Main Idea
- “สีฟ้า” ห้องอาหารคนกรุง ที่ดำเนินธุรกิจมายาวนานกว่า 84 ปี โดยการบริหารงานจากรุ่นสู่รุ่น จนปัจจุบันมีทายาทรุ่นที่ 3 เข้ามาช่วยบริหารจัดการดูแล
- ซึ่งแม้จะดำเนินธุรกิจผ่านมากว่า 8 ทศวรรษ มีการนำระบบเข้ามาใช้ และปรับโฉมธุรกิจใหม่หลายครั้ง แต่สีฟ้าก็ยังคงรักษาความเป็นร้านอาหารคลาสสิกที่มีระดับ ให้ความรู้สึกอบอุ่นทุกครั้งที่เข้าใช้บริการ จากความพิถีพิถันใส่ใจในการผลิต จนครองใจคนกรุงมาได้จนถึงทุกวันนี้
“อย่าลืม ‘สีฟ้า’ เวลาหิว”
สโลแกนฮิตติดปากของ “สีฟ้า” ห้องอาหารที่เปิดดำเนินการอยู่คู่เมืองกรุงมากว่า 84 ปี ที่เริ่มต้นมาจากร้านเล็กๆ เพียงห้องเดียว จนปัจจุบันสามารถขยายสาขาได้กว่า 21 แห่ง และเติบโตในธุรกิจอาหารอื่นๆ อีกมากมาย
นอกจากความอร่อยและคลาสสิกของรสชาติอาหารที่ส่งต่อมานานกว่า 8 ทศวรรษแล้ว สีฟ้ายังได้เชื่อมต่อเรื่องราวจากยุคเก่าก่อนในวันวานถ่ายทอดมาให้คนรุ่นปัจจุบันได้รับรู้อีกด้วย
จุดเริ่มต้นของร้านอาหารสีฟ้าเกิดขึ้นเมื่อปี 2479 โดย “เปล่ง รัชไชยบุญ” ชายหนุ่มเชื้อสายจีนผู้ดั้นด้นเดินทางไกลมาทำงานอยู่ในเมืองไทย เมื่อเริ่มเก็บเงินตั้งตัวได้จึงร่วมกับเพื่อนเปิดร้านขายไอศกรีม กาแฟ และผลไม้อยู่ย่านท่าน้ำราชวงศ์ โดยเป็นร้านเล็กๆ ห้องเดียว ไม่มีชื่อ
ต่อมาเมื่อร้านอาหารรอบข้างเริ่มปิดตัวลง ร้านจึงได้ลองผลิตเมนูอาหารคาวเพิ่มด้วย โดยจ้างกุ๊กคนจีนที่ตกงานมาช่วยคิดค้นสูตรให้ ด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์อร่อยติดปาก คุณภาพดี จึงได้รับการตอบรับที่ดีจากผู้บริโภคทำให้ต้องขยายร้านเพิ่มขึ้นตามมา จนบางครั้งลูกค้าล้นออกมานอกร้าน บ้างก็นั่งกินในรถ เป็นภาพที่เห็นกันจนชินตาเหมือนเช่นกับร้านอาหารชื่อดังของย่านราชวงศ์ในเวลานั้น ซึ่งลูกค้าส่วนใหญ่ที่มานั่งรับประทานนั้นมักเป็นเจ้าของตึก เจ้าของกิจการต่างๆ ที่มีฐานะดี โดยเมนูขึ้นชื่อตั้งแต่ร้านเปิดแรกๆ อาทิ ข้าวหน้าไก่ราชวงศ์, บะหมี่ราชวงศ์, บะหมี่แห้งอัศวิน, เป็ดย่างหมูแดง เป็นต้น
โดยที่มาของชื่อร้านสีฟ้านั้น มาจากช่วงที่เริ่มมีการปรับปรุงขยายร้านใหม่ มีการทาผนังเป็นสีฟ้า และเปลี่ยนนำหลอดไฟนีออนเข้ามาใช้แทนหลอดไส้ เมื่อผู้คนผ่านมาเห็นจึงพากันเรียกว่าร้าน “สีฟ้า” จึงนำมาตั้งเป็นชื่อร้านตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา พร้อมกับสร้างโลโก้เป็นภาพลายเส้นถ้วยไอติมโบราณและตัวอักษรลวดลายประแจจีนเขียนคำว่า สีฟ้า ด้วย ต่อมาในภายหลังจึงปรับเป็นรูปชามจีนโบราณและตัวหนังสือให้อ่านง่ายขึ้น
- เกาะกลุ่มย่านการค้าสำคัญ สร้างนิยามร้านอาหารคนกรุง
หากจะว่าไปแล้วการเติบโตของห้องอาหารสีฟ้าในยุคแรกนั้น มักมีการเปิดตัวและเลือกทำเลที่ตั้งอยู่ในย่านเศรษฐกิจสำคัญของกรุงเทพฯ มาโดยตลอด ตั้งแต่ย่านท่าน้ำราชวงศ์ที่เป็นแหล่งขนส่งสินค้าทางเรือสำคัญไปยังประเทศต่างๆ ต่อมาเมื่อฐานความเจริญย้ายไปยังย่านวังบรูพา ซึ่งมีการเปิดตัวห้างสรรพสินค้า (เซ็นทรัล วังบรูพา) ตลาด และโรงหนังหลายแห่ง เป็นแหล่งชุมนุมของวัยรุ่นยุค 2499 สีฟ้าจึงได้เปิดสาขาที่ 2 ขึ้นมาในปี 2504 โดยตั้งอยู่หลังวังแถวโรงหนังคิงส์ ควีน กระทั่งพื้นที่ย่านสยามสแควร์ได้กลายเป็นศูนย์การค้าแห่งใหม่ของกรุงเทพฯ และเป็นที่ตั้งของโรงหนังชื่อดังแห่งยุคหลายแห่ง ได้แก่ สยาม, ลิโด้ และสกาล่า สีฟ้าจึงได้ขยายเปิดตัวสาขาที่ 3 ขึ้น ซึ่งเป็นช่วงที่สาขาแรกหมดสัญญาเช่า และย่านวังบรูพา ซึ่งเป็นที่ตั้งสาขา 2 ก็เริ่มเสื่อมความนิยมลงพอดี
สีฟ้าจึงเป็นเหมือนร้านอาหารของคนกรุงที่เติบโตเคียงคู่แหล่งเศรษฐกิจสำคัญของกรุงเทพฯ มาโดยตลอด แม้อาจดูช้าไปบ้างก็ตามที เพราะกว่าจะเปิดเพิ่มเป็นแห่งที่ 3 กิจการก็ดำเนินมากว่า 35 ปีแล้ว แต่ก็เป็นสาขาที่ประสบความสำเร็จและได้รับเสียงตอบรับอย่างดีจากผู้บริโภคหนุ่มสาวยุคนั้นมาโดยตลอด
- ปรับตัวนำระบบมาใช้ ขยายสาขาโตพุ่งหลายสิบแห่ง
ต่อมาภายหลังการเข้ามาบริหารดูแลของทายาทรุ่น 2 ที่รับช่วงต่อตั้งแต่สาขาที่ 3 ก็ได้มีการนำระบบบริหารจัดการร้านอาหารเข้ามาใช้อย่างจริงจัง มีการจ้างพนักงานให้มาเป็นผู้จัดการร้าน จากที่บริหารจัดการกันเอง ทำให้สีฟ้าสามารถขยายสาขาออกไปได้รวดเร็วขึ้นปีละ 1 – 2 แห่ง
มีการสร้างสโลแกนฮิตติดหูของร้านอย่าง “อย่าลืม สีฟ้า เวลาหิว” ไปจนถึงปรับโลโก้แบรนด์ใหม่ โดยเปลี่ยน พ.ศ. 2479 มาเป็น since 1936 และทำโฆษณาออกมาในอายุครบรอบ 51 ปี โดยใช้เอเจนซี่โฆษณาชื่อดังอย่างโอกิลวี่ และศิลปินนักแต่งเพลงชื่อดังอย่างบอย โกสิยพงศ์ และนักร้องคุณภาพอย่าง ป๊อด โมเดิร์นด็อก มาแต่งเนื้อหาและขับร้องเพลงให้ จึงทำให้ชื่อแบรนด์สีฟ้าเติบโตและเป็นที่รู้จักของผู้บริโภคชาวไทยมากขึ้นอีกระดับ
- สื่อสารมากขึ้น สร้างพื้นที่ในใจผู้บริโภคคนรุ่นใหม่
แต่ถึงแม้จะมีการขยายสาขาเพิ่มมากขึ้นอีกหลายสิบแห่ง แต่ดูเหมือนว่าสีฟ้าจะเป็นร้านอาหารที่คุ้นเคยและรู้จักดีของคนอายุวัย 30–40 ปีขึ้นไปเท่านั้น ทั้งที่มีเรื่องราวและความน่าสนใจมากมาย ซึ่งปัญหาในข้อนี้ได้รับการแก้ไขจากทายาทรุ่นที่ 3 “กร รัชไชยบุญ” ที่เข้ามาช่วยบริหารจัดการธุรกิจเมื่อสิบกว่าปีก่อนในช่วงที่ร้านสีฟ้ามีอายุครบรอบ 72 ปี
โดยการปรับภาพลักษณ์ของแบรนด์ใหม่ มีตั้งแต่การปรับรูปโฉมของร้านให้ดูมีความร่วมสมัยของยุคปัจจุบันและความคลาสสิกของยุคก่อน เพื่อให้เข้าถึงได้ง่ายขึ้น มีการนำภาพขาวดำ เก้าอี้ทรงเชคโก และโคมไฟมาใช้ตกแต่งให้เข้ากับธีมสีฟ้าของร้าน ไปจนถึงการสื่อสารกับผู้บริโภคออกไปให้มากขึ้น มีการนำเรื่องราวที่น่าสนใจ นำประวัติความเป็นมาของแบรนด์สีฟ้ามาบอกเล่าให้ผู้บริโภคยุคใหม่ได้รับรู้ และอีกสิ่งที่สำคัญ คือ การถ่ายทอด DNA ของแบรนด์ออกไปให้รับรู้ ตั้งแต่ความพิถีพิถันในการคัดเลือกวัตถุดิบ การปรุงอาหารที่มีความละเมียดละเอียดใส่ใจ ไปจนถึงการให้บริการที่มีความอ่อนน้อมสุภาพ แสดงถึงความมีระดับของห้องอาหารคลาสสิกเอาไว้ได้อย่างดี
นอกจากนี้ยังมีการแตกไลน์ธุรกิจไปยังกลุ่มธุรกิจอาหารอื่นๆ ทั้งธุรกิจแคตเทอริ่ง ธุรกิจ F&B Service การรับผลิตอาหารส่งบนสายการบิน รวมถึงการแตกแบรนด์ย่อยออกมา โดยใช้ประสบการณ์เก่าแก่ที่มี เพื่อตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ผู้คนยุคใหม่ได้มากขึ้น เช่น BlueSpice ร้านอาหารสไตล์นานาชาติที่นำอาหารญี่ปุ่น และฝรั่งมาผสมผสานกับเมนูดั้งเดิมของสีฟ้า, ร้าน อิ่มไทย ร้านก๋วยเตี๋ยวที่เจาะกลุ่มคนรุ่นใหม่วัยทำงาน รวมถึงการขยายสาขาไปยังต่างประเทศด้วยในชื่อเรียกที่แตกต่างกันออกไป อาทิ สีฟ้า – ฮ่องกง, แม่ปิง – อังกฤษ และ พาที – เมลเบิร์น นอกจากนี้ยังมีการรื้อฟื้นและเพิ่มเติมในส่วนของเบเกอรี่ขึ้นมา ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นธุรกิจของร้านสีฟ้าเข้ามาด้วย
ในส่วนของรายได้ของห้องอาหารสีฟ้านั้น จากข้อมูลของกรมพัฒนาธุรกิจการค้าระบุว่า ในปี 2559 ห้องอาหารสีฟ้า มีรายได้ 397 ล้านบาท และ 385 ล้านบาท ในปี 2560
ซึ่งจากการบริหารที่ส่งต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น ทำให้สีฟ้าเป็นธุรกิจที่โดดเด่น และมีมนต์เสน่ห์ของความเป็น Family Business ที่แม้วันนี้จะผ่านกาลเวลามากว่า 84 ปีแล้ว มีการปรับเปลี่ยนรูปแบบธุรกิจนำระบบและเทคโนโลยีต่างๆ เข้ามาใช้ รวมถึแตกไลน์อื่นๆ ออกไปมากมาย แต่ความเป็นสีฟ้าที่อบอุ่น และใส่ใจผู้บริโภค ความเป็นห้องอาหารของคนกรุงก็ยังคงอยู่เหมือนเช่นเดิม
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
