ใครจะคิดว่าผู้หญิงเพียงคนเดียวจะสามารถตื่นขึ้นมาทำขนมเค้กโฮมเมดนับร้อยๆ ชิ้น ทั้งเค้กปอนด์ เค้กกล้วย บราวนี และขนมเปี๊ยะตั้งแต่เช้าตรู่และจัดส่งให้กับลูกค้าที่สั่งซื้อทางออนไลน์ได้ครบถ้วนในช่วงสาย ออม-ณัฐกฤตา วรรณศิริศิลป์ เจ้าของร้านเค้กโฮมเมดออนไลน์ แบรนด์ Simply Sweets (www.simplysweetsthai.com) คือหญิงแกร่งที่ทำธุรกิจร้านเบเกอรีออนไลน์มาถึง 7 ปี จนในที่สุดออร์เดอร์ที่ลูกค้าสั่งเข้ามาก็ล้นมือเกินกว่าที่จะทำคนเดียวได้อีกต่อไป จึงถึงเวลาที่ต้องขยายธุรกิจเสียที ซึ่งการเปิดร้านเค้กที่ยังคงคุณภาพความเป็นโฮมเมดได้อย่างครบถ้วนเหมือนเดิมคือความฝันของเธอ นั่นเป็นสิ่งที่ มล-พักตร์พิมล วรรณเจริญ เจ้าของร้านเค้ก AMOR Bangkok ทำสำเร็จมาก่อน จนกระทั่งขยายสาขาไดถึง 30 สาขา โดยที่ยังคงผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงเหมือนทำรับประทานเองที่บ้านด้วยราคาที่ไม่แพงเกินไป เธอพร้อมจะให้คำแนะนำกับรุ่นน้องที่มีความฝันแบบเดียวกันให้สามารถขยายธุรกิจไปในทิศทางที่ต้องการ
ออม : Simply Sweets ของออมเป็นร้านเบเกอรีโฮมเมด ตอนนี้สำหรับโปรดักต์ในร้านจะมี 4 อย่าง คือ เค้กปอนด์แบรนด์ บราวนี่ เปี๊ยะ และเค้กกล้วย คิดค้นสูตรมาจากความชอบของเราเอง แล้วเราก็เริ่มไปขยายฐานลูกค้าที่เป็นคนใกล้ชิด อย่างแรกเป็นเค้กกล้วยเพราะทำง่ายที่สุด แล้วเราก็เริ่มฝึกมาเรื่อยๆ ทำกล้วยได้ปุ๊บก็ทำเค้กปอนด์ ฟีดแบ็กดีเราก็ทำบราวนีเพิ่ม ขนมเปี๊ยะก็เหมือนกัน เราชอบรับประทานเราก็อยากทำเป็น เพราะเค้กเราก็ทำเป็นอยู่แล้ว เราก็ไปเริ่มหาสูตรแล้วก็ปรับจนมาได้สูตรนี้ แล้วก็ตอบโจทย์ลูกค้าได้ฟีดแบ็กที่ดี พอยอดขายของเราดีขึ้น เราเบื่องานประจำด้วย และรู้สึกว่าสนุกและมีความสุขกับการทำเค้กเราก็ออกมาเลย ทำขนมแค่ปีแรกก็ออกจากงานประจำมาทำขนมเลย
ตอนนี้ที่ทำอยู่คือ ออมยังไม่ได้เปิดหน้าร้าน รับออร์เดอร์และส่งตามร้านกาแฟหรือมีลูกค้าปลีกที่ติดต่อมาทางเพจ เราก็จัดส่งไปให้หรือนัดรับ ยอดขายแต่ละเดือนก็อยู่ได้ แต่หลังๆ ออร์เดอร์เราเริ่มมากขึ้น เมื่อมีโอกาสเลยอยากขอคำแนะนำจากคุณมลว่า เตรียมความพร้อมในการขยายและเติบโตในก้าวต่อไปอย่างไร
มล : ร้าน AMOR ก็เกิดขึ้นจากการที่เราชอบกินเค้กมาก กินกันทุกวัน และสมัยก่อนเรารู้สึกว่าขนมเค้กชิ้นละ 100 บาท หน้าตาดูดีแต่เรารู้สึกว่าคุณภาพไม่ได้เหมาะสมกับราคา เราก็เลยลองทำกินกันเอง แล้วก็มีเพื่อนที่ออฟฟิศเริ่มออร์เดอร์เข้ามาก็เลยเป็นจุดเริ่มต้น คือเราอยากจะทำของที่มีคุณภาพดีเหมือนตอนที่เราทำกินเองที่บ้านนี่แหละ สาขาแรกเปิดที่เซ็นทรัลพระราม 3 เป็นบู๊ธเล็กๆ ขายแบบเทค อะเวย์
เริ่มแรกพอเราเปิดร้านฟีดแบ็กค่อนข้างดี ตอนนั้นคนอาจจะฮิตกินชีสเค้กด้วย ซึ่งเป็นตัวหลักตัวแรกๆ ที่เรามี ที่ขยายสาขา 2 เพราะว่าทางศูนย์การค้าเขาเห็นศักยภาพของเราก็มาชวนไปเปิด เราก็ขยายสาขา 2 ต่อมาส่วนมากเขาก็จะมาชวนเราว่ามาดูพื้นที่ตรงนี้ๆ ไหม สนใจไหม เราก็ขยายมาเรื่อยๆ และเราก็ปรับเปลี่ยนรูปแบบและคอนเซปต์ร้านจากตอนแรกที่เรามีเค้กเพียงอย่างเดียว หลังๆ เราก็มีพื้นที่นั่ง ซึ่งพอมีพื้นที่นั่งลูกค้าก็ขอชา กาแฟ เราก็ค่อยๆ เพิ่มเติมผลิตภัณฑ์นั้นเข้ามา จนตอนนี้ก็มีโปรดักต์อื่นๆ เพิ่มเติมอีก เช่น ขนมปัง เบเกอรี ขนมขาไก่ แยม
เราอยากเป็นร้านที่มีสินค้าที่ทุกคนเข้ามาแล้วสบายใจ ไม่ว่าจะเข้ามาร้านไหนก็จะมีของที่กินได้อย่างสบายใจ ซึ่งในที่นี้หมายถึงคุณภาพสินค้าเราดีจริงๆ ราคาสมเหตุสมผล คำว่าสินค้าดีหลายคนอาจจะนิยามไม่เหมือนกัน คือคนอื่นก็อาจจะบอกว่าของเขาดี แต่ของเรายกตัวอย่าง เนย ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักและมีราคาสูง เนยที่เราใช้เป็นเนยแท้ 100 เปอร์เซ็นต์ ไม่มีการใช้มาการีนหรือเนยขาว คำว่าเนยแท้ 100 เปอร์เซ็นต์คืออะไรโดยปกติเนยที่ใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรีจะเป็นเนยที่ผสมไขมันพืช คือบางคนก็อาจจะไม่ได้ดูส่วนผสมในกล่อง แต่พอดูจริงๆ จะเห็นว่าเขาผสมไขมันพืชเพื่อลดต้นทุน ซึ่งเนยแท้จะหายากและค่อนข้างแพง ของเรานำเข้าทั้งหมด นี่คือตัวอย่างที่เราใส่ใจจริงๆ
หรืออย่างขนมปังที่เราขาย เนื้อขนมปังเราผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติ 100 เปอร์เซ็นต์ ไม่มีวัตถุกันเสีย ไม่มีสารเสริมคุณภาพ อย่างเช่น สารทำให้นิ่ม สารทำให้ฟู คือเนื้อขนมปังแบบนี้ในตลาดจะหายาก คือถ้าไม่ทำเองก็หาไม่ได้เลย อาจจะหาได้ในร้านขนมปังฝรั่งเศสซึ่งจะแข็งนิดหนึ่งไม่ใช่แบบที่คนไทยชอบ คือเราจะโอเคไหมกับการรับประทานของแบบนี้ทุกวัน บางอย่างเราเลี่ยงไม่ได้ เพราะเราไม่ได้ทำเอง ซอสมะเขือเทศเราไม่ได้ทำเอง ไส้กรอกไม่ได้ทำเอง แต่ว่าเราก็ทำให้ดีที่สุดว่านี่เป็นของที่เราตั้งใจทำจริงๆ เราอยากทำแบบนี้ และเราก็เชื่อว่า หลายๆ คนต้องการสิ่งแบบนี้เหมือนกัน
ออม : ปัญหาที่พบหลักๆ คือเรื่องของแรงงานเพราะยังทำคนเดียวอยู่และส่งเองด้วย แต่เราคิดว่าหลังจากนี้เราจะใช้แรงงานของเราได้นานเท่าไร เราต้องขยายแล้วล่ะ ขยายในที่นี้หมายถึงเริ่มจ้างคน เริ่มขยายในลักษณะที่ว่าถ้าจ้างคน เราต้องมีค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้น พอมีค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้นเราก็จะต้องขยายในเรื่องของอาจจะเปิดร้านเพื่อให้ได้รายได้มารองรับค่าใช้จ่ายตรงนี้ด้วย อยากทราบว่าควรจะขยายในรูปแบบไหน
มล : มลเริ่มกัน 2 คน คือมีมลกับพี่สาว พอออร์เดอร์เริ่มเยอะเราก็เริ่มจ้างคนแล้วตั้งแต่ตอนนั้นเราก็เริ่มฝึกเขาให้ช่วยทำขนม ทำแบบนี้ๆ โดยที่เราก็อยู่ควบคุมใกล้ชิดเพราะฉะนั้นเราจะรู้แล้วว่าคนนี้ทำอะไรเป็น คนนี้ทำอย่างนี้ได้ ส่วนเราก็เริ่มหลีกออกมามากขึ้น เมื่อเราเปิดสาขาปุ๊บ เป็นไปไม่ได้ที่เราจะแบ่งร่างเป็นนินจาทั้งทำขนม มาเปิดหน้าร้านขายด้วยไม่มีทางเป็นไปได้อยู่แล้ว เพียงแต่เราต้องสอนงานเขา ไว้ใจเขา และต้องมีการควบคุมดูแลว่ามีการรั่วไหลหรือเปล่า หรือว่าเขาบริการเป็นอย่างไร เขาเก็บสินค้าตามคุณภาพที่เราบอกหรือเปล่า อย่างเวลาขายหน้าร้าน คนขายก็ควรจะมีความรู้เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ เพราะลูกค้ามักถามว่า อันนี้กับอันนี้แตกต่างกันอย่างไรคะ มีรสชาติไหน ชิ้นไหนขายดี ถ้าไปยืนเฉยๆ ก็ไม่มีประโยชน์
เรื่องของคน ข้อแรกเราต้องปล่อยวางว่าบางอย่างไม่ใช่ว่าเราทำเองได้ทุกอย่างเพราะฉะนั้นการจ้างคนสำคัญมาก การจ้างคนหลายๆ อย่างเราสอนงานเขาได้และต้องคอยควบคุม อย่างของเราเป็นโฮมเมดเพราะฉะนั้นการทำงานจะค่อนข้างใกล้ชิดกับพนักงาน สอนทำขนมก็ทำได้ หรือว่าถ้าบอกว่าเปิดหน้าร้านมีการบริการเข้ามาพอเราอยู่ใกล้ชิดการควบคุมจะค่อนข้างง่าย แต่สุดท้ายเราต้องระลึกอยู่เสมอว่าทุกอย่างที่เขาทำอาจจะไม่ตรงใจเรา 100 เปอร์เซ็นต์ แต่อย่างน้อยเรามีมือมาช่วยเราทำงาน แล้วก็ต้องขอบคุณที่เขามาช่วยเราทำ เพราะสุดท้ายเราคนเดียว คุณออมเก่งมากเลยนะที่ทำคนเดียวมาได้ตั้ง 7 ปี
ออม : ยังกังวลอยู่ว่าเราจะขยายธุรกิจแต่จะติดเรื่องแรงงานและเรื่องของสูตรขนม เราจะทำอย่างไรไม่ให้รั่วไหล แล้วก็เรื่องของคุณภาพ ออมจะกลัวว่าเขาจะทำไม่เหมือนกับที่เราทำ เราจะปล่อยมือได้ไม่เต็มที่เพราะเรากังวลว่าเขาจะทำได้คุณภาพเหมือนกับเราไหม
มล : จริงๆ ขึ้นอยู่กับเราด้วยว่า เราหาคนไว้ใจได้ไหม ถ้าหาคนที่ไว้ใจไม่ได้ก็ดูว่ามีส่วนไหนที่เขารู้ได้โดยที่เขาเอาไปทำเองไม่ได้ไหม หรือว่าเราชั่งตวงอะไรไว้ได้ไหม หรือว่ามีพาร์ตไหนที่เรายังไม่อยากปล่อยเต็มที่เราก็ให้เขามาช่วยตรงนั้น แต่สุดท้ายแล้วถ้าเราทำเองไม่ได้ก็ต้องหาคนที่ไว้ใจได้มาทำ หรือว่าเราปล่อยเขาทำไปเพราะเราก็มีจุดแข็งของเราที่ถึงเขาจะไปเปิดอีกอันหนึ่งก็สู้เราไม่ได้ เรามีหน้าร้าน มีระบบ มีพนักงาน ปัญหานี้หลายๆ เจ้าก็เกิด ให้เขาทำหมดแล้วสุดท้ายเขาไปเปิดเอง ไปทำอะไรใหม่ ก็ต้องชั่งใจว่ามันกระทบกับเรามากไหมกับการที่ไม่มีใครมาช่วยเราเลย เราคุมทุกอย่างเอาไว้แต่สุดท้ายเราไม่ได้ขยายธุรกิจ
เรื่องที่บอกว่ากังวลว่าสูตรให้ได้หรือให้ไม่ได้ ต้องดูว่าคนนี้ถ้าเขาไปเปิดเขาจะไปเปิดแบบไหน เขามีเงินทุนหรือเปล่า เขาอาจจะไม่เปิดได้เหมือนเรา หรือวัตถุดิบเขาเกรดเดียวกับเราได้ไหม เพราะว่าวัตถุดิบแต่ละอย่างแต่ละยี่ห้อคุณภาพไม่เหมือนกันอยู่แล้ว หรือว่ากลุ่มลูกค้าเราถ้าเขาเป็นกลุ่มลูกค้าที่ติดต่อกับเราอยู่แล้วเขาก็ไม่น่าจะปันใจไปกับอีกคนที่มาทำให้เรา คนนั้นเขาก็ต้องไปหาลูกค้าใหม่ ตอนนี้เราเป็นออนไลน์เพราะฉะนั้นอย่างไรเราก็เป็นคนควบคุมลูกค้า เขาไม่สามารถเข้าถึงลูกค้าที่เรามีอยู่ในมืออยู่แล้ว
ออม : เราจะพัฒนาผลิตภัณฑ์จะทำอย่างไรให้ตรงกับใจผู้บริโภคตอนนี้
มล : แต่ละคนชอบไม่เหมือนกันอยู่แล้ว เราก็ไม่มีทางรู้หรอกว่าลูกค้าจะชอบหรือไม่ชอบ สิ่งที่เราทำก็คือ เราชอบแบบนี้เราก็ทำแบบนี้ เรายอมรับว่าเมื่อสาขาเยอะกลุ่มลูกค้าค่อนข้างกว้างเพราะฉะนั้นโปรดักต์บางตัวที่เขาไม่คุ้นชินอาจจะขายยาก ยกตัวอย่าง บลูเบอร์รีกับราสเบอร์รี คนไทยจะคุ้นชินกับบลูเบอร์รีมากกว่าเพราะฉะนั้นเมื่อทำ 2 ตัวนี้ออกมา บลูเบอร์รีจะขายดีกว่า เราอาจจะดูกลุ่มลูกค้าว่าเขาตอบรับกับของใหม่ๆ มากน้อยแค่ไหน
จริงๆ เทรนด์ตอนนี้ถ้าพูดถึงขนมหวานเริ่มมีการมาเปิดคาเฟ่กันมากขึ้น เป็นขนมหวานที่จัดจาน จะไม่ใช่เค้กที่เป็นชิ้นๆ คือขนมเค้กไม่ได้มีความฟู่ฟ่า หรูหรา หรือน่าสนใจเท่าพวกขนมที่มาจัดจานถ่ายรูปสวยๆ เพราะฉะนั้นต้องดูตัวเราด้วยว่าแล้วเราอยากจะไปในทิศทางไหน เรายังอยากคงความเป็นเค้กเหมือนเมื่อก่อนไหม เพราะว่าเค้กส่วนมากก็จะใช้ในการเฉลิมฉลอง ใช้ในโอกาสพิเศษ หรือว่ากินเล่นกันเองกับที่บ้าน จะไม่ค่อยเปิดเป็นคาเฟ่นัดเจอกันกับเพื่อนไปนั่งเป็นไลฟ์สไตล์ สองอันนี้มันแยกกันค่อนข้างยาก เพราะว่าตอนแรกเราก็มองว่าเราไม่ใช่ Desert Café นะ ไม่ใช่ร้านบิงซู เราเป็นขนมเค้ก ทำไมคนถึงชอบพูดว่าเราเป็นคู่แข่งกัน ซึ่งที่จริงเป็นคนละธุรกิจด้วยซ้ำ ตอนแรกเรามองว่าเป็นคนละธุรกิจ แต่สุดท้ายแล้วคือธุรกิจเดียวกัน เพราะผู้บริโภคเขาไม่ได้แยกหรอกว่าเค้กหรือบิงซู มันก็คือของหวาน ตอนนี้เขามาหาร้านของหวานจะกินอะไรดี
แต่จุดหลักๆ คือ เราตั้งใจทำสิ่งดีๆ จริงๆ คุณภาพของเราต้องที่ 1 บางทีจะมีคำถามว่าคุณภาพจะเป็นที่ 1 ได้อย่างไรในเมื่อเราตั้งราคาแค่นี้ ต้องบอกเลยว่า เราตั้งใจทำของทุกอย่างด้วยวัตถุดิบจัดเต็ม กล้าพูดได้เลยว่าไม่แพ้พวกชิ้นละ 100 บาทของเราอย่างดีจริงๆ
ออม : ออมวาดภาพร้านในความคิดไว้คือ อยากได้พื้นที่ในอาคารสำนักงานมากกว่าห้างสรรพสินค้า ออมอยากรู้ความแตกต่างระหว่างอาคารสำนักงานกับห้างสรรพสินค้า และอยากได้คำแนะนำคือ วิธีการเลือกโลเกชั่นของ AMOR
มล : เราเติบโตมาจากศูนย์การค้าก่อน ศูนย์การค้าก็จะมีข้อจำกัดในหลายๆ อย่าง มีข้อจำกัดมากกว่าพื้นที่ที่เป็นของเราเอง ตึกออฟฟิศก็จะมีข้อจำกัดเหมือนกัน เราก็ต้องเปิด-ปิดร้านตามเวลาที่เขากำหนด วันหยุดก็จะไม่มี เราต้องเข้าใจธุรกิจว่า วันหยุดเรายังไปเดินในห้างฯ เลย เพราะฉะนั้นธุรกิจเราก็คือแปลว่าวันหยุดจะไม่มี แต่อย่างออฟฟิศจะหยุดเสาร์-อาทิตย์ หรือบางครั้งเปิดแค่วันเสาร์ ก็จะมีความแตกต่างกัน อย่างเช่น เปิดทุกวันก็จะมียอดขายทุกวัน ถ้ามีวันหยุดก็จะไม่มีรายได้วันนั้น เราทำมา 9 ปี 30 สาขา เราจะดูว่าที่ไหนความเสี่ยงเยอะ ความเสี่ยงน้อย เราค่อนข้างจะเพลย์เซฟนิดหนึ่งในการขยายสาขา เราจะดูว่าที่ไหนพอเป็นไปได้มีกลุ่มลูกค้าเราอยู่ตรงนั้น พฤติกรรมผู้บริโภคก็มี
ส่วน อย่างที่ออฟฟิศพวกเบเกอรีจะขายดีกว่าเพราะว่าตอบโจทย์คนออฟฟิศมากกว่าเพราะว่ารับประทานง่าย ซื้อขนมปังขึ้นไปรับประทานบนออฟฟิศ รับประทานตอนบ่ายตอนกลางวันได้ แต่อย่างในห้างฯ กว่าเขาจะเปิดก็สายแล้ว 10-11 โมงไม่ใช่เวลาที่เราจะรับประทานเบเกอรีแล้ว และอย่างในห้างฯ ก็อาจจะมีตัวเลือกว่ามีร้านขนมปังอีกเยอะแยะ มีของเยอะกว่าเรา คู่แข่งเยอะกว่า แต่จริงๆ ในตึกออฟฟิศก็ไม่ใช่ไม่มีคู่แข่งนะเพราะว่าออฟฟิศหลายๆ ที่ก็เปิดร้านเค้กเหมือนกัน
ออม : AMOR ทำการตลาดอย่างไรจึงสามารถเปิดได้ถึง 30 สาขา
มล : ที่จริงต้องยอมรับว่าร้านเราทำการตลาดน้อยมาก ซึ่งจะมาเพิ่งเริ่มทำไม่กี่ปีเอง ช่วงแรกที่ขยายได้เพราะว่าลูกค้าชอบซื้อไปฝากกัน พอซื้อไปฝากกันก็เหมือนเป็นการบอกต่อว่าร้านนี้อร่อย ร้านนี้โอเค และอีกอย่างหนึ่งก็คือ เราเปิดในศูนย์การค้าค่อนข้างเยอะ เวลาคนที่ไปห้างฯ เขาเห็นร้านนี้ พอไปอีกห้างฯ หนึ่งก็เห็นร้านนี้อีกแล้วภาพก็เลยค่อนข้างติดตาลูกค้า
ก่อนหน้านี้ก็เคยทำการตลาดแบบเก็บแต้ม ซื้อขนมเท่านี้ได้แต้มเท่านี้มาเป็นส่วนลดก็ช่วยให้ลูกค้าเก่ารู้สึกดีกับเรา สร้างความผูกพันให้กับเขา หลังๆ เราก็ทำการตลาดออนไลน์มากขึ้น มีเพจทำคอนเทนต์ขึ้นมาให้ลูกค้ามีส่วนร่วมกับเรามากขึ้น ก็จะมีโปรโมชันหน้าร้าน อย่างน้อยก็จะมีสินค้าในร้านว่ามีโปรโมชันอันนี้เข้ามา หรือเดือนนี้ลดอันนี้ หรือมีโปรดักต์ใหม่ๆ ก็สลับขึ้นมาให้ดูไม่น่าเบื่อจนเกินไป
ออม : วางกลยุทธ์อย่างไรร้านเราถึงจะขายได้ น่าจะอยู่รอดสู้กับร้านดังๆ รอบตัวหรือร้านที่ทำโฮมเมดเหมือนกับเราก็ตาม
มล : ต้องมองว่าเราแข่งที่โปรดักต์ ผลิตภัณฑ์เราค่อนข้างที่จะแข็งแรง ลูกค้าค่อนข้างติด ทีนี้เราดูว่าจะอยู่ได้หรือเปล่าก็ต้องดูที่ทราฟฟิกของพื้นที่เราจะอยู่ คนอยู่เยอะไหม คู่แข่งเยอะหรือเปล่า ตัวเลือกนอกจากเรา ถ้าไม่มีเราแล้วเขามีใคร หลักๆ ก็เป็นอย่างนี้ และก็อาจจะดูเรื่องอื่นๆ เช่น ข้อจำกัดของแต่ละสถานที่ วันเวลา เปิด-ปิด เวลาเข้างาน เราหาคนทันหรือเปล่า
แล้วจริงๆ เราก็ต้องมีการปรับตัว ถามตัวเองก่อนว่าเราอยากตอบโจทย์ผู้บริโภคในกลุ่มไหน ถ้าเราบอกว่าเราอยากจะเป็นร้านคาเฟ่ที่คนเข้ามานั่งใช้เวลาในร้านเราด้วย เราอาจจะต้องมีการปรับตัวไปในเชิงคาเฟ่มากขึ้น ซึ่งก็อาจจะเป็นก้าวต่อไปในอนาคต
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
