ร้านอาหารต้องปรับตัวยังไง! ในวันที่ยอดขายหาย รายได้หด ต้นทุนพุ่ง คู่แข่งล้นสนาม

Main Idea 

 

 

 

 

     ยังเป็นหนึ่งในธุรกิจยอดนิยมในทุกยุคทุกสมัย สำหรับ “ร้านอาหาร”  ที่มีผู้ประกอบการทั้งรายเล็ก รายใหญ่ 

สนใจเข้ามาลงทุนอย่างต่อเนื่อง โดยดูได้จากตัวเลขธุรกิจร้านอาหารในปัจจุบันที่มีมูลค่าหมุนเวียนที่ไม่ต่ำกว่า 4 แสนล้านบาท หรือคิดเป็นร้อยละ 4.7 ของภาคบริการทั้งหมดของผลิตภัณฑ์มวลรวมในประเทศ (GDP ภาคบริการ)  

     ขณะที่ในช่วง 4-5 ปีที่ผ่านมา ธุรกิจร้านอาหารยังคงขยายตัวอย่างคึกคัก จากการลงทุนขยายสาขาของผู้ประกอบการ คนยอมจ่ายให้กับคุณภาพอาหารและความสะดวกสบายมากขึ้น ดึงดูดผู้เล่นหน้าใหม่จากทั้งนอกและในธุรกิจร้านอาหารให้เข้ามาลงทุนอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะร้านราคาระดับกลางซึ่งเป็นตลาดหลักของผู้ประกอบการร้านอาหารขนาดกลาง-เล็ก รวมทั้งร้านอาหารข้างทาง (Street Food) 

     ทว่าด้วยการแข่งขันที่รุนแรงขึ้น ทำให้กลายเป็นหนึ่งในธุรกิจปราบเซียนที่มีการ “ปิดกิจการ” ลงไปอยู่ไม่น้อย

 

 

     ศูนย์วิจัยกสิกรไทย คาดว่าจากการลงทุนอย่างต่อเนื่องของผู้ประกอบการร้านอาหาร รวมถึงตลาดนักท่องเที่ยวต่างชาติที่มีการขยายตัวอยู่บ้าง ทำให้ธุรกิจร้านอาหารในปี 2563 ยังคงเติบโตได้ โดยจะมีมูลค่ารวมที่ประมาณ 4.37-4.41 แสนล้านบาท หรือขยายตัวร้อยละ 1.4 – 2.4 จากปี 2562 แต่อย่างไรก็ดี การขยายตัวดังกล่าวเป็นการขยายตัวในอัตราที่ชะลอตัวลง เนื่องจากยังมีโจทย์ท้าทายรอบด้านที่รออยู่ ซึ่งน่าจะสร้างแรงกดดันอย่างมากให้แก่ผู้ประกอบการในปัจจุบัน รวมไปถึงกลุ่มผู้ประกอบการหน้าใหม่ที่สนใจเข้ามาลงทุนในธุรกิจนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกลุ่มร้านอาหารขนาดกลางและเล็ก ที่ต้องพยายามประคองตัวจากปัจจัยแวดล้อมทางธุรกิจที่เข้มข้นขึ้นกว่าเก่า 

รายได้เฉลี่ยต่อร้านหด รายใหญ่หันมาชิงเค้กรายเล็ก

     ความท้าทายแรกคือ รายได้เฉลี่ยต่อร้านที่มีทิศทางหดตัวลง ผลักดันให้ผู้ประกอบการรายใหญ่หันมาเจาะกลุ่มเป้าหมายเดียวกันกับผู้ประกอบการร้านอาหารขนาดกลางและเล็กมากขึ้น

     ศูนย์วิจัยกสิกรไทย รายงานว่า ในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา นอกจากการจัดโปรโมชั่นด้านราคาและการขยายสาขาอย่างต่อเนื่อง อีกหนึ่งความเคลื่อนไหวที่น่าสนใจของผู้ประกอบการรายใหญ่ที่มีสาขา คือการเข้าลงทุนและควบรวมกิจการธุรกิจร้านอาหารอื่นๆ เนื่องจากยอดขายในร้านเดียวกัน (Same Store Sales) ได้หดตัวอย่างต่อเนื่องตั้งแต่ปี 2558 และคาดว่าทั้งปี 2562 ที่ผ่านมา อาจมีการหดตัวถึงร้อยละ 3.5 ขณะเดียวกันการเข้าซื้อกิจการและการขยายสาขา ก็อาจทำให้เกิดการแข่งขันในระหว่างสาขา สะท้อนจากการหดตัวของรายได้เฉลี่ยต่อสาขาของผู้ประกอบการกลุ่มตัวอย่าง ที่มีทิศทางหดตัวลง จาก 15.2 ล้านบาท ในปี 2559 เหลือเพียง 14.6 ล้านบาทในปี 2561 

     การแข่งขันที่รุนแรงและทิศทางการหดตัวลงของยอดขาย ทำให้ศูนย์วิจัยกสิกรไทยคาดว่า รายได้เฉลี่ยต่อสาขาในปี 2562 อาจปรับลดลงมาเหลือเพียง 14.3 ล้านบาท ผลักดันให้ ผู้ประกอบการรายใหญ่หันมาลงทุนในธุรกิจร้านอาหารราคาระดับกลาง ซึ่งเป็นกลุ่มที่มีมูลค่าตลาดที่สูงและครอบคลุมลูกค้าเป้าหมายจำนวนมากกว่า ซึ่งคาดว่าจะสร้างแรงกดดันให้กับผู้ประกอบการรายกลาง-เล็ก รวมทั้งร้านอาหารข้างทาง (Street Food) ที่มีหน้าร้านมากขึ้นในปี 2563 นี้ 

 

ต้นทุนสูงขึ้น กระทบกำไรธุรกิจร้านอาหาร

     อีกหนึ่งปัจจัยที่เข้ามาท้าทายและมีผลต่อธุรกิจร้านอาหารในปีนี้คือ ต้นทุนธุรกิจร้านอาหารที่สูงขึ้น ทั้งจาก 1.ราคาวัตถุดิบอาหารสดซึ่งคิดเป็นสัดส่วนประมาณ 1 ใน 3 ของต้นทุนธุรกิจที่อาจจะมีการปรับราคาขึ้น โดยจะมีผลกระทบต่อกำไรขั้นต้นของธุรกิจร้านอาหาร 2. การปรับขึ้นอัตราค่าจ้างขั้นต่ำใหม่ทั่วประเทศในปี 2563 อีก 5-6 บาท ที่อาจมีผลให้ต้นทุนในส่วนของค่าแรงปรับตัวสูงขึ้น  3.ผู้ประกอบการที่ไม่มีพื้นที่เป็นของตนเองอาจได้รับผลกระทบจาก ราคาค่าเช่าที่ จะมีการปรับราคาขึ้นโดยเฉลี่ยร้อยละ 2-5 ต่อปี รวมถึงภาระจากภาษีที่ดินและสิ่งปลูกสร้างที่เจ้าของที่ดินอาจผลักภาระมายังผู้เช่า โดยต้นทุนต่างๆ ที่ปรับตัวสูงขึ้นน่าจะก่อให้เกิดแรงกดดันต่อผลกำไรสุทธิของผู้ประกอบการร้านอาหาร 

 

พฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยน เทคโนโลยีเข้ามามีบทบาทมากขึ้น

     หนึ่งในความเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ คือพฤติกรรมและความต้องการของผู้บริโภคเปลี่ยนแปลงไป โดย “ความสะดวกรวดเร็ว + ความหลากหลาย + ราคาที่สมเหตุสมผล” กลายมาเป็นมาตรฐานใหม่ของผู้บริโภคในปัจจุบัน เพื่อให้สามารถตอบสนองความต้องการดังกล่าว ธุรกิจร้านอาหารจำเป็นต้องใช้ทรัพยากรที่สูงขึ้น อย่างไรก็ดี การปรับขึ้นราคาอาหารอาจเป็นเรื่องที่ทำได้ยาก ส่งผลให้เกิดแรงกดดันต่อผู้ประกอบการในธุรกิจร้านอาหารให้จำเป็นต้องพยายามควบคุมต้นทุนในขณะเดียวกันก็จำเป็นต้องรักษาคุณภาพของสินค้าและบริการให้อยู่ในระดับที่ผู้บริโภคคาดหวังให้ได้

     นอกจากนี้ยังรวมถึงการเข้ามามีบทบาทมากขึ้นของเทคโนโลยีที่ไม่เพียงแต่สามารถสร้างโอกาสแต่ขณะเดียวกันก็เป็นความท้าทายที่ทำให้ผู้ประกอบการจำเป็นต้องปรับตัวเช่นเดียวกัน โดยเทคโนโลยีทำให้รูปแบบการแข่งขันของธุรกิจร้านอาหารไม่จำกัดแค่เพียงแต่ในร้านอาหารเท่านั้น แต่ยังขยายขอบเขตการแข่งขันครอบคลุมไปยังกลุ่มผู้เล่นอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องอีกด้วย เช่น แอปพลิเคชั่นสั่งอาหาร (Food Delivery Application) ที่ถึงแม้จะเป็นช่องทางการขายที่ดี แต่ก็ส่งผลให้ห่วงโซ่ธุรกิจร้านอาหารมีความซับซ้อนมากขึ้น และอาจส่งผลต่อเนื่องไปยังความพึงพอใจของลูกค้า ผ่านประสิทธิภาพของแอปพลิเคชั่น ระยะเวลาการรอสินค้า การบริการของผู้ส่งอาหาร เป็นต้น นอกจากนี้การพัฒนาของอุตสาหกรรมอาหารยังส่งผลให้อาหารสำเร็จรูป อาจเข้ามาเป็นคู่แข่งสำคัญของผู้ประกอบการร้านอาหารระดับกลางและเล็ก ที่มีกลุ่มเป้าหมายใกล้เคียงกันอีกด้วย

 

 

     จากความกดดันดังกล่าว ผู้ประกอบการร้านอาหารขนาดกลางและเล็ก ซึ่งเป็นกลุ่มที่ได้รับผลกระทบสูงสุด จึงจำเป็นต้องเร่งปรับตัวเพื่อลดแรงกดดันจากปัจจัยท้าทายรอบด้าน ที่ธุรกิจร้านอาหารต้องเผชิญในปีนี้ เพื่อให้สามารถรักษาความได้เปรียบในการแข่งขันต่อไปได้ ซึ่งศูนย์วิจัยกสิกรไทยได้แนะแนวทางไว้ดังนี้
 

 

     หนึ่งในแนวทางในการปรับตัวคือ การเพิ่มช่องทางการเข้าถึงผู้บริโภคและสร้างตัวตนของร้านผ่านเครื่องมือต่างๆ มากขึ้น เนื่องจากการแข่งขันที่รุนแรงและการหดตัวของยอดขายเป็นปัจจัยท้าทายที่สำคัญอย่างมากในสภาวะปัจจุบัน ดังนั้นการขยายช่องทางเพื่อเพิ่มจำนวนยอดขายเป็นสิ่งที่จำเป็นอย่างยิ่งสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร โดยอาจเลือกใช้ช่องทางที่ต่างกันตามทรัพยากรและโครงสร้างต้นทุนของร้านที่มี เช่น การใช้ Food Delivery Application เพื่อขยายช่องทางเข้าถึงลูกค้าและเพิ่มยอดขาย อย่างไรก็ดีจำเป็นต้องพิจารณาถึงต้นทุนและผลกำไรของร้านประกอบด้วย เนื่องจากค่าธรรมเนียมของบริการดังกล่าวอาจสูงถึงร้อยละ 30 ของราคาขายอาหาร 

 

2.เพิ่มคุณค่าของสินค้า สร้างความแตกต่างที่ลูกค้าอยากได้

     แนวทางต่อมาคือ การสร้างความแตกต่างผ่านการเพิ่มคุณค่าของสินค้าและบริการ โดยพฤติกรรมผู้บริโภคที่ปรับเปลี่ยนไปตลอดเวลาและมีแนวโน้มที่จะเข้ามาใช้บริการร้านเดิมๆ น้อยลง ประกอบกับตัวเลือกที่หลากหลายขึ้น ส่งผลให้ผู้ประกอบการร้านอาหาร จำเป็นต้องสร้างความแตกต่างและเพิ่มความใส่ใจต่อสินค้าและบริการของตนมากขึ้นเช่น การนำวัตถุดิบท้องถิ่นที่มีเฉพาะพื้นที่นั้นๆ มาทำเป็นอาหาร หรือการนำวัสดุที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมาใช้เป็นภาชนะ เป็นต้น โดยถึงแม้จะเป็นต้นทุนที่สูงขึ้น แต่หากสามารถเพิ่มหรือรักษาฐานลูกค้าประจำไว้ได้ ก็อาจเป็นการลงทุนที่สร้างความคุ้มค่าในระยะยาว
 

 

     ต่อมาคือการปรับกระบวนการทางธุรกิจให้มีความยืดหยุ่นและมีประสิทธิภาพมากขึ้น เนื่องจากการเข้ามามีบทบาทมากขึ้นของเทคโนโลยี ส่งผลให้ห่วงโซ่คุณค่า (Value Chain) ของร้านอาหารถูกขยายไปยังผู้ที่เกี่ยวข้องอื่นๆ ทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารจำเป็นต้องพิจารณาและศึกษากระบวนการทางธุรกิจให้ครอบคลุมไปยังผู้ที่เกี่ยวข้องดังกล่าวด้วย เพื่อลดผลกระทบต่อต้นทุนของธุรกิจรวมไปถึงรักษาระดับความพึงพอใจของผู้บริโภค เช่น การปรับหน้าที่ของพนักงานบางตำแหน่งในช่วงระยะเวลาเร่งด่วน ซึ่งอาจเกิดกระบวนการคอขวดหรือความผิดพลาดขึ้นมาได้ หรือการปรับรูปแบบของบรรจุภัณฑ์เพื่อให้สามารถเก็บรักษารสชาติและองค์ประกอบของอาหารได้นานกว่าเดิม เป็นต้น 

 

สรุป

     ในปี 2563 นี้ ยังเป็นปีที่ท้าทายของธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งผู้ประกอบการส่วนใหญ่คือ SME ที่อาจต้องเผชิญกับการมีวงจรชีวิตสั้นลงและมีการเปิด-ปิด ของผู้เล่นรายเดิมและรายใหม่มากยิ่งขึ้น รวมถึงแรงกดดันและการแข่งขันที่รุนแรงยิ่งผลักดันให้ผู้เล่นในปัจจุบันต้องเร่งปรับตัว ตลอดจนผู้ที่สนใจจะเข้ามาลงทุนในธุรกิจนี้จำเป็นต้องระมัดระวังตัวมากขึ้นด้วย 

     ซึ่งแนวทางปรับตัวเพื่อสู้ศึกในปี 2563 ที่ผู้ประกอบการร้านอาหารทำได้ คือ การเพิ่มช่องทางเข้าถึงผู้บริโภคให้มากขึ้น และการสร้างตัวตนของร้านผ่านเครื่องมือใหม่ๆ โดยเลือกใช้ตามทรัพยากรและโครงสร้างต้นทุนที่มี  สร้างความแตกต่างที่ลูกค้าอยากได้ด้วยการเพิ่มคุณค่าให้กับสินค้าและบริการ และการปรับกระบวนการทางธุรกิจให้ยืดหยุ่น มีประสิทธิภาพมากขึ้น นั่นเอง 

     SME ที่ทำธุรกิจร้านอาหาร ถ้าอยากมีแต้มต่อในการแข่งขัน และผ่านพ้นศึกหนักในปี 2563 ไปได้ ก็ลองนำ      กลยุทธ์และวิธีคิดเหล่านี้ไปปรับใช้ได้ 

 

ที่มา : ศูนย์วิจัยกสิกรไทย