PHOTO : กิจจา อภิชนรจเรข
Main Idea
- “ครัวเจ๊ง้อ” ประสบความสำเร็จตั้งแต่เปิดร้านได้ 4 เดือนแรก ความอร่อยลือลั่นไปทั่วพระนครถึงขนาดที่เถ้าแก่ร้านดังที่อยู่มานานกว่า 2 ทศวรรษ เคยบุกร้านถึง 2 ครั้ง แต่ก็ต้องถอยทัพกลับไปเพราะยอมจำนนให้ความอร่อยของเจ๊ง้อ
- แม้จะมีฝีมือในการทำอาหาร ถึงขนาดที่ต่อให้ต้องยืนกินหน้าร้านเพราะที่นั่งเต็มคนก็ยอม แต่เจ๊ง้อก็เคยทำร้านเจ๊งมาแล้ว กับการขายก๋วยเตี๋ยวเป็ด จนต้องปิดกิจการลงภายใน 3 วัน เพราะไม่มีคนมากิน
- เจ๊ง้อเป็น SME สู้ชีวิต ที่เริ่มธุรกิจตอนอายุกว่า 60 ปี ถึงวันนี้วัยล่วงเลยมากว่า 80 ปีแล้ว แต่เจ๊ง้อก็เพิ่งเจอกับวิกฤตหนักสุดในชีวิตเมื่อตอนโควิด-19 มาเยือน และหลายอย่างที่ตัดสินใจทำลงไป เพิ่งมารู้ตัวว่า ‘ไม่น่าเลย’ ก็ในวันที่สายไปแล้วอย่างวันนี้
หลายคนรู้จัก “ครัวเจ๊ง้อ” และอาจรู้ว่า เจ้าของคือ “เจ๊ง้อ-ณชนก แซ่อึ้ง” อดีตช่างตัดเสื้อที่เริ่มธุรกิจในวัยกว่า 60 ปี มีร้านแรกเมื่อปี 2542 ผ่านมา 21 ปี มี 11 สาขา ข้อมูลที่ค้นเจอได้ทั่วไปจากสื่อต่างๆ ก่อนหน้านี้
แต่จะมีสักกี่คนที่ได้รู้เรื่องบู๊ๆ และความชีช้ำ เบื้องหลังครัวเจ๊ง้อ แม้แต่ความรู้สึก ณ วันนี้ ที่ต้องเจอกับวิกฤตหนักสุดในชีวิต SME Thailand สัมภาษณ์พิเศษเจ๊ง้อ ในวัยกว่า 80 ปี ณ ครัวเจ๊ง้อสาขาสี่พระยา ร้านแรก ร้านแจ้งเกิด และมีความทรงจำมากมายอยู่ในทุกซอกทุกมุมของร้านแห่งนี้
- เริ่มจากก๋วยเตี๋ยวเป็ด แต่เจ๊ง! ใน 3 วัน จนต้องมาทำครัวเจ๊ง้อ
หลายคนคงพอทราบกันมาบ้างว่า “เจ๊ง้อ” ผันตัวเองจากช่างตัดเสื้อมาทำธุรกิจอาหาร ก็เพราะได้รับแรงเชียร์จากคนรอบข้างว่าทำอาหารอร่อย แต่จะมีใครรู้บ้างว่า แม้ฝีมือทำอาหารจะไม่เป็นรองใคร แต่ร้านแรกที่เปิดก็เคยทำเจ๊เจ๊งมาแล้ว
“ตอนนั้นเปิดร้านตัดเสื้ออยู่ ด้วยความที่ทำอาหารอร่อย เวลาลูกค้าแวะมาเอาเสื้อก็ชวนเขากินข้าว หลังๆ เขาเกรงใจเลยเรี่ยไรเงินกันมาใส่กระปุกให้เอาไปซื้อกับข้าวมาทำให้กิน ทำจนเจ้าของบ้านเช่าบอกว่า เจ๊ง้อไปเปิดร้านอาหารเถอะ ก็บอกเขาว่าไม่เอาตอนนั้นอายุ 62 แล้ว จะเข้ากรุแล้ว จะให้ไปเปิดร้านอาหารทำไม ไม่เอาหรอก เขาบอกไม่ต้องเปิดเอง เดี๋ยวจะซ่อมบ้านให้ เอามาซ่อมให้สวยๆ เลย เดี๋ยวลงทุนให้ ซึ่งก็คือที่นี่ (สี่พระยา) เลยบอกเขาไปว่าทำภัตตาคารไม่เอาหรอก ขายก๋วยเตี๋ยวเป็ดดีกว่า จริงๆ ทำก๋วยเตี๋ยวเป็ดเป็นเลยลองขายดู ปรากฏขายได้ 3 วัน ไม่มีใครมากินเลย ไม่ใช่ไม่อร่อยนะ แต่ก๋วยเตี๋ยวเป็ดแถวนี้มันแยะมาก ทำแล้วก็ไม่มีคนกิน เพื่อนก็ไม่ยอม บอกไม่เอา ฉันกินแชร์มือหนึ่งตั้ง 5 หมื่น เปียร์ที 3 หมื่น สมัยก่อนก็เยอะนะ แล้วให้มากินก๋วยเตี๋ยวเป็ดนี่นะ เสียชื่อหมด มันต้องกินภัตตาคารสิ ยุคนั้นอาหารซีฟู้ดกำลังดัง เลยเปลี่ยนมาทำอาหารจีนซีฟู้ด” เจ๊ง้อบอกจุดพลิกผัน ที่ผ่านการเจ๊งใน 3 วันมาแล้ว
- ประสบความสำเร็จในไม่กี่เดือน จนเถ้าแก่ร้านดังต้องบุกมาหาถึง 2 ครั้ง
ครัวเจ๊ง้อเปิดเมื่อปี 2542 หลังเปิดได้เพียงไม่กี่เดือนชื่อเสียงด้านความอร่อยก็เลื่องลือไกล ถึงขนาดที่ร้านเต็มไม่มีที่นั่ง ลูกค้ายังยอมยืนกินริมถนน คนที่มากินก็ไม่ธรรมดา เจ๊เล่าว่า มีตั้งแต่เถ้าแก่เจ้าของโรงแรมใหญ่ๆ นักการเมือง กระทั่งอดีตนายกรัฐมนตรีก็เคยต้องยืนกินหน้าร้านมาแล้วเพราะไม่มีโต๊ะว่าง
จนวันหนึ่งความฮอตของครัวเจ๊ง้อก็ไปถึงหูร้านซีฟู้ดชื่อดังที่อยู่มานานกว่า 20 ปีเข้า จนตัวเถ้าแก่ กุ๊ก พร้อมคนขับรถต้องมาบุกถึงถิ่นเจ๊ง้อ
“จำได้ว่าเขามากัน 5 คน มีเถ้าแก่ กุ๊ก และคนขับรถ วันนั้นคนเต็มเลย ไม่มีโต๊ะจะนั่ง เขาก็รอนะ พอดีมีโต๊ะว่างโต๊ะหนึ่งก็จองให้เขา ตอนแรกเขาไม่ได้บอกว่าเป็นเจ้าของร้าน เขาเรียก เจ๊ง้อ มานั่งนี่คุยกันหน่อย เราก็เป็นคนง่ายๆ คุยก็คุย เขาก็ถามว่า เจ๊ง้อทำมากี่ปีแล้ว ก็บอกเขาไปตรงๆ ว่าทำมาไม่กี่เดือน ตอนนั้นกำลังจะไปตลาด เพราะสมัยก่อนซื้อกับข้าวเอง ก็นั่งไม่ค่อยติดหรอก ขึ้นๆ ลงๆ เขาบอกทีคนอื่นลื้อนั่งคุย กับอั๊วไหงลุกขึ้นลุกลง เลยบอกเขาว่า เถ้าแก่ เจ๊ง้อจะไปตลาด เขาเลยว่าเจ๊โง่ ทำไมต้องไปจ่ายตลาดเอง ไม่ให้ลูกน้องไปซื้อล่ะ เลยบอกเขาว่า เพราะลูกน้องเขายังไม่ชำนาญ เราต้องไปก่อนแล้ววันหลังค่อยพาเขาไป ก็พูดดีๆ กับเขานะ เขาก็ชวนคุยจนจังหวะที่เขาล้วงกระเป๋า นามบัตรก็หล่นลงมา เลยเห็นว่า เป็นร้านดัง แต่เราก็ไม่พูดอะไร แต่เพื่อนเขากระซิบว่า นี่เถ้าแก่นะ เจ๊บอก รู้แล้ว คนมาที่นี่ก็เป็นเถ้าแก่ทุกคนนั่นแหล่ะ วันนั้นเขามาสั่งอาหาร 3 อย่าง กินเสร็จชมไม่ชมไม่รู้ เพราะเจ๊จะไปตลาดอย่างเดียว เขากินเสร็จก็กลับไป”
วัตถุประสงค์การมาเยือนของเถ้าแก่ร้านดังยังไม่ถูกเฉลยในวันนั้น จนผ่านไป 2-3 วัน คนกลุ่มเดิมก็กลับมาอีกครั้ง
“พอดีกุ๊กเขารู้จักกับกุ๊กของเราด้วย ทำกับเขามา 20 ปี ได้เงินเดือน 2 หมื่นกว่า ของเจ๊ง้อตอนนั้นได้ 4 หมื่นแล้ว มาถึงเขาก็บอก เจ๊ง้อ อั๊วพูดกับลื้อตรงๆ เลยนะ อั๊วเห็นลื้อนิสัยดี แต่ถ้าไม่นะ อั๊วจะเอากุ๊กลื้อไป เจ๊บอก เถ้าแก่ทำไมพูดอย่างนี้ล่ะ พูดไม่ถูกนะ เถ้าแก่ทำมา 20 ปี เจ๊ง้อทำมา 4 เดือน เถ้าแก่จะมาเอากุ๊กเจ๊ง้อไป อายเขาตายเลย อย่าง ปูผัดเจ้าสัว (ผัดพริกไทยดำ) อีบอกว่า เมนูนี้อั๊วไม่มี แต่ที่บ้านมีกุ๊กฮ่องกงผัดปูตัวนี้อร่อยที่สุด ไม่แพ้พริกไทยดำของเจ๊ง้อเลย ก็โชคดีที่เขามาข่ม เพราะพอข่มเสร็จ เลยถามกลับไปว่า เถ้าแก่บอกมาสิ สูตรของเถ้าแก่ผัดยังไง เจ๊ง้อจะผัดให้กินเดี๋ยวนี้เลย เขาก็บอกใส่อันนี้ๆ เสร็จแล้วเจ๊ก็ไปหลังร้านบอกลูกน้องทำอย่างนี้ๆ แล้วผัดออกมาให้เขากิน ปรากฎเขาตกใจ บอกว่า อร่อยกว่าอั๊วอีก ทั้งที่เจ๊เพิ่งได้สูตรจากเขาไปเดี๋ยวนั้นเอง เขาเลยยอมรับ และบอกว่า เจ๊ง้อ อย่าไปเปิดเยอะแยะนะ เปิดเยอะอั๊วก็ซวยสิ ตอนหลังเราไปเปิดสุขุมวิท 20 ซึ่งใกล้กับเขานิดเดียว” เจ๊ง้อเล่าสตอรี่ที่เกือบถูกสกัดดาวรุ่ง ตั้งแต่ไม่กี่เดือนแรกที่เปิดร้าน
- นักสร้างสรรค์เมนูใหม่ ที่ทำพัง 30 กระทะ กว่าจะสำเร็จได้ใน 1 วัน
หลายคนคงพอได้ข้อมูลมาบ้างว่าเจ๊ง้อ เป็นนักสร้างสรรค์เมนูอาหารตัวยง หลายเมนูในร้านเจ๊ง้อ คือเจ้าแรกที่ทำ ก่อนจะเป็นเมนูดังไปทั่วประเทศ เช่น หมี่ผัดกะเฉด ผัดผักบุ้งซอย ฯลฯ แม้แต่เผือกหิมะ เจ๊ง้อก็เป็นเจ้าแรกที่เอาสูตรจากฮ่องกงมาบุกเบิกความอร่อยในประเทศไทย แต่กว่าจะได้มาซึ่งเมนูใหม่ ต้องทำทิ้งไปถึง 30 กระทะ
“ตอนนั้นไปฮ่องกงเพื่อนพาไปกิน เขาเสิร์ฟเผือกหิมะ กินไปโอ้โห ประทับใจมากเลย เขาให้คนละชิ้น เลยบอกเพื่อนว่า เธออย่ากินได้ไหม ขอฉันกินเถอะ สุดท้ายกินไป 2 ชิ้น อันนี้ไม่ได้ทำง่ายๆ ชิมไปก็นั่งคิดไปว่าเขาทำยังไง พอกลับมาเมืองไทย พรุ่งนี้เช้าก็ไปซื้อเผือก ซื้อวัตถุดิบมาลองทำเลย ปรากฎทำเสียไปตั้ง 30 กระทะ ก็เราทำไม่เป็น ทำให้เป็นเกล็ดอย่างนี้ขึ้นมาได้ยังไง น้ำเยอะไปก็ไม่มีเกล็ด น้ำน้อยไปก็ไม่มีขึ้น แล้วสุกกับไม่สุก เราไม่เข้าใจไม่รู้เรื่องเลย เราจับรสชาติแล้วมาลองทำ ปรากฎทำจนสำเร็จภายในวันนั้น โห...ดีใจแทบตายเลย”
หลังเมนูใหม่ถูกนำไปให้เพื่อนๆ กิน ทุกคนพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า “อร่อย” นับเป็นจุดเริ่มต้นของเผือกหิมะสูตรฮ่องกง ที่ถึงปากคนไทยผ่านครัวเจ๊ง้อ
- เปิดโรงเรียนสอนหมดเปลือก แต่คนเรียนน้อยเพราะฮวงจุ้ย
เจ๊ง้อ ทำร้านอาหารแต่ไม่เคยหวงสูตรอาหาร เด็ดกว่าการกล้าเปิดเผยสูตรให้ใครรู้ ก็คือเจ๊ง้อลงทุนเปิดโรงเรียนสอนทำอาหารด้วยซ้ำ และทำมากว่า 10 ปีแล้ว
“ตอนเปิดโรงเรียน คนก็ยังว่าเจ๊โง่ ไปสอนคนอื่นเขาก็รู้สูตรหมดสิ แต่เจ๊ไม่แคร์เลย สอนก็ได้เงิน เพราะว่าคนอยากเรียนมันแยะ เดี๋ยวนี้สิน่ากลัวกว่า เพราะคนทำอาหารเยอะจริงๆ อยู่บ้านก็ทำส่ง ไม่มีร้านก็ยังขายได้ ขายออนไลน์เอา เดี๋ยวนี้คนเก่งเยอะจริงๆ แต่ตอนนั้นไม่มีใครทำอะไรเป็น แต่พูดตรงๆ เลยนะ ตรงนั้นฮวงจุ้ยไม่ดี จะว่าไม่เชื่อก็ต้องเชื่อตั้งแต่เปิดโรงเรียนมา มันไม่ค่อยเวิร์ค ทำเลไม่ดี คนมาเรียนน้อยมาก ตามหลักแล้วอย่างเจ๊ง้อลงมาสอนเอง สอนแบบสูตรแท้ๆ ที่เราทำ ธรรมดามันต้องมีคนเรียนแยะสิ แต่นี่น้อยมากเลย แปลกไหม จริงๆ เรียนกับเจ๊ไปไม่มีผิดหวังเลยนะ โรงเรียนนี้เปิดมาเป็นสิบปีได้แล้ว แต่มีคนน้อย ถามว่าทำไมไม่ย้าย เพราะไม่รู้จะขยายไปยังไง ข้างบนก็ลงทุนตกแต่งไปเยอะแล้ว กลายเป็นโรงเรียนเป็นอะไรไปแล้ว ฮวงจุ้ยนี่ต้องเชื่อที่สุดแล้ว อย่างบางสาขาของเราบางแห่งฮวงจุ้ยก็ไม่ดี แต่ไม่ใช่เราเลือกเองทุกที่ บางทีเขาทำแล้วไม่ดี ก็ขอร้องเราให้ไปเซ้งต่อ เราก็ไปเซ้งมา ซึ่งเมื่อก่อนเชื่อบ้างไม่เชื่อบ้าง แต่เดี๋ยวนี้แก่แล้วถึงจะเชื่อมากหน่อย แต่เปิดมาแล้วก็ทำอะไรไม่ได้แล้ว”
- อยู่มากว่า 80 ปี ถึงเจอวิกฤตหนักสุดในชีวิต และรู้ว่าคิดผิดที่ขยายเยอะ
คนบอกว่าเจ๊ง้อคือ SME สู้ชีวิต ที่เริ่มธุรกิจตอนวัยเกษียณ และผ่านเรื่องราวการต่อสู้มามาก แต่พอถามเจ๊ง้อไปตรงๆ ว่าช่วงไหนเจอวิกฤตหนักสุด เจ๊ง้อยกให้วิกฤตที่ชื่อ โควิด-19
“ต้องบอกว่าช่วงนี้หนักที่สุดตั้งแต่เจอมาในชีวิต หนักมากจริงๆ ไม่เคยเจอหนักขนาดนี้ อย่างบางทีปลายเดือนอาจจะเงียบหน่อย แต่พอต้นเดือนก็ฟื้นขึ้นมาแล้ว แต่นี่มันไม่ฟื้นเลย 3 เดือนแล้ว และไม่ใช่ว่าเราคนเดียวนะที่วิกฤต มันเป็นกันทั่วโลก ลูกค้าคนจีนของเราก็มีเยอะ ญี่ปุ่นก็มี ฮ่องกงก็แยะ แต่นี่เขาเข้ามาไม่ได้เลย และสถานการณ์ยังดูไม่ออกว่าจะยาวแค่ไหน ต้องถูไถกันไปก่อน วันนี้คนที่เคยมีงานทำเขาตกงาน เขาไม่มีเงินแล้วจะเอาอะไรมากินเจ๊ง้อ คนที่มีเงินเดี๋ยวนี้ก็กินเขียมลง ต้องเก็บเงินไว้เพราะไม่รู้อนาคต มันมีปัจจัยหลายอย่าง เดาไม่ถูก สิ่งที่เราพอทำได้ ก็คือทำร้านเล็กๆ แต่รักษารสชาติและคุณภาพให้เหมือนเก่า เพียงแต่ไม่ต้องคิดกำไร คิดแค่ว่าขายหารายได้มาเลี้ยงลูกน้องไป ถามว่าท้อไหม ท้อก็ต้องสู้ จริงไหม จะทำยังไงได้ล่ะ มันเหมือนเราหาบของอยู่ในบ่าเราแล้ว ปล่อยไม่ได้ ปล่อยก็ล้มกันหมดสิ
ถามว่าในตอนที่เริ่มทำ คิดไหมว่าจะขยายมาขนาดนี้ ไม่คิดหรอก ตอนนั้นแค่ชอบทำอาหาร เวลาคนชมว่าอาหารอร่อยก็ดีใจแล้ว ไม่ได้อยากใหญ่โตอะไร แต่วันนี้เอาจริงๆ รู้เลยว่า เจ๊ง้อไม่ควรเปิดหลายสาขา ไม่จำเป็น จริงๆ แล้วถ้ารู้จักคิดซะหน่อยนะ ต้องหาซื้อที่กว้างๆ ไกลนิดหนึ่งไม่เป็นไร แล้วทำร้านของเราให้อร่อยๆ อยู่ในสถานที่ของเราเองทั้งหมด ไม่ต้องเสียค่าเช่า เสียค่าดูแล อย่างนี้ชีช้ำเปิด 11 แห่ง เสีย 11 ค่าเช่า ตายเลยนะ ที่เช่าเขาหมดเพราะเรามีหุ้นส่วน เลยไม่อยากซื้อขาด มันผูกพันระยะยาว ส่วนที่ต้องมีหุ้นส่วนเพราะเป็นเพื่อนกัน เริ่มด้วยกันมา และก็ไม่คิดว่ามันจะใหญ่อย่างนี้ มีสาขาเยอะไม่ใช่ดี คนงานอีก ยิ่งแยะยิ่งช้ำ เรื่องคนนี่เครียดที่สุดแล้ว สู้เรามีสาขาใหญ่แค่สาขาเดียวเราก็ไปดูได้ทั่วถึง จะได้ไม่ต้องเหนื่อย แต่ตอนนี้ทำแบบนั้นไม่ได้แล้ว เพราะร้านอาหารมันมีแยะเกินไป เหมือนเมืองไทยโตเร็วเกินไป เรามีร้านเยอะกว่าคนซื้อเกินไปแล้ว” เจ๊ง้อเล่าในฟังในตอนท้าย ณ วันที่ไวรัสตัวร้ายยังไม่สงบ แต่ความคิดหลายอย่างได้ตกผลึกแล้ว
ปัจจุบัน “ครัวเจ๊ง้อ” ได้รับการสนับสนุนด้านการเงิน จากโครงการฟื้นฟูและเสริมศักยภาพวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อมสำหรับ SMEs คนตัวเล็ก” ของธนาคารพัฒนาวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อมแห่งประเทศไทย (ธพว.) หรือ SME D Bank ที่ช่วยเหลือผู้ประกอบการรายย่อย SME ที่มีปัญหาทางด้านการเข้าถึงแหล่งทุน ด้วยสินเชื่อพิเศษ เพื่อใช้ลงทุนขยายกิจการ และเป็นทุนหมุนเวียน ฯลฯ ช่วยให้สามารถยังประคับประคองธุรกิจให้ผ่านความยากลำบากในวันนี้ได้
ถามว่ายังอยากเห็นอะไรและยังอยากทำอะไรในชีวิต เจ๊ง้อบอกเราว่า
“ไม่แล้ว เบื่อ ไม่อยากทำอะไรแล้ว แก่แล้ว ชักจะพอ”
ระหว่างตอบคำถาม เจ๊ง้อขอพักรับโทรศัพท์ที่ลูกน้องส่งมาให้ชั่วครู่ แล้วสั่งปลายสายให้ซื้อวัตถุดิบบางอย่างเข้าร้าน โดยยังแนะนำได้อย่างเชี่ยวชาญถึงชนิด วิธีสังเกต และร้านที่ต้องซื้อว่าอยู่แผงไหน ย่านไหน ต้องซื้อกับใคร เจ๊ง้อยังเป็น “แม่ง้อ” ของทุกคน และในวันที่บ่นว่าเบื่อแล้ว พอแล้ว แต่เจ๊ก็ยังทำงานที่ตัวเองรักได้อย่างสนุกและเป็นที่พึ่งของทุกคนได้เสมอจนถึงนาทีนี้
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
