เรื่อง รัชตวดี จิตดี
ภาพ กฤษฎา ศิลปไชย
จากความหลงใหลในการดื่มชาทำให้ดอกเตอร์ทางด้านชีววิทยาโมเลกุลอย่าง “จงรักษ์ กิตติวรการ” ตัดสินใจหันหลังให้แวดวงวิชาการ มาเปิดกิจการร้านน้ำชา…ที่ไม่ใช่เพียงแค่ร้านน้ำชาธรรมดา แต่ “Double Dogs” ยังเป็นสถานที่พบปะของคนที่ชื่นชอบหนังสือ ศิลปะ และบรรยากาศที่อบอวลไปด้วยมิตรภาพ
“เริ่มจากการคุยกันกับเพื่อนว่าในย่านเยาวราชไม่มีที่นั่งพักเลย เราก็เลยเริ่มต้นคอนเซ็ปต์ร้านให้เป็นที่นั่งพักผ่อนของคนที่มาเยาวราช หรือเป็นจุดนัดพบที่สามารถนั่งพักดื่มชาแบบสบายๆ ได้ เราจึงเริ่มดีไซน์ร้านใหม่ให้ออกมาในสไตล์แบบเรียบง่าย เย็นสบาย สว่าง และสะอาด”
เมื่อวางคอนเซ็ปต์เป็นร้านน้ำชาแล้ว จงรักษ์จึงคัดสรรชาพันธุ์ดีจากทั่วทั้งทวีปเอเชีย ทั้งชาจีน ชาญี่ปุ่นและชาศรีลังกามาให้บริการแก่ลูกค้า โดยเฉพาะชาญี่ปุ่นที่มาจากแหล่งผลิตชาชั้นดีอย่าง “ชาเขียวเซนฉะ” จากแหล่งชาเมืองยาเมะ ที่ปลูกบนพื้นที่ภูเขาสูงของฟุกุโอกะ และไฮไลท์อย่างชาเขียว “มัตฉะ” ซึ่งจะมีกรรมวิธีในการชงเป็นแบบดั้งเดิมแท้ๆ โดยเจ้าของร้านอย่างจงรักษ์จะเป็นผู้ลงมือชงเสิร์ฟแก่ลูกค้าทีละถ้วยด้วยตนเอง
“ส่วนใหญ่คนขายชาก็ต้องบอกว่าชาของตัวเองดีทั้งนั้น แต่ท้ายที่สุดแล้วก็คือว่าเราจูนรสนิยมของเราให้ตรงกับลูกค้าหรือเปล่า เพราะชาแต่ละตัวจะมีบุคลิกแตกต่างกัน ถ้าคิดว่าชาเป็นสี ศิลปินบางคนใช้สีน้ำเงิน แม้ศิลปินคนอื่นๆ ใช้สีน้ำเงินก็จะออกมาไม่เหมือนกัน ผมจึงเลือกชาตัวที่มีบุคลิกโดดเด่นมานำเสนอ อย่างเช่น ชาจีนที่เสิร์ฟในป้านชาดินเผาและถ้วยชาใบเล็กๆ แบบดั้งเดิม เพราะชาประเภทนี้รสชาติค่อนข้างเข้มข้น ผลิตในเขตแต้จิ๋วหรือว่าฮกเกี้ยน จึงต้องจิบทีละนิด ส่วนชาจีนอีกแบบหนึ่งรสจะบางกว่า จึงต้องเปลี่ยนภาชนะเสิร์ฟเป็นชามฝาแบบดื่มคนเดียว”
จุดเด่นของร้านนอกจาก “น้ำชา” ที่เป็นพระเอกแล้ว ยังมีขนมเค้กและขนมไหว้พระจันทร์แบบโฮมเมดเสิร์ฟควบคู่กันไปกับเมนูชา กาแฟ และเครื่องดื่มอื่นๆ ด้วย
“ขนมในร้านมีทั้งที่เราทำเองและเพื่อนๆ ทำมาวางด้วย เรามีคอนเซ็ปต์ว่าทำของที่เราอยากกินก่อน แล้วค่อยนำของนั้นออกมาขาย เพราะของดีๆ ส่วนใหญ่เรามักจะทำกินกันเองอยู่ในบ้าน เราไม่ค่อยเจอออกมาอยู่ในตลาด โดยเฉพาะของที่เป็น mass production อย่างขนมไหว้พระจันทร์ที่ผมสังเกตเห็นว่าระยะหลังมานี้มักจะมีแต่แบบที่แข็งและเปลือกบางลงเรื่อยๆ เราจึงทำเปลือกขนมให้หนาสมดุลกันกับไส้ และออกแบบให้มีขนาดเล็กลงแบบเป็นชิ้นพอดีคำ ซึ่งเหมาะกับการกินคู่กับน้ำชา”
กลุ่มลูกค้าส่วนใหญ่ของร้านน้ำชา Double Dogs นั้น จงรักษ์บอกว่าจะเป็นนักท่องเที่ยวต่างชาติอย่างชาวเยอรมันและฝรั่งเศส ในขณะที่ลูกค้าชาวไทยมีจำนวนน้อยกว่า อาจจะเป็นเพราะว่าคนไทยนิยมดื่มกาแฟมากกว่าชา แม้ที่ร้านจะเสริมเมนูกาแฟเพิ่มเข้ามา แต่ก็มีหลายเสียงบอกว่ากาแฟที่ร้านของเขา ‘อ่อนหวาน’ ไปหน่อย
“ผมรู้สึกว่าเครื่องดื่มรสหวานในเมืองไทยมีเยอะแล้ว” จงรักษ์เล่าด้วยรอยยิ้ม ก่อนตอบคำถามว่าทำไมอดีตอาจารย์มหาวิทยาลัยอย่างเขาถึงเลือกที่จะลาออกมาเปิดร้านน้ำชา
“อยากลองดู เพราะเราทำอะไรไม่เป็น (หัวเราะ) ตอนแรกก็นึกว่ามันง่าย แต่สเกลที่เราทำกินเอง กับสเกลที่เป็นร้านน้ำชาจริงๆ รูปแบบมันไม่เหมือนกัน ในเมืองไทยหรือแม้แต่ในต่างประเทศเองไม่มีรูปแบบธุรกิจที่ผมสามารถหยิบมาใช้ได้แบบสำเร็จรูป จึงต้องมีการปรับเปลี่ยนไปเรื่อยๆ หรือแม้กระทั่งเรื่องง่ายๆ อย่างอุปกรณ์ที่ใช้ชงชา อยู่บ้านเราจะใช้อุปกรณ์ดีๆ หรูๆ ยังไงก็ได้ แต่อยู่ที่ร้านเราต้องทำใจว่ามันอาจจะแตกได้ ซึ่งพวกนี้เป็น cost ที่สูงมาก ปัญหาก็คืออุปกรณ์บางชิ้นหากแตกไปแล้วหามาทดแทนในตลาดเมืองไทยยากมาก จึงต้องบาลานซ์ให้ดี” จงรักษ์เล่าบทเรียนที่ได้จากการทำร้านน้ำชาให้ฟัง
แม้จะออกตัวว่าเขายังใหม่กับการเป็นเจ้าของกิจการเล็กๆ แต่ดอกเตอร์ด้านชีววิทยาระดับโมเลกุลผู้นี้ยังคงมีความสุขกับการได้ทำในสิ่งที่เขาหลงใหลอย่างการชงชา พูดคุยกับลูกค้า และเสิร์ฟความสุขผ่านถ้วยชาทุกใบ...
