิบ อย่างเนื้อสัตว์ก็จะไปสั่งตรงจากเขียงเกือบทุกวัน ลูกชิ้นที่ใช้ก็สั่งเกรดดีส่งมาจากเมืองทองธานี โดยเฉลี่ยวันหนึ่งๆ ขายได้อยู่ที่ 100 – 150 ชาม
โดยโจ๋เล่าว่าวัตถุประสงค์ที่ทำโปรเจกต์นี้ขึ้นมา แน่นอนว่าหากมองในแง่ของรายได้แล้วอาจเทียบไม่ได้กับการขายคราฟต์เบียร์ แต่ก็พอทำให้มีรายได้เข้ามาเลี้ยงร้านและพนักงานที่ต้องหยุดงานไป ซึ่งอนาคตต่อไปข้างหน้าหากยังสามารถไปได้ดีแบบนี้อยู่ ถึงแม้จะกลับมาเปิดบาร์ได้ดังเดิม แต่เขาก็อาจจะคงธุรกิจร้านก๋วยเตี๋ยวเรือเฉพาะกิจนี้เอาไว้ด้วย
“วันหนึ่งถ้าสถานการณ์กลับมาดีขึ้น สามารถกลับมาเปิดบาร์ได้ตามปกติ แน่นอนเราคงกลับไปทำอาชีพเดิม เพราะเป็นสิ่งที่เราถนัดและทำมานาน แต่สำหรับร้านก๋วยเตี๋ยวเรือนี้ เราก็คงไม่ทิ้งถ้ามันยังไปได้ดี อาจหาคนเข้ามาช่วยทำงานเพิ่ม และนำระบบเข้าไปรันต่อให้เป็นอีกธุรกิจหนึ่งของเราต่อไปก็ได้”
สำหรับวิกฤตในครั้งนี้ โจ๋บอกว่าเขาเองก็ไม่เคยเจออะไรแบบนี้มาก่อน แต่ก็พยายามมองในข้อดีที่มี และให้กำลังใจตัวเอง
“ต้องบอกว่าตั้งแต่ทำธุรกิจมาเราไม่เคยเจออะไรที่โหดอย่างนี้ และก็ไม่รู้ว่าจะจบลงเมื่อไหร่ ที่ผ่านมาถ้าเศรษฐกิจไม่ดีก็แค่รายได้หดหายไปบ้าง แต่ครั้งนี้คือ ต้องปิดเลย และเปลี่ยนเราทุกอย่าง แต่ก็พยายามคนอื่นที่ก็แย่เหมือนกัน เป็นกันหมดทุกคนทั่วโลก ซึ่งบางคนแย่กว่าเราอีกต้องปิดกิจการจริง ต้องออกจากงานจริง บางคนก็ถึงขั้นเสียชีวิต
อีกอย่างมันก็ทำให้เราได้ทำในสิ่งที่ไม่เคยได้ทำมาก่อน ได้ลองปรับเปลี่ยนอะไรใหม่ๆ อย่างการตื่นเช้า การปรับวินัยการเงินให้มีความรอบคอบขึ้น ได้เรียนรู้อาชีพและระบบการทำงานใหม่ๆ ที่สำคัญ คือ ได้เรียนรู้การปรับตัวและพึ่งพาตนเอง และยังมีผลพลอยได้ที่เราไม่คาดคิดด้วย อย่างพอมาเปิดเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวก็ทำให้คนในพื้นที่มากินร้านเราเยอะขึ้น ก็เหมือนได้เป็นการโปรโมตร้านไปในตัว ทั้งที่ตอนทำบาร์อย่างเดียวเขาแทบจะไม่เคยเข้ามาเลย แต่พอมีร้านก๋วยเตี๋ยวก็ทำให้เราเป็นที่รู้จักมากขึ้น”
และนี่คือ เรื่องราวของบาร์ก๋วยเตี๋ยวเรือ ธุรกิจเล็กๆ ที่เกิดขึ้นจากการปรับเปลี่ยนจากธุรกิจหลักเพื่อเอาตัวรอดของผู้ประกอบการเล็กๆ คนหนึ่งที่เกิดขึ้นในช่วงวิกฤตโควิด-19 โดยหากใครมีโอกาสแวะเลยผ่านมาอยากลองมานั่งกินก๋วยเตี๋ยวเรือริมโขงในรูปแบบแปลกใหม่ก็ลองแวะมาให้กำลังใจกันได้ จะได้รู้ว่าบาร์ก๋วยเตี๋ยวเรือนั้นก็ชิลไม่แพ้กันเลย
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
