PHOTO : Chef Uthai
Main Idea
- ในสายตาของคนส่วนใหญ่ หากพูดถึงอาหารกระป๋อง หรืออาหารสำเร็จรูป ก็มักจะคิดว่าเป็นอาหารที่รับประทานเพื่อความสะดวกสบาย ง่าย รวดเร็ว เท่านั้น โดยมิได้คาดหวังเรื่องความอร่อยเท่าไหร่นัก
- ‘Chef Uthai’ หนึ่งในแบรนด์อาหารกระป๋องที่ผลิตออกมา เพื่อตั้งใจลบทุกข้อครหาของอาหารสำเร็จรูป และเปลี่ยนมุมมองของผู้บริโภคเสียใหม่ ด้วยฝีมือการปรุงจากเชฟรระดับรางวัลของเมืองไทย อาหารกระป๋องจากฝีมือเชฟจะหน้าตาเป็นยังไง แตกต่างจากอาหารสำเร็จรูปทั่วไปยังไง ไปชมพร้อมๆ กันเลย
ถ้าพูดถึงอาหารกระป๋องหรืออาหารสำเร็จรูปทั่วไป ในมุมมองของผู้บริโภคส่วนใหญ่อาจมองว่าเป็นอาหารที่รับประทานเพื่อความสะดวก ซึ่งรสชาติยังไงก็คงไม่อร่อยเท่ากับอาหารที่ปรุงสดใหม่ได้อย่างแน่นอน เพราะทั้งคุณค่าและรสชาติย่อมสูญเสียไปกับกระบวนการผลิต
จากความจริงในข้อนี้จึงทำให้ อุทัย ต้นตระกูล เชฟระดับรางวัลของเมืองไทย และเจ้าของร้านอาหารปุ้ม3 แห่งเมืองน่าน ที่มีเมนูขึ้นชื่อของร้าน คือ แกงมัสมั่น ซึ่งลูกค้ามักนิยมซื้อกลับไปเป็นของฝากอยู่เป็นประจำ ได้คิดค้นวิธีการทำอาหารสำเร็จรูปขึ้นมา ที่ทั้งอร่อยและมีคุณภาพไม่แตกต่างจากรับประทานอยู่ที่ร้าน จนกลายเป็นรูปแบบอาหารกระป๋องที่แตกต่างจากที่เคยรู้จักมา อาหารกระป๋องจากฝีมือเชฟจะหน้าตาเป็นยังไง แตกต่างจากอาหารสำเร็จรูปทั่วไปยังไง เปิดฝาลองชิมไปพร้อมๆ กันเลย
- เปิดสูตรลับต้นตำรับ จากรุ่น สู่รุ่น
“ต้องเล่าให้ฟังก่อนว่าเดิมธุรกิจหลักของเรา คือ ร้านอาหารปุ้ม3 เป็นหนึ่งในร้านรับแขกของจังหวัดน่าน ซึ่งเริ่มต้นกิจการมาจากคุณแม่ เปิดมาเกือบ 40 ปีแล้ว โดยช่วงแรกจะเป็นร้านสไตล์ข้าวต้มอาหารจีน จนเมื่อผมได้แต่งงานกับภรรยาคุณดารุณี สิงหเนติ ซึ่งเป็นเหลนของคุณหญิงแม้นศรี ศรีธรรมราช อาจารย์สอนอาหารที่การเรือนพระนคร หรือมหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิตในปัจจุบัน ซึ่งมีความเชี่ยวชาญในอาหารไทย และตกทอดสูตรมาสู่ทั้งคุณยายและคุณแม่ของภรรยา เราจึงมีเมนูอาหารไทยเพิ่มเข้ามาในร้าน โดยเมนูเด็ดขึ้นชื่อ คือ แกงมัสมั่น
"ก่อนที่จะนำมาเป็นเมนูในร้านผมเองเคยไปประกวดแข่งขันทำอาหาร โครงการเชฟไทยสู่ครัวโลกมาก่อนเมื่อปี 2553 โดยได้รางวัลชนะเลิศอันดับ 1 ประเภทอาหารคาว จากเมนูแกงมัสมั่นฟรุตตี้ ที่ดัดแปลงจากสูตรต้นตำรับใส่ผลไม้ลงไปด้วย เพื่อกินกับข้าวสวย โรตี สปาเก็ตตี้ หรือขนมปังก็ได้ หลังจากนั้นก็ไปโรดโชว์สอนร้านอาหารไทยที่สหรัฐอเมริกาและสิงคโปร์ จนกลับมาเราจึงนำมาบรรจุเป็นเมนูของร้านไปด้วย
"นอกจากมากินที่ร้านแล้ว ลูกค้าก็มักจะซื้อกลับไปเป็นของฝากด้วย แรกๆ เราก็แพ็กใส่ถุงรัดหนังยางปกติธรรมดา ต่อมาเมื่อเห็นว่าลูกค้าให้ความสนใจมาซื้อมากขึ้น เลยมาคิดกันว่าถ้าอยากให้แกงมัสมั่นของเราไปไกลกว่านี้จะต้องทำเป็นระบบอุตสาหกรรม เพราะอายุการเก็บรักษาได้นานกว่า และได้อำนวยความสะดวกให้กับลูกค้าด้วย เลยคิดทำเป็นรูปแบบมัสมั่นกระป๋องสำเร็จรูปขึ้นมา โดยใช้ชื่อแบรนด์ว่า ‘Chef Uthai’ เพื่อการันตีคุณภาพโดยเราเลย” เชฟอุทัย เล่าความเป็นมาให้ฟัง
- จากครัวเรือน สู่อุตสาหกรรม
แน่นอนว่าจากรูปแบบการผลิตที่ปรุงเองสดใหม่กับรูปแบบการผลิตในอุตสาหกรรมย่อมมีความแตกต่างกัน ซึ่งอาจส่งผลต่อรสชาติและคุณภาพของอาหารให้เปลี่ยนไปได้ เชฟอุทัยรู้ในข้อนี้ดี จึงได้พยายามคิดหาวิธี เพื่อผลิตออกมาให้ได้รสชาติใกล้เคียงเหมือนกับมารับประทานที่ร้านได้มากที่สุด โดยมัสมั่นที่นำไปบรรจุกระป๋องนั้นจะเป็นมัสมั่นไก่ปกติ ไม่ได้มีการใส่ผลไม้เข้าไป ทั้งนี้ก็เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาให้นานยิ่งขึ้น
โดยเริ่มต้นจากการลงมือควบคุมการผลิตด้วยตัวเอง ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบเพื่อซัพพลายเข้าไปให้กับโรงงานผู้ผลิตเอง ไปจนถึงขั้นตอนการปรุงน้ำแกง
“ด้วยความที่เราเป็นเจ้าเล็กๆ สู้แบบรายใหญ่ยังไง ก็คงไม่ชนะ แต่สิ่งที่เราจะนำไปสู้เขาได้ คือ คุณภาพ ทุกอย่างเราจึงพยายามควบคุมดูแลด้วยตัวเองให้มากที่สุด ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ ไก่เราเลือกใช้ก็เป็นเนื้อไก่คุณภาพเกรดเอเป็นเนื้อสะโพกเลาะกระดูกออก และหั่นเป็นชิ้นๆ ถั่วลิสงก็คัดเมล็ดใหญ่ๆ มันฝรั่งก็หั่นชิ้นโตๆ ทุกอย่างเราเป็นผู้ซัพพลายเข้าไปให้กับโรงงานเอง โดยเลือกใช้วัตถุดิบจากโรงงานที่มีคุณภาพได้มาตรฐาน เพื่อให้เกิดความมั่นใจได้มากที่สุด
“น้ำแกงทุกกระป๋องก็ยังเป็นฝีมือเราเหมือนเดิม เพราะเราเข้าไปควบคุมการผลิตเองทุกครั้ง ที่เหลือ ก็คือ ให้เขาบรรจุให้โดยใช้เทคโนโลยีบรรจุที่ได้มาตรฐานโลกเคลือบสารลามิเนตสีขาว ทำให้ไม่มีกลิ่นกระป๋อง สี กลิ่น รสชาติ จึงเหมือนเดิมไม่เปลี่ยน จากนั้นนำมาผ่านกระบวนการกระบวนการสเตอริไลซ์ จึงไม่ต้องใช้สารกันบูด และสามารถเก็บได้ 2 ปีขึ้นไป
“วิธีการที่เราทำ จึงไม่ได้เรียกว่า OEM ให้เขาผลิตให้ แต่เป็นการ OEM ให้บรรจุมากกว่า เพราะเราไม่ได้ใช้สูตรของเขา หรือเอาสูตรให้เขาไปผลิตให้ แต่เราเดินเข้าโรงงานผลิตเองทุกครั้งที่มีการผลิต วัตถุดิบเราก็ซัพพลายเข้าไปเอง ซึ่งจริงๆ แล้วถ้าเป็นโรงงานทั่วไปอาจทำได้ยาก แต่โชคดีที่เราเติบโตและเริ่มมาด้วยกันเมื่อ 3 ปีก่อน เขาจึงให้เราเป็นเหมือนครอบครัว และเขาก็เชื่อมั่นด้วยว่าเราจะผลิตสินค้าที่มีคุณภาพออกไป ซึ่งโรงงานที่เราเลือกเป็นผู้บรรจุให้เป็นโรงงานที่ได้มาตรฐานระดับโลก เป็นบริษัทลูกของปลากระป๋อง ตราสามแม่ครัว คือ บริษัทรอแยลแคนอินดัสทรีส์ จำกัด ฉะนั้นจึงมั่นใจคุณภาพได้เลย ซึ่งถ้าไม่ได้โรงงานแบบนี้ เราก็ไม่อยากผลิตออกสู่ตลาด เพราะไม่ใช่สิ่งที่เราต้องการทำออกไปให้แก่ลูกค้าเช่นกัน”
- ความอร่อยที่ไม่แตกต่าง
จากกระบวนการผลิตที่ใส่ใจทุกรายละเอียด ไม่ยอมปล่อยผ่านออกมาง่ายๆ แล้ว แต่การจะวัดว่าประสบความสำเร็จหรือไม่สำเร็จตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคได้หรือไม่ ก็คงต้องขึ้นอยู่กับลูกค้าตัวจริงของแบรนด์
“หลังผลิตออกมาแล้ว ถามว่าจริงๆ ลูกค้าชอบแบบไหนมากกว่า ระหว่างที่ทำสดกับแบบกระป๋อง ก็มีทั้งสองแบบนะ เพราะรสชาติแทบไม่แตกต่างกัน โดยคนที่ชอบกระป๋อง เพราะ 1.ปริมาณชัดเจน คือ บางคนชอบกินถั่ว แต่เวลาสั่งกินที่ร้านเขาอาจไม่ได้ถั่วตามปริมาณที่ต้องการเท่ากับกระป๋องก็ได้ เพราะขึ้นอยุ่กับวิธีการตัก 2. ที่เขาชอบกระป๋องเพราะสามารถเก็บรักษาได้นานกว่า และพกพาไปไหนได้สะดวก
“ปัจจุบันแม้เราจะมีแกงมัสมั่นผลิตออกมาอย่างเดียว แต่ลูกค้าก็ซื้อซ้ำ ไม่ได้ซื้อทีละ 1 -2 กระป๋องนะ แต่ซื้อทียกกล่อง ครั้งละโหลสองโหลกันเลย นี่คือ ความแตกต่างในอาหารของเรากับอาหารที่มีในท้องตลาด เดิมเราขายที่ร้านที่เดียว แต่ภายหลังได้รับความสนใจจากเลมอนฟาร์มติดต่อให้นำไปวางจำหน่ายด้วย ซึ่งปกติที่เลมอนฟาร์มไม่เคยขายอาหารกระป๋องมาก่อน จะขายเฉพาะอาหารคุณภาพดีและออร์แกนิกส์ปลอดภัยเท่านั้น นี่จึงคือ บทพิสูจน์ให้เราได้อย่างหนึ่ง นอกจากนี้ปัจจุบันเรายังมีจำหน่ายอยู่ที่ริมปิง ซูเปอร์มาร์เก็ต ซูเปอร์มาร์เก็ตพรีเมียมของคนเหนือ ซึ่งมีสาขาในต่างประเทศด้วย รวมถึงวางขายใน Lazada, Shopee, 24Shopping ของเซเว่นด้วย
“ดังนั้นถามว่าในตลาดอาหารกระป๋องมัสมั่นไก่ของเรามีคู่แข่งไหม เราจึงตอบว่าไม่มี เพราะเขาพิถีพิถันสู้เราไม่ได้ เคยมีคนพูดว่าสินค้าของเชฟอุทัยเป็นสินค้าราคาสูง แต่ไม่ใช่สินค้าราคาแพง เราขาย 65 บาท อาจดูว่าแพงกว่าของคนอื่น แต่จริงๆ แล้วมันทำมาสำหรับ 2 คนนะ 190 กรัม ถ้าทั่วไปจะอยู่ที่ 110 กรัม ราคา 30 บาท ถ้าเทียบในปริมาณใกล้เคียงกัน ก็แทบจะไม่ต่างกันเลย”
- ครัวไทย สู่ครัวโลก
ในแง่ของความได้เปรียบในการแข่งขันด้านการตลาดเมื่อเทียบกับสินค้าแกงชนิดอื่นๆ แล้ว เชฟอุทัยตอบว่า โอกาสของแกงมัสมั่นนั้นมีอยู่มากกว่าแกงชนิดอื่น 1.เพราะเป็นแกงที่ได้รับการยกย่องให้เป็นแกงอันดับ 1 ของโลก เนื่องจากมีครบรส ทั้งเปรี้ยว หวาน เผ็ด เค็ม 2.เป็นแกงที่ค่อนข้างทำยากและหากินได้อร่อยยาก เวลาทำจึงมักแกงเป็นหม้อใหญ่ ไม่ทำแค่ 1 - 2 ถ้วย จึงเป็นข้อดีโอกาสในการขายที่มากกว่า แต่ข้อเสียก็มีเช่นกัน ด้วยความที่เมืองไทยเป็นประเทศอุดมสมบูรณ์ ของกินมีอยู่ทุกที่ทุกเวลา จึงไม่ค่อยมีความจำเป็นต้องกินอาหารกระป๋อง เลยมองโอกาสในตลาดต่างประเทศเผื่อไว้ด้วย
นอกจากแกงมัสมั่นแล้ว ในอนาคตอันใกล้นี้หลังผ่านพ้นวิกฤตจากโรคระบาดเชฟอุทัยได้วางโมเดลต่อยอดธุรกิจออกไปอีกหลายตัวด้วยกัน เช่น การผลิตสินค้าเพิ่มเติม อาทิ แกงพะแนง แกงเขียวหวาน รวมถึงการผลิตสินค้าประเภทอื่นๆ ออกวางจำหน่ายด้วย เช่น น้ำแกงเข้มข้น สำหรับประเทศที่มีการสั่งห้ามนำเข้าเนื้อสัตว์, เครื่องแกงเข้มข้น, แกงถุงแช่แข็ง สำหรับธุรกิจร้านอาหาร ร้านกาแฟที่ต้องการเพิ่มมูลค่าด้วยเมนูอาหารคุณภาพ ไปจนถึงการเปิดร้านแกงไทยทศกัณฑ์ ย่านถนนข้าวสาร ซึ่งลูกค้าสามารถเลือกใส่ท็อปปิ้งเองมีให้เลือกมากกว่าหลายสิบชนิด ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ หรือผัก โดยจะใช้เป็นโมเดลแฟรนไชส์ที่คิดไว้ว่าจะกระจายไปทั่วโลก
และนี่คือ อาหารกระป๋องจากฝีมือเชฟ ที่มีรูปเชฟยืนยันการันตีอยู่ข้างกระป๋อง และทำให้เห็นว่าอาหารกระป๋องก็เป็นอาหารที่คุณภาพดีและอร่อยได้ ไม่แตกต่างจากอาหารที่ปรุงสดใหม่เลย ว่าแต่จะอร่อยจริงไหม ลองซื้อไปเปิดฝาและชิมกันเอาเอง!
“ตั้งแต่ตอนแรกที่ตัดสินใจลองทำเป็นอาหารกระป๋อง ทาง R & D ของโรงงานก็แจ้งไว้แล้วว่าการทำอาหารสดมาลงกระป๋องมันอาจดรอปสี กลิ่น รสชาติ สู้อาหารสดไม่ได้นะ เพราะต้องผ่านกระบวนการเพื่อทำให้เก็บรักษาได้นานขึ้น แต่ปรากฏว่าสิ่งที่ได้หลังจากทดลองผลิต คือ สีไม่เปลี่ยน รสชาติไม่ได้ดรอปลงเลย เราก็คิดว่าทำไมถึงเป็นแบบนี้ได้ เลยนึกขึ้นมาได้ว่า เพราะมันอร่อยตั้งแต่ต้นทางนั่นเอง สูตรที่ดี การคัดเลือกวัตถุดิบ วิธีการปรุงต่างๆ แล้วจึงนำไปบรรจุกระป๋อง ไม่ใช่ทำแค่พอกินได้แล้วจึงเอามาใส่ ซึ่งเมื่อต้นทางไม่ดีตั้งแต่เริ่มต้นแล้ว ปลายทางก็คงดีกว่าไม่ได้แน่นอน” เชฟแกงมัสมั่นฝากแง่คิดทิ้งท้าย
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
