ในอาคาร 2 ชั้น พื้นที่ประมาณ 4 - 5 ห้องทาวน์เฮ้าส์ มีบันไดเลื่อนตั้งอยู่ตรงกลาง มองดูคล้ายห้างสรรพสินค้าขนาดย่อมแห่งหนึ่ง ใครเลยจะคิดว่าในซอยเล็กๆ อย่างซอยวังหลังจะมีสถานที่แบบนี้ตั้งอยู่ด้วย ที่สำคัญไปยิ่งกว่าใครเลยจะคิดว่า นี่คือ ร้านขายซูชิราคา 5 บาท! ใช่ ฟังไม่ผิดหรอก นี่คือ ร้านซูชิวังหลังที่โด่งดังในตำนานจริงๆ กับภาพลักษณ์โฉมใหม่ที่สร้างความตื่นตาตื่นใจแก่ผู้พบเห็น ในบรรยากาศที่ดูทันสมัย โอ่อ่า กว้างขวาง อะไรทำให้ร้านอาหารญี่ปุ่นเล็กๆ แห่งนี้ สามารถขยายกิจการจากร้านที่ตั้งโต๊ะได้เพียงไม่ถึงสองเมตร กลายสภาพมาเป็นร้านอาหารสุดอลังการได้ อรทัย จงทอง ผู้ให้กำเนิดซูชิวังหลัง จะมาเผยเคล็ด (ไม่) ลับแบบฉบับซูชิ 5 บาทในตำนานที่ผ่านกาลเวลามากว่า 13 ปีให้ฟัง
เล่าให้ฟังหน่อย ซูชิวังหลังเริ่มต้นขึ้นมาจากอะไร
“เราเริ่มต้นสร้างครอบครัวกันมาจากการเป็นช่างซ่อมรองเท้าอยู่ตรงสี่แยกศิริราช พี่และสามีเป็นคนจังหวัดตรังด้วยกันทั้งคู่ ก็ขึ้นมาตั้งรกรากอยู่กรุงเทพฯ พอเริ่มมีลูกคนแรกอยากช่วยแบ่งเบาภาระให้สามี สร้างรากฐานครอบครัวให้มั่นคงมากขึ้น เลยไปลองหัดเรียนทำซูชิกับเพื่อน ชื่อคุณสาโรช ปัจจุบันเปิดร้านขายซูชิอยู่ที่จังหวัดนนทบุรี พอเริ่มทำเป็นเราก็เริ่มมองหาที่ขาย ซึ่งการหาเช่าพื้นที่ในซอยวังหลังเมื่อ 13 -14 ปีที่แล้ว ก็ไม่ได้แตกต่างกับทุกวันนี้ คือ หาไม่ได้ง่ายเลย พี่เลยเริ่มต้นไปขายแผงลอยตรงท่าเรือคลองสานก่อน ขายตั้งแต่ 6-8 โมงเช้า ขากลับก็จะเดินผ่านซอยนี้ทุกวัน คิดทุกวันว่าอยากได้ที่ในนี้ จนผ่านไปประมาณ 1 ปี ถึงได้ที่ในซอยวังหลัง เป็นห้องเล็กๆ วางโต๊ะได้ประมาณเมตรครึ่ง เขากันเป็นห้องให้เช่าอยู่หน้าบ้าน ซึ่งก็คือที่ตั้งร้านสาขาใหม่ในปัจจุบันนี่แหละ”
“ขายอยู่ได้ประมาณ 4-5 ปี เริ่มเก็บเงินซื้อทาวน์เฮ้าส์ฝั่งตรงข้ามได้ 1 ห้อง (ปัจจุบัน คือ อรทัย ซีฟู้ด) จนย่างเข้าสู่ปีที่ 6 ห้องที่ติดกันก็ประกาศขายอีก ซึ่งเป็นเรื่องยากมากที่จะได้ห้องติดกันในซอยเล็กๆ อย่างนี้ ก็ไปคุยกับธนาคารจนได้เป็นหนี้ก้อนแรกในชีวิต 8 ล้านบาท แต่ถึงเปิดสองห้องลูกค้าก็ยังล้นออกมาตลอด จนมีผู้มีพระคุณมาเสนอที่ให้อีกที่หนึ่งอยู่ท้ายซอยติดกับถนนเข้ามาท่าน้ำศิริราช เลยเปิดเพิ่มขึ้นมาอีกสาขาหนึ่งเรียกว่า วังหลัง ซูชิ พลาซ่า แต่ไม่ว่าจะผ่านมากี่ปีเราก็ยังคิดถึงที่แรกที่เริ่มต้นเปิดร้านมาตลอด จนกระทั่ง 3 - 4 ปีที่แล้วคุณยายเจ้าของที่เสีย ที่ตรงนี้เป็นบ้านไม้เก่าไม่ได้ใช้ทำอะไร เราจึงไปคุยกับลูกของคุณยายว่าอยากขอเช่าเพื่อพัฒนาพื้นที่ตรงนี้ เขาก็ตกลง เลยเริ่มรื้อถอนและลงมือทำเมื่อปลายปี 2559 เสร็จเมื่อปลายปีที่แล้ว เปิดร้านมาได้ 4 เดือนกว่า”
มีอยู่แล้ว 2 สาขาในพื้นที่ใกล้กัน ทำไมถึงต้องเปิดสาขาใหม่เพิ่มขึ้นมาอีก
“ไม่ว่าเราจะไปเปิดร้านตรงไหน แต่ใจยังนึกถึงที่ตรงนี้ตลอด ยืนดูทุกวันว่าเราจะสามารถทำอะไรกับมันได้บ้าง เพราะตรงนี้ คือ จุดเริ่มต้นของซูชิวังหลังเลย เราผูกพันกับที่ตรงนี้ พอได้ทำ ก็อยากจะทำให้ดีสุดให้ฉีกแตกต่างจากที่เคยทำมา ทุ่มลงไปสุดตัวเลย อยากสร้างเป็นร้านที่มั่นคงเป็นมรดกเก็บไว้ให้ลูก มีอยู่ช่วงหนึ่งระหว่างที่กำลังก่อสร้างอยู่ มีคนญี่ปุ่นเดินเข้ามาหาพื้นที่ขายของ เป็นร้านราเมงมาจากญี่ปุ่น เขาเข้ามาคุยกับสามีและยืนดูร้านที่กำลังก่อสร้างอยู่ เลยถามเขาไปว่าทำไมร้านระดับเขา ถึงสนใจจะมาขายในพื้นที่แบบ นี่คือ ตลาดล่างนะ เขาก็ตอบกลับมาว่า ถึงเป็นตลาดล่าง แต่ดูคุณทำตึกของคุณสิ แสดงว่าที่นี่ต้องมีลูกค้า เลยชวนเขาเข้าไปดูร้านที่อยู่ฝั่งตรงข้าม บอกว่าเอาเงินจากตรงนี้นี่แหละมาทำ เขาชื่นชมเราใหญ่เลย เราก็คิดในใจว่าขนาดนั้นเลยเหรอ เราเองยังไม่ได้รู้สึกว่าตัวเองขนาดนั้น ยังรู้สึกเหมือนเดิมเพราะเราก็อยู่กับมัน ทำเหมือนเดิมมาตลอด”
ร้านใหญ่ขนาดนี้ ยังขายซูชิ 5 บาทอยู่หรือเปล่า
“แน่นอนคะ เพราะเป็นซิกเนเจอร์ของเราเลย ตอนนี้มีทั้งหมดประมาณ 43 หน้า”
เคยคิดอยากขยายออกไปข้างนอกบ้างไหม
“เราไม่เคยคิดจะกระโดดออกไปข้างนอกเลย มีคนมาถามเข้ามาเยอะมากว่าคิดจะขายแฟรนไชส์ไหม ขยายสาขาออกไปข้างนอกหรือเปล่า เรามองว่าเฉพาะร้านในวังหลังเรายังดูแลได้ไม่ดีอย่างที่คิดไว้ ยังมีสิ่งที่คิดอยากจะพัฒนาปรับปรุงเพิ่มเติมเข้าไปอีก และถึงจะขยายไปยังไง แต่ก็เราก็ยังขายซูชิ 5 บาท ตลาดนัดเหมือนเดิม เราไม่อยากออกไปสร้างเส้นทางใหม่ๆ ให้คู่แข่งมาบีบเราเยอะแยะไปหมด วันนี้เราโตอยู่ตรงนี้ โอกาสที่ใครจะมาเบียดงานของเราธุรกิจของเรา ค่อนข้างทำได้ยาก เพราะเราแข็งแรงที่สุดแล้ว เรายึดไว้หมดทั้งหัวทั้งท้าย พี่มองว่าสำหรับพี่แค่นี้ก็ยิ่งใหญ่ที่สุดในชีวิตแล้ว วันนี้เราเลยจุดที่ต้องดิ้นรนมาแล้ว เอาเวลามาดูแลสิ่งที่มีอยู่ให้ดีดีกว่า อนาคตข้างหน้าจะเป็นยังไงให้ลูกมาเป็นคนสานต่อ เราแค่คอยวางรากฐานไว้ให้เขา แค่นี้ก็น่าจะพอแล้ว”
ตอนนี้มีพนักงานอยู่ทั้งหมดประมาณกี่คน มีวิธีบริหารจัดการยังไง
“เราทำงานทุกอย่างเป็นระบบ เช้าจะมีเวรมาหุงข้าวตอน 6 โมงเช้า พอ 8 โมงพนักงานก็เข้ามาทำซูชิปกติ 9.30 น. เปิดร้านพร้อมรับลูกค้า พนักงานตอนนี้มีประมาณเกือบ 90 คน สิ่งที่เราใช้มัดใจลูกน้อง คือ ความรัก ความจริงใจ ถ้าเรารักเขา เขาก็จะตอบกลับมาอย่างนั้น ในพนักงานทั้งหมดอาจไม่ได้ดีทั้งหมดร้อยเปอร์เซ็นต์ สมมติ 80 คน คนที่ทำงานได้ดีอาจมีประมาณ 65 คน ที่เหลือ 15 คนอาจมีเหลวไหลบ้าง แต่เราก็ต้องเก็บไว้ เพราะเขาเป็นญาติพี่น้องกัน เพื่อให้อีกคนที่ดีจะได้อยู่ต่อ”
หัวใจความสำเร็จของซูชิวังหลัง คือ อะไร
“สิ่งที่เราไม่เคยเปลี่ยนแปลงเลย คือ คุณภาพวัตถุดิบที่ใช้ ต่อให้ราคากระโดดขึ้นไปขนาดไหน ถึงจะเป็นตลาดล่างแต่เราก็ไม่ได้ใช้ของคุณภาพเกรดต่ำ เราใช้ของดี ของคุณภาพเหมือนๆ กับเขานั้นแหละ เพียงแต่ต้องทำงานหนักกว่าคนอื่นหน่อย เราขายดีจริง ขายเยอะจริง แต่ต้นทุนที่แบกรับไว้ก็ไม่ใช่น้อย ลองคิดดูผ่านมา 13 ปีต้นทุนวัตถุดิบขึ้นมาเท่าไหร่ แต่เรายังคงขายซูชิ 5-7 บาทเหมือนเดิม สิ่งที่ทำได้ คือ เอากำไรมาถั่วเฉลี่ยกันไป ของเดิมเคยขายยังไง ก็ขายไปอย่างนั้น เพราะมันคือ ซิกเนเจอร์ของเราไปแล้ว สิ่งที่เราเพิ่มเติมมาได้ คือ สิ่งใหม่ เราสามารถสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ เพิ่มขึ้นมาได้ ทุกวันนี้นอกจากเมนูซูชิ เราพยายามเพิ่มเมนูอื่นเข้ามาให้เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นแบบครบเครื่องมากขึ้น พยายามจัดเชตราคาให้ลูกค้ามีตัวเลือกมากขึ้น บางทีมาสองคนอยากกินหลายอย่าง แต่กินไม่หมด เราก็จัดเป็นเชตเล็กให้ การทำงานก็สนุกขึ้น ได้สร้างสรรค์อะไรใหม่ๆ”
คิดว่าอะไรที่ทำให้ตัวเอง หรือคนๆ หนึ่งเดินทางมาถึงจุดนี้ได้
“ครอบครัวและความรักที่เรามีให้กับคนในครอบครัวคะ มัน คือ พลังให้เราสามารถทำอะไรได้เยอะแยะมากมาย และโชคดีอีกอย่าง คือ การมีคู่ชีวิตที่ดี เวลาจะทำอะไร เราจะคุยกันปรึกษากัน เราสามารถเข้าใจกันได้ง่าย เพราะมีพื้นฐานระดับจิตใจเหมือนกัน เรามาจากครอบครัวที่ดีด้วยกันทั้งคู่ เลยทำให้งานของเราก้าวไปได้ โดยที่ไม่มาสกัดขากันเอง ถ้าคนในครอบครัวเข้าใจกันได้ งานก็ไม่มีปัญหา”
อีก 5 ปีข้างหน้า คิดว่าชีวิตจะเป็นยังไง
“พี่คงจะเข้าร้านสายขึ้นมาหน่อย ตอนนี้ลูกคนโตกำลังจะจบมัธยมปลายแล้ว เรากำลังทำบ้านของเราเองอยู่ข้างนอก อีกไม่กี่เดือนข้างหน้าก็น่าจะเสร็จแล้ว เราตกลงกันว่าถ้าบ้านเสร็จจะแบ่งเวลาให้กับลูกกับครอบครัวมากขึ้น เพราะปกติตลอดสิบกว่าปีที่ผ่านมา เราทำงานอย่างเดียว ไม่เคยไปไหนไกลจากร้านเลย แต่ตอนนี้ถึงเวลาที่เราต้องทำเพื่อเขาบ้างแล้ว ตัวพี่และสามีเองเราก็อาจจะเดินทางกันมากขึ้น พี่กับสามีเราไม่เคยไปต่างประเทศนะ แต่ต่อไปพอเชตทุกอย่างลงตัวมากขึ้นเราคงจะเริ่มไปแล้ว ไปเดินดูต้นตำรับของจริงว่าเขาทำกันยังไง เพื่อจะได้เอาไอเดียมาปรับใช้กับงานของเรามากขึ้น ถ้าเราหยุดอยู่กับที่ เราก็จะนิ่ง ต้องหาอะไรใหม่ๆ คอยเติมเข้ามา”
นิยามของซูชิวังหลัง คือ อะไร
“ตั้งแต่วันแรกที่เริ่มต้นขายจนมาถึงทุกวันนี้ ถ้าถามว่านิยามของซูชิวังหลัง คือ อะไร พี่ว่ามันคือ ชีวิตของพี่ ตื่นเช้ามาร้านก็ทำซ้ำๆ เหมือนเดิมทุกวี่ทุกวัน สิบกว่าปีมาแล้ว หรือต่อให้อีก 20 ปีถ้ายังไหวอยู่ ก็คิดว่าคงยังทำอยู่ เพียงแต่อาจเปลี่ยนบทบาทจากที่เคยลุยช่วยอยู่ในทุกส่วนของร้าน อาจมาช่วยดูแลอยู่ข้างหลัง ถึงเหนื่อย แต่มันก็คือ ความสุขของเรา ได้ยิ้มทักทายลูกน้อง ได้คุยกับลูกค้า ดีกว่านอนอยู่บ้านเฉยๆ คงไม่สุขเท่ากับได้มาเดินดูโน่นดูนี่อยู่ในร้าน”
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี
