เพราะเรื่องกินคือเรื่องใหญ่ วันนี้จะกินอะไร? เงินเดือนออกไปร้านไหนดี? ทำให้ธุรกิจอาหารกลายเป็นบ่อน้ำขนาดใหญ่ที่ใครต่อใครก็อยากกระโดดลงมาเล่น ซึ่งผลการวิจัยจาก FoodTrips บอกไว้ว่า คนยุคนี้มีการรับประทานอาหารนอกบ้านเฉลี่ย 56 ครั้งต่อเดือน และจำนวนของร้านอาหารเกิดใหม่ก็มีมากขึ้น สอดคล้องกับศูนย์วิจัยกสิกรไทยคาดว่า ตลาดธุรกิจร้านอาหารปี พ.ศ.2561 ขยายตัว 4-5% แต่ความน่าตกใจของธุรกิจอาหารที่ใครหลายคนมองว่าง่ายนั้น คือการที่ผู้เล่นหน้าใหม่จะไม่สามารถประคับประคองร้านไปได้นานเกิน 6 เดือนถึง 1 ปี
จากปัญหาดังกล่าว กลายเป็นที่มาของงานเสวนาในหัวข้อ “ร้านอาหารยุคใหม่ ปรับอย่างไร ให้ทันยุคดิจิทัล” ซึ่งธนาคารกสิกรไทยจัดขึ้นที่ศูนย์ KOS (K ONLINESHOP SPACE) โดยเชิญ 3 ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารยุคใหม่ อาริยะ คำภิโล เจ้าของร้านสลัดเพื่อสุขภาพ Jones’ Salad, กันติชา สมศักดิ์ เจ้าของร้านขนมหวานชื่อดังจากเชียงใหม่ Cheevit Cheeva และธนพงศ์ วงศ์ชินศรี เจ้าของร้านชาบูสุดคิ้วท์ Penguin Eat Shabu มาร่วมแชร์ประสบการณ์จริงในธุรกิจร้านอาหารที่ไม่ได้สวยหรูอย่างที่หลายคนคิด เพราะต้องเจอกับปัญหามากมาย การจะทำให้อยู่รอด! ได้ใน Red Ocean จึงเป็นความท้าทายอย่างมาก และกว่าจะปลดล็อกหาวิธีบริหารจัดการจนประสบความสำเร็จได้อย่างในปัจจุบัน เรียกว่าเป็นงานหินเลยทีเดียว
ล้อมวงถกปัญหา! ธุรกิจร้านอาหาร
จริงๆ แล้วปัญหาในธุรกิจร้านอาหารนั้นมีอยู่มากมาย ขึ้นอยู่กับว่าผู้ประกอบการแต่ละคนจะมีจุดอ่อนจุดแข็งในตัวเองอย่างไร ดังนั้น ปัญหาของแต่ละคนที่เจออาจแตกต่างกันออกไป เริ่มต้นจากอาริยะ หนุ่มเจ้าของร้าน Jones’ Salad ที่เริ่มทำร้านขายสลัดเพราะปัญหาสุขภาพ แต่ด้วยความที่ไม่ได้มีทักษะในการทำอาหารมาก่อน เพียงแต่บังเอิญได้สูตรน้ำสลัดมาจากน้าของแฟนที่ชื่อโจนส์ ดังนั้น การทำอาหารไม่เป็นและขาดประสบการณ์จึงเป็นจุดอ่อนของอาริยะ ทำให้ต้องใช้เวลาในการเริ่มต้นช้ากว่าคนอื่น มีการลองผิดลองถูกที่ค่อนข้างมากกว่าที่ธุรกิจจะออกมาเป็นรูปเป็นร่าง
ขณะที่ กันติชา เจ้าของแบรนด์ Cheevit Cheeva ร้านขนมหวานสไตล์เกาหลีจากเชียงใหม่ ซึ่งเริ่มต้นจากความชอบกินขนมเป็นทุนเดิม พร้อมกับมองหาธุรกิจที่เชียงใหม่ยังไม่มีในตอนนั้น จนในที่สุดได้มาเป็นร้านขนมหวานสไตล์เกาหลีที่ชูเมนูบิงซูเป็นจุดเด่น โดยกันติชาบอกว่า จุดอ่อนที่เป็นปัญหาสำหรับเธอในช่วงแรก คือเรื่องของคน
“เราเป็นร้านโฮมเมด ทำเองทุกอย่าง จุดอ่อนคือบุคลากร เปิดร้านวันแรกไม่มีพนักงานเลย ทำเอง ปั้นขนมเอง แฟนช่วยเสิร์ฟ พ่อแม่มาช่วย พอทำไปสักพักลูกค้าเริ่มบ่นเรื่องบริการช้า เราจึงพัฒนาเรื่องนี้ รับพนักงานมากขึ้น มีการจัดอบรมและพัฒนาเรื่องบริการเป็นสำคัญ”
ส่วนปัญหาของธนพงศ์ เจ้าของร้าน Penguin Eat Shabu เป็นเรื่องของระบบการจัดการในร้าน โดยช่วงแรกที่มีสาขาเดียวสามารถหาพนักงานมาช่วยได้ แต่เมื่อต้องขยายสาขาก็เจอปัญหาที่ธุรกิจโตเร็ว แต่พนักงานและระบบหลังบ้านโตตามไม่ทันจนเกิดดราม่าบนโลกโซเชียล
“เราขยายเร็วมาก พนักงานโตตามไม่ทัน วัตถุดิบไม่ครบ บริการไม่ดี มีดราม่าในออนไลน์ สิ่งที่เราทำคือหยุดขยายสาขาเลย กลับมาพัฒนาที่ระบบหลังบ้าน ทำหลังบ้านให้ดี มีการ Track Record บริหารทุกอย่างเป็นเปอร์เซ็นต์ เรียนรู้จากหนังสือที่เกี่ยวกับการทำร้านอาหารแล้วนำมาทำจริง พอทำแบบนี้ธุรกิจสามารถพลิกกลับขึ้นมาได้”
แชร์เทคนิคจัดการต้นทุนในแบบมืออาชีพ
ปัจจัยต่อมาที่ถือว่าเป็นหัวใจของการทำธุรกิจร้านอาหารก็ว่าได้ นั่นก็คือ “การบริหารจัดการต้นทุน” หากไม่สามารถบริหารจัดการได้อย่างมีประสิทธิภาพ นี่อาจจะเป็นสาเหตุต้นๆ ที่ทำให้ธุรกิจร้านอาหารไปไม่รอด และแน่นอนว่า ทั้ง 3 ร้านอาหารที่มาแชร์ประสบการณ์ในครั้งนี้ ต้องเคยประสบกับปัญหาดังกล่าว และพวกเขามีทางออกในเรื่องนี้อย่างไร
เจ้าของร้าน Penguin Eat Shabu แชร์ประสบการณ์ในเรื่องของการบริหารต้นทุนร้านอาหาร ด้วยการใช้ระบบและซอฟต์แวร์มาช่วยตัดค่าใช้จ่ายที่ไม่จำเป็นออกไปเพื่อบริหารต้นทุนให้ดีขึ้น
“ในการบริหารจัดการต้นทุน เราแค่ Track ทุกอย่าง เพื่อให้สามารถติดตามหรือเห็นรายละเอียดได้อย่างชัดเจน ดูว่ามีค่าใช้จ่ายอะไรบ้างที่ไม่ควรเสีย เช่น เราเสียค่าแท็กซี่ให้พนักงานไปซื้อของเดือนละ 3 หมื่นบาท เป็นเรื่องที่ไม่ควรเสียเพราะเราจัดการสต็อกไม่ดี แต่พอเราใช้ระบบ ใช้ซอฟต์แวร์มาช่วย สามารถเก็บข้อมูลรายละเอียดต่างๆ ได้ เราจะรู้ว่าผู้ชายคนหนึ่งกินปลากี่กรัม เข้ามาแล้วสั่งอะไรก่อนหลัง จึงทำให้สามารถบริหารสต็อกได้ดีขึ้น”
ส่วนสาวเจ้าของ Cheevit Cheeva เธอเล่าว่า หลังจากที่ขยายธุรกิจจนปัจจุบันมีทั้งหมด 8 สาขา จากที่เคยทำร้านเล็กๆ ซื้อของวันละครั้ง ต้องเริ่มสร้างครัวกลางและใช้ครัวกลางในการบริหารจัดการวัตถุดิบ ซึ่งนอกจากจะช่วยควบคุมคุณภาพให้เป็นไปตามมาตรฐานแล้ว ยังสามารถควบคุมต้นทุนได้ดีด้วย แม้การสร้างครัวกลางจะเป็นการลงทุนที่สูง แต่หากมองในระยะยาวถือว่าคุ้มค่า
ปิดท้ายด้วยร้านสลัดเพื่อสุขภาพ Jones’ Salad ซึ่งอาริยะได้บอกว่า การควบคุมวัตถุดิบของที่ร้านเป็นเรื่องยากมาก เนื่องจากเป็นของสดเกือบทั้งหมด จึงต้องมีการจัดการที่ค่อนข้างมีประสิทธิภาพ
“ต้นทุนร้านเราจะสูงมากเพราะขายของสดจริงๆ ถ้าแกะตอนเช้าพอเหลือตอนเย็นต้องทิ้งอยู่แล้ว เราต้องเป๊ะมากๆ จำเป็นต้องมีทักษะในการคาดการณ์สั่งของเข้าร้านที่ดี นอกจากนี้ ผมมีไอเดียง่ายๆ เป็นกิมมิก คือทุกวันก่อนปิดร้าน ผู้จัดการร้านจะถ่ายรูปว่าอะไรเหลือเท่าไหร่ส่งในไลน์กรุ๊ปทุกวัน เด็กๆ จะรู้ละว่าเดี๋ยวมีการถ่ายรูปแล้วนายต้องเห็น พนักงานก็จะใส่ใจในการเอาของมาใช้มากขึ้น นอกจากนี้ ยังลงทุนกับพวกระบบ POS ที่เชื่อมกับ Cloud เพื่อช่วยตัดสต็อกอัตโนมัติ ทำให้เราคำนวณต้นทุนได้ดีขึ้น”
ขายอาหารยุคนี้ ถ้าให้ดีต้องทำการตลาดออนไลน์
ถึงจะทำธุรกิจร้านอาหาร แต่ยุคนี้ออฟไลน์และออนไลน์ต้องไปด้วยกันถึงจะทำให้แบรนด์แข็งแกร่ง อย่างร้าน Cheevit Cheeva ของกันติชาได้เลือกใช้กลยุทธ์ป่าล้อมเมือง คือแจ้งเกิดที่เชียงใหม่จากนั้นค่อยขยายเข้าสู่กรุงเทพฯ เพื่อสร้างการเติบโต โดยเธอให้ความสำคัญกับเรื่องแบรนดิ้งและคาแร็กเตอร์เป็นหลัก เพราะรู้ดีว่า ธุรกิจร้านอาหารในกรุงเทพฯ นับได้ว่าเป็นตลาดที่ค่อนข้างปราบเซียน
"เราใส่ใจเรื่องแบรนดิ้งอย่างมาก สร้างคาแร็กเตอร์ มีการ์ตูน โลโก้ที่จะทำให้คนนึกถึงเรา นอกจากนี้ เรายังพยายามทำสินค้าที่ทำให้คนเห็นแล้วอยากถ่ายรูป อยากแชร์ในโซเชียล มีการสร้างสรรค์แพ็กเกจจิงและขนมให้ดูสดใสน่ารัก แค่ยกมาเสิร์ฟลูกค้า ขนมพวกนี้ก็กลายเป็นสื่อช่วยเราโปรโมตได้แล้ว ดังนั้น เราจะมีเมนูใหม่ออกมาเรื่อยๆ ให้ลูกค้าติดตาม เราเชื่อว่าร้านอาหารเดี๋ยวนี้แค่อร่อยไม่พอ ต้องบรรยากาศดีด้วย ร้านเราแต่ละสาขาจึงออกแบบไม่เหมือนกัน ลูกค้าเคยไปสาขาหนึ่ง พอเปิดสาขาใหม่เขาก็อยากไปลอง”
เช่นเดียวกับทางร้าน Penguin Eat Shabu ที่เน้นการสร้างจุดเด่นให้ร้าน เพื่อทำให้ลูกค้าอยากถ่ายรูป เสมือนเป็นการทำการตลาดไปในตัว
“การทำตลาดที่ดีที่สุดคือ แบรนด์ไม่ต้องบอกว่าตัวเองดียังไง เพราะคนเดี๋ยวนี้เขาไม่เชื่อแบรนด์ แต่คุณต้องทำให้ลูกค้าที่มากินเรากลับไปบอกเพื่อนเขาว่าต้องมากินเรานะ ร้านคุณต้องมีอะไรที่พีกทำให้คนอยากแชร์ ร้านเราต้องถ่ายรูปได้ อาหารที่เบสิกที่สุดของเราต้องถ่ายรูปได้ เราทำหมูคุโรบุตะจัดเป็นดอกกุหลาบ มีไอติมแท่งรูปเพนกวิน เรามีชุดเพนกวิน ตุ๊กตาเพนกวินให้ถ่ายรูป ในระยะเวลา 1 ชั่วโมงครึ่ง นอกจากเขาจะจ่ายเงินให้เราแล้ว เขายังเป็นนักการตลาดให้เราด้วย”
สำหรับอาริยะบอกว่า ร้านสลัดของเขาอาจจะไม่สามารถจัดจานให้สวยได้เหมือนธุรกิจอื่น เพราะเน้นความเร็วเพื่อให้เกิดการTurnover มากๆ แต่สิ่งที่เขาทำคือการสร้าง Community ของคนรักสุขภาพบนโลกออนไลน์กับ Facebook Fanpage ที่ชื่อ Jones’ Salad พร้อมมีตัวคาแร็กเตอร์ลุงโจนส์ที่เป็นคนดำเนินเรื่อง ซึ่งปัจจุบันมีผู้ติดตามกว่า 1 ล้านคน
“ร้านเราไม่ได้ขายแพงแต่เน้นขายเร็ว เราจึงมาจัดจานสวยๆ ไม่ได้ เราจึงเล่นเรื่องการทำเพจสุขภาพ คนที่เขาเป็นสายสุขภาพจะมีพฤติกรรมคือเวลาทำอะไรดีๆ เพื่อสุขภาพเขาจะแชร์ลงโซเชียล อย่างร้านเราก็กลายเป็นไลฟ์สไตล์ของเขา เวลาที่เขามากินก็จะแชร์ ผมมองว่า การทำเพจไม่ได้หวังยอดขายจากยอดไลก์หนึ่งล้านตรงนั้น แต่ผมทำแบบเป็นเพื่อนกัน เหมือนครอบครัว มีสายสัมพันธ์ที่ดีต่อกัน เวลาเราเปิดสาขาใหม่ ทำสินค้าใหม่ เขาก็เหมือนญาติที่อยากจะมาอุดหนุน”
ทิ้งท้ายเคล็ดลับความสำเร็จ
ในท้ายนี้ผู้ประกอบการทั้ง 3 ยังได้แชร์เคล็ดลับความสำเร็จของแต่ละคน สำหรับ อาริยะ จาก Jones’ Salad บอกว่า โลเกชันกับกลุ่มเป้าหมายคือเรื่องสำคัญ ต้องหาโลเกชันที่ตรงกับกลุ่มเป้าหมายจริงๆ นอกจากนี้ การเริ่มต้นจากเล็กๆ จะดีกว่า เมื่อประสบการณ์มากขึ้น เก่งขึ้น โอกาสที่จะประสบความสำเร็จก็มีมากขึ้นด้วย
ส่วนเคล็ดลับความสำเร็จของกันติชา Cheevit Cheeva ย้ำว่าต้องมีใจรักในสิ่งที่ทำ มีความตั้งใจ มุ่งมั่นและพัฒนาตนเองอย่างต่อเนื่อง การทำธุรกิจต้องใช้ใจและใส่ใจในทุกๆ รายละเอียด
ปิดท้ายด้วย ธนพงศ์ Penguin Eat Shabu ที่ฝากถึงคนอยากทำธุรกิจว่า คนอาจมองว่าการทำธุรกิจ คือความเท่ มีแล้วอวดเพื่อนได้ แต่สิ่งที่ขาดคือ การทำการบ้าน ใครที่อยากทำธุรกิจ อาจลองจาก Digital Restaurant เป็นการหยั่งเชิง ลองเวทีก่อน นอกจากนี้ สิ่งที่ทุกคนต้องมีคือ Passion แต่แค่ Passion ก็ยังไม่พอ ทุกคนยังต้องมีระบบที่จะทำให้คุณโตและขยายสาขาได้โดยที่ตัวเองไม่ต้องเข้าร้าน ที่สำคัญสุดคือ ทุกคนก็จะต้องเจอกับปัญหา ดังนั้น สิ่งที่ทำได้คือ อย่าทำให้ขนาดของปัญหาใหญ่กว่าขนาดของหัวใจเรา ถ้าปัญหาเล็กแต่ทำให้ใหญ่ ใจเราก็ไม่สู้ ทำให้ปัญหากลายเป็นสิ่งที่ต้องเจอทุกวัน เรียนรู้จากมัน แล้วปัญหาจะเล็กลงจนไม่ใช่ปัญหาอีกต่อไป SME คือ Superman can do everything
ถึงร้านอาหารจะเป็นธุรกิจปราบเซียน เป็นธุรกิจที่คนทำมาก แต่คนสำเร็จมีน้อย แต่นั่นไม่ได้หมายความว่า คุณจะกลายเป็นคนที่สำเร็จไม่ได้ ประสบการณ์จากตัวจริงในครั้งนี้น่าจะเป็นทางลัดที่จะทำให้คุณเข้าใจโลกของธุรกิจร้านอาหารได้มากขึ้น
เก็บเคล็ดลับดีๆ เหล่านี้ไปปรับใช้ ไม่แน่ว่าในอนาคต ร้านอาหารของคุณอาจกลายเป็นร้านดังที่ประสบความสำเร็จอย่างมากขึ้นมา
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
