TEXT : พิมพ์ใจ พิมพิลา
Main Idea
- ธุรกิจร้านกาแฟในเมืองไทยถือว่ามีการเติบโตอย่างต่อเนื่อง อีกทั้งยังมีรูปแบบกาแฟใหม่ๆ มานำเสนออยู่ตลอดเวลา ไม่ว่าจะเป็นรสชาติ วัตถุดิบต่างๆ ที่นำมาประกอบให้เข้ากับกาแฟ การตกแต่งร้านเพื่อดึงดูดลูกค้า หรือแม้กระทั่งกระบวนการชงที่แตกต่างจากร้านกาแฟทั่วไป อย่างการ ‘ดริปกาแฟ’ (Drip Coffee) นั่นเอง
- “Gallery กาแฟดริป” ถือเป็นร้านแรกๆ ที่ได้นำเอาวิธีการชงแบบดริปมาใช้ ซึ่งสามารถเรียกความสนใจจากลูกค้าได้เป็นอย่างมาก ซึ่งนอกจากความโดดเด่นทางด้านการชง การบริการ การสร้างพื้นที่ให้เกิดการพูดคุยแบบเป็นกันเอง และการมีวัตถุดิบคุณภาพดีอย่างเมล็ดกาแฟ ก็สามารถทำให้ร้านแห่งอยู่มายาวนานถึง 8 ปี แถมยังเคยผ่านมาแล้วถึง 2 วิกฤตใหญ่ของไทยเสียด้วย!
___________________________________________________________________________________________
หากพูดถึงการดริปกาแฟในเมืองไทยแล้ว “Gallery กาแฟดริป” อาจเป็นร้านอันดับต้นๆ ที่หลายคนนึกถึง เพราะถือเป็นร้านแรกๆ ที่เป็นผู้บุกเบิกและนำวิธีการชงกาแฟแบบดริป (Drip) เข้ามาใช้เป็นวิธีหลักในกระบวนการทำกาแฟของร้าน แน่นอนว่าการค่อยๆ ละเมียดเทน้ำร้อนผ่านผงกาแฟคั่วบนตัวกรองนั้นล้วนเต็มไปด้วยเสน่ห์ที่น่าสนใจสำหรับผู้ชื่นชอบความขมจากกาแฟ
Gallery กาแฟดริป เปิดตัวขึ้นครั้งแรกเมื่อ 8 ปีก่อน ก่อตั้งขึ้นมาโดย ปิยชาติ ไตรถาวร และ ณัฎฐ์ฐิติ อำไพวรรณ สองเพื่อนซี้รุ่นพี่รุ่นน้อง ซึ่งปัจจุบันมีทั้งหมด 2 สาขา คือ หอศิลปวัฒนธรรมแห่งกรุงเทพมหานครและวังบูรพา ตั้งอยู่ด้านล่างของโฮสเทล Cacha โดยจุดเริ่มต้นนั้นมาจากความชื่นชอบของทั้งสองคนที่ชอบชงกาแฟดื่มกันเองมาตั้งแต่สมัยเรียน
“เริ่มจากการกินกาแฟสำเร็จรูป จนค่อยๆ เติบโตผ่านประสบการณ์ต่างๆ บวกกับสายงานอย่างการเป็นช่างภาพที่ต้องเดินทางไปพบผู้คนโดยเฉพาะผู้คนที่เกี่ยวข้องกับกาแฟทั้งหลายในยุคนั้นไปด้วย ในวันหนึ่งก็รู้สึกอยากหาอะไรที่ไม่เบื่อแล้วก็สนุกไปด้วยทำ ซึ่งสำหรับผมมีแค่ 2 เรื่อง ก็คือ การถ่ายภาพที่ให้ทั้งความสนุกแถมยังเป็นวิชาชีพของเราได้ด้วย และอีกสิ่งคือกาแฟ เราจึงอยากสร้างร้านกาแฟของตัวเองขึ้นมา โดยต้องการทำให้เป็นพื้นที่เล็กๆ สำหรับนัดพบเจอหรือพูดคุยกับผู้คนที่ชอบอะไรแบบเดียวกันและเมื่อทุกอย่างพร้อม ร้านแห่งนี้จึงได้เกิดขึ้นมา” ปิยชาติหนึ่งในผู้ร่วมก่อตั้งเล่าที่มาของธุรกิจที่รักให้ฟัง
นอกจากเอกลักษณ์อันโดดเด่นในการชงกาแฟที่ไม่เหมือนใคร เพราะเป็นร้านแรกๆ ที่นำเอาวิธีดริปเป็นกระบวนการหลักเพื่อให้เป็นจุดขายในการดึงดูดลูกค้าแล้ว รู้ไหมว่าจริงๆ แล้วร้านกาแฟเจ้าของฉายา DripKing แห่งนี้เคยผ่านวิกฤตใหญ่ในไทยมาแล้วถึง 2 ครั้ง 2 ครา
- วิกฤต # 1 เปลี่ยนน้ำท่วมระดับประเทศให้กลายเป็นคลื่นโอกาส
ปิยชาติเล่าว่าวิกฤตครั้งแรกที่ร้าน Gallery กาแฟดริปได้เจอกับวิกฤตนั้น เริ่มต้นขึ้นเมื่อช่วงน้ำท่วมใหญ่กรุงเทพฯ เมื่อปลายปี 2554 ซึ่งเป็นช่วงที่ร้านของเขากำลังมีกำหนดจะเปิดตัวอย่างเป็นทางการในช่วงต้นปี 2555 แต่ถึงอย่างนั้นก็ไม่ได้มีปัญหาและผ่านมาได้ด้วยดีเพราะเขารู้สึกว่ามันไม่ได้ส่งผลกระทบต่อร้านมากนัก อีกทั้งในตอนที่ตัดสินใจเปิดร้านเขาก็ได้เตรียมทุกอย่างไว้พร้อมหมดแล้ว ดังนั้นวิกฤตในตอนนั้นจึงเหมือนกับคลื่นแรงๆ ที่พัดเข้าฝั่ง โดยมีพวกเขาที่มาพร้อมกับอุปกรณ์ ฝีมือ คอนเน็กชันที่พร้อมจะโต้คลื่นลูกนี้ ดังนั้นเขาจึงใช้คลื่นวิกฤตนั้นมาเป็นโอกาสและแรงส่งร้านซึ่งพอนำมาบวกกับความไม่เหมือนใครอย่างการดริปกาแฟก็ส่งผลให้ร้านเป็นที่สนใจทั้งผู้บริโภคและสื่อมากมาย
“ร้านเราเป็นที่น่าสนใจตั้งแต่ตอนที่ยังไม่ได้เปิดร้านด้วยซ้ำ ผมเองก็พยายามปั้นกระแสให้มันอยู่ในความสนใจของคน หลอกล่อด้วยอุปกรณ์การชงกาแฟแบบที่คนยังไม่ค่อยมีอย่างเช่นที่บดกาแฟโบราณ อีกทั้งผมก็ใช้วิธีนี้ในการสร้างกลุ่มคนจำนวนหนึ่งขึ้นมาในสังคมออนไลน์ หลังจากที่เราเปิดร้านคนในสังคมออนไลน์ที่ติดตามเราอยู่ก็เข้ามาเจอกัน เข้ามาอุดหนุน เข้ามาพูดคุย บางคนเข้ามาด้วยความเป็นห่วง บางคนเข้ามาด้วยความตื่นเต้น สิ่งที่เราทำต่อก็คือการตอกย้ำหรือการทำให้คนเห็นว่าที่ร้านมันมีอะไรดีๆ ที่คุณจะต้องมาร้านเราสักครั้งเพื่อเปิดอะไรบางอย่างและพอเริ่มเป็นที่สนใจ เราก็แทบจะไม่ต้องทำอะไรเลย แค่อยู่เฉยๆ คนก็เข้ามาทั้งสื่อทั้งลูกค้า”
อีกทั้งในช่วงเวลานั้นเขาจึงได้มีโอกาสในการอธิบายเพื่อให้ลูกค้าได้ทราบถึงกระบวนการชงที่ต้องใช้เวลา แน่นอนว่าเขารู้อยู่แล้วว่าการชงแบบนี้จะต้องทำตามลำดับ ซึ่งสิ่งที่เขาทำได้แน่ๆ ก็คือการสื่อสารกับลูกค้าว่า การจะทำให้รสชาติออกมาดีจะต้องผ่านหลายๆ กระบวนการไม่ว่าจะเป็นการบด การชงที่ต้องใช้เวลา นั่นเป็นเพราะเขาต้องการทำให้คนดื่มเข้าใจก่อนว่าถึงแม้จะชงช้าแต่สิ่งที่ได้มานั้นคุ้มค่ากับการรอ จนสุดท้ายก็กลายเป็นจุดเปลี่ยนให้เป็นการทำธุรกิจและการชงแบบดริปไปด้วยกันได้
แน่นอนว่าวิกฤตในครั้งแรกได้สร้างโอกาสให้กับทางร้านเป็นอย่างมาก เพราะร้านได้มีเวลาบอกเล่าถึงข้อมูลการดริปกาแฟจนสามารถปูทางให้คนอยากรู้จัก จึงไม่แปลกถ้าในวันเปิดร้านจะมีคนเข้ามาอุดหนุน ซื้อขายแลกเปลี่ยนข้อมูลมากมาย ตามที่เขาได้ตั้งใจสร้างพื้นที่แห่งนี้ขึ้นมา
- วิกฤต # 2 จากระดับประเทศสู่ระดับโลกกับวิกฤตครั้งสองของ Gallery กาแฟดริป
สำหรับวิกฤตครั้งที่ 2 ที่เกิดขึ้นนั้น ปิยชาติเล่าว่า ก็คือ วิกฤตไวรัสโควิด-19 ที่ทุกคนกำลังเผชิญอยู่ในขณะนี้ ซึ่งส่งผลกระทบกับธุรกิจร้านกาแฟของเขาค่อนข้างมากทีเดียว
“ตอนนี้ร้านที่เปิดได้มีแค่สาขาที่วังบูรพาที่เดียว เพราะอยู่ตั้งอยู่ในส่วนของที่พักด้วย ส่วนที่หอศิลป์ฯ ก็ต้องปิดตามนโยบายของรัฐบาล ซึ่งการที่หน้าร้านปิดมันส่งผลกระทบต่อรายได้ของเราเกินกว่า 60 - 70 เปอร์เซ็นต์เลยทีเดียว เพราะรายได้ส่วนใหญ่มาจากการขายหน้าร้าน ที่สาขาวังบรูพาเองถึงเปิดได้ แต่จำนวนลูกค้าก็ลดลงกว่า 70 เปอร์เซ็นต์ บางวันอาจถึง 90 เปอร์เซ็นต์ด้วยซ้ำ ซึ่งจริงๆ แล้วจะปิดไปก็ได้ แต่กลัวว่าถ้าหายไปแบบนั้นแล้วคนจะลืมเรา ก็เลยยังเปิดอยู่
“ซึ่งตอนนี้เราก็ไม่ได้แค่เปิดขายกาแฟอย่างเดียวเท่านั้น เรามีการปรับตัวนำเมล็ดจากที่ต่างๆ มาแพ็กส่งขายให้กับลูกค้ามากขึ้นด้วย จริงๆ เราก็ทำมาตลอดควบคู่กับเปิดร้านไปด้วย แต่ไม่ได้ทำปริมาณมากเท่านั้น แค่ทำไว้สำหรับคนที่ต้องการอยากได้เมล็ดกาแฟไปบดและชงกินเองที่บ้าน แต่พอสถานการณ์แบบนี้เกิดขึ้น เปิดหน้าร้านไม่ได้ ถึงเปิดได้ลูกค้าก็ลดลงมาก และทุกคนก็ทำงานอยู่บ้านเป็นส่วนใหญ่ ต้องทำอาหารกินเองชงกาแฟกินเอง ฉะนั้นเราจึงพยายามเพิ่มในส่วนตรงนี้ขึ้นมาให้มากขึ้น ซึ่งได้ยอดมาค่อนข้างน่าพอใจและช่วยพยุงร้านให้อยู่ได้พอสมควร อย่างน้อยๆ ช่วงนี้ก็เดินไปช้าๆ ก่อน ถ้าหมดวิกฤตเมื่อไหร่ค่อยสตาร์ทเครื่องพร้อมวิ่งอีกครั้ง”
โดยนอกจากจะเป็นหนทางออกที่เข้ามาช่วยพยุงธุรกิจให้รอดผ่านพ้นวิกฤตครั้งนี้ไปได้แล้วนั้น ปิยชาติยังได้เล่าถึงความสำคัญของเมล็ดกาแฟด้วยว่ากาแฟจะอร่อยหรือไม่อร่อยขึ้นอยู่กับเมล็ดกาแฟ ซึ่งเป็นวัตถุดิบต้นทางและหัวใจสำคัญของการชงกาแฟด้วย เพราะต่อให้มีเทคนิคหรือวิธีการชงที่ดีมากแค่ไหน แต่ถ้าวัตถุดิบไม่ดีแล้ว ก็ไม่มีทางที่จะทำให้กาแฟอร่อยได้เลย ซึ่งเมื่อก่อนพฤติกรรมของผู้บริโภคส่วนใหญ่อาจบริโภคกาแฟโดยไม่ได้ใส่ใจถึงที่มาต้นทางวัตถุดิบมากนัก แต่ทุกวันนี้วิธีการกินกาแฟของคนกินเริ่มเปลี่ยนไปมีความต้องการอยากรู้ข้อมูลของสิ่งที่กิน รวมถึงศึกษาข้อมูลต่างๆ เพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ
“การรู้ว่าตัวเองกำลังกินอะไรอยู่มันส่งผลดีมากนะไม่ว่าทั้งผู้บริโภคหรือผู้ผลิต ยกตัวอย่างเช่นเกษตรกรเขาก็จะรู้ว่ากาแฟที่เขาทำอยู่นั้น จริงๆ แล้วมันดีหรือเป็นที่ต้องการของตลาดและผู้บริโภคหรือเปล่า รวมถึงทำให้เขามีทางเลือกในการผลิตมากขึ้น เช่น การเน้นผลิตที่มีคุณภาพพิถีพิถันมากขึ้น ทำน้อยๆ แต่ได้ราคาสูง ดีกว่าทำปริมาณเยอะ แต่ได้ราคาต่ำกว่าเยอะ หรือในส่วนของคนกินเอง การที่ได้รู้คุณค่าในสิ่งที่กิน ก็ทำให้เขารู้จักเลือกได้มากขึ้น รู้ว่าสินค้าแบบไหนที่เรียกว่าดี หรือไม่ดี สามารถเรียนรู้และเปรียบเทียบด้วยตัวเองได้ ก็จะส่งผลต่อราคาของผลผลิตที่สมเหตุสมผลมากขึ้น เกษตรกรก็ได้ ร้านกาแฟเองก็ได้ คนกินก็ได้ ทุกคนได้ประโยชน์ร่วมกันหมด ซึ่งเป็นสิ่งที่เราตั้งใจทำมาตลอดตั้งแต่แรก จนถึงทุกวันนี้ก็ยังพยายามทำอยู่ เพื่อสื่อสารออกไปให้คนเข้าใจเรื่องของกาแฟให้มากขึ้น” DripKing กล่าวทิ้งท้าย
เห็นไหมล่ะว่าวิกฤตไม่ได้เป็นผลเสียหรือทำให้เราต้องยอมแพ้เสมอไป การพยายามมองหาโอกาสจากวิกฤตที่เกิดขึ้น เพื่อนำมาใช้ให้เกิดประโยชน์ หรือถึงแม้จะต้องแย่จริงๆ แต่ทางออกของการแก้ปัญหาในธุรกิจไม่ได้มีอยู่หนทางเดียวเสมอไป ยังมีทางเดินอีกหลายทางให้เราเลือกเดินได้ ขอเพียงอย่าท้อหรือหันหลังกลับไปเสียก่อน เพราะฟ้าหลังฝนย่อมสวยงามอยู่เสมอ
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
